מרק מרוקאי של סבתא
חילבה, לא רק לתימנים: סבתא עזיזה הייתה אומרת לו ש"מרוקאים אוכלים חילבה רק במרק חשו, ולא באף מאכל אחר", אז לכבודה ולכבוד מזג האוויר, הכין השף רפי כהן ממסעדת "רפאל" מרק מרוקאי מסורתי - שהוא לא מרק חרירה. צפו בקסם
לכל עם ולכל עדה יש את המרק-תרופה שלהם לימי החורף הגשומים. בדרך כלל המרק הזה נועד גם לחמם את הגוף וגם משמש כתרופה להתקררות - וברוב המקרים - זה בהחלט עובד.
לפולנים יש מרק עוף, לטריפוליטיים יש שרבה מקרונה, לרוסים יש בורשט, ולמרוקאים את החשו.
אני זוכר שבילדותי תמיד היה מרק חשו על הכיריים אצל סבתא שלי. חשו זה בעצם מרק עם סולת, עגבניות, שום, גרגירי חילבה, הרבה לימון, כוסברה וסלרי. זה מרק זול, פשוט וטעים באופן יוצא דופן.
לכל בית מרוקאי יש גרסה קצת אחרת של המרק הזה, אבל הבסיס הוא אותו הבסיס. אני זוכר שכאשר אורחים היו מגיעים לסבתא ולוגמים מהמרק, הם היו משתגעים, וכמעט תמיד היו שואלים אותה איך מכינים.
התשובה של סבתא עזיזה הייתה קבועה: ״מה הבעיה זה אחת שתיים - מחממים שמן בסיר ומגררים מעל הסיר בפומפייה בצל שום עגבניות מוסיפים כך וכך ואם אפשר גם חתיכה מהג׳ילדה של העוף (כלומר, אפילו רק חתיכת עור של עוף שמוסיף טעם עמוק ועשיר יותר), מרתיחים, מוסיפים כך וכך, מוזגים לצלחת וטורפים".
.
וזה נכון - המרק קל להכנה ומשגע. כל חורף מתעורר בי חשק למרק הזה, ואני ממליץ לכם לנסות להכין אותו בבית.
מי שלא אוהב כוסברה יכול לוותר עליה או להחליף אותה בפטרוזיליה.
מרק סולת מרוקאי (חשו)
המצרכים (לעשרה סועדים):
2 בצלים לבנים, קצוצים דק
8 שיני שום, קצוצות
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
1 כוס כוסברה, קצוצה דק
1 כוס עלי סלרי ירוקים, קצוצים
4 עגבניות בשלות, מגוררות בפומפיה
4 לימונים, סחוטים למיץ
1/2 כף גרגירי חילבה שלמים
1/2 כוס שמן זית
1/2 כף כורכום
1 כפית כמון
1/2 כפית פלפל לבן, טחון
1/2 פלפל שאטה, טחון
1 כף מלח
3 ליטר מים
1 כוס סולת
1/4 עוף (או שוק וירך)
אופן ההכנה:
- מחממים בסיר עמוק את השמן. מוסיפים את הבצל, השום, הפלפל הירוק החריף וגרגירי החילבה.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - מאדים תוך כדי ערבוב עד להזהבה, כחמש דקות. מוסיפים את העוף, ומאדים מספר דקות. מוסיפים את העגבניות המגוררות, ומאדים כחמש דקות נוספות.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - מוסיפים את כל התבלינים ומאדים מספר דקות נוספות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים בהדרגה את הסולת תוך כדי ערבוב במטרפה. מכסים, ומבשלים כחצי שעה על להבה גבוהה.
- מוסיפים את מיץ הלימון, את הכוסברה ואת עלי הסלרי הקצוצים. ממשיכים לבשל כעשרים דקות נוספות.
(צילום: ירון ברנר) - טועמים, מתקנים תיבול, מוזגים לצלחות, מפזרים מעל עוד קצת כוסברה קצוצה, ומגישים.
(צילום: ירון ברנר)
