גל בן-משה הגשים השבוע חלום שטיפח במשך לא פחות מ-17 שנה. השף הישראלי, שבשנים האחרונות חי ופועל בברלין, זכה לכבוד שכל שף חולם עליו: המסעדה שלו, PRISM, זכתה בכוכב מישלן. בן־משה הוא השף הישראלי הרביעי שזוכה בכבוד.
בשבוע שעבר קיבל במייל את ההזמנה לטקס בעת שהיה במסעדה. בתגובה, שיחרר לאוויר צעקה שגרמה לשוטפת הכלים שלו לחשוב שמישהו מת. בלילה יצא לחגוג עם חברים. "דיברנו על כל הקשיים וההקרבות המשפחתיות והאישיות שמצריך ענף הגסטרונומיה. ודיברנו על הרגע הזה שבו השם שלך מופיע על המסך עם כוכב מישלן לידו, וזה גורם לך להבין שכל ההקרבות היו שוות". וכשנגמרה לו המחשבה הזו, בן־משה התחיל לחשוב איך הוא משיג את הכוכב השני. תוך חמש שנים. גג. "עבדתי קשה בשביל ההישג, ועכשיו הוא נותן לי מוטיבציה לדחוף עוד קדימה ולהמשיך לעבוד לקראת הכוכב השני", הוא מכריז.
בן־משה (34) הגיע מישראל לברלין לפני שמונה שנים. בישראל לא ביקר כבר שבע שנים. מרגיש שפולשים לו לשטח האישי, מפחד מהאגרסיות, מרגיש לא שייך. הוא גם מסרב לקרוא לאוכל שלו אוכל ישראלי, כדי שאף אחד לא יטען שהוא מנכס איזו תרבות של מישהו אחר. "גדלתי בראשון־לציון, בבית עם תרבות אוכל מאוד דומיננטית", הוא מספר. "ההורים שלי היו פודיז, ובבית תמיד בישלנו מספרי בישול. אם היינו יוצאים למסעדה, תמיד התעקשתי להזמין אוכל של בוגרים".
בגיל 15, כשהוריו נפרדו, הוא פתח במסע שהוביל בסופו של דבר למישלן. בתחילה היה עובד בניקוי דגים בנמל תל-אביב. לאחר מכן התקבל לעבודה במסעדת היוקרה המנוחה "מול ים". "אני זוכר את היום הראשון שלי בעבודה. נכנסתי למטבח והייתי צריך דחוף לשירותים. דחפו אותי פנימה ונתנו לי את העבודות הכי מתסכלות, ניקוי ארטישוקים וזה. וככה עבר יום שלם. וכשהוא נגמר, קלטתי שני דברים: שזה מה שאני רוצה לעשות עם החיים שלי, ושלא הייתי בשירותים".
אנחנו יושבים במסעדת PRISM ברחוב פריטשה שטראסה במערב ברלין. מדי פעם דופק מישהו על הדלת כדי לברך את בן־משה הנרגש. המסעדה, שמציעה אוכל לבנטיני בשילוב של מטבח עילי, זכתה בשנה האחרונה לשבחים ופרסים רבים, אבל כוכב המישלן הוא הגושפנקה הרשמית לה היה זקוק בן־משה על האוכל ועל תפריט היינות המזרח־תיכוני, שהרכיבה הסומליה ג'קלין לורנץ, שהיא גם זוגתו וגם שותפה במסעדה.
בתפריט רקח בן־משה שילובים אקזוטיים כמו תמנון עם חציל ומאשווייה (ירקות צלויים); דג בציפוי מלח המוגש בתוך מרק שקדים; דג עם פומלה, לבנה ומתבל מצרי בשם דוקה; שליו עם תותים וראס אל חנות; ועוד. אוכל איכות אירופאי עם חומרי גלם מזרח־תיכוניים. הוא אחד השפים הייחודיים בעולם בקטגוריה המצומצמת הזו. מדובר באקזוטיקה מסקרנת, בוודאי לחיך הגרמני. את תפריט הקינוחים, למשל, מקשטת מנה בשם "שמן זית", טקסטורות של שמן זית וזיתים סוריים עם גלידה של שמן זית ואבקת שמן זית על ביסקוויט של שמן זית.
למרות התיאור המופלג של האוכל במסעדה, והשמות היומרניים על התפריט, קשה להתחמק מההרגשה שבן־משה בעצם מבשל אוכל ערבי ברמה של חמישה כוכבים. הוא מיישם טכניקות בישול המשלבות זו לצד זו שיטות פשוטות ומתקדמות, אש גלויה ואלמנטים מולקולריים. מבחינתו, המצאה מחודשת של המטבח המזרח־תיכוני פירושה גם גילוי מחדש של מרכיבים שהיו מוכרים מזה זמן רב אך לפעמים נשכחים — כמו הפאקוס או ג'אמיד, אבן היוגורט הערבית. המסעדה פתוחה חמישה ימים בשבוע (חמישי עד שני) בשעות הערב בלבד. משך ארוחה - כשלוש שעות, והמחיר מסתכם בכ־80 יורו לאדם. אפשר גם לבחור בתפריט מובנה מראש ובו שמונה מנות ב־55 יורו לאדם.
את ההשראה שואב בן־משה מרחוב זוננאללה, הרחוב המרכזי של שכונת נויקלן הברלינאית, שכונה עתירת מהגרים, בעיקר מהמזרח־התיכון. אגב, במסעדה הסורית האהובה עליו בשכונה הוא מסרב לדבר בעברית, מפחד שלא יקבל שירות.
PRISM היא לא המסעדה הראשונה של בן־משה בברלין. קדמה לה GLASS, שהגישה בעיקר מנות המבוססות על אוכל מולקולרי. המבקרים אהבו אותו, גם הקהל. מישלן היו פחות בעניין. המסעדה נסגרה אחרי חמש שנות פעילות. חלק מהסיבות היו מיקום לא נכון ובעיות בירוקרטיות עם הדיירים השכנים.
אבל עוד לפני שנסגרה, המסעדה הביאה לבן־משה הארה. "היה ערב אחד שהחלטתי לבשל אוכל לבנטיני במקום עם פירוש אירופאי, לעשות את החיבור בין המקום שהגעתי ממנו למקום שאני חי בו", הוא מספר. "הכל בא לי בקלות באותו יום, ובסוף הארוחה מבקרים אמרו לי שזה היה האוכל הכי טעים שהיה אצלי. בהתחלה נעלבתי: מה, כל מה שאכלתם עד עכשיו לא היה טעים?".
בן־משה נכנס למכונית ביחד עם זוגתו. בדרך כלל הוא נרדם תוך שנייה במכונית נעה. הפעם הוא לא יכול לישון. "הסתובבתי אליה ואמרתי לה שהבנתי שזה מה שאני צריך לעשות, שאסור לי לברוח מעצמי ולרדוף אחרי המישלן. שזה עובד בדיוק ההפך".
ואכן, מהרגע שבן־משה החליט לחזור למקום שבו נולד וגדל, הקריאטיביות מסרבת להיפרד ממנו. הוא הולך בעצמו לשכונות ערביות ומביא משם את כל התבלינים, הזיכרונות והריחות של הילדות שלו, מחליף תפריט כל חודשיים — ואם היה יכול היה מחליף כל שבוע. התפריט של יולי כבר נמצא אצלו בראש.
.
הוא בחר בברלין בשל האקלקטיות של העיר, ומשום שהרגיש שהיא עדיין בוסר בכל מה שקשור לקולינריה. "הגרמנים אכן מתייחסים לאוכל כמו לדלק למכונית", הוא צוחק, "אבל יש להם סקרנות. הם מוכנים לנסות אחרי שכנוע קצר. והפידבק מהם הוא נהדר".
את PRISM פתח בן־משה בסוף 2018 יחד עם זוגתו וקבוצת משקיעים. הוא הושפע רבות מזרם הפליטים שהגיע לברלין שנתיים קודם לכן. החנויות שפתחו אותם פליטים, והתבלינים שמכרו בחנויות, השפיעו על ההחלטה לפתוח מסעדה חדשה שבה יוגש אוכל מזרח־תיכוני עם נגיעות אירופאיות וחומרי גלם והגשה של מטבח עילי. את האוכל החליטו בני הזוג ללוות ביינות מישראל, סוריה ולבנון. המסעדה הפכה להצלחה מיידית הן אצל האורחים והן אצל המבקרים, אבל היות שנפתחה בסוף 2018 היא לא הייתה מועמדת לעיטור ממישלן בשנה שעברה.
בן־משה אמנם אהב לקרוא את הביקורות המצוינות עליו בעיתונות הגרמנית, אוזניו סמרו מהמחמאות שנתנו לו המבקרים על איכות האוכל וחוויית הבילוי במקום. ההזמנות למסעדה זרמו, ובכל ערב נתון קשה היה למצוא בה שולחן פנוי. אבל בן־משה היה צמא למשהו אחר, נוסף, עילי אם תרצו: הוא רצה הכרה בינלאומית בפרויקט שלו. הוא רצה כוכב במישלן.
"התגובות הן דבר מאוד מפנק, אבל אתה רוצה חותמת של מישלן. זכיתי בהרבה פרסים ותארים, אבל מסעדה, בעיקר מסעדת עילית, צריכה את החותמת הזו. כי אם אתה לא מקבל אותה אנשים שואלים למה אנחנו משלמים 80 יורו לראש ואין פה כוכב, משהו פה לא בסדר".
אם לא היית מקבל את הכוכב השנה?
"קרוב לוודאי שהיינו סוגרים".
את ז'קלין לורנץ, ברלינאית במקור והסומליה של המסעדה, הכיר לפני חמש שנים ברשת. בצ'ט הראשון הוא הבין שהיא אמא, ובדייט הראשון הוא הבין שהיא אמא לשלושה, תאומים בני חמישה חודשים וילדה קצת יותר מבת שנה. בלילות, מלא באדרנלין מהעבודה במסעדה, למד לאט־לאט להחליף חיתולים.
"הכרנו בערך בזמן שבו גמלה אצלי ההחלטה שאני עובר לבשל משהו שהוא יותר אני", הוא מספר. "כשנפגשנו היו לה כבר שלושה ילדים, אז ניהלתי מסעדה ולימדתי את עצמי לבשל ולהחליף חיתולים, והייתי הרבה יותר טוב במסעדנות".
בני הזוג גרים בכפר קטן ליד ברלין. "זה מין כפר כזה. כל מיני זקנות מביטות מעבר לווילון מוסט כמו שטאזי. לפעמים הן גם מעירות לילדים שלנו שמשחקים בחוץ. ניגשתי אל אחת כזאת ואמרתי לה, אני מצטער שהפסדתם במלחמה, אבל גם לילדים שלי מותר לשחק במקום ציבורי. עדיף שאשתי תטפל בדברים האלו.
"אנשים לא מכירים שם את המושג שפה דו־לשונית. בטח לא לילדה בכיתה א'. כשאמרו לילדים לבוא עם ספר שהם אוהבים, היא הביאה ספר באנגלית והמורה די השפילה אותה ליד כל הילדים האחרים, אמרה לה שהיא לא צריכה להשוויץ בזה שהיא יודעת אנגלית. אז אתה כועס על עצמך שאתה במסעדה ולא שומר על הילדה שלך. מצד שני, לך תדע איך הייתי מגיב, אז עדיף שאשתי תטפל גם בזה".
יחד עם בני המשפחה מתגוררת גם אימו של בן־משה. "למרות העזרה מאמא שלי, לז'קלין מאוד קשה. ההקרבה לא להיות ליד הילדים, לראות אותם פתאום גדולים. אבל בלעדיה זה לא היה קורה. ההקרבה שלה היא לא כלפי הילדים, היא עושה כל מה שהיא עושה כדי לעזור לי להגשים את החלום שלי. זה לא החלום שלה".
