בארץ כבר התרגלנו לכך שאייל שני העמיד את העגבנייה במרכז משנתו הקולינרית. שהירק האדום — שאצל רובנו משמש בסיס לסלט — מחלץ ממנו הרהורים פילוסופיים עמוקים ומלאי רגש. אבל הכותבים הניו-יורקים קצת השתעשעו על חשבון הטקסטים שדיקלם השף הישראלי, ברצינות תהומית וללא רמז לאירוניה עצמית, בראיונות שנתן לקראת פתיחת מסעדת "הסלון" במנהטן.
ועדיין, שום דבר לא הכין אותו למתקפה שבאה בהמשך.
ביולי האחרון, שלושה חודשים לאחר פתיחת המסעדה, אחרי המחמאות הראשונות, עמדה העגבנייה בלב הביקורות על "הסלון". על הגריל: המחירים היקרים, ובמיוחד מנת העגבנייה, שעבורה דורש שני לא פחות מ-24 דולר. "זו הייתה עגבנייה מאוד נחמדה", עקצה שאונה ליון מה"ניו יורקר", "אבל במחיר הזה הייתה אמורה לבוא עם מסאז' ופדיקור".
"העגבנייה הייתה מחולקת לשמונה, כל חלק שלושה דולרים, מקולפת ועם שמן זית ומלח ים", זעם המבקר של ה"ניו יורק פוסט", סטיב קוזו. "זו הייתה עגבנייה טעימה מאוד, אבל לא הטעימה ביותר שאכלתי בחיי. ההופעה של המנה הזו בתפריט פגעה בארנק שלי. במקום 'הסלון', אפשר היה לקרוא למקום 'הפראיירים'. הבדיחה היא עלינו".
מה הרגשת אחרי הביקורות?
"זו הייתה שמחה מאוד גדולה בשבילי, חיכיתי שיגיע דבר כזה".
מה?! קרעו אותך.
"למאוורר על התקרה יש יכולת לאסוף את כל האוויר בחדר ולסובב. ניו-יורק היא עיר מאוד קשה לכיבוש. ענקית. יש כל כך הרבה תכנים וגירויים, שאף מסעדה לא מצליחה כמו המאוורר לאחוז באוויר ולטלטל. זה תמיד היא. אף פעם לא אתה. היא תיתן לך כלים שתפרח, אבל תפרח בשבילה. בתוך התבנית אתה לא יכול לטלטל. ואני רציתי לטלטל את ניו-יורק".
אולי ניו-יורק טילטלה אותך?
"לא רציתי לטלטל באמצעות קונספטים או גימיקים. אלא לעשות מעשה קטן שיישמע לרחוק. פגעתי להם בדיוק בדבר שהכי קל למדוד: גודל מול ערך. עבורם לא נתפס שעגבנייה אחת עולה 24 דולר. הם לא נחשפו לעגבניות. ואם נחשפו, לא העלו אותה על נס. אם על 90 אחוז מהדברים היו סוחטים או מוסיפים עגבנייה, כל הוויברציה של ניו-יורק הייתה אחרת".
“הסלון” ממוקמת בשכונת הל'ס קיטשן במנהטן, סביבה יוקרתית שמציעה חוויות הסעדה מכל מטבחי העולם. החלל משלב עיצוב סמי-רטרו עם ניקיון תעשייתי, הצוות כולל טבחים שהוטסו מישראל. כבר בערב הפתיחה עמדו על אחד השולחנות שני ארגזים מלאים בעגבניות.
"תראה את יצירות המופת", הצביע שני על הארגזים כמה שעות קודם. "בארץ לא היו לי עגבניות כאלה. עגבנייה שלא ספגה שמש. זני מורשת. העגבניות האלה גדלו על גבול קנדה, 70 קילומטר ממונטריאול, בתוך חממה. רדפתי שבועיים אחרי החוואית שמגדלת אותן עד שהיא הסכימה לדבר איתי".
איך הגעת אליה?
"זו אחת ממלאכות הבילוש הכי גדולות שלי, סיפור שנמשך שבועות מהרגע שנחַתי פה. בסוף אני מוצא את עצמי מול חממה מוסקת על הר מושלג. נכנס ולא מאמין. אין אדמה, רק בטון. שיחים מופלאים שגדלים הידרופוני אורגני, ומוזנים במי אצות ים. ואז אני טועם ומרגיש עגבנייה בלי שמש, קצת חסרת חמיצות, אבל טעם עגבנייתי שלא טעמתי כל החיים שלי".
נשמע מדהים, אבל לא בטוח שמצדיק 24 דולר.
"אתה לא יכול לדמיין כמה אני משלם על העגבנייה הזו. כל עגבנייה ארבעה דולרים. המגדלת מביאה את הארגז לניו-יורק, ואז עוד צריך מוניות להעביר אותו למסעדה. בשבילי העגבנייה הזאת היא משהו טהור. אמרתי שאם אקלף ואחתוך אותה לארבע - נוצרים צוקים אדירים. עין אדם לא ראתה. זו אחת החוויות הגדולות שעברתי בעגבנייה ואת החוויה הזו רציתי לתת להם. אף אחד לא דיבר מילה על העגבנייה, עד שהמבקר כתב. אם אין את הזמן והמקום להרגיש את המנעדים העדינים ביותר, מופיעה הפצצה: '24 דולר עבור עגבנייה'".
הרבה אנשים הזדהו איתו, אף שף לא גבה סכום כזה לעגבנייה.
"אובייקטיבית היא לא יקָרה: אם אחשב כמה עבודה ותשומת לב אני משקיע בה, זו אחת המנות הכי זולות שאני מוכר במסעדה. ואולי אחת המנות הכי כדאיות בניו-יורק. אני מעורר את האנשים להביט על ביצוע, נשמה, ניקיון, כוונת אמת. אנשים הסתקרנו, באו לראות מה זה עגבנייה ב-24 דולר. ניסו לפענח והזמינו. אני מאמין שהם התחילו לקרוא משהו מהכוונות שאני מנסה להעביר".
לאחרונה ראיינו אותך לתוכנית הבוקר של CBS ומיליוני צופים שומעים אותך אומר, “עגבנייה היא לא עגבנייה”.
“זה היה ביום היחיד בחיים שלי שהייתה לי מיגרנה. קמתי עם כאב ראש חזק, לא יכולתי לדבר. הגעתי ל’סלון’. הם בנו שם אולפן הוליוודי. בחוץ שלוש משאיות שידור. ראיתי את זה ואמרתי: אין לי כוח להיכנס למסעדה. בעוד כמה שעות מתחיל סרוויס. באו לראיין אותי מוכנים מראש, ופתאום אני רואה שהם לא מבינים מה אני מדבר. אין להם תגובות אוטומטיות. ואז הם מתחילים להשתגע, נפעמים כמו ילדים קטנים".
הפרסום מבלבל אותך?
“אני מעריץ גדול של בטהובן. הוא היה המוזיקאי הראשון שמכר מוזיקה. לפני כן, המלחינים היו בני חסות של בתי האצולה. הרבה נסיכים רדפו אחריו, בחורות היו נופלות לרגליו, והוא נשאר שקט. יום אחד מישהו שאל אותו, איך אתה מגיב כלפי זה? הוא אמר: ‘הם יבואו ויתחלפו. אני נולדתי אחד. אין עוד אחד כזה’. ברגע שאתה מכיר בייחוד שלך, וברגע שהייחוד הזה יודע מה זה להיות בשמיים ומה זה להיות קבור עמוק באדמה - אתה לא תתרגש מאף אחד".
פעם סיפרת ששחר סגל, שותפך, אמר שמנת עגבניות שנמכרת ב-48 שקלים זו מנה גאונית, ואותה מנה שנמכרת ב-148 היא הכי מטומטמת בעולם.
"הוא צדק. המחיר שגבינו ב’אוקיינוס’ לקרפצ'ו עגבנייה היה חסר כל פרופורציה. בניו-יורק המחיר אחראי לחלוטין. בן אדם עובד על המנה כ-12 דקות. רק לקלף עם סכין עגבנייה מפותלת שכזו לוקח שבע דקות. עבודת סשימי משוגעת. המחיר מעמיד לי רף של ביצוע: אם עגבנייה לא צולחת את הקילוף, לא אוציא את המנה. בזכות העגבנייה אני יודע את נקודת האפס. כמה אני רחוק או קרוב לאזור החלבוני".
האזור החלבוני?
"ניו-יורק מאוד חלבונית במהות שלה. יש פה עבודות מופלאות שמבצעים טבחים מקומיים, שהצבעוניות שלהם דומה לסוג השקיפות של האוקיינוס האטלנטי. ציורים עם צל וגם משהו שקוף בטעמים. אני חייב את אור השמש, מנה שצועקת מתוך עצמה. כשהחול של האוקיינוס האטלנטי מתנגש עם החלבוניות שקיימת פה, נוצר משהו מאוד עמוק, מאוד שקט. ואני חייב לשבור את הדממה. להכניס ברקים, לחשמל את האוויר".
חשמל או לא, כמה ימים לאחר הפתיחה כבר הוזעק טכנאי אלקטרוניקה למסעדה. המשימה: להחליף שמונה רמקולים שנשרפו במהלך הערב, "בגלל תדר לא נכון". זה לא הפתיע. הסרוויס בערב הפתיחה התחיל עם מוזיקה קלאסית דרמטית, ומי שהזמין מנת קרפצ'ו בקר קיבל טבח פרטי שדפק לו את הבשר מול העיניים והרעיד גם את עור התוף. אבל זה היה רק הספתח: בחצי השני של הערב עלה השותף של שני, הבמאי שחר סגל, לעמדת הדי-ג'יי, ניגן להיטי סול אמריקאיים ועבר לרצף של עומר אדם, שרית חדד, אייל גולן וזהר ארגוב בדציבלים מטורפים. הקהל, אמריקאים וישראלים, ידע מה מצופה ממנו, עלה על השולחנות ורקד. שני עצמו עמד במשך כל הקרחנה מאחורי הבר וחתך סשימי, כאילו הוא לא ממש שייך לחגיגה, והגיש את האוכל המצוין שלו.
כשהתקבלה ההחלטה לפתוח את "הסלון" בניו-יורק, שני — שחגג השנה 60 — היה במקום טוב בחייו המקצועיים. הוא מחזיק באימפריה שלמה בישראל, שכוללת את סניפי "המזנון" (שגם התפרסו לערים גדולות באירופה), חבר בצוות השופטים של "מאסטר שף" ומככב בקמפיינים. העובדה שיש לו בת זוג (התסריטאית־עיתונאית מירי חנוך) ובת משותפת שמרכז חייהן בישראל, הוציאה מחשבון מעבר מלא לארה”ב.
“אני לא יכול לעשות רילוקיישן כי יש לי בישראל בית, אישה וילדה. וגם צבה סודנית בת שנתיים על הגג. חיה אצילית שכזו. החיים בישראל סוערים ומביאים לדרגות חיכוך גבוהות. אני עובר יום בניו־יורק ועדיין עם כל הקשיים הפיזיים, אני מבזבז רבע אנרגיה ממה שהוצאתי בישראל. אבל בן אדם שנולד לשפע ולמשמעת האמריקאית, לא יכול להגיע למעט ממה שהישראלי יכול ליצור מכל המשברים והמכשולים. כבודדים, ולפעמים כחברה, אין כמו הישראלים".
ובכל זאת, הפעילות בישראל וגם ההצלחה של "המזנון" — שעובדת כבר שנתיים בצ'לסי מרקט — לא הכינו אותו לאתגר המורכב שכרוך בפתיחה מסעדת גורמה בעיר הכי תחרותית בעולם. "היו לי ימים פה שלא מצאתי שום דבר, הייתי בוכה מייאוש שאולי אני צריך לחזור לארץ. שאני עלול להיכשל פה", הוא מספר. "הייתי צריך למצוא מתאבדים במטבח, אבל לא היה לי זמן לאמן. החלל היה בשיפוצים, יש כבר הזמנות ואני לא בטוח איך זה יהפוך בסוף למסעדה. ביליתי לילות במזחים שסביב ניו־יורק. יש פה דגים נפלאים, אבל לא למטרות שלי. ברגע של ייאוש כתבתי מכתב לדורית גבירצמן, העורכת שלי ב'מאסטר שף'. היא אמרה לי: 'זאת המתנה הכי גדולה בשבילך. אין דבר שיותר יפתח אותך מאשר ההרגשה שאתה עומד בתוך ואקום ואין לך אדמה לרגליים. בוא נראה אותך עכשיו, מה תעשה מזה'".
אז מה עשית?
"לקחתי שני שפים שעבדו אצלי ב’סלון’ ומבשלים בשנים האחרונות בניו־יורק, את ראש צוות המזנונים שלי ואת השף של ‘הסלון’ בישראל, יובל לשם, שאני סומך עליו בעיניים עצומות. ביומיים שהיו לי לאימונים במטבח, יובל ואני עשינו לכמה טבחים אמריקאים פרזנטציה והצלחנו להנחיל בהם איזו תפיסה, מבלי שהם נגעו בסכין. כשרק הגעתי לפני חצי שנה היה לי פחד מוות. אבל בדיעבד העזיבה ריפאה את הכל. המון כוחות עלו למעלה. כוחות שצברו רעב ולא העזו להתרומם. הקול הפנימי אומר לי: תן את כל הנשמה שלך, ואני אדאג שנשמתך תתקיים במלואה”.
אתה מרגיש שאמריקה חיכתה לך?
"במשך שנים האכלתי בארץ אמריקאים, יהודים ולא יהודים. תמיד ראיתי שמשהו בהם משתגע. הרגשתי שהחוויה והאוכל נותנים להם אפשרות להשתחרר פתאום ולהיות חופשיים והם חווים אושר. אמריקאי שפתאום פותח את העניבה שלו ומשתחררת מתוכו שמחה, ואני מרגיש שהוא כמו מרחף מעל".
חלק גדול מהמטבח שלך מבוסס על חומרי גלם. בישראל אתה מכיר את החקלאי שמגדל לך את הבצל.
"אתה בא ואומר, אין חציל פה, אין עגבנייה, אין קישוא — ורוצה למות. אתה בוכה בלילות במיטה, אבל עובר את זה כמו כאב פרידה מהאהבה הכי חזקה שתמכה בך לאורך כל החיים. אם אתה שורד את הייאוש, את האבל, נפתחת לך דלת".
ומה אתה מגלה אז?
"יש פה תנועת נגד. חקלאים כמעט משיחיים. חוץ מלשים את הזרע באדמה, הם לא מעיזים לגעת בצמח. רק מביטים עליו, מתפללים לשלומו ומטפלים בו, שעשבי הבר לא יכבשו אותו, או שמי האוקיינוס בהמפטונס לא יציפו אותו. האנשים האלה לא יעבדו איתך עד שהם לא יקלטו שאתה אחד משלהם ומאמין באותה תורה".
דוגמאות להבדל בין ניו-יורק לתל-אביב לא חסר. "בארץ כולם צוחקים עליי שאני לא אוכל ביצה שלא מבושלת עד הסוף. בישראל אין הבדל בין תרנגולת אורגנית פרי-ריינג' לתרנגולת קונבנציונלית. כולן מקבלות אותו אוכל. ופתאום אתה מוצא ביצי חופש שפותחות לך עולם לא ייאמן. אני מכין קרם פטיסייר עם חלב שמגיע מחווה שבה שותף אחד הבעלים. חובצים שם ביד את החמאה. יצירה עליונה שבארץ לא הייתי יכול להגיע אליה. אתה מקבל את הפודינג הכי טוב בעולם!"
נשמע טוב.
"בארץ תמיד רציתי לעשות פסטה קרבונרה עם חלמון ביצה, אבל פחדתי להשתמש בביצה חיה. יום אחד קיבלנו כאן אוני (קיפוד ים) מיפן. אמרתי ליובל, 'בוא נכין קרבונרה מאוני'. באותו רגע נולדה אחת מההמצאות הכי גדולות שלי בעולם. יש לה עומק של ים, וטעם מתוק, וצבע כתום. אני אומר לך שהמנה הזו תעשה סיבוב ותגיע ליפן. אמריקה נתנה לי את ההזדמנות לזה".
ההזמנה מיפן טרם הגיעה, אבל עם יומרות קולינריות בגובה של פסל החירות, ניו-יורק גרמה לשני לפרק ולבנות את עצמו מחדש. "בהתחלה הייתה לי תחושה של אובדן זהות. הגירויים פה אינסופיים. כל האנשים פה רוצים משהו. אתמול עברתי ליד איזה בניין והיה בו שלט: 'ניו-יורקרים נולדים בכל עת ובכל מקום בעולם'. זאת אמירה מדהימה: מי שמגיע לפה בוער לו כדי להצליח. כל אחד רוצה להגיד פה משהו".
קשה לחיות ככה?
"ישבתי בארוחת ערב ליד איזו דוגמנית מהכי הגדולות שעובדות פה. היא סיפרה לי שהחבר שלה עזב אותה אחרי ארבע שנים והיא לבד. אמרתי לה, 'נהדר. הנה יש לך הזדמנות חד-פעמית לשמוע את עצמך. את הנשימה שלך. תנצלי את זה, כי עוד רגע מישהו יחטוף אותך, ישימו עלייך יד, את כל כך יפה'. ואז היא אומרת לי: 'אל תדאג, אף אחד לא יתחיל איתי'. שאלתי, למה? אמרה: 'כל אחד מכוון את הזמן שלו להצלחה שלו. הם לא מתעסקים בעסקי בנים-בנות'".
אתה עדיין מרגיש זר בעיר?
״בניו-יורק יש מהכל - באוכל, באמנות, בקולנוע, באופנה. השאלה איך אתה בונה אורגניזם חי שלא עושה תעתיק של מה שהיה, אלא מסוגל לדבר עם העולם האמריקאי בשפה שלו. מהרגע שאתה מניח את האס על השולחן, משתף פעולה עם החוקים שלהם - הם יעשו הכל כדי להאיץ אותך כלפי ההצלחה שלך. פרגון כזה לא תמצא בשום מקום בעולם. הם רוצים דם חדש שנושא מטענים מופלאים. כשאתה נכנס לפס ההאצה, אם אתה לא מלא במטענים תת־הכרתיים שספגת במקום היוולדך, אתה כל הזמן עסוק בריצה. אין לך טריבונות לנוח בהן. כמה שאתה מגיע יותר מגוון, יותר בוגר - הסיכוי שלך להפריש חומרי יצירה הרבה יותר גבוה. הגעתי בזמן הנכון. אני נורא קשוב ויודע לא לאבד את עצמי".
מסעדת "הסלון" הישראלית, ששוכנת בגבול תל־אביב גבעתיים פועלת רק יומיים בשבוע, ובוראת את עצמה כל שבוע מחדש. ארוחה בה היא מהיקרות בארץ, וזוג יכול לגהץ בקלות אלפייה. במחיר הזה הוא גם מקבל מסיבה פרועה בדציבלים מטורפים, שמסתיימת בריקודים על השולחנות וטבחים שנתלים מצינורות האוורור המחוברים לתקרה.
"בניו־יורק הייתי צריך להקים את הסלון מחדש. ניסויים אני יכול לעשות עד אין סוף. ההתנהלות היומיומית - סרוויס לסרוויס, צלחת לצלחת - לא מדאיגה אותי. אני יכול לעשות קופי-פייסט לתל-אביב, אבל מה שמדאיג אותי זה אם אני אצליח לייצר ראשוניות של עצמי".
מה מקור ההשראה העיקרי שלך?
"נולדתי כטבח יהודי־ישראלי והעיר העתיקה בירושלים היא שורש שחשוף לי מעל לאדמה. אני נתמך בה והיא נותנת לי את הסימנים. המטבח הפלסטיני מגדיר גבולות ים־תיכוניים בתוך המטבח שלנו. אף מטבח אחר לא מגדיר את זה".
ופה?
"אין לי את העיר העתיקה בירושלים ואני לא יודע לעבוד בלי העיר העתיקה. אז הייתי חייב למצוא לי עיר עתיקה. הקמתי באפסטייט ניו־יורק חממה של ירקות ים-תיכוניים, שתיתן בעוד שלושה חודשים חצילים ועגבניות וקישואים. יום אחד אמרתי ליובל, 'היום אנחנו נוסעים לעיר העתיקה', ופתאום תפסתי שאני בעצם רוצה להגיד אפסטייט. מאותו הרגע, לאפסטייט אנחנו קוראים 'העיר העתיקה'".
אתה לא מסוגל לצאת מגבולות האוכל הים-תיכוני?
"אני מאמין שהאוכל הים-תיכוני הוא האוכל המופלא בעולם. יצרתי משפחה בתוך השכונה הזאת של הים התיכון. משפחה מאוד אישית שמכניסה אורחים: ערבים, דרום איטליה. ועכשיו אני בא לפה עם המטען הזה".
לא חסרים פה מטבחים, זו העיר הכי בינלאומית שיש.
"אז מה, שאלך למקסיקנים? אני יודע להעריך את המטבח הזה, אבל אני לא מרגיש קשר אליו. למטבח האפרו-אמריקאי? הוא מרתק אותי, אבל אני לא מרגיש קשר אליו. לתאילנדי? גם בארץ לא הרגשתי קשר אליו".
למי כן?
"מהיפנים. תמיד חלמתי לייצר מטבח ים־תיכוני יפני".
קצת מפתיע לשמוע את זה ממך.
"במטבחים היפניים הטהורים במסעדות הטובות, אתה לא רואה את הצביעה של האוכל ברטבים של סויה ומיסו. אבל אם תלך לסושיה פופולרית תקבל אבוקדו, קצת מיונז. יפני, אבל זה כבר העסיסיות האמריקאית".
הצלחת להתחבר לטעם הזה?
"באחד ממסעות הקניות שלי פתאום הייתי רעב. אמרתי לאדווה המנהלת: 'את לוקחת אותי עכשיו לאכול!' היא לקחה אותי לרשת 'שייק שאק'. אכלתי את ההמבורגר שלהם ולא האמנתי מה קורה לי בפה. פתאום הבנתי בשנייה אחת שהגעתי להמבורגר המושלם בעולם. הבשר בסדר, הלחמנייה נוראית, הגבינה איומה, אבל עדיין מושלם. הבנתי שאני לא יכול להתחרות עם היצירה הזאת, אבל הבטחתי לעצמי שאני ממציא המבורגר חדש לעיר. אין לי ברירה, זה חיים ומוות".
ואכן, אחת המנות הראשון במזנון בצ'לסי מרקט הייתה המבורגר. זה לא יומרני ללמד את האמריקאים איך להכין המבורגר?
"האמנתי שאני הולך להמציא לאמריקאים את ההמבורגר החדש, ואני לא רחוק מזה. המבורגר על הפלנצ'ה שמעליו גבינה מותכת: אני מכניס את הבשר למכונה של טורטייה, צורב על צד אחד, צד שני נשאר רייר, שם גבינה ומקפל בלי לשבור. את חצי הירח המקופל הזה אני שם בפיתה רכה בצורה אלכסונית. שליש בחוץ. אתה מקבל אדים של ההמבורגר ישר לאף. מרגיש את הטרטר הזה, את הכותרת זהב של הגבינה הקריספית. זה כואב כמה שזה טוב.
“אתה לא מאמין איזה המבורגר מופלא. זאת יצירת מופת חד־פעמית שלי שאני לא יכול להתחרות בה".
מאיפה האמביציה הזאת?
"כשהגעתי לניו־יורק ידעתי שאני חייב לבקע את קומות העיר. פה כולם עסוקים למי יש הכי ארוך. למי המגדל הכי גבוה. עבורם זו שאלה קיומית. אז יש לי מנה שקוראים לה '12 פיט לונג אינץ׳ נודל'. אני בא ואומר: 'אני אראה לכם למי יש הכי ארוך', ומייצר את האטרייה הכי ארוכה בעיר. אני מכין את הפסטה על משטח שיש קררה, שהזמנתי במיוחד מאיטליה. אני מבשל אותה ברוטב חמאה ומרווה. הבן אדם מתחיל לאכול את האטרייה. הוא לא יכול להכניס 12 רגל — כמעט ארבעה מטרים — לפה. אז הוא נוגס בה, ועדיין נשאר לו ארוך והוא משתגע עד שמגיע לקצה. מתחרפן, מכיוון שיש פה איזה מין גודל שפתאום הגוף שלו צריך להתמודד איתו.
"בתוך כל המרוץ הזה, נוצרה בי ההגדרה האמיתית של מי אני. הבן אדם שיודע לתת לך קישוא על הצלחת, ופתאום כל המרוץ העצום שממנו הגעת ייעצר לך. את כל העולם שלך ימלא הקישוא הזה וכל החיים שלך תמשיך להיות נדהם ממנו".
אייל, זה רק קישוא.
"אבל דרכו אתה מתקרב ליסוד פנימי עמוק שהקישוא הוא אחד הביטויים שלו, הוא כובש את כל החוויות האחרות וכל העולם משתתק לך. יש עוד המון ביטויים כאלו. גם שיר ברדיו הוא ביטוי ליסוד פנימי. אבל אני יודע לעשות את זה עם קישואים, לא עם שירים".
ולרגע לא פחדת?
"זה מצריך או להיות דביל או להיות עם ביצים של שור. אבל כנראה יש עוד אפשרות: אופטימיות מאוד גדולה ורצון לנתינה נורא גדולה לעיר. השיטה האמריקאית עושה את החיים מאוד פשוטים. אתה לא צריך לנחש שום דבר. הכל ידוע מראש. מערכת כבדה שלא יודעת לאלתר. יש המון מידל־מאנים. אני צריך להשיג קמח מסוים, אז אעבור עשרה טלפונים מהרגע שהגעתי לנקודה שמוכרת את הקמח עד שהקמח יגיע אליי. אני צריך לתכנן את עצמי עשרה ימים מראש, כדי שמחר אקבל ארבע תרנגולות. אם יהיה לי ארגז אחד על הרצפה, או טבח אחד ילך בלי כפפות או בלי כובע - יורידו לי את דירוג ה־A מהמסעדה (המתייחס לניקיון ותחזוקה — א"ה). אבל בתוך המסגרת הקשיחה יש לך שקט".
הרבה טבחים שעבדו איתך מתייחסים אליך כגורו. זה מחמיא או מעצבן?
“יש בהיסטוריה מושג של ‘תהליך מסכל’. מהרגע שהומצא הגלגל, לא ימציאו שוב את הגלגל. המטבח שלי הוא מטבח מסכל. טבח שנחשף למטבח שלי ושרד בו, כבר לא ילך לשום מקום אחר בעולם. ולא משנה אם הוא יעשה מטבח יפני או טבעוני, הוא יעשה את זה בדרכי. אלה יסודות שברגע שהם מתאחדים בך, נוצקים לתוך הקונסטרוקציה של הנשמה שלך, אתה לא יכול לברוח. היום המטבח הזה נמצא בהמון מקומות בארץ. שלשום חזרתי מניו־יורק ואמרתי למירי, בואי נאכל חומוס. ופתאום ראיתי שהאדם משפריץ זרעי עגבניות על החומוס”.
חוללת מהפכה?
“מאז ההמצאה של מנת הכרובית, שטחי הגידול של הכרובית בעולם גדלו פי שלושה. התחקירנים של ׳פוד אנד וויין׳ (שׁהכתיר את מנת הכרובית של שני ב־2018, כמנת השנה — א”ה), אמרו לי שלא הצליחו למצוא מקום אחד בעולם שבו לא מכינים את הכרובית בצורה הזאת, ואני מדבר על מטבחים ביתיים, לא מסעדות. אנשים יושבים בכל מיני מקומות בעולם ומכינים כרובית. אמרתי, זו סיבת קיום”.
6 צפייה בגלריה
''מאז ההמצאה של מנת הכרובית, שטחי הגידול של הכרובית בעולם גדלו פי שלושה''
(צילום: Liliet Rosa Reyes Oliva)
כמו שהפיתה של המזנון שינתה את אוכל הרחוב בישראל?
“המזנון זו מסעדה שמתחזה לפאסט־פוד. יום לפני שפתחתי את המזנון לא היה לי פיתות. זה היה אחרי ששלושה שבועות עשינו אימונים בפיתות במרתף המאפייה של סעיד אבולעפיה ביפו. האיש על גבול המואר! לאחר שלושה שבועות נשברתי - לא הצלחתי להגיע לתוצאה שרציתי”.
מה עשית?
“נזכרתי בירון אנג’ל, חבר שלי מבית הספר, והרמתי לו טלפון. אמרתי: אני הולך לפתוח מחר מקום רק של פיתות, ואין לי פיתה. הוא אמר: ‘חכה לי’. לקח אותי למקום בשכונת התקווה. יש להם פיתה מופלאה. סיפר שהם לא מגלגלים את הבצק, אלא משפריצים בצק רטוב על פחים שנכנסים בתנור. למחרת היו לי פיתות. את התפריט כתבנו שעתיים לפני הפתיחה. לא ידעתי לתמחר. הרמתי טלפון לשחר. הוא אמר, ‘תתמחר יקר - יבואו מעט אנשים. תתמחר זול - יבואו הרבה’. וזה מה שעשיתי. הפיתה נמכרת כמעט במחיר עלות, אבל עדיין זה אחד העסקים הכי רווחיים שלנו".
ועכשיו אתה לא חושש שאמריקה תשנה אותך?
"קודם חתכתי כרוב לסלייסים. בארץ מכונה כזו עולה 6,000 שקל. מסעדה לא יכולה להרשות את זה לעצמה. פה, בכמה מאות דולרים, אני קונה מכונה. אני רואה איזה יופי הכרוב נחתך, מכניס אותו לפה ומיד עולים אינסוף רעיונות לאן אני יכול להמשיך הלאה עם הכרוב. בארץ אני יושב עם הסכין וחותך. פה מכונה מקדמת אותי. הכלים הם המצאת האדם. אני ככה משתף פעולה עם כל תולדות הטכנולוגיה וההיסטוריה".
איך האמריקאים מצליחים להתחבר לאווירת הקרחנה במסעדה שלך?
“יש משמעת קהילתית עצומה. אנחנו סוגרים את תריסי הברזל והמסעדה הופכת לקובייה סגורה, באותה שנייה כולם עוזבים את האוכל ועולים על השולחנות לרקוד. אני אוהב את הסיטואציה הקיצונית של מוקדשות והתכווננות של הטבחים מול דקדנס. המוקדשות מזינה את הדקדנס. דקדנס זה לא דבר רע".
יש שיראו בדקדנס משהו לא מוסרי. אסקפיסטי.
"דווקא במדינה כמו ישראל, שעדיין סובלת ממצב פוליטי כל כך קשה וממלחמות עם שכניה, יש ערך לדקדנס. איפה שיאהבו, וירקדו, ויתאוו לאוכל וליין - שם לא תהיה מלחמה. מלחמות גם לא טובות לאוכל. הן רוצחות אותו".
העונה האחרונה של "מאסטר שף" הסתיימה עם נתוני צפייה גבוהים והתבססה מחדש כריאליטי האוכל המוביל בסביבה. "אוכל טוב נולד מהקשר של האדם למה שהוא מכין, לא מספר בישול מולקולרי", אומר שני. "זה מה ש'מאסטר שף' אוספת. כל אדם שם עבר שבר בחיים שלו ומצא את המרפא באוכל. באים אלינו בתקווה לא מודעת שנוליד אותם לחייהם החדשים. זה מעורר אותנו. אנשים זקוקים לנו. אתה צריך להיות מאוד ציני כדי לא למלא את התפקיד. הם מגיעים עירומים אלינו ואתה גם צריך להיות עירום מולם. זה מעורר אושר עד דמעות, אבל לעיתים גם חמת זעם נוראית”.
הקולגה והחברה הטובה שלך מיכל אנסקי חלתה בשיתוק בצד אחד של פניה. מה עבר אצלך למראה ההתמודדות שלה?
"מגיל 13 מיכל קמה על הרגליים ויצאה להילחם ולעבוד. היא הבינה שיש קרום שהיא חייבת לבקע. היא התמודדה כמו נאס"א: היכולת להוציא טיל מכדור הארץ. עם מוטיבציה בוערת היא עברה חיים לא פשוטים שהייתה בהם תנופה כל כך גדולה, שמעבירה אותך גם דרך אזורים שאתה לא רוצה לעבור בהם. יום אחד היא הבינה שהיא חייבת לעצור את התאוצה. כי הנשמה שלה הרבה יותר מורכבת ואחרת מהדימוי. מיכל הייתה חייבת להתאחד עם עצמה".
היא הייתה מודעת לכך?
"התחלתי לראות את הסימנים לפני שלוש שנים. היא ניסתה להאט את התנועה, אבל לא הצליחה. ונפשה זועקת מבפנים. עם השיתוק בפנים הגוף שלה כן הצליח ואיפשר לה לעמוד לרגע ולהרגיש את השבריריות. השבריריות הזו בירכה אותה. היא יכולה עכשיו להרגיש את כל הנימים של עצמה. משהו בחייה הולך להשתנות. ולטובה. אותי זה מאוד משמח. שנים אני עומד לידה פיזית ב'מאסטר שף', ותמיד הייתה לי בלב דאגה לשלומה. וזו אחריות. היום אני מרגיש שאני יכול לשחרר את הלב שלי מהדאגה אליה".
ומה איתך. יש פער בין הדימוי של אייל שני, השף־פילוסוף עם השפה הפיוטית והפאתוס, לשני האמיתי.
“יש לי יכולת רק להיות עצמי, אני הפוך משחקן. שנים אנשים לא האמינו לי. חשבו שזו שרלטנות. אבל היה לי רק צליל אחד שיכולתי להכות על התוף, והכיתי בו והכיתי בו עד שהם האמינו”.
וכשהטיחו בך את המילה שרלטן, זה לא פגע בך?
“זו מילה איומה. להגיד שאני שרלטן זה לשלול את כל מי שאני. אתה יכול להגיד עליי הרבה דברים, שרלטן אני לא. איך יכולתי לחיות בתוך זה? יכול להיות שאני צב ויש לי שריון. הייתה הרבה מצוקה בחיים שלי. ככל שעלתה בי המצוקה, התכנסתי במעשה עצמו. ההמצאות הכי גדולות שלי נוצרו במצוקות הכי גדולות שלי. עם כמה שרעד לי הלב, היה לי שקט”.
