רפי כהן מכין טארט טאטן של אפרסקים: שלושה מתכונים
השף רפי כהן מנצל את הפרי הכי טעים בעונה, ומכין ממנו טארט טאטן כהלכתו. שלישיית מתכונים עם אפרסקים, צעד אחר צעד
מי לא אוהב טארט טאטן? רק מי שלא מכיר את הגרסה הפריזאית המקורית של אותו טארט תפוחים הפוך עם בצק עלים. מדובר, בעצם, בתפוחי עץ בקרמל וחמאה מבושלים, מעליהם מניחים יריעת בצק עלים שנאפית עד להשחמה. אז הופכים את התבנית, והנה לכם יצירת מופת נדירה של טעם הקרמל והחמאה שזולג על בצק עלים שחום וחמאתי. אין עוגת תפוחים מושלמת מזו.
(צילום: שחר טל)
מקורו של טארט התפוחים הוא באחיות טאטין, שהמציאו המצאה נצחית בעלת טכניקה מדהימה. ההיגיון אומר שככל הנראה, ברגע של ספונטניות, הניחו האחיות בצק מעל תפוחים עם סוכר וחמאה, ובישלו על להבה גבוהה עד שהקרמל ביצבץ בשולי התבנית, צבע את שולי הבצק ואז נאפה.
לדעתי, ההמצאה הייתה פחות ספונטנית ונעשתה מתוך מחשבה רצינית, שהרי איך ניתן לאפות תפוחים עם בצק עלים מבלי שהבצק יהיה ספוג ורטוב מדי ולא פריך ושחום? ובכן, בשיטה זו הבצק נאפה בצורה מושלמת וספוגת טעם.
לא מוכרחים להכין טאטן רק מתפוחים. אפשר להשתמש כמעט בכל פרי עונתי כמו אגסים, משמשים, אפרסקים, נקטרינות ועוד. ובתקופה זו של העונה, ניתן למצוא באזורינו פירות קיץ מעולים.
כאן, בחרתי עבורכם מתכון מדוייק של אפרסקים בקרמל ווניל עשיר בחמאה. אנא הקפידו למלא אחר ההוראות, ולא תתאכזבו.
טארט טאטן של אפרסקים
המצרכים:
300 גר' חמאה רכה
1 כוס סוכר לבן
3 מקלות וניל, חצויים לאורכם
8־9 אפרסקים לבנים או צהובים, חצויים ומגולענים
בצק עלים איכותי, חתוך לעיגול בקוטר התבנית
תבנית פאי עגולה ממתכת בקוטר 28 ס"מ (כזו שניתן לבשל איתה על גבי כיריים)
תבנית פאי שקוטרה גדול מ־28 ס"מ
אופן ההכנה:
- מורחים את החמאה בשכבה אחידה על תחתית התבנית, ומפזרים את הסוכר על גבי החמאה.
- מניחים בתבנית את חצאי מקלות הווניל בצורת שתי וערב.
(צילום: שחר טל) - מסדרים את האפרסקים בתבנית על צידם החתוך כך שלא נותרים רווחים ביניהם.
(צילום: שחר טל) - מניחים את בצק העלים על גבי האפרסקים, מהדקים את השוליים ומחוררים בו כמה חורים קטנים בעזרת סכין חדה. מחממים תנור ל־200 מעלות.
- מניחים את התבנית על גבי להבה בינונית, ומבשלים כ־8 דקות עד להיווצרות קרמל בשולי התבנית.
- מעבירים בזהירות את התבנית לתנור ואופים כחצי שעה, עד שבצק העלים מקבל גוון שחום. מוציאים מהתנור את התבנית, ומניחים מעליה תבנית עגולה בקוטר גדול יותר. אוחזים היטב את שתי התבניות בשתי ידיים תוך שימוש בכפפות מטבח, והופכים אותן בתנועה מהירה.
- מסירים את התבנית הקטנה (זו שבה נאפה הטארט) ומגישים.
(צילום: שחר טל)
טארט טאטן בחמאת הדרים
המצרכים:
150 גר' חמאה קרה
1/2 ליטר מיץ תפוזים סחוט טרי
8־9 אפרסקים לבנים או צהובים, חצויים ומגולענים
1 כוס סוכר לבן
2 מקלות וניל חצויים לשניים
בצק עלים איכותי, חתוך לעיגול בקוטר התבנית
תבנית פאי עגולה ממתכת בקוטר 28 ס"מ (כזו שניתן לבשל איתה על גבי כיריים)
תבנית פאי שקוטרה גדול מ־28 ס"מ
אופן ההכנה:
- מבשלים בסיר עמוק (או בקלחת) את מיץ התפוזים והסוכר עד שהסוכר נמס, ועד שהם מצטמצמים לכ-1/5 מהכמות. מוסיפים פנימה תוך כדי בישול את מקלות הווניל והחמאה הקרה. מערבבים עם מטרפה עד שהחמאה נבלעת.
- מעבירים את כל התוכן לתבנית, מסדרים מעל את האפרסקים. מניחים את בצק העלים על גבי האפרסקים, מהדקים את השוליים ומחוררים בו כמה חורים קטנים בעזרת סכין חדה. מחממים תנור ל־200 מעלות.
(צילום: שחר טל) - מניחים את התבנית על גבי להבה בינונית, ומבשלים כ־8 דקות עד להיווצרות קרמל בשולי התבנית.
- מעבירים בזהירות את התבנית לתנור ואופים כחצי שעה, עד שבצק העלים מקבל גוון שחום.
- מוציאים מהתנור את התבנית, ומניחים מעליה תבנית עגולה בקוטר גדול יותר. אוחזים היטב את שתי התבניות בשתי ידיים תוך שימוש בכפפות מטבח, והופכים אותן בתנועה מהירה.
- מסירים את התבנית הקטנה (זו שבה נאפה הטארט) ומגישים.
טארט טאטן אפרסקים ביין אדום ותבלינים
המצרכים:
4 כוסות יין אדום יבש
1 כוס סוכר
2 כוכבי אניס
3 מסמרי ציפורן
1 מקל קינמון קטן
8־9 אפרסקים לבנים או צהובים, חצויים ומגולענים
150 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
בצק עלים איכותי, חתוך לעיגול בקוטר התבנית
תבנית פאי עגולה ממתכת בקוטר 28 ס"מ (כזו שניתן לבשל איתה על גבי כיריים)
תבנית פאי שקוטרה גדול מ־28 ס"מ
אופן ההכנה:
- מבשלים את כל המרכיבים, מלבד החמאה והפירות, עד שהכמות מצטמצמת לכ-1/5 מהכמות המקורית. מוסיפים חמאה ומערבבים בעזרת מטרפה.
(צילום: שחר טל) - מעבירים את כל התוכן לתבנית אפייה ומסדרים את הפירות. מניחים את בצק העלים על גבי האפרסקים, מהדקים את השוליים ומחוררים בו כמה חורים קטנים בעזרת סכין חדה. מחממים תנור ל־200 מעלות.
- מניחים את התבנית על גבי להבה בינונית, ומבשלים כ־8 דקות עד להיווצרות קרמל בשולי התבנית.
- מעבירים בזהירות את התבנית לתנור ואופים כחצי שעה, עד שבצק העלים מקבל גוון שחום.
- מוציאים מהתנור את התבנית, ומניחים מעליה תבנית עגולה בקוטר גדול יותר. אוחזים היטב את שתי התבניות בשתי ידיים תוך שימוש בכפפות מטבח, והופכים אותן בתנועה מהירה.
- מסירים את התבנית הקטנה (זו שבה נאפה הטארט) ומגישים.
מחפשים רעיון נוסף לעוגה עם אפרסקים? צפו:
