קבב, אבל אחרת
השף רפי כהן נותן מתכון לקבב דגים במחבת עם הרבה דברים טובים. לא לשכוח את הלחם לניגוב
כשאומרים קבב מתכוונים בדרך כלל מדובר לקבב בשר, שמקורו בטורקיה ובעולם הערבי. כל עם והקבב שלו. אבל קבב אפשר לעשות כמעט מהכל: מבשר, מדגים וגם מעוף. הרעיון הבסיסי הוא אחד - קיצוץ ביד, תיבול וצלייה, וכשעושים זאת נכון - התוצאה מדהימה.
בזמן האחרון אני שומע שלא מעט שפים טוענים שהם היו הראשונים להכין קבב דגים, אבל אני טוען שאף אחד מהשפים לא המציא את הקבב דגים כי יש מי שעשתה זאת הרבה לפני כולנו: בפעם הראשונה שטעמתי קבב דגים זה היה אצל מרגרט תייר ביפו. מרגרט היא, לדעתי, הראשונה שהכינה קבב מדגים, כזה שנצלה על גריל פחמים, והוגש עם עגבניות ולימון מרוסקים, ושמן זית, כמובן.
בפעם הראשונה שאכלתי את הקבב הזה אצל מרגרט הייתי משוכנע שזה אחד הדברים הכי טעימים שאכלתי בחיי. ולא במקרה.
כשמכינים קבב מדגים חשוב קודם כל לבחור דגי ים טריים, ורצוי שיהיו גם מעט שמנים. אתם יכולים לעשות את זה מלוקוס, בקלה, פלמידה לבנה, מוסר ועוד. חשוב גם לנקות היטב את העור ואת העצמות, ולקצוץ הכל ביד בעזרת סכין.
אם אתם מחליטים לצלות את הקבב על הגריל, חשוב שהגריל לא יהיה חם מאוד ושרשת הברזל תהיה חמה ומשומנת. אם אתם צולים אותו במחבת אז חשוב לחמם היטב את המחבת, רק אז להוסיף את השמן, לחמם שוב, ובסוף להוסיף את הקבב - אחרת הוא יידבק.
קבב דגים
המצרכים (ל-6 מנות): 500 גר' פילה דג ים, נקי מעור ועצמות
2 בצלים סגולים, קצוצים דק
4 שיני שום, קצוצות
2 כפות פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
1 כוס כוסברה, קצוצה
חופן עלי נענע, קצוצים
2 כפות שמן זית
1 כפית פלפל לבן גרוס
1/2 כף מלח דק
למחבת -
3 עגבניות בשלות, קלופות ופרוסות לרבעים
4 בצלים ירוקים עבים, חתוכים למקטעים של 10 ס"מ
2 פלפים ירוקים חריפים, חצויים לשנים
1/4 כוס שמן זית
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
מלח ים
הוראות הכנה:
- קוצצים בעזרת סכין את הדג קיצוץ גס.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - מכניסים לקערת ערבוב את כל מרכיבי הקבב ומערבבים היטב בעזרת כפות הידיים. יוצרים קציצות שטוחות במשקל של 60-70 גר' ליחידה.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - מחממים שמן זית במחבת רחבה ומוסיפים את הקבב. מוסיפים בין הקבבים שיצרנו את העגבניות, הבצל והפלפל החריף.
(צילום: ירון ברנר) - צולים כ-3 דקות. הופכים את הקבב והירקות וצולים כ-3 דקות נוספות.
- מוסיפים את מיץ הלימון, מפזרים מעט מלח ים ומגישים מיד.
