מושיקו גמליאלי היה בן טיפוחו של אסף גרניט בקבוצת מחניודה. מטבח צעיר ומוכשר הוא הפך לשותף, סומן כאחד הסטארים של החבורה והוביל פתיחת מסעדות חדשות. לפני שגרניט הפך לכוכב-על, עם שלוש תוכניות טלוויזיה בכיכובו, הוא הפך (יחד עם השף אורי נבון) את מחניודה לאחת מקבוצות האוכל הדומיננטיות והמצליחות בארץ - מי ששינתה את חוויית האירוח המקומית והפכה לשגרירת המטבח הישראלי בעולם. אין מחלוקת על כך שגמליאלי היה אחד ממנועי ההצלחה המשמעותיים של הקבוצה.
אבל אז, בשיא ההצלחה, הוא החליט לעזוב וקנה את חלקה של הקבוצה במסעדת מונא בבירה.
אחר כך הקים עוד שתי מסעדות מוערכות בירושלים. עכשיו, בשיא המשבר שעובר על ענף המסעדנות, הוא פותח מסעדה ראשונה בתל-אביב.
קיבלת את ברכת הדרך מאסף גרניט?
"לא ממש".
מתי דיברתם לאחרונה?
"ארבע שנים לא החלפתי איתו מילה".
בסצנת האוכל המקומית הצפופה הייתה העזיבה של גמליאלי רעידת אדמה של ממש. וכמו בסיפורי הצלחה אחרים, כישרון, יצרים, אמוציות ואגו — מתערבים בצלחת ויוצרים תבשיל רותח ומהביל.
"תקרת הזכוכית בקבוצת מחניודה מאוד נמוכה", מסביר גמליאלי את ההחלטה לנטוש. "זו חברה שבנויה כדי שאסף גרניט יצליח. קשה לאדם נוסף להצליח מלבד אסף. לטוב ולרע, זו החברה שלו. הוא לא מסוגל שיהיה מישהו טיפה מעליו, תמיד שומר אותך פיפס מתחתיו. בשלב מסוים הרגשתי שאין לי מקום להתפתח שם. היה נוח לשמור אותי במקום קטן שעושה מה שאסף אומר".
ובכל זאת, שנים היית בן טיפוחיו. הוא נתן לך את הבמה. לא יכולתם לבנות דיאלוג?
״אסף אוהב יסמנים. שדברים ילכו בדרך שלו ושאף אחד לא יתווכח איתו. וואן מאן שואו. אני בנוי אחרת. היו לנו ויכוחים על העולם העסקי, על איך דברים צריכים להתנהל, איך לדבר עם העובדים. פואטיקה שונה. אני מדבר איתו שעה ובסוף הוא קובע. מגניב, זה האיש. זה לא מבאס אותי. הבנתי שאנחנו בני דור שונה".
זה הסיפור על חבורה צעירה, מוכשרת ואמביציוזית, שהעזה לעשות מה שאף אחד לא העז לעשות לפניה. כשגרניט, נבון והשותף השלישי אז, יוסי "פאפי" אלעד, פתחו את מחניודה ב-,2009 גמליאלי היה פרח טבחות בן 22 שעדיין מחפש את דרכו. בניו-יורק עבד כברמן, כשחזר עבד במוסדות ירושלמיים כמו "קפה סמדר", "לבן" ו"אדום", שבהם נתקל בחבורה. "כל כמה חודשים טסתי ל לעבוד במטבחים - לונדון, פריז. חי את החיים, אבל עדיין לא בטוח שזה המקצוע שלי".
היית צעיר וחסר ניסיון. איך הצלחת להשתלב עם שפים כריזמטיים כאלה?
"אסף לוקח עליך סוג של פטרונות, מחנך אותך. ואתה מפקיד את עצמך בידיו, הוא נראה אדם שאתה יכול לסמוך עליו. בתוך זמן קצר אני ולוקאס סיטרינוביץ' (אז טבח, לימים שותף ושף) ניהלנו את העניינים. עשינו הכל ביחד. מחניודה התחילה כמסעדה מעודנת, הרמקולים השמיעו נינה סימון והתפריט היה קטן, ובתוך שתי דקות וחצי היא הפכה לפארטייה שהצליחה בטירוף. זה קרה כמעט בטעות. מסעדה היא כמו ילד, חלומות מפה ועד הודעה חדשה — אבל כשהדלת נפתחת היא כבר לא שלך. לאסף יש חוש להצלחה. מזהה מה עובד ודוחף אותו במאתיים קמ"ש. הוא חרוץ, מצליחן, ווינר".
איך השתלבת באווירת הקרחנה?
"מצד אחד אהבתי את הכיף, מצד אחר זה לא אני בצורה מלאה. לא יכולתי להמשיך עם זה הרבה. חשבתי לעזוב, אסף שאל אותי, 'מה יעשיר אותך?' ואמרתי מקום כמו מונא, שהייתה המסעדה שהכי אהבתי לשבת בה בעיר".
לא מובן מאליו לקבל בגיל 25מסעדה.
"אסף לא נתן לי להוביל, כבר היינו שותפים והפכנו את מונא למסעדה מדהימה. ייחסתי לו, ובצדק, הרבה מההצלחה. אבל ברגע שהבנתי שאני רק כלי בהצלחה ולא שותף בהצלחה - זה לא התאים לי. עזרתי בכל הפתיחות החדשות של הקבוצה: טלביה, פאלומר, הסדנא, יודל'ה. בגיל 26 הגשמתי חלום של כל שף: שותף בחמש מסעדות, נוסע על אחלה אוטו. טס ללונדון במחלקת עסקים. יופי. אז מה?"
מה רע?
"התרחקתי מהאוכל, מהעובדים. תחושה של תפסת מרובה לא תפסת. אתה יכול להגיד 'היה לך הכל', אבל איבדתי אחיזה בדבר שאני רוצה באמת".
הסיפור הידוע שאין מקום לשני אגואים במטבח אחד?
"בטוח שיש אגו. אני ואסף זה ווליום אחר. רציתי לייצר משהו מתפתח, משתנה, ששואל שאלות. לאסף יש קצב מאוד מהיר, הקצב שלי איטי. הוא בשנייה יודע מה הצעד הנוסף שלו, לי לוקח חצי שנה. המטרה שלי הייתה לבנות מקום שמח, שבו אני והשותפים לומדים וחוקרים את האוכל לעומק ולא לרוחב. המטרה של אסף הייתה לפתוח כמה שיותר מסעדות ולהיות בכמה שיותר מקומות. אני לא מחפש איזה פורמט עובד ואומר נעשה אותו שש פעמים. אני לא מבקש לעשות שכפול של המוצר. אין לי מנה זהה אחת במסעדות השונות. אני בונה עולם אחר בכל מקום.
ובקבוצת מחניודה?
"כשאני עזבתי רוב המסעדות הגישו אותו תפריט".
הוא לא נתן לך לפתח דברים משלך?
"מה זה 'נתן לך'? היינו שותפים. ברגע שאתה הופך לשותף, אתה שותף מלא. איתמר נבון היה הסו-שף שלי, היום הוא שותף והמנכ"ל שלי. אומר לי מה לעשות. שותפות אמיתית היא גדילה משותפת, לא תעמוד במטבח ותסגור לי את הפינה".
נשארת בעיניו טבח צעיר ומבטיח?
"זה מאוד קשה לעבור ממצב שהיית בוס של מישהו ולומר: 'פוס, משנים פאזה. שמים תקליט אחר'. מבחוץ הדברים נראים נוצצים. ניהלתי מטבחים, עבדתי 340 שעות בחודש, הגעתי למונא בחמש בבוקר והלכתי בשתיים בלילה, אבל המסר היה 'בזכותי הצלחת'. אתה רוצה חיים שיאפשרו לך לבנות מערכות יחסים, להקים משפחה. לא רק לרוץ כל הזמן. אסף גרניט גם לא היה מפורסם אז".
אז זה הסיפור?
"לי היה ברור שאסף רוצה להיות סלב. וזו תכונה שאני מעריץ אצלו. ברור לו מה הוא רוצה. הוא אחד האנשים הכי חרוצים שעבדתי איתם. והוא מסעדן מעולה. להבדיל ממנו, אני לא יודע מה אני רוצה לעשות בעוד חמש שנים".
הוא עלה על נוסחה מנצחת.
"מה זו נוסחה מנצחת בחיים? אני עושה מה שטוב ונעים לי ולשותפים שלי. אני רואה את ההצלחה של מחניודה ומתרגש. האם הייתי רוצה להיות שם היום? התשובה היא לא. אסף הוא דמות מורכבת, ואתה בוחר אם להכיל אותו בצורה מלאה".
הם כוכבים גדולים בלונדון ובפריז. יש תחושה של החמצה?
"עובדה שלא רק אני מחוץ לקבוצה. כשעבדתי איתם היינו חמישה שותפים - אסף, נבון, אני, לוקאס ויוסי. יש סיבה למה שלושה שותפים מדור המייסדים עזבו. העבודה ליד אסף לא משאירה לך אוויר לנשימה. זה גדול, דרמטי, פומפוזי. לא נשאר מקום לעשייה רכה, אמנותית. כל הזמן מתעסקים בדבר הגדול הבא".
לא פחדת לעזוב?
"היה דיאלוג ארוך בינינו, ההיפרדות נעשתה בצורה בוגרת. חשבנו מה נכון לכולם. הם היו עסוקים בהרבה פרויקטים, והגענו להסכמה שאקנה את החלק שלהם במונא. הפרידה הייתה קשה. שותפים, חברים, משפחה, שפים שגידלת. פתאום לא להיכנס למסעדות שבנית אותן. כמו שאתה לא מבקר בבית של האקסית. מצד שני, תמיד יהיו רגשות אהבה לאקסית".
גרניט וקבוצת מחניודה בחרו לא להגיב.
הוא נולד בירושלים, בן לאב שהועסק כצלם בפוקס ניוז ואם עובדת בנק. מגיל חמש יועד להפוך לנסיך לבן, ורוב שנות ילדותו הוקדשו לאימונים על מגרש הטניס. משנה לשנה התקדם בדירוג, עד שהגיע לצמרת שחקני הנוער בישראל. "אימונים מחמש בבוקר עד שמונה, ואז משתיים בצהריים עד שמונה בערב. כל סוף שבוע תחרות. חצי שנה אתה בחו"ל. אהבתי את החיבור לספורט".
אבל ההצלחה גבתה מחיר נפשי. "בגיל 16 עברתי לפנימייה ברמת-השרון. ממסגרת מחבקת, הגעתי למקום זר. מעמדות, כסף, צבע. לא הבנתי עד כמה ירושלים היא פריפריה. בשנים האלו היה לי קשה, לא טוב. זה הפצע הכי גדול בחיים שלי, אני מלא זעם על התקופה הזו".
למה?
"חוויתי גזענות גדולה מצד הממסד שם. לא סתם טניס נקרא 'הספורט הלבן'. זה ספורט ללבנים, לעשירים. עוד לא ראיתי אלופי טניס מזרחים. הגזענות לא הייתה ישירה ובזמן אמת לא הייתי מודע לה, אבל הרגשתי את זה בגוף, לא הייתי נינוח. בירושלים ידעו לטפח את כל הצדדים האמנותיים שבי, ופתאום הגעתי לכיתת ספורט וכל זה נעלם ולא בא לידי ביטוי. נער שמגיע ממקום שונה - הצוות צריך להפגין דאגה נפשית, ליצור מעטפת שתעזור לי להסתגל לחברה חדשה. חוויתי בדידות מאוד גדולה".
שיתפת את ההורים?
"כשאתה מגיע מבית שבו דיבור רגשי הוא פחות חלק מהשיח, אתה לא אומר, 'קשה לי' או 'אני סובל'. אמא שלי הייתה מתקשרת ושואלת, 'אתה אוכל?' אני אומר 'כן'. 'מה אכלת?' 'אוכל'. אתה נסגר בתוך עצמך. אדם בתוך עצמו הוא גר. לקח לי הרבה שנים להתרומם מהדיכוי הפנימי. להבין את הפיגור בהתפתחות הפנימית שלי בשנים האלו, ולהשלים את החלל. לקחת הפצעים האלו ולהפוך אותם לחוזקה".
תחושה השלטת אז בחייו הייתה הזרות. "כשאמא שלי הגיעה לפנימייה עם כל סירי האוכל, הרגשתי בושה. כאילו זה משהו לא תרבותי, לא מקובל. כשהחבר'ה רצו להגיע אליי לירושלים, ההורים מרמת-השרון היו מתקשרים להורים שלי ושואלים אם זה בטוח. משוכנעים שגמלים מסתובבים ברחובות וחבר'ה עם קלצ'ניקוב מסביב".
לפני הגיוס הוכר כספורטאי מצטיין, והדרך לצמרת הטניס בישראל סומנה. לאחר כמה חודשים חווה משבר גדול. עד שהחליט לנטוש את המגרש. "כתבתי מכתב להורים שלי, ההחלטה כבר הייתה בדמי. היה לי קשה מדי. על אף שהצלחתי. פחדתי מהתגובה שלהם. השקיעו בי כל החיים - שבתות, נסיעות, כסף. כל חיי המשפחה עבדו סביב הטניס".
איך הם הגיבו?
"הדהימו אותי, חיבוק אחד גדול לצד קושי רב ואכזבה".
אחרי הפרידה ממחניודה, המקום שבו גדל, גמליאלי מצא את עצמו שוב בנקודת מפנה בחיים. מונא הייתה אמורה לספק את העוגן, האחיזה. "רציתי לפוצץ את תקרת הזכוכית. הציפיות היו בשמיים. אתה צריך להיות במאתיים אחוז. ואז התחיל 'צוק איתן'. שנה נוראית, הכנסות נחתכות דרמטית. הלוואות, בנקים. אני ואיתמר חזרנו לתפקידים הכי בסיסיים. לקוח, לקוח, צלחת, צלחת. 700 פעם נשברים. שנה של הישרדות שבה נרקמה ביני לאיתמר והשותף הנוסף רועי צבאג שותפות גורל. שותפות שאנחנו ערבים זה לזה כמשפחה.
"כששוב חזרנו לערבים מפוצצים, אמרתי: 'פוס משחק. עכשיו בונים שיטה — נפשית, תרבותית'. לא רציתי לגעת באוכל, אלא לעשות צעד לאחור. חמישה חודשים לא נכנסתי לסרוויס. רציתי להתבונן, לנשום, להעריך".
מה למדת בפסק הזמן?
"כל השנים למדנו המון ממחניודה, ורציתי עכשיו לבחון הכל מאפס. אז התפריטים הצטמצמו דרמטית. הפכנו את מנהלי המחלקות לבעלי אוטוריטה שחוקרים וקובעים. גייסנו שפים צעירים, ממש בוסר, והליווי שאנחנו מספקים להם מאוד ארוך. עוטפים אותם עד שהם מזדקפים. היום אני כמעט זר במונא. זה לא שלי, זה שלנו".
והלכת על תפריט שונה מזה של מחניודה, כמעט באופן מתריס.
"במשך שנתיים לא בישלתי עם לימון כבוש, לא רציתי לראות את האוכל הזה. לקח לי המון זמן לגבש את הקול שלי. לומר שההשוואה למחניודה מתה. עם זאת, עד היום אני תופס את עצמי בזמן התלבטויות שואל את עצמי מה אסף היה עושה".
גם בלי גרניט הצליחו גמליאלי ונבון להפוך את מונא לאחת המסעדות הטובות והמבוקשות בירושלים. עם הזמן גם סלבס מהוליווד — קניה ווסט וקים קרדשיאן, נטלי פורטמן, ריצ'רד גיר — שעשו לילה בעיר הקודש, קפצו לביקור. "בגלל שאנשים אוהבים את המקום הם שמחים להביא אורחים מחו"ל", מסביר גמליאלי.
איך זה קורה?
"התקשרו ואמרו, 'קניה ווסט הולך להגיע עם קים קרדשיאן'. אז לא הבנתי את המשמעות של זה. מגניב, קניה ווסט, מת על המוזיקה שלו. רק אחרי הערב הבנתי מה זה עושה למסעדה".
ערב כזה מלחיץ אותך?
"בגלל שהייתי ספורטאי, כשאני בלחץ אני חוזר לעקרונות הבסיס. אוכל טוב, שירות טוב. למי היה הכי כיף? לעובדים. מרגישים גאוות יחידה. ברור שקניה וקים יקבלו יחס מעולה, אבל אני אומר לצוות: 'יש פה גם לקוח שהזמין מקום שבועיים מראש. אסור שחוויית האוכל שלו תיפגע כי קים וקניה אוכלים אצלנו'".
ונטלי פורטמן?
"היא צילמה בירושלים את הסרט 'סיפור על אהבה וחושך'. היא צמחונית. הגיעה מוקדם וישבה בשקט. חודש שלם היא אכלה פה ולא יצאתי אליה".
למה לא?
"אני לא בן אדם נחבא אל הכלים. אבל דברים צריכים לקרות בצורה טבעית. לפעמים אנשים מחפשים את השקט. אני לא כופה את עצמי. אני לא מאמין במסעדות שהפרסונה של השף היא הבשורה שלהן".
אנחנו בחלל של המסעדה החדשה "בר "51 בקומה הראשונה של מלון מרהיב על רחוב הירקון, שעבר שימור קפדני. כאן צולם הסרט האיקוני של עמוס גוטמן. בלובי כבר נפתח בית הקפה שילווה את המסעדה. חודש לפני ההשקה מסומנת המסעדה כאחת המדוברות של .2019
"דווקא בעידן האינסטגרם, כשאני פותח מקומות, אני רוצה שתניח את הטלפון", הוא אומר. "רציתי להחזיר את הדלפק לתרבות האוכל הישראלית". וכך, הטבחים יכינו את המנות מול עיני הלקוח ותוך שיחה עימו. תפריט לייט, אבל משביע. סירים מברזל יצוק שיישבו על פלטת שבת ובהם ירקות או קטניות בבישול ארוך. קולרבי שהתבשל בציר לימונים ויוגש עם גבינת ברקנית. סלט של אורז בר עם ירקות ומעל סשימי דג לבן.
אתה לא בטלוויזיה, הרחק ממדורי הרכילות. אתה במקצוע הנכון?
"אני לא טוב בזוגיות, אבל מאוד רוצה להקים משפחה. היום אני מאמין שהעבודה צריכה לקדש את החיים, ולא להפך. אף אחד לא נוגע בימי החופש של הטבחים שלי. מצידי, שהבעלים יחליפו אותם. אני מת לפתוח מסעדה שבה הטבחים פותחים את היום בסשן יוגה ביחד".
יוגה?
"שיעריכו את הגוף שלהם, יחזקו את היציבה שלהם ויימנעו מפציעות. צריך לטפל בכל הממדים של הגוף. שם מתבטאת הרצינות".
זו מסעדת העתיד שלך?
"חזרתי עכשיו מביקור במסעדת נומה בקופנהגן. הלכנו במסדרון וראיתי משתלשלים מהתקרה טבעות כמו באולם התעמלות. שאלתי מה זה? אמרו לי שהטבחים עושים כאן כושר. בשנייה הבנתי את כל המשמעות של המוסד הזה: הטבחים באים הביתה, לא לעבודה. האוכל לצוות צריך להיות בריא, רוטינת העבודה צריכה להתחשב בגוף. אני רוצה שהעובדים שלי יהיו שמחים, בריאים, חיוניים".
אבל המציאות במסעדות בישראל הפוכה. סביבת עבודה כמעט אלימה, טבחים שחוקים, שפים מפוצצי אגו.
"יש כאן דור שגדל על הערכים האלה או שפים שהביאו את האגו הזה מהבית. ילדים שהרביצו להם בבית הספר, ויש להם שיגעון גדלות, מוציאים אותו היום כי יש להם כוח. אני פחות מעריך את זה. טבח שלא יהיה לו סיי במסעדה, יהפוך לרובוט. ואני לא מחנך רובוטים".
אולי האדרנלין מוביל לטירוף?
"אין אלימות במטבח שלנו. אנחנו לא מטבח של עדיני נפש - וגם לי לפעמים יש מבט של מניאק - אבל במטבח לא מרימים את הקול או מעליבים. אני לא מקבל הערכה מזה שאני יודע לצעוק יותר חזק מהטבחים שלי".
איך אתה מתמודד עם ביקורת לא טובה.
"זה כמו ילד שתפסו אותו עם המכנסיים למטה. אתה נפגע מהדברים הנכונים שהם כותבים, לא מהשטויות. אם בעבר זה היה מפיל או מרומם אותי — היום אני יודע איך להכיל את זה. לא תראה אותי אחרי ביקורת רעה מפרק את המטבח וצועק".
