בשבוע הראשון כשהגעתי לתל אביב, עוד לפני שפתחתי את מסעדת "רפאל", חבר גרר אותי לבר של מסעדת ברבוניה בבן יהודה. הוא אמר שאני חייב להכיר את בעל המקום, בחור בשם עזרא מרמלשטיין. זאת הייתה שעת צהריים, יום שישי, והמקום היה מפוצץ. נכנסתי ונדהמתי מהאווירה המחשמלת שעטפה את החלל, אווירה שלא הכרתי כמותה עד אז - ומאז.
(צילום: ירון ברנר)
בר ברבוניה של עזרא הוא מקום על זמני. זה מקום שכל האופנות חולפות לידו, ותמיד הוא נשאר רלוונטי. זה גם אחד המקומות הכי משתלמים והכי טעימים בארץ. תמיד אפשר למצוא בו דגי ים אמיתיים במחיר שווה לכל נפש.
באותו יום שישי עזרא ישב על הבר, ואני התיישבתי לידו. ״אתה אוכל היום מעורב ים״, הוא אמר, ואני לא התווכחתי. כירושלמי, לא הכרתי עד אותו הרגע את המושג הזה. אין ים בירושלים, ועד אותו יום הכרתי רק דגים סטנדרטים. ישבתי שם על הבר, ליד עזרא, ואז הגיעה צלחת עם ערימת דגים קטנים, מכל מיני סוגים, שלכל אחד טעם ומרקם אחר לגמרי. זו הייתה הפעם הראשונה שבה הבנתי שאפשר לאכול דג מטוגן ולא יבש - דג פריך בחוץ ועסיסי בפנים, ללא טיפת שמן מיותרת. קל מאוד להרוס דגים מטוגנים, וזו לא בעיה להכין דגים טובים ולא סמרטוטיים, יש כלים ברורים לכך, אבל עוד נגיע לזה.
נחזור לאותו יום שישי: באמצע האוכל נפתחה דלת הבר ופתאום נכנסה למקום, ברוח סערה, אישה עוצמתית, שמיד ראו שיש לה חלק נכבד במקום הזה. מהר מאוד הסתבר שמדובר בגברת הראשונה של המקום, פליטת כרם התימנים, מזולה, זוגתו של אדון מרמלשטיין, שהיא בעצם זו שאחראית, לא פחות ממנו, על האוכל במסעדה.
במרוצת השנים, למדתי ממנו המון על מסעדנות, על לקוחות, על עובדים, על אווירה ועל החיים. עזרא הוא אחד האנשים החכמים שפגשתי. אין שבוע שבו אנחנו לא נפגשים, ובכל פגישה איתו אני לומד ממנו משהו חדש. מיד הבנתי שמזולה היא הכתובת לשאלה מה הסוד של הדגים המטוגנים שלהם. אחרי שקיבלה אישור מעזרא לחשוף את הסוד, מזולה סחבה אותי למטבח ואמרה: ״אגיד לך איך עושים את זה, אבל אתה לא מספר לאף אחד״.
״דבר ראשון״, היא אמרה, ״אני מכניסה את הדגים למים קרים עם טיפת חומץ בשביל שיתרעננו ויקבלו מכת קור. מיד אחרי זה טובלת אותם בקמח, ומטגנת. זהו״. באותו רגע הבנתי איזה אדיוט אני: זה בדיוק העיקרון של הטמפורה היפנית ושל הפרשי טמפרטורות בין קר לחם, וזה בדיוק מה שגורם לפריכות מבחוץ ולעסיסיות מבפנים. הדג לא סופג שמן ונאטם בזכות הפרשי הטמפרטורה, וכך הוא שומר על עסיסיות. מאז ועד היום, זו השיטה שבה אני משתמש לטיגון דגים.
בשבוע שעבר חזרתי מפריז. בכל נסיעה לפריז אני משלב, פעם אחת לפחות, ארוחה במסעדה תוניסאית. אחת המנות הפופולריות שלהם זה ״קומפלט דה פאווסון״, או בתרגום - ״דגים קומפלט״ שזה בעצם דג מטוגן עם צ׳יפס, ביצה עין וסלט משאוויה. מעין גרסה צפון אפריקאית לפיש אנד צ׳יפס. השילוב הזה טעים מאין כמוהו.
דגים מטוגנים עם צ׳יפס, ביצת עין וסלט משאוויה
המצרכים (ל-8 סועדים):
2 ק״ג דגי ים קטנים מעורבים מכל סוג (ג׳רבידה, מקרל, קרס, ארס, ברבוניה, סרדין), נקיים מבפנים ונקיים מקשקשים
1 ליטר מי קרח
2 כפות חומץ
1 ליטר שמן לטיגון
לציפוי קמח -
2 כוסות קמח
1 כף מלח דק
לצ׳יפס -
10 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לצ׳יפס
1 ליטר מים
100 גר' חמאה
1 כף מלח דק
לביצי עין עם סלט מאשוויה -
8 ביצים
4 עגבניות
3 גמבה
4 פלפל ירוק חריף
8 שיני שום, קצוצות
2 כפות לימון כבוש, קצוץ
1/2 כוס לימון סחוט
1/2 כוס שמן זית
1/2 כף מלח דק
אופן ההכנה:
- מבשלים את תפוחי האדמה במים עם חמאה ומלח למשך 6 דקות, ומעבירים למי קרח לדקה. מסננים מיד, סופגים מנוזלים.
- שורפים על להבה גלויה את הפלפלים, העגבניות והגמבות. קולפים את הקליפה (לא חייבים לגמרי) בעזרת כפות הידיים, ומנקים מזרעים.
3. קוצצים בסכין קיצוץ גס את כל הירקות, מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ושומרים בצד.
4. מחממים בסיר רחב ועמוק את השמן לטיגון לטמפרטורה של 180 מעלות ומטגנים את הצ׳יפס עד שמזהיב.
5. משרים לשתי דקות את הדגים במים והקרח והחומץ. מסננים, טובלים בתערובת המלח והקמח ומיד מטגנים (באותו שמן ששימש לטיגון הצ׳יפס) עד להזהבה יפה ומעבירים לנייר סופג.
6. מחממים מעט שמן זית במחבת, מטגנים ביצי עין וכשהחלמון עדיין רך מורידים מהלהבה.
7. מסדרים בצלחת את הדגים, לידם צ׳יפס וביצת עין. מעל כל ביצה שמים כף סלט מאשוויה, ומגישים.
*הצרפתים אומרים שיש מנות שלא מנומס לאכול אותן בסכין ומזלג - זו מנה שאוכלים אך ורק בידיים.
