הדבר האמיתי: רפי כהן מלמד כיצד להכין מקרוני שפונדרה
מה אתם זורקים לסיר ואיך? לשף רפי כהן ממסעדת רפאל יש מתכון פשוט למקרוני שפונדרה מושלם שקיבל מחברו ד"ר אלי לנדאו ז"ל, שתמיד מצליח אם יודעים איך לזרוק את המרכיבים לתוך הסיר
כמעט כל הילדים בארץ גדלו על ספגטי בולונז. ללא ספק מדובר באחת המנות הפופולריות במטבח הישראלי, כשברוב המתכונים הזמינים שתמצאו יהיה רוטב עגבניות שמתכרבל לאיטו עם בשר עגל טחון. וכמו בכל מנה אחרת בעולם - יש מתכונים מוצלחים ויש מוצלחים פחות, אבל הרעיון בבסיסו הוא אותו רעיון.
במסעותי לאיטליה - ובמיוחד לאומבריה, לבולוניה וכמובן לרומא - השתנתה כל השקפת העולם שלי בנוגע לפסטה ולמטבח האיטלקי. יום אחד פשוט הבנתי שרובנו גדל על פסטה בינונית ביותר, ואם לא די בכך גם המצאנו לה כל מיני שמות שאף אחד באיטליה לא מכיר.
ראשית, אין דבר כזה פסטה בולונז: יש ראגו, שזה בשר קצוץ גס ביד ברוטב עגבניות עשיר, ויש גרסה נוספת עם נקניקיות קצוצות ברוטב עשיר ומבושם בבזיליקום. ומה עם הפסטה? לכל צורה של פסטה יש את הייעוד שלה, ואת הרוטב שאליו היא מתחברת בצורה הטובה ביותר.
את פשטות המטבח האיטלקי למדתי מד"ר אלי לנדאו ז"ל, שהיה מבין גדול במטבח הזה, ואיש חכם ומצחיק. כשהדוקטור היה נותן מתכון, תמיד הוא היה אומר: ״אתה זורק לסיר את זה ואת זה, ואז זורק פנימה כך וכך וזהו״, ובאמת כמעט תמיד זה עבד והיה טעים מאוד, כי בשורה התחתונה כל מה שחשוב זה מה זורקים לסיר, ואיך.
באחת הפעמים שד"ר לנדאו בישל אצלי במטבח, הוא הכין לנו מקרוני שפונדרה בעגבניות, מנה עשירה בטעמי בשר נימוח והרוטב עגבניות מבושם בבזיליקום ירוק. אז תשאלו מה כל כך מיוחד במנה הזאת? הפשטות של התבשיל הזה, היא מה שהופכת אותו למשהו שעוד לא טעמתם קודם, והיא מה שנותנת תוצאה מדהימה.
מקרוני שפונדרה בעגבניות
המצרכים (ל-6 מנות):
1/2 ק"ג שפונדרה בקר, חתוך לקוביות בגודל 2/2 (כמו לגולש)
1 בצל סגול, קצוץ דק
5 שיני שום, קצוצות
1 פלפל ירוק ללא הזרעים, קצוץ (לא חובה)
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1 ליטר עגבניות מרוסקות מבקבוק
1 כוס מים
1/2 כוס שמן זית
1/2 כף מלח
2 חופנים של עלי בזיליקום
1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
600 גר' מקרוני מבושל במי מלח (משקל נקי לאחר הבישול)
הוראות הכנה:
- מחממים בסיר עמוק ורחב את שמן הזית, ומוסיפים את בצל, שום, פלפל חריף ופלפל שחור, ומאדים עד להזהבה קלה.
- מוסיפים את נתחי הבשר, ומאדים תוך כדי ערבוב כחמש דקות עד להשחמה.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומביאים לרתיחה.
(צילום: ירון ברנר) - מוסיפים חצי מכמות עלי הבזיליקום, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כשעתיים וחצי. מדי פעם מערבבים.
(צילום: ירון ברנר) - מוסיפים לסיר את המקרוני שבושל במי מלח יחד עם יתר עלי הבזיליקום, ומבשלים כשתי דקות נוספות, תוך כדי ערבוב, כך שהרוטב ייכנס ויעטוף את המקרוני. מגישים מיד.
(צילום: ירון ברנר)
