כשהסופר ארנסט המינגוויי הוציא לאור את "הזקן והים" ב-1952, הוא כנראה לא ידע שהספר, על דייג קובני זקן הנאבק בדג עצום, צפוי לעורר את הקריירה שלו ואפילו לזכות אותו בפרס פוליצר. והוא בטח ובטח לא ידע שעשרות שנים לאחר מכן, אותו ספר ישמש השראה למסעדה אחת בישראל - שמגישה שפע של דגים, עצומים וקטנים.
"אני קצת כמו הדייג הקובני הזקן – נאבק ולא מוותר, וזה גם מה שאני רוצה שיגידו עליי כשאהיה באמת זקן", צוחק יונס עלי, הבעלים ומי שהקים לפני 20 שנה את מסעדת "הזקן והים" ברחוב קדם ביפו.
יונס עלי מספר על "הזקן והים"
בגיל 65, עם חמישה ילדים, תשעה נכדים וניסיון עשיר בתחום המסעדנות, עלי ממשיך לפקוד את המסעדה מדי יום. הוא מגיע בבוקר, בוחן את הסחורה ולפעמים גם נכנס למטבח כדי ללמד את הטבחים להכין מנות חדשות. "אני טועם הכול ולא מפסיק להמציא מתכונים חדשים", הוא מספר. לעיתים הוא נשאר במקום עד שעות הלילה, גם אחרי 20 שנה.
בתקופה שבה מסעדות, גם מהוותיקות שבהן, נסגרות מדי שבוע, מול הדלת של "הזקן והים" משתרך תור ארוך של ממתינים בסופי השבוע. עלי מסביר את סוד ההצלחה: גדול מהכול. "המצאנו פה קונספט חדש שאנשים אוהבים: מנות גדולות, סלטים מיוחדים ובשפע שמכינים כאן כל יום - ולא כמו רוב המסעדות שמחפשות את הדרך הקלה ומגישות סלטים קנויים - לימונדה שאנחנו סוחטים לבד במקום, ולקינוח קפה או תה עם כדורי עוואמי (כדורי בצק מטוגנים וטבולים בסירופ סוכר, א.ה), והכול במחיר של המנה העיקרית, וכזה שלא עולה על 109 שקלים. איפה עוד אפשר לקבל דבר כזה?"
אז ההצלחה שלכם היא בזכות התפריט והמחירים?
"ישראלים אוהבים מנות גדולות ובזול, הם לא אוהבים לקבל מנות קטנות, ובטח שלא לשלם עליהן הרבה. בשנת 1999, כשהגעתי לכאן, הייתה פה מסעדה שלא הצליחה, והבעלים אמר לי שזה מקום מנחוס. אבל אני לא נבהל כל כך מהר, ומהיום הראשון הגשתי עסקית ב-49 שקלים שכללה, כמו היום - סלטים חופשי, עיקרית, לימונדה וקטאייף לקינוח, שאפילו אותו הכנו לבד. ונחשי מה? מהיום הראשון שפתחנו הגיעו אנשים".
גם עכשיו הם מגיעים. למסעדה, שכוללת כ-100 מקומות ישיבה, מגיעים בסופי שבוע ובחגים 6,000-5,000 סועדים, והיא מלאה גם בימי חול - בעיקר אלו שבהם מזג האוויר שמשי ונעים. "משתלם לי להישאר עם מחירים נמוכים ולא להעלות אותם, אני מעדיף שישלמו פחות – ויבואו יותר", אומר עלי.
ובכל זאת, העליתם מחירים במהלך השנים.
"כל כמה שנים העלינו בחמישה שקלים, ובמשך שלוש השנים האחרונות אנחנו עומדים על 109 שקלים לעסקית. יש כמה מנות מיוחדות שעולות יותר, אבל חוץ מהן – זה המחיר. בסופו של דבר, אנחנו עובדים פה על כמויות ומרוויחים מתוספות כמו שתייה וקינוחים".
זמן קצר אחרי שהקים את המסעדה, הצטרף אליו כשותף מחמוד דאוד. ב-2012 הקימו השניים סניף נוסף של "הזקן והים" בנמל יפו, עם קונספט זהה למסעדת האם. לפני כשנתיים החליטו להפסיק את השותפות וחילקו ביניהם את הנכסים המשותפים – הסניף הוותיק נשאר בבעלותו של עלי, ואת הסניף בנמל קיבל דאוד. עלי מספר כי דאוד היה זה שביקש להיפרד: "הסכמנו והסתדרנו בינינו".
רוב האנשים לא יודעים שלא מדובר באותה מסעדה, זה לא מפריע לך שיש לקוחות שהולכים לשם במקום לפה?
"כן, זה קצת מפריע שאנשים מתבלבלים, אבל ככה סיכמנו וזה מה שקורה. אני לא בן אדם שאוהב לריב ולהסתבך, מבחינתי כל אחד הלך לדרכו ונגמר הסיפור".
אז אין ביניכם שום קשר יותר?
"לא, ממש לא. כל אחד המשיך בדרכו והכול בסדר".
סיפור ההצלחה של "הזקן והים" הוא הרבה יותר מאוכל ומחירים נוחים, הוא סיפור על דו-קיום במדינה שרבים מתושביה הפסיקו להאמין במושג הזה. בחלל שלה סועדים זה לצד זה יהודים, מוסלמים ונוצרים. שיחות על פוליטיקה לא תשמעו כאן, בעיקר קולות לעיסה וצחוק.
"אני לא בן אדם פוליטי", מעיד על עצמו עלי. "מבחינתי, הכי טוב היה אם בכל העולם הייתה שפה אחת, כסף אחד ודת אחת. בסופו של דבר, כולנו בני אדם וכולנו רוצים לאכול טוב ולחיות. הפוליטיקה היא זאת שמסבכת את העניינים".
הוא נולד בחאן יונס, להורים שהתגוררו בכפר שעל חורבותיו קם היישוב בית עזרא וברחו לעזה ב-1948. חלק מבני משפחתו עדיין חיים בעזה, אך עלי עבר לישראל כבר בגיל 18, מיד עם סיום הלימודים. בתחילה עבד הצעיר המוסלמי בתחנת מוניות ביפו, אחר כך כשוטף כלים במסעדה בתל אביב עבור שמונה לירות ליום, ובהמשך עבר לעבוד בדוכן שווארמה, שם כבר הרוויח 20 לירות ביום.
"התחלתי מלמטה, עבדתי יום וליל עבור גרושים, לא התפנקתי כי לא הייתה לי האפשרות להתפנק, וגם לא היה לי למי. כל המשפחה שלי נשארה בעזה, ולא הייתה לי ברירה אלא לעבוד קשה כדי לפרנס את עצמי", הוא מספר.
המאמץ השתלם: העבודה בתחום המסעדנות, אפילו כשוטף כלים, לימדה אותו על העולם הקשוח הזה. ב-1978 פתח בדרך הטייסים את המסעדה הראשונה שלו - "מפגש יונס", שהייתה גם אחת המסעדות הערביות הראשונות בארץ. שש שנים לאחר מכן הקים את "יונס" בשדרות בן צבי ביפו, מסעדה שפועלת עד היום ומנוהלת על ידי בנו. בהמשך הקים מסעדות נוספות שנסגרו זה מכבר, עד שהגיעה "הזקן והים".
קשה להיות מסעדן בישראל?
"אם המסעדה שלך עובדת – אז לא. אני תמיד אומר: 'מקום שעובד קל יותר לנהל ממקום שלא עובד'. אין מה לעשות, במקום שעובד הסחורה תמיד טרייה, לעובדים יש פרנסה ותעסוקה והם לא מסתובבים משועממים במסעדה, המנהל לא צריך לנזוף ולצעוק וכל המערכת מתקתקת ומשומנת".
עבור מסעדן ערבי המצב בכל זאת יותר מורכב, אך עלי מספר כי תקופות של מצב ביטחוני מתוח לאו דווקא השפיעו על הלקוחות. "במבצע 'צוק איתן' היהודים המשיכו להגיע כרגיל", הוא אומר. את מאורעות אוקטובר, לעומת זאת, הוא זוכר היטב - ההפגנות והמהומות של ערביי ישראל בשנת 2000 דיללו במידה ניכרת את זרם הסועדים. "היה מגיע אלינו שולחן אחד ביום. המצב הזה נמשך משהו כמו חודש ואולי קצת יותר, אבל בסוף נרגע ואנשים חזרו למסעדה".
איך אפשר להמשיך לעבוד כרגיל בזמן מבצע צבאי בעזה, כשחלק גדול מהמשפחה שלך נמצא שם ואתה יודע שהם עלולים להיפגע?
"זה לא קל, אבל זה המזרח התיכון והתרגלנו לזה. את המשפחה מעזה ראיתי לפני ארבע שנים בפעם האחרונה. אח שלי מורה לכימיה, והוא עבד איתי במסעדת 'יונס', אבל חזר לשם אחרי שסגרו את עזה, ואחותי עובדת בבית. כשיש בלגן אני מתקשר אליהם ובודק שהם בסדר, וכשיש פיגוע – הם מתקשרים אליי לבדוק שהכול בסדר אצלנו. עצוב, אבל אלו החיים".
את הנזק האמיתי, מתברר, לא עשו קסאמים או מבצעיים צבאיים אלא פייק ניוז: "מה שבאמת פוגע אלו השמועות שכל מיני חבר'ה ימניים מפיצים עלינו", אומר עלי, ומספר כי בתקופת הרמדאן הכניס למסעדה ילד ששמר שולחן עבור משפחתו, ולאחר מכן הכניס את המשפחה למורת רוחם של האנשים שעמדו בתור. "אמרו שיהודים מחכים בתור ושהערבים לא. זה ממש לא נכון, אנחנו מתייחסים לכל הלקוחות שלנו שווה בשווה, כולם עומדים בתור ואין דבר כזה שמישהו נכנס קודם בגלל שהוא ערבי.
"גם הפיצו שמועות על הניקיון של המסעדה ועל זה שהבשר מגיע מהשטחים ולא בפיקוח, וגם זה ממש לא נכון - לשכת הבריאות מגיעה לכאן לביקורות ויש חברה פרטית שבודקת את המזון כל שבוע. המטבח נקי כל הזמן, ואני מזמין את מי שרוצה להיכנס אליו ולראות כמה שהוא נקי. את הבשר אני קונה טרי מדאבח יום-יום, אין פה בשר קפוא ובטח שלא מהשטחים".
אז אם נחזור לשאלת המסעדנות בישראל - אתה לא מסכים עם השפים שטוענים שהחוקים השונים שהאוצר מטיל על המסעדנים גורמים לדעיכה של התחום?
"כיום יש אנשים שפותחים מסעדה ולא מבינים בזה כלום. יש להם כמה שקלים בכיס, אבל הם לא יודעים לבשל ולא יודעים לבחור את המקום הנכון. כדי להקים מסעדה צריך יותר מכסף, צריך שיטה מדויקת, צריך לדעת לעבוד וצריך לדעת לבחור אנשים.
"אבל ברור שגם הממשלה מקשה עלינו. לשכת התעסוקה, למשל, נותנת לארבעה עובדים מהשטחים אישורים לעבוד בתחום המסעדנות, וכל השאר מקבלים היתרים לבנייה. אולי הם לא רוצים שהחבר'ה מהשטחים יעבדו במסעדות ומעדיפים שאלו יהיו ישראלים. לא יודע, אבל אני יודע שיש לי פה מעל 70 עובדים, אז מה זה ארבעה עובדים בשבילי? זה כלום. מה שקורה הוא שחבר'ה שקיבלו היתר לעבוד בבנייה מגיעים לכאן ורוצים לעבוד אצלנו למרות שאין להם אישור".
ולמה בעצם אתה לא מעסיק עובדים ישראלים?
"הלוואי, הם לא רוצים לעבוד במסעדות – לא יהודים ולא ערבים. קשה להם עם הריח של השמן, הם לא אוהבים לנקות ולא יודע מה עוד. כל חודש אני פונה ללשכת התעסוקה ומבקש שישלחו עובדים, מארחות, קופאיות ומה לא, והם שולחים פעם בארבעה-חמישה חודשים עובד אחד, שבדרך כלל רוצה רק לחתום אבטלה וללכת הביתה.
"ושלא תחשבי, זה לא פשוט העניין הזה עם החבר'ה מהשטחים - בכל פעם שהמצב הביטחוני רעוע ומטילים סגר על כפרים, אני מפחד שלא יגיעו לי עובדים. המזל הוא שרובם מקבלים אישור שהייה בארץ לשלושה חודשים, אז הם ישנים פה. כולם כמובן עם אישורי עבודה, אני לא מקבל כאלה שאין להם אישורים. ויש גם עובדים מהמשולש".
ואתה לא חושש ממהומות או ממצבים לא נעימים שעלולים לקרות בין הלקוחות לעובדים?
"לא, ממש לא. קודם כל, אני בוחן היטב את הבחורים שבאים לעבוד פה, יש לי ניסיון בזה ועד עכשיו, במשך 20 שנה, לא קרה כאן כלום. וגם, אל תשכחי שזאת לא מסעדה קטנה ושקטה שאפשר להתחיל לדבר בה על פוליטיקה עם הלקוחות. אין לנו זמן לברבר עם הלקוח, אנחנו נותנים שירות וכבוד, וכמובן אוכל – את הפוליטיקה אני משאיר לפוליטיקאים".
אכן, השקט נשמר במסעדה, ויותר מכך. תייר שייכנס ל"הזקן והים" בצוהרי יום שבת יכול להתבלבל לרגע מהמראה: נשים מוסלמיות ברעלות שחורות לצד יהודיות במכנסיים קצרים שהגיעו למסעדה מיד אחרי הבילוי בחוף הים; גברים מוסלמים בכאפייה לצד גברים יהודים עם סנדלי שורש וחולצה קרועה של סוף מסלול, ולצידם נוצרים ודרוזים. ברקע מתערבבות להן עברית, ערבית ואנגלית זו בזו, ומדי פעם מתנגן לו שיר יום הולדת בערבית ומלצר זריז ניגש לשולחן כשבידיו קינוח וזיקוק דולק. לרגע קט נדמה כי כאן, אצל עלי, נרקם לו מזרח תיכון חדש.
אולי, בסופו של דבר, האוכל הוא זה שיביא את השלום למזרח התיכון?
"אוכל מחבר בין אנשים, והנה דוגמה חיה לכך: ערבים, יהודים ונוצרים יושבים לאכול ביחד, וזה כיף לראות את זה. ביפו מרגישים חופשי. אני יודע שבהרבה מקומות אחרים לא, ויכול מאוד להיות שגם אם אני אכנס היום לשכם עם אוטו עם לוחית רישוי צהובה – אני אהיה בסכנה".
אבל בכל זאת, ביפו היו כמה מהומות ברחובות שהרחיקו את היהודים מכאן.
"מי שעושה בדרך כלל את המהומות ביפו אלה החבר'ה הצעירים, ואני לא בעד זה, זה פוגע בעסקים. אבל אני לא יכול לעשות שום דבר נגד זה. אם את שואלת את דעתי האישית – אז בישראל הכי טוב לנו, יש כאן דמוקרטיה, מה שאי אפשר להגיד שיש במדינות ערביות אחרות. יש לי אח ואחות בעזה, אח בירדן, אח בלוב, אח במצרים ואח באלג'יר. ואין מה לעשות – בסוף זה לא כמו פה.
"ולגבי הפשיעה ביפו, זה הכל תוצאה של עוני – עוני כלכלי ועוני תרבותי. אנחנו במסעדה, וגם במשפחה, משתדלים לא להתערבב עם אנשים שלא צריך, ולכן גם כל עובד שמגיע לכאן נבחן טוב-טוב. אנחנו כמו משפחה, אין מעביד ועובד, אוכלים ביחד והכול. אולי בגלל זה גם הרבה מהמלצרים עובדים כאן שנים ארוכות ולא רוצים לעזוב".
כפי שהוא לא מתנצל על כך שמרבית העובדים שלו אינם ישראלים, הוא גם לא מתנצל על כך שהוא מוכר אלכוהול במסעדה שבה יותר ממחצית מהלקוחות הם מוסלמים הנמנעים משתייה חריפה.
"למה לא למכור? מגיעים לכאן גם לקוחות יהודים ונוצרים, ולהם אין שום בעיה לשתות אלכוהול. זה נכון שלפעמים יש לקוחות מוסלמים שמעירים לנו על האלכוהול, אבל מבחינתי מי שלא רוצה או לא יכול לשתות – שלא ישתה, אבל זה לא אמור להפריע לו אם מישהו אחר שותה. והנה, למרות האלכוהול הם ממשיכים להגיע לכאן, אוכלים אוכל טוב ומרגישים במסעדה כמו בבית. וחוץ מזה, עוד יגידו שאני חוזר בתשובה אם פתאום אני אחליט להוציא את האלכוהול מהמסעדה".
בשנים האחרונות המטבח הערבי זוכה לעדנה מחודשת בארץ, ולצד מסעדות שמגישות תבשילים ביתיים וירקות בלאדי ממולאים, נפתחו גם כמה מסעדות שף ערביות שמאתגרות את המטבח המסורתי ומגישות מנות אותנטיות עם פרשנות עכשווית.
עלי לא מתרגש מהטרנד החדש, וסבור שהוא ייעלם כפי שהופיע. "לא הייתי במסעדות האלו, אבל אני לא חושב שאוכל ערבי יכול להיות מעוצב על הצלחת", הוא אומר, "הקטע של האוכל שלנו הוא התבשילים, השפע, המסורת והמשפחתיות. המסעדות האלו נפתחו כדי לספק את הקהל הישראלי ולנסות לתפוס נתח שוק חדש ונוסף, אולי את הצעירים יותר שמחפשים דברים מודרניים".
בעצם מה שאתה אומר זה שלמסעדות שף יהודיות יש כאן מקום, אבל לערביות אין?
"לא בדיוק, אבל אני חושב שאוכל ערבי לא צריך להגיע במנות קטנות ומצולחתות.
"לפני כמה שבועות אכלתי במסעדת יוקרה בתל אביב. השארתי שם 1,400 שקלים לזוג וגם הזמנתי סינטה וקיבלתי משהו אחר, למרות שהמלצרית אמרה לי שזו סינטה בוודאות. אני לא עובד על אנשים – מה שרשום בתפריט זה מה שהלקוח יקבל. מבחינתי - צלחת שיוצאת מהמטבח לא חוזרת, זה 'וואן וויי טיקט'".
גם התחרות מבית לא מטרידה במיוחד את המסעדן הוותיק, אפילו כשמדובר במסעדות בעלות קונספט דומה או זהה לשלו. "אני לא סופר את המסעדות האלו שמגישות שפע של סלטים כמונו. אני 50 שנה במקצוע, באתי מלמטה, הסתובבתי בכל גוש דן ואני יודע מה אני נותן לקליינטים שלי. הם יכולים להתחרות, אבל הם לא יכולים לתת אותה הסחורה".
מבחינתו, לתת את הסחורה משמע גם לא לדרוש כסף עבור צלוחית חומוס נוספת או מילוי של סלסילת הפיתות. "זה לא בריא, אנחנו לא עושים צחוק מאיתנו ומאנשים – מה זה לקחת מבן אדם עוד עשרה שקלים על צלחת חומוס? יש אצלנו לקוחות שמזמינים עוד חמש צלחות חומוס – אז מה, אקח מהם כסף על כל צלחת כזאת? ממש לא, זה לא עובד ככה אצלנו וזה לא שייך לקונספט הערבי, ומי שהחליט ללכת על הקונספט הזה של השפע – עדיף שלא יגבה תשלום נוסף עבור הדברים האלו".
יש סיכוי שבעתיד נראה סניף נוסף של "הזקן והים"?
"אני רוצה לפתוח סניף נוסף, אבל מחפש מקום גדול, כזה שיכול להכיל מינימום 250 איש, והכי חשוב – שיהיה מול הים. לאו דווקא ביפו, אבל מסעדת דגים חייבת להיות ליד הים. מה שבטוח, אם וכאשר אפתח עוד סניף – זה לא יהיה עם שותף, אני סיימתי עם שותפים".
פורסם לראשונה: 09:24, 17.02.19
