האם אחד המאכלים הפופולריים בעולם הוא בכלל תולדה של טעות אנוש? בהחלט ייתכן שכן. על פי אחת הסברות, נוודים נהגו לפני אלפי שנים לאחסן חלב ומזונות נוספים בשקים שנתפרו מקיבת כבשים. האנזימים שהיו בעור הכבשה פירקו את החלבון שבחלב וגרמו לו להתקרש ולהיפרד מהמים שבחלב – וכך למעשה נוצרה הגרסה הקדמונית של הגבינה.
מדריכים נוספים למנויי +ynet:
כך או אחרת, מתקופה קדומה מאוד בהתפתחות האדם ועד היום, הגבינה הייתה ונותרה מאכל אהוב ונצרך. גבינה איכותית מהווה גאווה קולינרית של ממש עבור המדינה ממנה היא מגיעה – כך קורה למשל בשווייץ, באיטליה, בהולנד ובצרפת. מחלבות בוטיק מקפידות על ייצור בתנאים אידיאליים, לעיתים אף במלאכת יד, ועל שימוש בצאן מטופח, ולו רק כדי להתהדר באיכות הגבינה שלהן ביחס לגבינה התעשייתית.
אך מהי בכלל גבינה וכיצד מייצרים את מוצר החלב האהוב? "כדי לייצר גבינה צריך להפריד בין החלבון והשומן למים שבחלב. תחילה החלב עובר פסטור בטמפרטורה של 72 מעלות שבו מושמדים החיידקים המסוכנים, ורק לאחר מכן מתחיל תהליך הגיבון", מסבירה קרינה רפאל ממחלבת הבוטיק "נטור" שברמת הגולן. "לאחר מכן מוסיפים לחלב סידן, שכן הסידן המקורי נפגע בתהליך הפסטור. השלב הבא הוא הכנסת חיידקים טובים שתפקידם לפרק את החלב – כך הגבינה מקבלת את האופי שלה, כלומר טעם, ריח וחמיצות. בתהליכי העיבוד ניתן לשלוט במרקם הסופי של הגבינה ולהפוך אותה לרכה יותר או פחות. לאחר ההפרדה מהחלב הגבן מועבר לתבנית או לגלגלים ועובר תהליך דחיסה וניקוז נוסף. בהמשך הגבינה מוטבלת במי מלח, ולאחר מכן עוברת תהליך התיישנות שיכול להימשך בין מספר ימים לחודשים ושנים".
החיבה של הישראלים לגבינות מוכרת היטב ליצרנים וליבואנים של מוצרי החלב – ובשנים האחרונות ניתן למצוא במדפי הסופרמרקטים ובמחלבות הבוטיק שלל גבינות שונות מכל רחבי העולם. בעזרתה של רפאל, ניסינו לחלק ולאפיין אותן על פי מספר קטגוריות.
גבינת שמנת בעלת מרקם סמיך ועשיר. המסקרפונה נמצאת בשימוש במגוון מאכלים שמקורם בחבל לומברדיה שבאיטליה, כמו למשל לנזיה, טירמיסו ולעיתים אף כתחליף לחמאה בתבשילי ריזוטו. גבינת המסקרפונה משתלבת גם עם פירות שונים כמו תותים, תאנים ופירות קיץ, וכן כחלק בלתי נפרד מקינוחים דוגמת מוס, קרמשניט, קאפקייקס ועוגת ביסקוויטים.
גבינה איטלקית פופולרית המיוצרת ממי הגבן שנותרים בתהליך הייצור. היא מבושלת בתהליך כפול שמהווה את מקור שמה בשפה האיטלקית. גבינה זו נחשבת לעתירת סידן, חלבון איכותי, ויטמין D שעוזר לספיגת הסידן בגוף וכן הסיבים התזונתיים אינולין. כמו כן, הריקוטה נחשבת דלת שומן בשל האופן שבו היא מיוצרת.
גבינה חצי קשה במליחות עדינה ובטעם מעודן, שהופקה לראשונה בשנת 1840 במחלבת המאירי שבצפת. מיוצרת מחלב בקר ומתאימה בעיקר לכריכים, לסלט ירקות או לגירוד מעל פסטה.
גבינה העשויה מחלב כבשים או מתערובת של חלב כבשים ועיזים. הגבינה מיושנת ומתפוררת ובעלת מרקם מעט מגורען.
מקורה בכפר קממבר בנורמנדי שבצרפת. גבינה חצי קשה העשויה מחלב בקר, עטופה בעובש לבן ומתאפיינת במרקם רך ובטעם עדין, המתחזק עם התיישנותה.
גבינת עובש לבן מחבל ברי שבצרפת, בעלת מרקם המתרכך עם בשלותה. היא נושאת בתואר גבינת המלכים ומלכת הגבינות, מכיוון ששליטי צרפת השונים, בהם קארל הגדול, נפוליאון ולואי ה-14, חיבבו אותה מאוד. נהוג לאכול אותה בסיום הארוחה, על פרוסת לחם ולצד יין אדום.
גבינת עיזים מחבל טוריין בצרפת. הגבינה איננה מפוסטרת, מכילה כ-45% שומן ומיושנת למשך עשרה ימים לפחות. לגבינה זו יש עובש לבן-אפור שעוטף אותה, והיא נמכרת באריזות מוארכות כמו נקניק. ניתן להגישה כפי שהיא כחלק מפלטת גבינות, כתוספת למרק, בקלייה וטיגון או בתוך מאפים וסלטים.
גבינה כחולה חצי קשה מחלב כבשים שמקורה בכפר רוקפור-סור-סולזון שבדרום צרפת. הגבינה עתירת חלבון ומינרלים (בעיקר סידן). היא משובצת עובש כחול ועורקים אפורים, המעניקים לה טעם עמוק וחריף שמתחזק עם זמן ההבשלה.
גבינה שמקורה בחבל קמפניה שבדרום איטליה ומופקת מחלב תאו (בפאלו). בדרך כלל תהיה עתירת שומן וחלבון, וצבעה הלבן נובע מסוג החלב, שכן מרבית הגבינות הקשות המיוצרות מחלב פרה הן בצבע צהוב. אף שבאיטליה עושים בה שימוש בעת הכנת לזניה וסלט קפרזה, במקור גבינה זו הייתה אחד ממרכיביה של הפיצה הנפוליטנית המפורסמת.
גבינה הדומה למוצרלה, אולם בניגוד אליה היא מיוצרת מכל סוגי החלב (כבשים, עיזים ולעתים גם פרות). מלבד קפריסין, היא פופולרית גם ביוון ובסקנדינביה. בעלת מרקם קשיח, גמיש וצמיגי שנוצר בעקבות חימום ממושך שהיא עוברת בעת הכנתה, מה שמעניק לה אורך חיי מדף שאופייני לגבינות מיושנות.
גבינה צהובה הנקראת על שם עיירה הממוקמת בין אמסטרדם לרוטרדם. גבינה זו עשויה מחלב בקר ומאופיינת בטעם עשיר. היא מיוצרת בכיכרות שנעטפות לרוב בעטיפת דונג צהובה או אדומה, בעוד שהמיושנת תהיה עטופה בעטיפה שחורה. ניתן למצוא כיום גאודה מתובלת או מעושנת, והיא מתאימה להיאכל טרייה בכריך או כקינוח בליווי פירות טריים ויין.
קרויה על שם העיירה אדם שמצפון לאמסטרדם. זוהי גבינה צהובה קשה, בעלת טעם עדין מאוד וכמעט נטולת ריח, המיוצרת מחלב בקר. בשל יכולת השימור הגבוהה שלה התאפשר לשלוח אותה למרחקים, מה שהקנה לה את המעמד של הגבינה הפופולרית בעולם בין המאה ה-14 ל-18. בדרך כלל צורכים אותה כשהיא צעירה, בעלת מרקם רך וגמיש וטעם חלק ומתקתק.
בדומה לגבינת הגאודה, גם גבינת אדם שלא עברה יישון נעטפת בתום הכנתה בעטיפת דונג אדומה או צהובה, בעוד זו שעברה תהליך יישון (לפחות 17 שבועות) נעטפת בעטיפת דונג שחורה. היא מתאימה מאוד לפירות שונים ולמגש גבינות בסיום הארוחה, ולעיתים משמשת גם לבישול ולאפייה.
מקור השם קשקבל הוא בגבינה סיציליאנית בשם קסיוקאבאלו, אך עם השנים ייצורה התפשט כמעט לכל ארצות הבלקן, ובכל מדינה מיוצרת גרסה מקומית של הגבינה מחלב בקר או כבשים. משך ההבשלה בעת הכנתה קובע את רמת הקושי של הגבינה ואת שימושיה. קשקבל צעירה נאכלת טרייה כגבינה שולחנית, ואילו בקשקבל בוגרת משתמשים למאפים ולגירוד מעל סלטים ופסטות. גבינת הקשקבל עשירה בחלבון, והיא מקור מצוין למינרלים (סידן, זרחן, מגנזיום, אבץ וברזל) ולוויטמינים מקבוצת B.
באיטליה מייצרים שלושה סוגים של פקורינו, שכל אחד מהם מזוהה עם אזור גאוגרפי אחר: סרדיניה, טוסקנה ורומא. מה שמשותף לכל הסוגים הוא שכולם מיוצרים מחלב כבשים. לפקורינו טעם מלוח ומעט פירותי, שהולך ומתחזק עם הזמן. חלקה הפנימי של הגבינה צבוע לבן עד צהוב בהיר, וסביבו קרום קשיח וחלק בצבע חום בהיר עד כהה, תלוי במשך ההבשלה של הגבינה. כשהפקורינו בשלה היא משמשת תחליף לפרמזן במעדנים המקומיים של אזורי הייצור שלה, בעוד שפקורינו צעירה מתאימה למגש גבינות המוגש בסוף הארוחה.
גבינה קשה ושמנה שמוצאה מהערים פארמה ורג'יו-אמיליה. מיוצרת מחלב בקר ומיושנת במשך תקופה של שנה עד שלוש שנים. לגבינה זו גוון צהוב בהיר, והיא עטופה בציפוי קשה בצבע צהוב כהה עד כתום. פרמזן כמעט שאינה נאכלת בפני עצמה, אבל היא מצוינת כתוספת לפסטות או במרק, בסלטים וכן כחלק ממרכיביו של פסטו איטלקי.
האמנטל כה מזוהה עם ארץ מוצאה, עד שהיא מכונה לעיתים "גבינה שוויצרית". גבינה צהובה קשה המיוצרת מחלב בקר ומפורסמת בחורים הגדולים שבה, הנוצרים על ידי בקטריות המוכנסות אליה במהלך ייצורה. יש לה ארומה מתוקה וטעם פירותי-פיקנטי, והיא הבסיס לפונדו השוויצרי המפורסם. היא משמשת בסיס לכריכים במדינות רבות וכן לבישול ואפייה.
גבינה צהובה קשה המיוצרת מחלב בקר ומאופיינת בטעם מתקתק ומעט מלוח, שמשתנה בהתאם לתקופת הבשלתה. בשיא בשלותה מופיעים בגבינה חורים קטנים וסדקים, והיא מקבלת מרקם מעט פירורי. גבינה זו מתאימה לבישול, לאפייה ולהגשה לצד פירות טריים. בנוסף, גרוייר הינה מרכיב חשוב במטבח הצרפתי, מכיוון שהיא מהווה חלק ממנות קלאסיות כמו מרק בצל ופונדו.
גבינה קשה המיוצרת מחלב בקר ונחשבת לפופולרית ביותר באי הבריטי. לצ'דר צבע צהוב (לעיתים כתום), והיא בעלת טעם דומיננטי וחריף שמתעצם ככל ששנות היישון שלה רבות יותר. למרות היותה מזוהה עם הממלכה הבריטית, הצ'דר מיוצרת במדינות רבות ובהן אוסטרליה, ארגנטינה, בלגיה, קנדה, אירלנד, הולנד, ניו זילנד, דרום אפריקה, שוודיה, פינלנד וארצות הברית.
גבינה קשה המגיעה מאזור לה מנצ'ה, הידוע גם כביתו הספרותי של דון קישוט (קיחוטה במקור). המנצ'גו מיוצרת מחלב כבשים והיא בעלת קליפה חיצונית קשה בגוני חום. למנצ'גו שלוש רמות של הבשלה: טרייה (הבשלה בתוך שבועיים), בינונית (6-3 חודשי הבשלה) ומיושנת (מעל שנת הבשלה), והיא נאכלת לרוב כגבינת שולחן, המוגשת לצד עגבניות מיובשות וכוס יין.
לצד שלוש הקטגוריות הללו, שנחשבות למסורתיות ורבות שנים, עולה לאחרונה גם הביקוש לגבינות טבעוניות, וכיום ניתן למצוא על המדפים גבינות רכות או קשות המבוססות על שמן קוקוס, סויה או קשיו. "לגבינות הללו תכולה אפסית של שומן רווי וכולסטרול, ונמנעת פגיעה אקולוגית ומוסרית בסביבה", מצביעה תמי שטיינפלד, שהקימה את מפעל "תמיז" לגבינות טבעוניות, על היתרונות של גבינות טבעוניות. כיום ניתן להשיג בגרסה טבעונית גם גבינות מפורסמות כמו ריקוטה, פטה ואפילו קוטג'.
שירה סולו, דיאטנית קלינית וספורט, רואה יתרונות רבים באכילת גבינות: "כמות החלבון ב-100 גרם גבינה נעה בין 8 ל-25 גרם, כך שגבינות מהוות מקור מצוין לחלבון. עבור מתאמנים אלו חלבונים יעילים להגדלת מסת השריר ומניעה של פירוק השריר. עוד יתרון בגבינות הוא תכולת הסידן הגבוהה שחשובה לשמירה על בריאות העצם. בפרוסה של גבינה צהובה יש 200 מ"ג סידן. בנוסף לכך הגבינות מהוות מקור לוויטמינים ומינרלים החשובים לבריאותנו כמו ויטמין D, ויטמין B12, אבץ, אשלגן וזרחן". מהי הגבינה הבריאה ביותר? סולו ממליצה על ריקוטה, הנחשבת לדלת שומן ונתרן ולעשירה בסידן.
אחרי שהכרנו את סוגי הגבינות השונים, הגיע הזמן לכמה טיפים חשובים בכל הקשור לרכישתם. "אני ממליצה לא לקנות את הגבינות בסופרמרקט אלא להתאמץ וללכת למעדנייה או למחלבת בוטיק. ההבדל בטעם של גבינת בוטיק ביחס לגבינה תעשייתית הוא משמעותי", אומרת רפאל.
עוד המלצה היא לא לרכוש גבינות בכמויות גדולות, בגלל נטייתן להתקלקל והחשש מאכילה לא מבוקרת. על הפלטה עצמה רפאל מעדיפה לא להעמיס יותר מחמישה סוגי גבינות, 150 גרם לכל היותר מכל גבינה. "כמות גדולה יותר עלולה ליצור עומס של טעמים שלפה יהיה קשה להכיל", היא מסבירה. הפלטה האופטימלית תכיל גבינה רכה, קשה, גבינת עיזים, בקר וכבשים – ותסודר מהעדינה ועד לחזקה ביותר. מומלץ להניח ליד הגבינות פירות כמו ענבים, שמיצם שוטף את הפה בין גבינה לגבינה. לעומת זאת, לא מומלץ להשתמש בפירות כמו תות ופטל שעלולים למשוך את תשומת הלב מהגבינות. על הפלטה ישתלבו היטב פירות כמו אגסים ותאנים, ואף לחם טרי וחמאה.
ומה לגבי היין, אותו משקה שהולך כה טוב עם גבינות? פה זה כבר תלוי בגבינה שאתם אוכלים. גבינות עיזים הולכות מצוין עם יין לבן, בעוד גבינת קממבר מתאימה ליין אדום. רוקפור משתלבת היטב עם יין מתוק יחסית. "עוד שילוב טוב הוא אגוזים, הכי מומלץ זה אגוזי מלך", מוסיפה רפאל.
מכיוון שגבינה היא מוצר בעל זמן מדף קצר יחסית, חשוב לאחסן אותה כהלכה. "את הגבינות הרכות יש לשמור באריזה קשיחה מכיוון שהן בעלות התוקף הקצר ביותר. את הגבינות הקשות למחצה שומרים בעטיפת נייר 'נושם', ששומר על העובש הלבן שלהן ומאפשר להן להמשיך ולהבשיל עד שהן הופכות רכות ממש ואף נשפכות. את הגבינות הקשות, לעומת זאת, מומלץ לעטוף בניילון נצמד", מציעה רפאל.
שירה סולו, דיאטנית קלינית וספורט, מוסיפה המלצות לגבי אחסון גבינות: "מרגע רכישת הגבינות, חשוב שהן יגיעו כמה שיותר מהר למקרר. מומלץ לאחסן את הגבינות בטמפרטורה של 4-1 מעלות צלזיוס, רצוי במדפים התחתונים של המקרר (ישנם מקררים שיש בהם מגירה המיועדת לאחסון גבינות). את הגבינות שרוכשים במעדנייה מומלץ להעביר מאריזת הניילון למכל או קופסה אטומה על מנת לשמור על הטריות שלהן, תוך שימת דגש על תאריך התפוגה המופיע על גבי המדבקה/התווית שעל המוצר".
חצילים בסנט מור (באדיבות קרינה רפאל ממחלבת הבוטיק נטור)
מרכיבים:
2 יח' חצילים בינוניים
200 גרם סנט מור נטור (טבעי)
1 יח' בצל
3 יח' שיני שום
1 יח' גמבה אדומה
2 כפות גדושות רסק עגבניות
2 כפות שמן קנולה
אופן ההכנה :
1. חותכים את החצילים לפרוסות בעובי 1 ס"מ – מטגנים את החצילים ונותנים להם קצת להתקרר.
2. חותכים את גבינת הסנט מור לרצועות עבות (עובי אצבע).
3. מגלגלים את החציל המטוגן עם רצועה של גבינה ומסדרים בתבנית פיירקס אחד-אחד.
4. הכנת הרוטב - מטגנים בשמן את הבצל בסיר עד שהבצל יהפוך לזהוב, מוסיפים את הגמבה והשום ולאחר כ-2 דק' מוסיפים את רסק העגבניות וכוס מים. בוחשים עד בעבוע ומשפרים טעם עם מלח ופלפל חריף.
5. מוסיפים את הרוטב על החצילים בפיירקס.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 10 דקות.
7. מגישים חם בתוספת תפוח אדמה.
פשטידת פטריות וגבינה (באדיבות שירה סולו - תזונאית קלינית וספורט)
מרכיבים (לתבנית 20X20):
2 כפיות שמן זית
2 בצלים לבנים בינוניים, קלופים
2 סלסילות פטריות שמפיניון
2 שיני שום כתושות
1 קופסה קוטג’ 5%
3 כפות גבינה מגורדת (גלבוע, מוצרלה, פרמזן וכו')
3 ביצים
מלח
מעט פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. קוצצים את הבצל לקוביות ואת הפטריות לפרוסות.
2. מטגנים את הבצל במחבת רחבה עם שמן זית למשך כ-3 דקות, עד שהבצל מתרכך ומזהיב.
3. מוסיפים שום ופטריות ומטגנים, עד שהפטריות מתרככות מעט.
4. מסירים מהאש ומצננים מעט בתוך המחבת.
5. מעבירים את תערובת הפטריות והבצל לקערה, מוסיפים את שאר המצרכים ומערבבים היטב.
6. מעבירים לתבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-40 דקות או עד שהפשטידה יציבה.
7. מוציאים מהתנור ומצננים למשך כחצי שעה, חותכים ומגישים.
"המלכה האדומה" – עגבניות ממולאות בגבינת ריקוטה שקדים (באדיבות תמי שטיינפלד, מייסדת מפעל תמיז שמייצר גבינות טבעוניות)
מרכיבים:
5-4 יח' עגבניות אדומות קשות
גביע ריקוטה שקדים Tamiz
מגוון עשבי תיבול: בזיליקום, נענע, עירית, בצל ירוק וכדומה.
שמן זית, מלח, פלפל
אופן ההכנה:
1. חוצים את העגבניות לשניים ומרוקנים אותן מתוכן.
2. ממלאים את העגבניות בגבינת ריקוטה שקדים (ניתן לערבב את הריקוטה עם עשבי התיבול).
3. שמים בצלחת הגשה ובוזקים מלח, פלפל ושמן זית.
*ניתן להמיר את העגבניות בפלפלים מתוקים קטנים או במלפפונים חצויים לאורך ומרוקנים מעט.
