4 מתכונים למנות בשר חגיגיות

שוקי אווז בסויה ותפוזים

המצרכים:

4 שוקי אווז

למרינדה -

1/4 כוס סויה

1/2 כוס מיץ תפוזים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כוס מייפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את השוקיים במרינדה במשך 12 שעות.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך שעה וחצי עד לקבלת גוון זהוב.
3. מעבירים את השוקיים לצלחת הגשה, מקשטים בפרוסות תפוז טרי ומגישים.
   

עוף ממולא באורז, שקדים וחמוציות

המצרכים:

1 עוף ללא עצמות, משוטח היטב (לבקש מהקצב שיפתח את העוף ל"פלטה")

1 כוס אורז, לאחר בישול

1 פלפל חריף, קצוץ דק

200 גר' תערובת שקדים וחמוציות

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את האורז עם הפלפל הקצוץ, השקדים והחמוציות, ומסדרים במרכז העוף הפתוח.
2. מגלגלים את העוף לצורת גלילה וקושרים אותו היטב בעזרת חוט כך שלא ייפתח במהלך האפייה.
3. מושחים את הגלילה בשמן זית, מלח ופלפל, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך שעה עד לקבלת גוון שחום.
   

קדירת קצבים

המצרכים:

1 נתח בקר עד 3 ק"ג (אונטריב ושריר)

4 בצלים, קצוצים גס

1 סלק שלם, מקולף

3 תפוחי אדמה, שלמים ומקולפים

1 שורש פטרוזיליה, מקולף

2-1 שורשי סלרי, מקולפים

4 גזרים, מקולפים

1 כרישה

1 עלה דפנה

10 שיני שום, קלופות

1/4 ליטר יין אדום

1 חבילת פטריות פורצ'יני מיובשות

1 חבילת פטריות שמפיניון

מלח, פלפל - לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. אוטמים את הבשר היטב על ידי טיגונו בסיר גדול עם מעט שמן מכל הצדדים.
2. מוציאים את הבשר, ומטגנים באותו הסיר את הירקות.
3. במקביל, בסיר אחר מרתיחים את היין עם עלי הדפנה.
4. מחזירים את הבשר לסיר עם הירקות, ויוצקים עליו את היין הרותח.
5. מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה, מעבירים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות ומבשלים במשך 8 שעות עם מכסה סגור.
6. שעה לפני ההגשה מוסיפים לסיר את הפטריות, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מערבבים היטב וממשיכים לצלות במשך שעה עד לקבלת גוון זהוב.  
   

שוק טלה בתנור עם גרמוטלה לימון ותפוז

המצרכים:

לטלה -

1 יחידה שוק טלה במשקל 4-3 ק"ג

3 שיני שום פרוסות

8 ענפי טימין

3 ענפי רוזמרין

4 כפות דבש

פלפל שחור גרוס טרי

מלח ים אטלנטי, מעורבב עם מלח שולחן דק

שמן זית

לגרמולטה -

1 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

2 שיני שום, מקולפות וכתושות

גרידת לימון מלימון שלם (ללא החלק הלבן המריר)

גרידת תפוז מחצי תפוז (ללא החלק הלבן המריר)

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

75 מ"ל שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הגרמולטה - מערבבים את כל המצרכים עד לקבלת הטעם הרצוי ושומרים במקרר עד שעה לפני ההגשה (מגישים את התערובת בטמפרטורת החדר).
2. מכינים את הבשר - קוצצים את עשבי התיבול ומערבבים עם הדבש, מוסיפים תיבול ושמן זית ומערבבים היטב. בעזרת סכין חדה יוצרים חורים בבשר, ומכניסים לתוכם את פרוסות השום.
3. מעבירים את השוק לכלי בגודל המתאים, ויוצקים מעל את מרינדת הדבש, מעסים את הבשר ומשרים אותו במרינדה במשך כשעה וחצי.
4. עוטפים את השוק בנייר כסף ושמים אותו על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מעל הנתח מניחים נייר אפייה נוסף ומעל שוב נייר כסף, ומהדקים אל הבשר. אופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות במשך 45 דקות (כל קילו של בשר מצריך צלייה של כ-45 דקות).
5. בסיום הצלייה מסירים את נייר הכסף ומחממים את התנור ל-220 מעלות ומחזירים את השוק לתנור לחצי שעה של השחמה.
6. מומלץ להגיש את הבשר כ-5 דקות מהרגע שיצא מהתנור. פורסים נתחים, שמים מעל מהגרמולטה ומגישים.
   

המתכונים באדיבות "הבשרים של זלמן", קניון G צמרת תל אביב