מתכונים לבמיה של רפי כהן
מריירים על במיה: למרות שאצלו בבית לא בישלו במיה, השף רפי כהן עף עליה, ומבטיח שאם תצמדו להוראות הבישול יש סיכוי שגם אתם תתאהבו. שני מתכונים
למרות שאצלנו בבית לא בישלו במיה, אני דווקא אוהב את הירק הזה. הבמיה אינה שייכת למטבח המרוקאי, ולראשונה טעמתי אותה כשהייתי ילד, בבתים של החברים שלי ואצל השכנות הכורדיות והעיראקיות של סבתא שלי. הימי הקיץ הן היו מייבשות את הבמיה במרפסות ובאדני החלונות, עם מעט מלח גס, ואני הייתי צופה בהן ומוקסם.
בטורקיה אכלתי במיה מדהימה: קטנה, בדרך כלל מיובשת לגמרי, שזורה על חבלים ומוכנה לבישול. בסמטאות איסטנבול יש אינספור תבשילי במיה – החל מבמיה חמצמצה ברסק פלפלים ועגבניות מיובשות, ועד במיה עם לימון ונענע, כשכל זה מוגש עם אורז לבן ואטריות דקיקות. אני זקוק לשתי מילים בלבד בשביל לתאר לכם את זה: פשוט מעדן.
עם השנים למדתי להבין שלא מעט אנשים נרתעים מבמיה מכיוון שהיא נראית מסובכת להכנה, וגם בגלל שיש כאלה שנרתעים מהמרקם הרירי שלה. משום כך, נהוג לייבש את הבמיה כדי להימנע מריר שמפריש התרמיל העליון: מסירים את הגבעול העליון, מפזרים מעט מלח גס ומייבשים את הבמיה בשמש. באזורים לחים במיוחד קשה מאוד לייבש במיה וזו עבודה רבה וארוכה.
יש לי חדשות עבורכם: לפני הרבה שנים גיליתי טכניקה קצרה ופשוטה יותר, שמקורה במטבח האיטלקי. באיטליה, במיוחד במחוז אומבריה, פשוט מורידים מעט מהגבעול העליון, מבלי לחתוך את ראש התרמיל, ומטגנים בשמן זית ורק אז מבשלים בישול קצר והפלא ופלא – אין ריר וזה עובד.
בארץ יש כמה סוגי במיה: במיה "סומסום" – זן בלאדי מהסוג הקטנטן והיא הכי טעימה לדעתי; במיה הסגלגלה ירקרקה – שגם היא נהדרת; במיה תאילנדית ארוכה – היא כמעט לא רירית ומספיק להקפיץ אותה כמה דקות במחבת והיא מוכנה.
הפעם בחרתי עבורכם מתכונים המושפעים מכל מסעותיי, ומשלבים טעמים מקומיים עם טכניקה פשוטה - וטעם מושלם.
במיה עם כרישה, עגבניות, נענע ומיץ לימון
המצרכים ל־6 מנות:
2 ק"ג במיה טרייה
1 כרישה צעירה, חצויה לשניים ופרוסה לאורכה
6 שיני שום קצוצים
1 בצל לבן קלוף וקצוץ דק
6 עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות
1 כוס עגבניות מרוסקות
1/2 כוס נענע מיובשת מסוננת
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1 פלפל סודני גרוס
2 כפות סוכר
1 כוס מיץ לימון סחוט טרי
1/2 כוס שמן זית עדין
1 כף מלח
צרור נענע טרייה
1/2 ליטר שמן זית או תירס לטיגון
הוראות הכנה:
- חותכים את הגבעול העליון של הבמיה מעל כיפת התרמיל (כך שיישאר מעט מהגבעול אך ללא חיתוך ראש התרמיל) שוטפים ומנגבים מנוזלים.
- מחממים בסיר קטן ועמוק את השמן ומטגנים את הבמיה כ־4 דקות ומעבירים לנייר סופג.
- מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים את הכרישה והבצל ומטגנים תוך כדי ערבוב כשתי דקות עד להזהבה. מוסיפים את השום ואת העגבניות החתוכות והמרוסקות, ממשיכים לאדות תוך כדי ערבוב כ־4 דקות נוספות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ־20 דקות.
- מוסיפים את הבמיה לסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כ־30 דקות.
- מגישים עם אורז לבן.
במיה עם פלפלים קלויים ושום
המצרכים (ל-6 סועדים):
1 ק"ג במיה, שטופה ונקייה מהגבעול העליון
3 כוסות שמן תירס לטיגון
לרוטב –
5 פלפלים אדומים, קלויים בתנור או שרופים על אש גלויה, קלופים ונקיים מזרעים
8 שיני שום קצוצות
3/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
1/2 כף מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות סוכר
1/2 כוס שמן זית
1 כף פפריקה מתוקה
2 כוסות עגבניות מגוררות מרוסוקות
4 כוסות מים
אופן ההכנה:
- שוטפים תא הבמיה, מייבשים אותה מעט ומטגנים בשמן עמוק כשלוש דקות. מעבירים לנייר סופג.
- לרוטב – מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח, חותכים לקוביות בינוניוות את הפלפלים הקלויים.
- מוסיפים את הפלפלים לסיר ביחד עם השום, מאדים כשתי דקות.
- מוסיפים פפריקה, מוסיפים מים, ואת שאר המרכיבים של הרוטב. מאדים כדקה נוספת תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים את הבמיה, מכסים את הסיר, ומבשלים על להבה בינונית כחצי שעה.
הטור הבא של השף רפי כהן יתפרסם בעוד שבועיים בידיעות אחרונות וב-ynet.
