כשהייתי ילד אהבתי מאוד פחזניות. מדי פעם, כשנתקלתי במתכון מעניין בספר בישול, ניסיתי להכין, אבל תמיד הפחזניות יצאו לי כבדות ולא טעימות. כמה שניסיתי לא הצליח לי, הייתי מתוסכל מזה ולא הבנתי למה.
(צילום :ירון ברנר)
בצק של פחזניה זה בצק זול, שנקרא גם בצק רבוך, ומסתבר שאם מקפידים על הוראות ההכנה שלו – זה גם לא סיפור גדול להכין אותו.
ואז, כל מה שידעתי על פחזניות השתנה ביום אחד: זה היה באחד הסטאז'ים שלי בצרפת. ביקרתי בקונדיטוריה המדהימה "לה דורה" (שבקרוב פותחת סניף ראשון בישראל), ושם פגשתי את הקונדיטור הצרפתי הנחשב פייר הרמה. באותו זמן הוא בדיוק עשה ייעוץ למקום, ומכרו שם ספרונים קטנים שלו עם מתכונים, וגם סדנאות אומן שהוא העביר.
ביקשתי להצטרף לאחת הסדנאות של פייר הרמה. אני זוכר את זה כאילו זה קרה אתמול. זה היה בחלל בישול באזור המדלאן בפריז, ואני לא הבנתי מילה אחת בצרפתית. אבל מאותו היום כל פחזניה שהכנתי יצאה פצצה.
אז מה הסוד? פייר הרמה הראה לנו איך עם אותו שק זילוף הוא מכין שלל קינוחים צרפתיים – אקליר, פריז ברסט, פריז סנט אונורה, פרופיטרול – וגם פחזניות. כל אלה עשויים מאותו בצק בדיוק – בצק רבוך. באותו היום הבנתי איזה עולם עשיר מסתתר מאחורי הבצק הזה, בצק קל להכנה, ופשוט מאוד.
הפעם אני רוצה לתת לכם את המתכון שלי לפחזניות, עם הטוויסט שלי: פחזניות ממולאות בקצפת עם קרמל מלוח שעושה את כל ההבדל.
פחזניות ממולאות בקרם וניל עם קרמל מלוח
המצרכים:
100 מ"ל חלב
100 גר' חמאה
100 מ"ל מים
2 גר' מלח
8 גר' סוכר
120 גר' קמח
4 ביצים
למילוי -
2 כוסות שמנת מתוקה
1 כף אבקת סוכר
1/2 כפית תמצית וניל אמיתית
לקרמל מלוח -
1 כוס סוכר לבן
1 כוס שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח
הוראות הכנה:
- לבצק - מכניסים את החלב, החמאה והסוכר יחד עם המלח והמים לסיר, ומביאים לרתיחה. מנפים את הקמח פנימה ומערבבים היטב בכף עץ, עד אשר הדפנות נפרדות.
2. מעבירים לקערת ערבוב ומצננים חמש דקות.
3. מוסיפים את הביצים, אחת אחת, תוך כדי ערבוב (אפשר במיקסר), עד שהתערובת אחידה ונפרדת מהדפנות.
4. מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן.
5. מזלפים על גבי נייר פרגמנט, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, למשך 15 דקות.
6. לקרמל המלוח – מכניסים את הסוכר לסיר קטן ומבשלים עד שנוצר קרמל כהה. מסירים מהאש ומוסיפים בהדרגה את השמנת, תוך כדי ערבוב במטריפה, עד לקבל מרקם אחיד.
7. לקרם – מקציפים את השמנת יחד עם אבקת סוכר ווניל, עד לקבלת קרם אוורירי ויציב.
8. הרכבת המנה – ממלאים כל פחזניה בקרם, מהצד התחתון שלה. בוזקים מעט אבקת סוכר ומזלפים מעט מהקרמל המלוח.
