ב-14 באוקטובר התקיים בגני יהושע פסטיבל המוזיקה DGTL. חוץ מליין-אפ מרשים למדי, הצוות ההולנדי שהיה אחראי על האירוע הביא איתו תוכנית קיימות חלוצית שזיכתה אותו בתואר הפסטיבל הירוק ביותר באירופה. מתחם האוכל שפעל בפסטיבל - שאותו הקים השף גיא גמזו (מסעדת Aria) - הציע מזון מקומי בלבד שאינו כולל בשר, וכל האוכל הוגש למבלים בפיתות, על מנת לחסוך את השימוש בכלים חד-פעמיים שמזהמים את הסביבה.
לכתבות נוספות:
ממש במקביל לפסטיבל הודיעה רשת בתי הקפה לנדוור (שלה 77 סניפים ברחבי הארץ) שהיא מפסיקה להשתמש בקשים מפלסטיק, ובמקומם מכניסה לכל סניפי הרשת קשים מקרטון, היקרים פי חמישה. לנדוור היא אולי הרשת הראשונה שהכריזה על המהלך, אך היא אינה בית העסק הראשון בארץ שביצע אותו. בתל אביב תמצאו קשים ידידותיים לסביבה ב"ויקי קריסטינה", ב"דאבל סטנדרט", ב"ספייס האוס" וב"הונולולו", שם מגישים קוקטיילים מקושטים עם קשי עמילן תירס וקשי קרטון מתכלים; ברשת "מיץ מרק" ובמסעדת הצהריים "כתר המזרח" שבשוק צפון, וכך גם ב"אורבאן שאמן" וב"נאם", משתמשים בכלים מתכלים על אף שעלותם גבוהה יותר; ברשת בתי הטבע "מאיה בוטיק" מציעים לכם לקנות שייק בריאות בכוס רב-פעמית, וכדי לעודד אתכם לחזור עם הכוס הזו לחנות כדי למלא אותה שוב בשייק בריאות, מעניקים ברשת הנחה של כמה שקלים ומבטיחים שגם אם תגיעו עם כוס לא נקייה, ידאגו במקום לנקות לכם אותה. ויש גם מי שבוחר להשתמש בקשים רב-פעמיים, כמו ב"נוני ופורטונה" בפרדס חנה-כרכור, ב"קפה מרסנד" וב"קפה חמניה" בתל אביב.
אבל לא רק בקשים ובכלים מתכלים עסקינן. רשת מסעדות ארוחות הבוקר "בנדיקט" שמונה עשרה סניפים הכריזה כי מעתה תגיש אך ורק ביצי חופש (היקרות פי שניים מביצים רגילות). מצד אחד מדובר במהלך עסקי המבטא את רוח הקיימות וההומניות שנושבת ברשת, ומצד שני, כשמדובר על עסק שמוכר מדי חודש 400-300 אלף ביצים, צריך גם להבין שמדובר במהלך שמשמעותו הכלכלית אינה מבוטלת, במיוחד לאור העובדה שהרשת לא העלתה את מחירי המנות.
האם השימוש בביצי חופש משביח את המנות והופך אותן לטעימות יותר? לא בהכרח. אנשי קולינריה רבים יגידו לכם שאין הבדל בטעם, ואם יש אז הוא בקושי ניכר.
אז מה עומד מאחורי ההחלטה הזו? חשיבה הומנית על רווחת התרנגולות. "היו כבר מחשבות בעבר לעבור לביצי חופש, אבל פערי המחיר היו מאוד משמעותיים, אז הורדנו את זה מהפרק וחיכינו להגיע לגודל קריטי, שיאפשר לנו ליצור שיתוף פעולה רווחי עם משק שמגדל תרנגולות חופש ושלביצים שלו יש תו תקן של 'חי משק'״, אומר יאיר קינדלר, מבעלי הרשת. והאם הקהל הישראלי יידע להעריך את המהלך? בכלל לא בטוח: ״הקהל עדיין לא שם", מודה קינדלר, "אבל היה לנו חשוב לעצב סטנדרט חדש שאנחנו מקווים שרבים יאמצו גם".
בספטמבר השנה התקיימו ברחבי העולם שביתות והפגנות במחאה על העדר הטיפול במשבר האקלים בעולם. הודות לאקטיביסטית השוודית הצעירה גרטה טונברג, נושא איכות הסביבה מעורר בימים אלה דיון ציבורי כלל-עולמי, וכפועל יוצא מכך עלה גם נושא הקיימות לכותרות.
קיימות היא הפוטנציאל לחיים של רווחה בטווח הרחוק, מבחינה סביבתית, כלכלית וחברתית. בפשטות, ניתן לומר שהרעיון העומד בבסיס הקיימות הוא הרצון להבטיח את קיומנו כאן גם בעתיד. איך עושים את זה? מתחשבים בסביבה הטבעית ובעולם החי שסביבנו, עוד היום. קיימות היא גם הקו המחבר בין איכות הסביבה לצריכת מזון.
על פי ההגדרה של האגודה האמריקאית לבריאות הציבור, מערכת מזון בת קיימא אמורה להעניק לאדם מזון בריא, תוך כדי שמירה על המערכות האקולוגיות שמספקות את המזון בהווה, כך שיוכלו להמשיך ולספק אותו גם בעתיד.
כיצד שומרים על המערכת שמספקת לנו מזון? על ידי ייצור וצריכה מקומיים (כמו ב״סלואו פוד״ וב״פארם טו טייבל״), שמירה על הוגנות כלפי היצרנים (כמו ב״גל השלישי של קפה״), פיתוח חקלאות אורגנית בת קיימא וצריכה מושכלת של מוצרי מזון תוך כדי מחזור, צמצום בזבוז, שימוש באנרגיה סולארית, עיבוד אדמה על פי הנחות יסוד של חקלאות ביודינמית ועוד.
בחו"ל צמחה תחת דגל הקיימות דבוראות עירונית, שנועדה לעזור לדבורים לא להיכחד מהעולם, וחקלאות אורבנית, שמטרתה ניצול השטחים העירוניים ליצירת חקלאות עירונית המיישמת את תפיסת הקיימות.
בארץ שני התחומים הללו פחות מפותחים. "ירוק בעיר", מתחם החקלאות ההידרופונית שפעל על הגג של דיזנגוף סנטר בתל אביב, נסגר. המרכז לדבוראות עירונית שפועל בירושלים עדיין בחיתוליו, וכך גם עמותת ״דבוראות בת קיימא", שנוסדה במטרה לעודד גידול דבורים בסביבת המגורים של בני האדם.
פרויקט קיימות מעניין אחר שהוקם בארץ עדיין קיים: קוראים לו יער המאכל בקדרון, הראשון מסוגו בארץ, והוא נשתל ב-2011 על פני 17 דונם על ידי הדס הוכברג וסער אוסטרייכר. היער הזה הוא מודל לחקלאות בת קיימא, שמטרתה לספק לנו ביטחון תזונתי, ולכן הוא מעוצב במודע לתועלת האדם. אחרי שהאזור עבר תהליכים לשיקום ולריפוי של הקרקע, נשתלו בו מאות סוגים של צמחים: עצי פרי, צמחים לטיוב הקרקע, ירקות, צמחי מרפא וגם צמחי בר ותבלין.
קיימות היא אתגר חברתי, כי היא דורשת רכישת הרגלי צריכה אתיים ושימוש במוצרים עונתיים ומקומיים. מרבית הטבעונים מבססים את הימנעותם ממוצרים מן החי על האמונה כי לבני האדם אין זכות מוסרית לצרוך בעלי חיים כמזון. חלקם אף מוסיפים לאידיאולוגיה הזו מרכיבים של קיימות, שכן תעשיית הבשר נתפסת ככזו המייצרת נזקים עצומים לסביבה.
ואולם, לא רק טבעונים שואפים להנחיל ערכים של קיימות בצריכת המזון שלהם. עבור אוכלי הבשר קיים בארץ תו התקן "חי בריא", שהחל את דרכו ב-2016 במטרה לספק אלטרנטיבה בריאה והומנית לצריכת מזון מן החי, שלא בצורה התעשייתית.
מי שיזמה את התו היא לימור אברבוך, שהחליטה להכניס לארץ תקנים בינלאומיים לגידול בעלי חיים ולרווחתם. מה זה אומר לגבי הבשר של "חי בריא"? שאין בו אנטיביוטיקה או חומרים אחרים שפוגעים באיכות הבשר ובבריאות שלנו. זה גם אומר שהבשר מגיע מחוות גידול קטנות, שבהן מקפידים על תנאי הגידול האופטימליים הנדרשים על ידי התקן.
כיום, למעלה מ-15 משקים לגידול בקר כבר עובדים עם תו התקן "חי בריא", ובשר המסומן בתו הזה נמכר במעל 50 קצביות ברחבי הארץ, בהן "אבו שקארה" בחיפה, "מו ומו" ברחובות ו"הקצבייה של שגב" בירושלים.
אפשר להזמין את הבשר של "חי בריא" גם בכ-20 מסעדות בארץ, בהן "מושבוץ", "רוטנברג" ומסעדות שעליהן חתום השף אייל שני: "הסלון", "מלכה" ו"צפון אברקסס". בתפריט של הבר "6 במאי" בכיכר דיזנגוף בתל אביב יש רק שתי מנות בשריות, ושתיהן מבשר "חי בריא". אבל בואו נשים לרגע את הדברים על השולחן - זה יקר, ויש ויכוח סביב השאלה אם לבשר בעל תו התקן המדובר יש אכן איכויות נוספות הניכרות בטעם.
אז בתחום הבשר יש תקן, אבל מה עם הדגים ההולכים ונכחדים? האם גם עבורם ישנה בשורת קיימות? הדיג בארץ והעדר הרגולציה עד לא מזמן צמצמו את אוכלוסיית הדגים בים, וכיום מאחורי רוב המנות בתפריטי המסעדות שכוללות את צמד המילים "דג ים" עומד בכלל דג בריכה שגידלו בני האדם.
להוציא את מסעדות השף שמציעות דגים טריים שנשלפו מהים התיכון, כמו "יפו תל אביב", "טוטו", "פרונטו", "מלגו ומלבר" ו"הבסטה", היחידים שעוד איכשהו מצליחים להשיג את התוצרת הימית האמיתית, כזו שלא גודלה בחקלאות ימית ולא הגיעה ביבוא מקפריסין או ממצרים, הן המסעדות החיפאיות "תלפיות" של אילן פרון ו"רוקו" של קובי שנאן, ומסעדת "מרקטו" של השף עומרי שחר בעכו העתיקה.
שנאן מפעיל סושי בר לא סטנדרטי, שבו הוא מתעקש להגיש ואך ורק דגה טרייה שמוגשת אך ורק במצב נא. אין במקום מטבח, אין אידוי, בישול או צריבה. שני דגים ששנאן לעולם לא יציב בחלון הראווה המואר שלו הם טונה ולוקוס. ולמה? "כי אלה דגים שנמצאים בסכנת הכחדה", כך לדבריו. מאותם המניעים של פילוסופיית הקיימות, פרון גם לא יגיש במסעדה שלו סיגליות ("לובסטר" מקומי) ודגים צעירים כמו בייבי לוקוס.
אי בזבוז מזון הוא נושא גלובלי המתקשר ישירות לאיכות הסביבה ולקיימות. בארץ פועל ארגון The Natural Step (או פשוט TNS), שהוקם ב-2012 במטרה להטמיע קיימות בחברה הישראלית על ידי קידום הצמצום של בזבוז מזון. תרומתו הצנועה של הארגון לנושא הקיימות באה לידי ביטוי באירועי "מסה" המתקיימים אחת לכמה זמן, ושופכים אור בכל פעם על פן אחר הקשור לבזבוז מזון, תוך כדי הצגת המושג קיימות כקונספט קולינרי, חברתי ותרבותי.
פעיל נוסף בתחום צמצום מזון הוא השף נדב מלין, הבעלים של קייטרינג "לואיזה" ואקטיביסט בתחום ה- slow food. מלין מקיים אחת לכמה חודשים אירועי "דיסקו שוק" - הגרסה הישראלית ל"יום הדיסקו פוד" הבינלאומי, שמצוין אחת לשנה במטרה להעלות למודעות הציבור את הפן האקולוגי של בזבוז מזון.
אקטיביסט נוסף שפועל לצמצום הבזבוז בארץ הוא שי רילוב, שיחד עם נועה קוזאק והשף קובי קרולה הקים ומנהל כבר מעל שנתיים את "רובינפוד" - מסעדה שהיא פרויקט להצלת מזון. כל מה שמגיע למטבח המסעדה הוא מזון שנועד להיזרק, אך לא מפני שהוא מקולקל אלא משום שאינו עומד בסטנדרטים של הנראות. אחרי שתסיימו כאן את הארוחה, לא תקבלו חשבון אלא תוזמנו להשאיר כמה שבא לכם בקופה, כלומר "שלם כפי רצונך".
הימנעות מבזבוז מזון קיימת גם בשיטת אכילה הנקראת Nose to tail (אף עד זנב), שעל פיה כל חלקי החיה הופכים לחלק מהארוחה, כי כך יש ניצול מלא של המשאבים הטבעיים על ידי שימוש גם בנתחים הפחות פופולאריים. נכון, זו אינה שיטה חדשה אלא יותר חזרה לגישה המסורתית, המתייחסת לאוכל לא כאל מוצר תעשייתי, אלא בכבוד ועם הבנה עמוקה של מקורותיו. אם במטבח העממי השיטה הזו נבעה בעיקר מהעדר אלטרנטיבה, כיום Nose to tail זה חלק מאג'נדה של קיימות, שבשורה התחתונה יוצרת מטבח עכשווי וידידותי למערכת האקולוגית.
בעולם הגדול קיימות מסעדות שכל התפריט שלהן מושתת על Nose to tail. כזו היא למשל מסעדת St. John בלונדון של השף פרגוס הנדרסון, הנחשב לאחד מאבות השיטה בעידן המודרני. ב-2018 Nose to tail נחשב לאחד הטרנדים המבטיחים של השנה בעולם הקולינרי, אבל שימו לב, זה לא כי זה יותר טעים או חלק מהחזרה למסורת, אלא בעיקר כי השיטה הזו מבטיחה לנו צריכה נכונה יותר של מזון, גם כלכלית וגם סביבתית.
ובחזרה לישראל: גם אצלנו אפשר לאכול בשיטת "אף עד זנב" - זה קורה במסעדות "הבסטה" ובמסעדת "M25" בתל אביב, וזה קורה גם במסגרת ארוחות ספשל שמתקיימות אחת לכמה זמן במספר מצומצם של מסעדות. תמצאו את זה לפעמים במסעדת "מושבוץ" ברמת הגולן, במסעדת "רוטנברג" בעמק המעיינות ובמסעדת "חוות צוק" ברמת אביב החדשה. במסעדת "קואה קון לק" (המטבח הפרטי של מסעדת "בית תאילנדי") החלו להציע ארוחת Nose To Tail של חזיר. הארוחות הקרובות יתקיימו ב-20 בנובמבר וב-11 בדצמבר, ומחיר הארוחה עומד על 520 שקלים לסועד.
הימנעות מדגים הנמצאים בסכנת הכחדה והעדפה לבשר עם תו תקן או ביצי חופש זה טוב ויפה, אבל הפן הקל ביותר ליישום קיימות היה ונשאר איכות הסביבה: הקפדה על שימוש בכלים מתכלים, העדפת כלים רב-פעמיים על פני חד-פעמיים ושימוש במוצרים ממוחזרים.
באילת למשל צפוי להיכנס לתוקף חוק עזר עירוני שיאסור על שימוש בכלים חד-פעמיים מפלסטיק בחופים, וזאת בהמשך לפיילוט שהתחיל בעיר לפני שנה, ובמסגרתו עברו מסעדות העיר שממוקמות על קו החוף לשימוש בקשים מתכלים. גם בפסטיבלים המתקיימים בעיר כבר מגישים למשתתפים בירה בכוסות רב-פעמיות.
איכות הסביבה מתקשרת גם למחזור ולעיצוב אקולוגי. איך עושים עיצוב אקולוגי? תשאלו את בעלי המסעדות "קפה טל" ביישוב אורה, BarBaSaba beer garden בבאר שבע ו"המעשנה" בינוב, שהחליטו לבנות את המסעדה שלהם במו ידיהם מחומרים ממוחזרים בלבד.
חברת נספרסו לקחה את נושא המחזור צעד אחד קדימה. במסגרת שיתוף פעולה עם יקב הרי הגליל החלה החברה להעביר ליקב את הקפה המתקבל מתהליך המחזור של כל הקפסולות בישראל, שהופך לדשן מועשר בחנקן, ויטמינים ומינרלים עבור הכרמים. הפרויקט הזה נחנך ב-2017, וכיום כבר ניתן לשתות את היין הראשון שיוצר מגפנים שגדלו בכרמים שדושנו בקומפוסט קפה - סוביניון בלאן 2018 מכרם משגב עם.
אם כבר מדברים על קיימות ויין, כדאי להזכיר גם את Jullius, המזקקה האקולוגית היחידה במזרח התיכון ובאירופה כולה הפועלת על אנרגיה סולארית. במזקקה מייצרים תזקיקים משזיפים, משמשים ואפרסקים, שעוברים תהליך יישון (כמו ברנדי) במשך לפחות חצי שנה בחביות ששימשו לפני כן להכנת יין לבן.
גם ביקבי רמת הגולן משתמשים במערכת חשמל סולארית המוצבת על גג היקב, וכל תאורת היקב הוחלפה בתאורת לד חסכונית. מעל אולם החביות של יקבי רמת הגולן הוקם גג ירוק עם צמחיית בר, שמייצרת בידוד אנרגטי שמקטין את צריכת האנרגיה.
ביקב טוליפ מצאו דרך מקורית לתמוך באיכות הסביבה: פשוט לעבור לבקבוקים קלים יותר - מינוס 150 גרם זכוכית בכל בקבוק. מכיוון שהיקב מייצר 300 אלף בקבוקים בשנה, מדובר בחיסכון של 50 אלף קילוגרם זכוכית בשנה. מלבד החיסכון בזכוכית, המהלך הזה אמור להביא לחיסכון גם בצריכת הדלק ובשימוש במזהמים סביבתיים.
בשורה חשובה של קיימות הגיעה השנה מיקבי רמת הגולן ומיקב הבת הרי הגליל - שני היקבים קיבלו השנה תו הסמכה של תוכנית לגידול יין בר-קיימא, LODI RULES. תו הסמכה זה נוסד בארה"ב על ידי מועצת גפן היין של לודיי ו"Protected Harvest", והוא מתמקד בניהול בר קיימא של המערכת האקולוגית של הכרם בכל היבט קיים: קרקע ומים, שיטות עבודה עסקיות, משאבי אנוש והדברה.
במסגרת הפרויקט המדובר, מתוך כלל הכרמים של שני היקבים, כ-1,720 דונם מטופלים כיום על פי עקרונות של חקלאות יין בת קיימא. מבחינת היקבים מדובר באחריות סביבתית וחברתית ובהצטרפות לשורת מגדלי היין הנכבדים של קליפורניה. בהמשך לתחילת הפרויקט, כרם אודם של היקב צפוי להיות הכרם האורגני הראשון והגדול בישראל.
אז כמו שבוודאי כבר הבנתם, בקיימות כמו בטבעונות, הכול עניין של בחירה אישית. בדיוק כפי שבצריכת מוצרים מן החי אתם יכולים להימנע מהם יום אחד בשבוע או להיות טבעונים אדוקים, כך גם בקיימות. אתם בוחרים היכן למחזר, מה לצמצם וכיצד, בהתאם ליכולת ולרצון שלכם להקריב מעצמכם כדי להבטיח לדורות הבאים עולם עם מזון טוב יותר, ועל הדרך גם איכות חיים ובריאות טובות יותר.
