להעז עם הפסטה - מתכון מנצח
בחצר ציורית באומבריה שבאיטליה פגש השף רפי כהן שתי מאמות איטלקיות ששינו לו את כל מה שחשב על פסטה: בהשראתן הוא מגיש מתכון מנצח לגלילות פסטה ברוטב עגבניות, ומבקש מהגולשים - בכל הנוגע לפסטה - אל תחששו להעז
אם יש משהו שלמדתי במהלך השנים שלי כשף, זה שבפסטה, כמו בחיים, צריך לדעת להעז. לפני לא מעט שנים, במהלך סיור קולינרי באומבריה שבאיטליה, ראיתי משהו שהדהים אותי: זה היה ברחוב ציורי וקטן, שבו ריחות הבישול בקעו מכל חלון ומכל דלת. הלכתי באותו רחוב, רעב לתגליות חדשות, ולפתע ראיתי בחצר של טרטוריה, שתי נשים, או יותר נכון – מאמות איטלקיות – יושבות ומבשלות עלים דקיקים של פסטה בתוך סיר מלא במים.
אחרי הבישול הן שלפו את הפסטה מהסיר, קיררו אותה בקערת מים גדולה ואז, החזיקו את הפסטה בידיים וסחטו אותה. ככה בדיוק, סחטו. אחר כך ראיתי איך הן מכינות מהקצוות של אותו בצק פסטה ארוחת צוות מדהימה – הן אילתרו, קיפלו, גילגלו ומילאו את הבצק שנשאר, בכל מיני סגנונות שונים זה מזה וא-סימטרים.
באותו רגע הבנתי שמה שחשוב זה הרעיון והביצוע שלו, ופחות ההיצמדות לטכניקות מסורתיות. הנשים האלה פשוט העזו.
ואכן, בכל הנוגע לעולם הבצק והפסטה, יש מיליוני סוגים וגרסאות בעולם – החל מבצקניות ממולאות ועד קרפעלך ופסטה, אבל מה שמייחד את הטובים שביניהם זו העדינות. אם נפלתם על בצק עבה מדי, על פסטה מבושלת מדי או על מילוי גס מדי – זה אסון שסופו חוויה טראומטית לסועד.
אז אתם לא חייבים להיצמד לגירסה המסורתית, אפשר לעשות שילובים מעניינים ומומלץ בהחלט לפתוח את הראש, כמו במתכון הלא קונבנציונלי שלפניכם.
עלי פסטה ממולאים בגבינות ברוטב עגבניות
המצרכים (ל-8 מנות):
18 יחידות דפי פסטה מלבניים בגודל 15x10 ס״מ, מרודדים דק, טרי או יבש
למילוי -
200 גר׳ גבינת פטה (לא מלוחה מדי), מגוררת בפומפייה
100 גר׳ גבינת גאודה, מגוררת דק
1 ביצה
לרוטב עגבניות פיקנטי -
3 כוסות עגבניות, מרוסקות
1 כוס מים
3 שיני שום קצוצות
1 פלפל ירוק בינוני קצוץ
1/2 כוס שמן זית
חופן עלי בזיליקום
1/2 כף מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה -
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
הוראות הכנה:
- אם משתמשים בעלי פסטה טרייה אז אין צורך לבשל אותה לפני. אם משתמשים בעלי פסטה יבשה, אז יש לבשל אותה תחילה במים רותחים לפי הוראות היצרן, ורק אז לקרר במעט מי קרח, ולנגב מנוזלים בעזרת בד לח טרם המילוי.
- מכניסים את כל חומרי המילוי לקערה ומערבבים היטב.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - פורשים את עלי הפסטה על גבי משטח העבודה. מניחים בחלקו העליון של כל עלה מעט מהמילוי ומקפלים מעט את השוליים פנימה ומגלגלים לגליל כמו סיגר.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - מכינים את הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח, מוסיפים את הפלפל והשום ומאדים עד להזהבה קלה. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - מכניסים בעדינות לתוך סיר שטוח ורחב, בשכבה אחת, את גלילי הפסטה, כשהחלק הפתוח פונה כלפי מטה. הרוטב צריך לכסות את כל גלילי הפסטה.
(צילום: ירון ברנר) - מביאים לרתיחה עדינה על להבה בינונית. מניחים מעל מחצית מכמות הפרמזן, מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך עשר דקות.
- מוזגים לצלחות, מפזרים מעל את יתרת הפרמזן, מטפטפים מעל מעט שמן זית ומגישים.
(צילום: ירון ברנר)
