מאז ומעולם היו התבלינים סחורות בעלות ערך רב. אף ארוחה לא תהיה טעימה בלעדיהם, מסעות ארוכים התקיימו בגללם ולא מעט מלחמות פרצו כדי להשיג שליטה במסחר בהם. כיום אפשר להשיג כמעט כל תבלין בכל מקום, ושימוש נכון בהם לא רק יוסיף טעם עשיר ומיוחד למזון, אלא גם בריאות לחיים.
מדריכים נוספים למנויי +ynet:
כן, אתם קוראים נכון. חלקם מגינים על הלב, חלקם יכולים לסייע במניעת סרטן, ולאחרים יש שלל סגולות בריאותיות שאפשר להפיק מהרחה בלבד.
"תבלינים הם מזון נפלא. הם תוספת שמגיעה היישר מהטבע ומשדרגת את האוכל, גם בטעם וגם בנראות. למעשה, כל תבלין מעניק עושר תזונתי של נוגדי חמצון, סיבים, ויטמינים ומינרלים", אומרת הדיאטנית הקלינית שירי נקש. "כל צבע של תבלין, בהנחה שהוא לא מתועש, מסמל עושר אחר של רכיבים וערכים תזונתיים. לדוגמה, ככל שהתבלין עז צבע יותר, כך הוא מכיל יותר נוגדי חמצון, כמו למשל קבוצת התבלינים פפריקה, כמון וקינמון שצבעם כתום, אדום או חמרה".
למרבה הצער, העושר התזונתי הזה לא מגיע לרוב הבתים בישראל. הסיבה לכך היא שהמטבח הביתי הוא מעין אזור נוחות שבו משתמשים במספר מצומצם של תבלינים פופולריים, כמו פפריקה, כמון או פלפל שחור. אנשים נוטים להירתע מתבלינים שהם לא מכירים, ולא רוכשים משהו שאין להם מושג מה לעשות איתו.
נקש מדגישה את החשיבות של היציאה מאזור הנוחות הביתי: "גיוון בסוגי התבלינים לא רק מרחיב את העושר את התזונתי שמזין את הגוף, אלא גם מרחיב את מנעד הטעמים לחך. זה חשוב בעיקר בקרב תזונה של ילדים".
למה בעצם?
"לילדים, לעומת מבוגרים, קל יותר לרכוש הרגלי אכילה ותזונה חדשים. ברגע שאנחנו נולדים, הצורך ההישרדותי שלנו מכוון לטעם המתוק, ואנחנו ממלאים את הצורך הזה מפחמימות שנותנות אנרגיה ומחלב אם שמאופיין במתיקות עדינה. כל שאר הטעמים הם נרכשים, ולכן כשגדלים ומתבגרים יש להרגיל את החך לטעמים נוספים. ההמלצה היא להתחיל ממזונות לא מתוקים, כדי שהילד לא יתביית על המזון המתוק בלבד".
ילדים גם אוהבים מלח.
"מלח הוא תבלין ממכר, ויש לו השפעה שלילית בצריכה מוגברת ולא מידתית. ככל שנרגיל את החך לתבלינים שהם לא מלח, כך נוכל למצוא תחליף בריא יותר במקומו".
בשביל לעזור לכם לגוון את המנות שאתם מכינים ולשדרג את יכולות הבישול שלכם, הכנו לכם את מדריך התבלינים הנוכחי. כמובן, היצע התבלינים בחנויות ועל מדפי הסופרמרקטים הוא עצום, ומדובר ברשימה חלקית בלבד.
כורכום
הכורכום הוא התבלין האבקתי המתקבל לאחר טחינת שורש הצמח כורכום, שהוא קרוב משפחה של הזנגוויל (ג'ינג'ר). הוא עשיר בחומרים נוגדי חמצון. אחד מהם, הכורכומין, נחשב גם לאנטי-דלקתי ועשוי למנוע תחלואה בסרטן. הכורכומין עשוי גם למנוע חמצון של כולסטרול בגוף ובכלל, נמצא כי קיימת שכיחות נמוכה של אלצהיימר בקרב אוכלוסיית הקשישים בהודו – שמדינה בה צריכת הכורכום גבוהה.
הכורכום עשיר באשלגן ובברזל, ומומלץ להוסיף אותו למגוון תבשילי ירקות, דגנים, קטניות, בשרים ודגים. לתבלין זה צבע צהוב שצובע את האוכל ומעניק לו גוון צהבהב בעת הבישול, אך גם מעשיר אותו בטעם ייחודי ובתכונות בריאותיות רבות. יש להוסיף מעט ממנו, כדי שלא ישתלט על טעם התבשיל ולא יצבע אותו יתר על המידה, וחיבור עם תבלין הפפריקה ייטיב עימו עוד יותר.
קינמון
קינמון מופק מטחינת קליפה פנימית של ענפי עץ מסוג סינמוניום, שמוצאו בסרי לנקה. הוא נחשב לבעל סגולות רפואיות רבות מכיוון שהוא מכיל חומרים נוגדי דלקות ונוגדי חמצון, וכן כאלה שמפחיתים כולסטרול, מונעים גידולים, מסייעים בהקלה על בעיות במערכת העיכול ומשפיעים לחיוב על מערכת החיסון.
הקינמון נחשב לאחד מצמחי המרפא הכי מחממים שקיימים, והוא משמש "תרופת סבתא" יעילה לטיפול במצבי קור, כמו הצטננויות ושפעת. מאותה הסיבה בדיוק, לאנשים הסובלים מהזעת יתר, גלי חום ולחץ דם גבוה מומלץ להימנע ממנו.
מבחינה תזונתית הקינמון מספק כמות גדולה של סיבים תזונתיים, ויטמינים, ברזל, אשלגן ומגנזיום.
כדאי לשלב אותו במאפים או ביוגורט, לפזרו על פירות ולהכניס אותו לקפה או לספל תה חם. טעמו אומנם דומיננטי אך בעל מתקתקות עדינה, ולכן בהחלט ניתן להוסיף אותו לתבשילים שרוצים לתת להם ארומה מתקתקה, כמו למשל קציצות, עוף במרינדה או בשר כבש.
ציפורן
הציפורן מופק מפרחים מיובשים של העץ הטרופי אוגניית הציפורן, שגדל במקור באיי מאלוקו (הידועים גם כאיי התבלין) במזרח אינדונזיה. כל פרח כזה נקרא מסמר או כפתור, וניתן להשיג אותו שלם או כאבקה טחונה. ארצות הייצור של התבלין הן זנזיבר שבטנזניה, מאוריציוס וארצות דרום-מערב אסיה.
הציפורן מכיל מגוון חומרים בעלי פעילות נוגדת חמצון ונוגדת דלקות. הוא נחשב למקור מעולה למינרל מנגן (מינרל הנדרש בכמות קטנה ונחשב חיוני לתפקוד תקין של המוח), ובזכות טעמו המתקתק מתאים ללפתנים, משקאות מתוקים, קינוחים, מאכלי פירות ולהכנת עוגת דבש. טעמו קצת יותר חריף מזה של הקינמון, ולכן יש להשתמש בו במתינות.
כמון
תבלין הכמון הוא בעצם זרעים טחונים של צמח הכמון, שהינו קרוב משפחה של הפטרוזיליה. מקור הכמון הוא במצרים, אך יחד עם זאת הוא תורבת במזרח התיכון, בהודו וסין כבר לפני למעלה מאלף שנה. הכמון עשוי להגביר הפרשה של אנזימי עיכול מהלבלב, ובכך לסייע לעיכול תקין ולמניעת גזים. בנוסף, הוא מקור נפלא לברזל.
במטבח הביתי ניתן להשתמש בו לתיבול תבשילי קטניות למיניהם כמו מג'דרה, למרק שעועית ולמרקים אחרים ולתבשילי בשר וקציצות. הוא נחשב לתיבול מזרחי מובהק, אבל ניתן להוסיף אותו גם לרוטב עגבניות של פסטה ולאורז אדום.
פפריקה
פפריקה, מהתבלינים הפופולריים ביותר, מופק מצמח הפלפלת שהוא זן מתורבת של צמח הפלפל צ'ילי. ניתן למצוא בשוק התבלינים פפריקה מתוקה, חריפה או בטעם מעושן. למעשה מקורו של הצמח בדרום אמריקה, והוא נפוץ בבישול הדרום-אמריקני, האינדיאני וגם במטבח הצפון-אמריקני. כמו כן מדובר באחד מחומרי היסוד במטבח ההונגרי, וגם בזה המרוקאי.
בשל מרכיביה, הפפריקה נוגדת דלקות, חוסמת חלוקה של תאים סרטניים ומעלה את רמות הכולסטרול הטוב על ידי השפעה על הגנים. בנוסף, היא עשירה בחומרים ממשפחת הקרוטנואידים, שחלקם הופך בגוף לוויטמין A.
את התבלין שצובע את האוכל בצבע אדום (בדומה לכורכום שצובע את האוכל בצהוב) יש להוסיף באופן מבוקר לרוטב עגבניות, למרקים ולתבשילי בשר, וכן לתבשילי ירקות ודגים.
פלפל שחור/לבן
האבקה השחורה או הלבנה מופקת מפירותיו המיובשים והטחונים של עץ הפלפל, שמקורו בהודו. ההבדל בצבע הוא בשל העיבוד שנעשה לגרגירים הללו. הפירות העגולים נקטפים בעודם ירוקים, ולאחר מכן עוברים ייבוש בשמש עד להשחרתם (אם מייבשים אותם זמן קצר יותר הם מקבלים את הצבע הלבן).
פלפל שחור/לבן מגרה את בלוטות הטעם בלשון, אשר שולחות איתות לקיבה להגביר את הפרשת החומצה שבה. מכיוון שהחומצה בקיבה חיונית לעיכול תקין, מייחסים לפלפל השחור/הלבן סגולות של שיפור עיכול ומניעת גזים. כמו כן, הוא עשיר בחומרים נוגדי חמצון ונוגדי חיידקים.
פלפל שחור/לבן עשיר בברזל וניתן להוסיף אותו למגוון מאכלים, כגון סלטים, מרקים, תבשילי דגנים או קטניות, בשרים ודגים, ביצים ומוצרי חלב.
שימו לב: הטעם של פלפל לבן חזק ודומיננטי בהרבה מהטעם של פלפל שחור (ואף יקר יותר בשל תהליך ייצור מורכב, שמאפשר לשמר את הטעם והריח שלו למשך זמן ארוך). אם אתם רוכשים פלפל לבן, ההמלצה היא לרכוש אותו שלם ולא באבקה כדי להבטיח את טעמו לאורך זמן רב יותר.
פלפל אנגלי
לצד הפלפל השחור והלבן ישנו גם הפלפל האנגלי, תוצר של עץ ממשפחת ההדסים, הגדל במקסיקו ובדרום אמריקה. את פירות העץ הזה קוטפים כשהם בוסר, ולאחר מכן מייבשים אותם.
פלפל אנגלי נפוץ גם בשם פלפל ההדס או פימנטה, אולם הכינוי השכיח ביותר שיש לו בכל העולם הוא פלפל ג’מייקה. את הכינוי הזה הוא קיבל בעקבות שלטון האנגלים (שאהבו את טעמיו העשירים) בג’מייקה. הם העניקו לו את השם Allspice (כל התבלינים), בשל טעמו המתקתק (ולא החריף כמו השחור והלבן), שמזכיר שילוב של אגוז מוסקט, קינמון וציפורן.
לפלפל האנגלי ריח חזק וטעם ייחודי, ולכן יש להשתמש בו בכמות קטנה, שלם או טחון, בתיבול מאכלי דגים, עופות, בשרים וקדירות, וכן בכבישת ירקות ובהחמצתם.
אגוז מוסקט
אגוז המוסקט הוא זרע של פרי עץ שצמח לראשונה בגינאה החדשה. התבלין המיוחד, לצד הציפורן, הפך את האיים הטרופיים למוקד תשומת הלב של סוחרי תבלינים מפורטוגל והולנד, שהשתלטו על כל הגידולים ועל המסחר בהם. מקור שמו בלטינית, ופירושו "ריחני".
גובהו של עץ עשוי להגיע לכמעט עשרה מטרים. כשהפרי שלו מבשיל, הוא מתפצל וחושף את אגוז המוסקט העטוף ברשת אדומה שנקראת משייה, שבו ניתן להשתמש כשהוא שלם או טחון לאבקה.
לאגוז המוסקט מקום של כבוד במטבח הצרפתי, וניתן לתבל בעזרתו תערובות קרמיות דוגמת רוטב בשמל ורוטב רויאל. בארה"ב יש לו שימוש בתיבול תערובות לדונאטס ולקטשופ, ואילו בבריטניה אוהבים להשתמש בו לאפייה של עוגות ועוגיות. בנוסף, אגוז המוסקט מתאים להעשרת רוטב שמנת לפסטה, לשדרוג טעמו של כבד מטוגן או כתוספת למרק קטיפתי. שימו לב: יש להשתמש רק בקמצוץ קטן ממנו כתוספת למנה, משום שטעמו דומיננטי.
על פי המסורת, לאגוז המוסקט יכולת להפיג גזים, להרפות את השרירים, לסייע בהפרעות שינה, לחזק את המערכת החיסונית ואף לעורר את החשק המיני בקרב גברים. מבט על ערכיו התזונתיים מגלה כי הוא מכיל מינרלים חשובים כמו ברזל, סידן, מנגן, זרחן, נחושת, אבץ, מגנזיום ואשלגן.
זעפרן
זעפרן הוא תבלין המופק מפרח הכרכום התרבותי. שמו נגזר מהמילה אספר, שפירושה "צהוב" בערבית. מקורו של התבלין היוקרתי בצפון הודו, ומשם נדד גם לארצות ערב ולאירופה. תבלין הזעפרן נמכר בצורת אבקה או בצורתו המקורית, כחוטים כתומים-חומים.
הזעפרן מוכר כתבלין כבר למעלה מ-3,000 שנה, ואיראן היא המובילה העולמית בהיקף הגידול שלו. מכיוון שלכל פרח של צמח הכרכום יש שלוש צלקות בלבד, נדרשים כ-100-170 אלף פרחים לשם הפקת קילוגרם בודד של זעפרן. מלאכת הליקוט של כמות זו, שנעשית באופן ידני, מצריכה 80 שעות עבודה ומסבירה את מחירו הגבוה, שמוערך בכ-27 שקלים לגרם. המחיר הגבוה הוליד שלל זיופים, החל בשערות תירס מיובשות, חתוכות וצבועות ועד לחוטים המופקים מפרח קורטם הצבעים, המוכר כחריע ומכונה "זעפרן השקרנים".
במטבח נהוג להשתמש בו בעיקר כתוספת לתבשילים ולמרקים ממגוון עדות. כך לדוגמה, הוא מרכיב מרכזי בהכנת מאכלים פרסיים כגון פלודה וגלידה פרסית, ההודים משתמשים בו לתבשילי אורז, הצרפתים מתבלים את מרק הדגים שלהם באמצעותו, המרוקאים מוסיפים אותו כמעט לכל תבשיל ואילו האיטלקים אוהבים להכין בעזרתו ריזוטו או פסטה בזעפרן. מלבד כל אלו, אפשר לתבל בו גם חמאה, גבינה ואפילו ליקרים. לתבשילים השונים מומלץ להוסיף 3-2 שערות זעפרן בלבד, ובחלק מהמתכונים מומלץ לחלוט את שערות הזעפרן ולהוסיף רק את מימיו.
הזעפרן מכיל בתוכו ערכים תזונתיים רבים: מגוון ויטמינים, חומצה פולית ושפע מינרלים שהופכים אותו לבעל יכולת לשפר חשק מיני ומצב רוח, לסייע לנדודי שינה ולהקל על כאבי בטן ועל בעיות עיכול.
לא רק תבלינים טהורים ומגוונים קיימים כיום בחנויות התבלינים וברשתות השיווק, אלא גם תערובות שמשלבות כמה מהם ומספקות חוויית טעמים ייחודית שמעצימה כל ארוחה. בהקשר הזה מבהירה נקש כי יש להפנות את מלוא תשומת הלב לאותיות הקטנות של רשימת הרכיבים של התבלינים, בעיקר אלה המגיעים בתפזורת: "כל תבלין שהוא טהור ומורכב רק מחומר גלם אחד, אין שום בעיה איתו. ברגע שמספר תבלינים מעורבבים יחד לתערובת, יש להקפיד ולקרוא היטב את רשימת הרכיבים, משום שלפעמים יש בנוסף לתבלינים גם שמן, סוכר ומלח במינונים גבוהים. יש פעמים שלא בדיוק יודעים מהו איזון המרכיבים, כך שבתערובת מסוימת עלולות להיות יותר תוספות מיותרות מאשר התבלינים עצמם. ההמלצה שלי היא לרכוש את התבלינים כבודדים וטהורים ולאחד אותם לתערובת במטבח הביתי – כך יודעים בדיוק מה מכילה התערובת ומבטיחים שדרוג בריא ואיכותי למזון".
"אל תסתפקו בזה שרשומים על האריזה שניים-שלושה רכיבים והמילה 'ועוד', או המילה 'ותבלינים'. תתעקשו לדעת בדיוק מה מכילה כל תערובת", אומרת איילת ונציה-מישר, בלוגרית אוכל ובעלת המותג "התבלינים של איילת" – חנות אינטרנטית לתערובות תבלינים ייחודיות ולחומרי גלם ללא גלוטן וללא תוספים.
למה זה כל כך קריטי?
"ראשית, כדי שתוכלו להתאים את התערובת לתבשיל. רק אם תדעו בדיוק מה היא מכילה תדעו איך להתאים אותה למנה. שנית, אולי יש בה מרכיב שאתם לא אוהבים או חלילה אלרגיים אליו? לבטח הייתם רוצים לדעת שאותו המרכיב הוא חלק ממרכיבי התערובת.
"הרצון הבסיסי הוא לרכוש תבלינים שמכילים נטו תבלינים. לכן, גם אם רשום על האריזה 'תבלינים טבעיים ללא חומרים משמרים', יש לטרוח ולקרוא את רשימת המרכיבים לעומק, משום שישנם מקרים שבהם מגלים שהוסיפו לתבלינים הללו סוכרים, חומרי התפחה או מונוסודיום גלוטמט (אומנם שאין איתו בעיה עקרונית כשהוא טבעי, אבל לא באמת צריך אותו כמוסיף טעם לתבלין)".
טוגראשי
טוגראשי הוא שמה של תערובת תיבול אדומה מהמטבח היפני. זהו סוג של פלפל צ'ילי יפני שחריפותו מתונה, והתערובת מבוססת עליו ועל מרכיבים נוספים: תבלין יפני בשם סאנשו, שומשום לבן ושחור, קליפת תפוז מיובשת, ג'ינג'ר מיובש ואצות נורי. הטוגראשי משמש בעיקר לתיבול מנות מוכנות ופחות לשימוש כתבלין בבישול. נהוג לפזר אותו על מרקים, תבשילי אטריות ומנות אורז.
ברברה
הברברה היא תערובת תבלינים כתומה ממזרח אפריקה, הנפוצה בעיקר באתיופיה, בסומליה ובאריתריאה. פירוש השם ברברה הוא "חם" באמהרית, והתערובת מורכבת מצ'ילי, כוסברה, פפריקה, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט, קינמון, הל, כורכום, בצל ושום - וטעמה כצפוי עמוק וחריף. התערובת מתאימה במיוחד לתבשילי נזיד עדשים, חריימה, שעועית וחומוס, אך גם למאכלים מערביים כמו המבורגר, תבשילי בשר או ירקות.
חמלי סונלי
תערובת תבלינים גיאורגית וקווקזית עם ניחוח דומיננטי. היא מכילה זרעי כוסברה, זרעי קלנדולה, ריחן, שמיר ולעיתים גם עלי חילבה, אזוב, מוסקט, עלי דפנה, פלפל שחור, קינמון, ציפורן, פטרוזיליה ופלפל חריף. התבלין הגיאורגי המסורתי הזה פופולארי בכל אזור הקווקז, ומשמש לתיבול תבשילי בשר ומרק שעועית ביתי בסיסי.
ראס אל-חנות
תערובת צפון-אפריקאית שפירוש שמה בערבית "בראש החנות", מכיוון שהיא גאוותו של בעל חנות התבלינים. מדובר בהרכב עשיר של לפחות 15 תבלינים שונים, הכולל בין היתר כמון, מוסקט, פלפל שחור, הל, קינמון, ציפורן, כורכום, זרעי כוסברה ולפעמים גם עלי ורדים.
לתערובת זו ארומה וטעמים עוצמתיים, והיא מיועדת לתיבול גרגירי קוסקוס אחרי אידוי, תבשילי טאג'ין וקדירה, מרקים וקציצות בקר.
בהרט
תערובת תבלינים שמקור שמה בערבית מהמילה "תבלינים", הכוללת בתוכה אגוז מוסקט, ציפורן, זרעי כוסברה, הל, פלפל אנגלי ושחור, זעפרן, ג'ינג'ר וקינמון. היא פופולארית בעיקר במטבח המצרי, הסורי, הלבנוני, הטורקי והעיראקי.
התערובת בעלת גוון צהוב ומתאימה לתיבול מאכלי אורז, מאכלי בשר ועוף (בדרך כלל בישולים ארוכים וקדירות), קובות וקציצות, שלהם היא מעניקה טעם מתוק-חריף.
דואה
תערובת תבלינים שמקורה במצרים, ושמה נגזרת מהמילה הערבית "לכתוש", מכיוון שהתערובת נכתשת לאחר קלייתה ומכילה אגוזים קלויים, זרעי שומשום קלויים, בוטנים קלויים, כוסברה, כמון, נענע וקימל.
דואה מעניקה לאוכל טעמים שנעים בין חמאת בוטנים לטחינה, ומתאימה לתיבול עוף ודגים, לפיזור על סלט ירקות קצוץ ולשדרוג מרק ירקות סמיך כמו מרק דלעת ואפונה. המלצה: הוסיפו דואה לשמן זית וטבלו בו פיתה או לחם. זה טעים.
קייג'ון
תערובת תבלינים אמריקנית, שמקורה במטבח של המהגרים הצרפתים שהגיעו לדרום לואיזיאנה בארה"ב. התערובת מכילה פפריקה, פלפל שחור, פלפל לבן, חרדל, כמון, פלפל קאיין, בצל, שום, תימין ואורגנו (או עשב תיבול אחר). לתערובת הזו טעם שומי-פלפלי-חריף, והיא מתאימה לתיבול נתחי בשר, עוף ודגים לפני צלייה בגריל, לקדרה של אורז ג'מבליה, לפיזור על קלחי תירס מבושלים לצורך צלייה קצרה עם מעט שמן ולתפוחי אדמה או צ'יפס לפני ההגשה.
במשקל או באריזה אטומה?
הבעיה הכי גדולה שעלולה להופיע בעת רכישת תבלינים, בין אם טהורים ובין אם כתערובת, היא אורך חיי המדף שלהם אם הם מוצעים למכירה בתפזורת, ולא באריזה סגורה והרמטית. "אומנם תוקפם של תבלינים ככלל הוא ארוך ובטווח של כמה שנים קדימה, אך ברגע שהתבלין נמכר כתפזורת לא יודעים למעשה מהו תאריך התפוגה שלו", מסבירה נקש. "אני מעדיפה תמיד לרכוש תבלין או תערובת תבלינים שנמכרת באריזה אטומה, שעליה כתוב בבירור תאריך התפוגה ושהיא אסתטית והיגיינית הרבה יותר".
ונציה-מישר מסכימה עם נקש: "אני יודעת שיש קסם אחר בלראות תבלינים בתפזורת. אומנם אפשר להריח ולמשש אותם או לטעום מהם, אבל יחד עם זאת יש לחשוב על כל עשרות, אם לא מאות האנשים שמיששו, נגעו וטעמו מהתבלינים שבתפזורת במהלך היום. כמו כן, תבלינים שנמצאים בתפזורת נוטים לאבד במהירות מהטריות ומהארומה שלהם, ולכן, אם כבר בוחרים ברכישה של תבלינים בתפזורת, יש לבקש טחינה שלהם באותו הרגע, כך שלא יבואו במגע עם מספר רב של אנשים, או לחלופין לבקש שהתבלינים הללו יגיעו מתוך אריזות אטומות".
אחסון
נקש ממליצה לשמור תבלינים טריים במקרר, ואילו את כל האחרים לאחסן במקום קריר, מוצל ויבש, הרחק ממקור חום, מלחות ומאור שמש. רצוי לשמור את התבלינים באריזה המקורית או להעבירם לכלי אחסון ביתי בכפית נקייה ויבשה, למניעת ספיגת לחות והתגבשות התבלינים, תוך הקפדה על היותו של כלי הקיבול נקי ויבש, ולרשום עליו את תאריך התפוגה של התבלין.
אם הצבע של התבלין דהוי או שיש לו ריח ישן ועבש, רצוי מאוד לא להשתמש בו.
"בעת הבישול יש להימנע מפתיחת הכלי שבו מאוחסן התבלין מעל התבשיל, משום שהאדים שעולים ממנו עלולים להזיק לאיכות התבלין שבכלי ולהוסיף לו לחות", אומרת נקש.
לטענת ונציה-מישר, יש לאחסן את התבלינים בהתאם לתדירות השימוש בהם במטבח הביתי: "לשם אחסון התבלינים לא צריך מקפיא, מכיוון שתבלין הוא צמח – חי, נושם וצריך תנועה ולא הקפאה. איך בוחרים איפה לשים את התבלינים? פשוט מאוד. אם אתם משתמשים בתבלין מסוים על בסיס יומי, שימו אותו במקום נגיש כמו מגירה או ארון סגורים שרחוקים ממקור חום. אם אתם משתמשים בתבלין הזה לעיתים רחוקות יותר שמרו אותו במקרר סגור בקופסה אטומה, כך שלא יספוג לחות".
שלם או טחון?
"ככל שהתבלין יהיה טחון ומעובד יותר כך הוא מאבד מערכיו התזונתיים, ולכן לעיתים יש להעדיף שום טרי על פני אבקת שום, פלפל צ'ילי טרי על פני זה האבקתי או ג'ינג'ר טרי על פני הטחון. יחד עם זאת, יש לזכור כי המוצר הטחון יהיה בעל חיי מדף ארוכים יותר", מסבירה נקש.
מהו התבלין הכי בריא?
נקש מזהה כי הטרנדים שמופיעים מעת לעת בעולם הקולינרי לא פוסחים גם על התבלינים: "מפעם לפעם ישנה המלצה על סוג מסוים של תבלין. כך היה עד לא מזמן עם כורכום, שהומלץ לעוסקים בפעילות ספורטיבית ולמי שהחל בתהליך ירידה במשקל. צריך לזכור שלכל תבלין יש חומר פעיל ודומיננטי משלו, וכל תבלין עשוי להיות סופר-פוד בשלב כזה או אחר. טרנדים זה עסק שמשתנה מהר מאוד".
השימוש בשלל התבלינים, טהורים או כתערובות, יכול להתבצע במגוון מזונות – חמים או קרים, עיקריות או קינוחים, משקאות או מנות שמוגשות על צלחת. הינה שלוש הצעות של ונציה-מישר מתוך מגוון המתכונים ותערובות התבלינים הייחודיות שבאתר שלה: https://www.ayeletspices.co.il
"במנה הזו התיבול הוא לב העניין. זה מה שיהפוך את המנה לטעימה או אנמית ותפלה. בדרך כלל משתמשים בתבשילי דגים בכמה תבלינים ויש למצוא את האיזון הנכון, כך שהטעמים יהיו מדויקים ולא דומיננטיים מדי. בדיוק בשביל זה ישנן תערובות התבלינים. הן מדויקות ומאוזנות בטעמן, וניתן להשתמש בהן לעוד הרבה מאוד דברים שהם לא רק דג ברוטב.
"תערובת מרקש מעניקה את טעם הפפריקה, הקימל וגם את החמצמצות הנעימה והמיוחדת של הלימון הפרסי, וכל זה עם חריפות שלגמרי אפשר לשלוט בה. גם תערובת אליקו נותנת עוד קצת עומק של חריפות ו'שומיות'. אפשר להוסיף קצת עשבי תיבול, אם כי זה לא חובה. כדי לשמור על החמיצות שמתבקשת במתכון זה, הוסיפו ממרח לימונים כבושים ופלפלים, וכדי לחזק את החריפות השתמשו בפלפל חריף. העדיפות שלי היא להוסיף כפית של ממרח פלפל חריף אש. אם תרצו לחזק את הצבע, הוסיפו קמצוץ של פפריקה מעושנת. השילוב של כל אלה יוצר מנה עם עומק טעמים מרתק, מעניין ובמיוחד מאוזן".
מרכיבים:
1/4 כוס שמן זית ועוד 3 כפות
6-5 עגבניות בשלות או 12-10 עגבניות שרי חתוכות לרבעים (אין צורך לקלף)
6-5 שיני שום שלמות
1 גמבה אדומה או כתומה חתוכה לרצועות דקות
1/2 צרור כוסברה קצוצה
1 כוס מים
2 כפיות תערובת מרקש
2 כפיות תערובת אליקו
2 כפיות ממרח לימונים כבוש
1 כפית ממרח פלפל חריף אש (לא חובה. תלוי ברמת החריפות שאתם מעוניינים בה)
1 כפית פפריקה מעושנת
מלח מתובל
6-5 פילטים של נסיכת הנילוס או דג אמנון
אופן ההכנה:
מחממים במחבת עמוקה ורחבה את השמן, מוסיפים את העגבניות, השום והגמבה ונותנים להם להיטגן על אש בינונית. אפשר לכסות ומדי פעם לערבב.
אחרי שכל העגבניות התרככו, התבשלו ונוצר מעין רוטב מוסיפים כוס מים, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ-10 דקות.
מוסיפים את התבלינים והממרחים, מערבבים ומבשלים על אש נמוכה ומכוסה למשך 15 דקות נוספות.
טועמים (רק אחרי זמן הבישול וממש לא לפני, כדי שהטעמים ייטמעו, ייפתחו ויהיה אפשר להבין מהי רמת התיבול) ומתקנים תיבול. מוסיפים טעם או חריפות בהתאם לתחושה האישית.
מוסיפים את הדגים, דואגים שהרוטב יכסה אותם ומוסיפים את 3 כפות השמן.
מכסים ומבשלים על אש נמוכה 20 דקות.
אפשר להגיש עם כוסברה קצוצה מעל.
מרכיבים:
1 כוס אורז בסמטי שטוף היטב במים
2 כוסות עדשים מונבטות (ירוקות או חומות)
1 כפית חווייג' למרק
1 כף תערובת קייג'ון
1/4 כוס שמן זית ארבקינה
4 כוסות מים חמים
1.5 כפית מלח גריל
2 בצלים גדולים פרוסים לחצאי פרוסות דקות
אופן ההכנה:
שמים בסיר שמן, אורז, עדשים ותבלינים. מערבבים עד שהאורז מתחמם.
מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש.
נותנים למג'דרה להתבשל 20 דקות לפחות.
בינתיים מחממים שמן במחבת ומניחים בו את הבצל.
נותנים לבצל להיטגן עם אש בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהבצל הופך להיות זהוב ומקורמל.
בודקים את המג'דרה במזלג כדי לראות שאכן כל המים התאדו והאורז מוכן.
כשהמג'דרה מוכנה מחלקים לצלחות, ועל כל צלחת מוסיפים מעט בצל מטוגן.
"במתכון זה יש שימוש בתערובת אחת - דואה מצרית. אם רוצים להמיר בתערובת אחרת, אפשר להשתמש בכל תערובת שיש בה כמון או פשוט להשתמש רק בכמון. לדעתי, השילוב של כמון, כוסברה, בוטנים ושומשום יחד, באיזון המושלם, יוצר טוויסט טעם ייחודי שמשדרג את הקציצות".
מרכיבים:
1/2 ק"ג בשר טחון, רצוי שומני (ניתן לבקש מהקצב שיטחן צלעות וצוואר)
1 כף גדושה ממרח עגבניות מיובשות
1 כף גדושה ממרח פלפלים
1 כפית ממרח לימונים כבושים (לא חובה)
1 כפית גדושה תערובת דואה
1.5 כפית מלח
1/4 כוס מי סודה קרים
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את כל המרכיבים ולשים היטב לעיסה אחידה.
מחממים מחבת טפלון או ברזל יצוק על הכיריים עד שהיא חמה, מבלי להוסיף שמן.
יוצרים קציצות בגודל רצוי וצולים על המחבת. הופכים אותן כשהצד התחתון משתחרר בקלות והוא בגוון שחום (אם הוא נדבק לתחתית, כנראה שהוא עדיין לא מוכן ושהחום גבוה מדי – יש להנמיך את האש).
צולים גם מהצד השני ומוציאים בזהירות.
פורסם לראשונה: 10:27, 10.03.20
