מוסלמי, נוצרי ויהודי פתחו יחד מסעדה כשרה. לא, זו אינה התחלה של בדיחה, אלא סיפור אמיתי לגמרי שהתרחש לפני חצי שנה בתוך אתר עתיקות צלבני בעכו העתיקה.
ראשיתו של הסיפור המיוחד הזה לפני 14 שנה. מוּאנס חורי, ערבי נוצרי ועורך דין בהכשרתו, וסאמר סייד, ערבי מוסלמי שעבד כמהנדס, שניהם ילידי העיר העתיקה של עכו, החליטו לפתוח יחד מסעדה כהשקעה במקביל לעיסוקיהם האחרים. "דוניאנא" (בעברית: עולמנו), המסעדה המשותפת של השניים, הפכה לסיפור הצלחה ובלי שתכננו זאת מראש הם הפכו למסעדנים במשרה מלאה. הצלע השלישית בסיפור הוא השף היהודי אורי ארנולד, הבעלים לשעבר של מסעדת "ארנולד'ס" ושותף לשעבר בטברנה היוונית בנתניה, "סופלק". מכר משותף חיבר בין ארנולד לחורי וסייד, ויחד הקימו השלושה את "רוטס", המסעדה הכשרה הראשונה בעיר העתיקה. למעשה, גם מעבר לחומות העיר העתיקה אין בעכו מסעדה כשרה של ממש, אלא לכל היותר אוכל רחוב וסניפים כשרים של רשתות.
למה בעצם הם בחרו להקים מסעדה כשרה? ארנולד אומנם גדל במשפחה חרדית ולמד בישיבה בירושלים, בן לאב גר שהתחרד והתחתן עם בת של רב נודע, אך הוא עצמו וגם שני שותפיו מעידים כי הם חילונים גמורים כיום – עניין הדתות משמש עבורם בעיקר לבדיחות. אז למה בכל זאת התעקשו על עניין הכשרות? "האמת היא שבהתחלה בכלל לא חשבנו על עניין הכשרות כי אנחנו לא בקיאים בזה. כן רצינו לעשות משהו שונה שעוד לא היה קיים בעיר – ולפנות לקהלים חדשים", מסביר סייד.
איך הייתה הכניסה אל העולם הלא מוכר עבורכם של האוכל הכשר?
ארנולד: "היו להם לא מעט חששות, גם בגלל המורכבות של העיר וגם בגלל תיירות הפנים שחזקה במיוחד בסופי השבוע, אבל בסוף החלטנו לעשות את מה שלאף אחד לא היה האומץ לעשות".
איך באמת תתגברו על אובדן תיירות סוף השבוע?
סייד: "בחצי השנה שאנחנו כאן למדנו שיש ברכה בכשרות. הכשרות פותחת לנו דלת לקהל חדש, זה קהל שלא רואים כאן ברחובות".
לא כואב לוותר על התוצרת הנהדרת מהשוק הסמוך ומהדייגים בעיר?
סייד: "כן, זה כואב. אנחנו מסתובבים בשוק, מריחים, מסתכלים, שואבים השראה ולוקחים את מה שכשר. את מה שלא כשר אנחנו מתאימים לדרישות הכשרות".
ארנולד: "אני מסתובב בשוק, נהנה מהמראות ואז חוזר למסעדה ומזמין ירק כשר למהדרין".
חלק ניכר מכוח האדם בעכו הוא לא יהודי, איך זה מסתדר לכם עם דרישות הכשרות?
ארנולד: "במועצה הדתית של עכו מאוד דקדקנים ודורשים בישול יהודי, וגם שאת חליצת בקבוקי היין ואת מזיגת היין יעשה יהודי. הם מצידם מתגאים שהם מחמירים, אני מצידי צריך להתמודד עם דרישה שכל צוות הפלור יהיה יהודי. זה לא פשוט לגייס כאן כוח עבודה יהודי. הרבה אנשים שחיים בעכו ביטלו הגעה לריאיון עבודה ברגע שאמרתי להם את הכתובת, יש בעיר תושבים יהודים שלא מכירים את העיר העתיקה, לא מסתובבים בה ולא יודעים על קיומו של אתר המורשת העולמי שאנחנו נמצאים בו".
הכאב ראש הזה לא גרם לכם לרצות לוותר על תעודת הכשרות?
סייד: "האמת שנחשפנו לזה אחרי הפתיחה, וזה רק חיזק את התחושה שלנו שיש הצדקה עסקית למסעדה כשרה אחת בעיר. עניין הכשרות מעלה את עלות המזון ומייקר את כוח האדם, זה מפחית משמעותית מהרווח. אם הייתה כאן מסעדה כשרה נוספת, כנראה לא היינו מצליחים להחזיק מעמד".
חורי: "היינו קצת בהלם, אבל יצאנו מזה כי בסוף גילינו שלערבי יותר קל לפתוח מסעדה כשרה מאשר ליהודי בגלל שיש דרישות שחלות רק על היהודי ועל הערבי לא. למשל, ברגע שהמסעדה שייכת לערבי אין צורך בטבילה במקווה. גם מזוזה לא חויבנו לתלות, אבל תלינו".
אז אורי דווקא פוגע בכם בכל הקשור להכשר הכשרות.
חורי: "לא לא, היתרונות שלו עולים על חסרונותיו. קחי לדוגמה את הריאיון הזה. 'דוניאנא' קיימת כבר 14 שנים ואף עיתונאי לא הגיע לראיין אותנו".
עכו נמצאת בתקופה של התפתחות קולינרית. כיום יש בעיר העתיקה אפילו מסעדת המבורגרים שמוכרת אלכוהול. "רוטס" כמסעדה כשרה גם היא חלק מההתפתחות הזו. "זה תהליך טבעי", אומר סייד, "העיר מתפתחת והיצע האוכל גדל בהתאם. גם האנשים עצמם משתנים – המגזר הערבי בעכו כבר לא אוכל חומוס לארוחת בוקר כמו פעם. בכלל מי שאוכלים כאן חומוס הם לא עכואים. החומוס הפך לאטרקציה תיירותית ואנחנו התקדמנו הלאה".
"רוטס" שוכנת בתוך מבנה אבן עתיק שהוא חלק ממצודת עכו. מטבח המסעדה הוא קוביית פלדה ענקית שהכניסו לחלל המקום. בר אין במסעדה, ואת המשקאות מביאים מהקיוסק הצמוד והלא כשר. מחוץ למסעדה נמצא מתחם צלבני מהמאה ה-13 עם אולמות אבירים המשתרעים על פני 8,000 מ"ר.
למה בחרתם במיקום הזה, הרחק מעיני התיירים בעיר, ועוד בתוך מתחם סגור?
סייד: "למה בעצם לא? תעשי חשבון לבד, בעכו מבקרים מדי שנה כמיליון תיירים. גם אם כל אחד מהם יקנה רק בקבוק מים, נכניס בסוף השנה 5 מיליון שקל".
מה מחבר בין שלושתכם?
ארנולד: "המטבח הלבנטיני שנמצא בשורשים של כולנו. זה גם שמה של המסעדה, 'רוטס' כלומר שורשים. כשנפגשנו לדבר על האוכל שנרצה להגיש כל אחד הביא מאמא שלו פתקים עם מתכונים, ומתוך המישמש היהודי-מוסלמי-נוצרי הזה יצרנו מטבח לבנטיני כשר. יש לנו מגש פתיחים שעבור התייר מחבר בין כל מדינות המזרח התיכון. אני קורא לו מגש ה-DNA שלנו. יש כאן לבּנה לא חלבי שאפשר לנגב עם הקובה וגם כבד אווז, שבגללו אגב נאלצנו לוותר על המהדרין. אפילו נסענו להסתובב ברשות הפלסטינית כדי לשאוב השראה".
אורי, לא הפחיד אותך להסתובב שם?
"הם לקחו אותי לרמאללה ולשכם, שזה הדיזנגוף של הרשות. אני מנסה לשכנע אותם עכשיו שייקחו אותי דווקא להארדקור, חברון למשל".
מה בעצם השתנה ב-14 השנים שחלפו מאז שפתחתם את "דוניאנא"? יותר קשה כיום לפתוח מסעדה?
סייד: "אז באנו מתחומים שונים והיה לנו אפס ניסיון במסעדנות. כיום יש לנו 14 שנות ניסיון ומסעדה מצליחה".
חורי: "העבודה מול הרשויות הפכה לקשה ודקדקנית יותר. הדרישות של משרד הבריאות וכיבוי אש הרבה יותר נוקשות. עם מסעדות קיימות הרשויות עוד איכשהו מתגמשות, עם מסעדות חדשות המצב הפוך. צמוד אלינו יש חנות של מוצרי ים המלח – מהם לא דורשים עשירית ממה שדרשו מאיתנו, הם לא צריכים רישיון עסק ולא רישיון כבאות – אני חייב שיהיה לי הכול. התחושה היא שהרשויות מחמירות במיוחד עם מסעדות".
ארנולד: "כשפתחתי את 'ארנולד'ס' לפני 13 שנה בדקו אם יש לי מטף לכיבוי אש. כיום הדרישה היא למערכת כיבוי אש בעלות של אלפי שקלים".
למה בעצם לפתוח מסעדה בעכו? זו עיר שבה כל מתיחות קטנה יכולה לגרום לסגירת העסק.
סייד: "השאלה הזו אף פעם לא עלתה על הפרק. אנחנו חיים במקום ומכירים את היחסים שנרקמים כאן בין בני האדם. למי שחי בתל אביב זה נראה אולי כמו מקום שיכולה להיווצר בו מתיחות, אנחנו יודעים שזה לא קיים".
חורי: "לעכו יש אופי של דו-קיום. אנשים פה לא מגדירים את עצמם לפי הדת, זה פשוט לא חלק מהיומיום שלנו ולא קיים ביחסים בין בני אדם. החיים שלנו שזורים זה בזה ואין חשש שזה יתנתק. רק אם תהיה מלחמה ניפגע עסקית, בדיוק כמו בכל מקום אחר בארץ".
נראה שבאוכל אין עמים, דתות ולאומים, אבל כשיוצאים מהצלחת הכול משתבש.
חורי: "כשזה מגיע לאוכל כולם מסכימים, ולא משנה מאיזו דת אתה ובמה אתה מאמין, כשזה טעים זה טעים לכולם".
סייד: "אוכל הוא דבר בסיסי בחיים, אין בו אידיאולוגיות, אז ברור שהוא מחבר. דברים משתבשים כשאידיאולוגיות נכנסות לתמונה".
המטבח הערבי תפס מאוד לאחרונה. יותר ויותר מנות ערביות מוגשות במסעדות שף.
סייד: "באוכל תמיד צריך לחדש, אוכל ערבי זה החידוש היום. בסך הכול זה אוכל טעים שמתאים למוצרים המקומיים ולאקלים".
ארנולד: "ב-70 השנים שמאז קום המדינה ישראל ספגה השפעות מארצות המקור של מי שהגיע לכאן. כל אחד הגיע לכאן עם אוכל אחר. כיום מתגבש המטבח הישראלי האמיתי, עם הטעמים המקוריים של הארץ הזו".
כיצד באות הדתות שלכם לידי ביטוי בתפריט?
ארנולד: "כשהתחלנו להרכיב את התפריט הבנו שבבסיסנו, במטבח של האמהות שלנו, אנחנו אותו הדבר. קחי למשל את הקובה, אני אכלתי אותה וגם השותפים שלי אכלו אותה. הוויכוחים היחידים שלנו סביב אוכל היו לאיזו אמא יש מתכון טעים יותר".
העובדה שאתם לא מעסיקים ב"רוטס" ערבים מהווה קושי?
סייד: "בכלל לא העליתי על דעתי שלא נוכל להעסיק ערבים במסעדה. חצי שנה אחרי אני יכול לומר בוודאות שהטבחים היהודים עובדים לא פחות טוב מהערבים".
ארנולד: "כשגייסנו כוח אדם הייתי בטוח שדווקא העובדים הערבים מסורים יותר. השותפים שלי היו בטוחים להפך – שהיהודים רציניים יותר".
חורי: "בשורה התחתונה, כולם אותו הדבר עם אותן מגרעות ואיכויות".
אם שלב גיוס כוח האדם היה קשה עבורכם, איך תתמודדו עם חוסר היציבות בכוח האדם שמאפיין את ענף המסעדנות?
ארנולד: "אני בטוח שבצוותים ערביים יש יותר יציבות, אבל במסעדה הזו זה בלתי אפשרי. אני רואה את המצב ב'דוניאנא' ואומר לעצמי, הלוואי והמצב היה זהה עם הצוות היהודי אצלנו. טבחים יהודים מצד אחד לא רוצים לעבוד בשישי-שבת, ומצד שני כשהם מבינים שמדובר בשבוע עבודה קצר של חמישה ימים, הם נבהלים ממשכורת נמוכה".
סייד: "גם ב'דוניאנא' יש חוסר יציבות. זה נכון שמלצרים ערבים מבוגרים יותר ומפרנסים משפחות, אבל עובדתית יש רק עובד אחד שממשיך איתנו מאז הפתיחה".
אז איך מניסיונכם משמרים כוח אדם לאורך זמן?
סייד: "יוצרים תחושת שייכות ומתגמלים היטב. עובד שמוותר על יום חופש עם הילדים שרוצים לנסוע לספארי חייב להיות מתוגמל טוב".
חורי: "מדי שנה ביום כיפור אנחנו נוסעים עם עובדים שלנו לחו"ל".
אורי סגר כבר שתי מסעדות בעבר, לא חששתם לצרף אותו לעסק?
סייד: "אין לנו ספק שבלי אורי, לא היינו מצליחים להרים את הפרויקט".
ארנולד: "המסעדות שלי נסגרו בגלל 'צוק איתן', שהתחיל בדיוק כשפתחתי את המסעדה השנייה. קיץ שלם המסעדות עמדו ריקות בגלל המצב הביטחוני. בשביל עסקים בצפון, קיץ הוא מחסנית האוויר שמחזיקה אותם אחר כך למשך כל השנה. לא עמדתי בזה ונאלצתי לסגור".
מה התוכניות לפסח?
סייד: "נכשיר את המסעדה לפסח".
ארנולד: "הם חושבים שהם כבר ראו את הכול, אני אומר להם שכל עוד הם לא הכשירו מסעדה לפסח, הם עוד לא ראו כלום".
