אוכל טוב קם ונופל על עניין פעוט לכאורה, אבל משמעותי: הרוטב. הוא יכול להרים מנה פשוטה לדרגת אמנות, להפוך מאכל יבשושי לעסיסי, להוסיף טעמים עמוקים ולשדרג כל תבשיל חובבני למעדן מלכים - והוא גם יכול ממש לקלקל.
"לרוטב יש תפקיד חשוב", מזכיר השף מיכאל כץ, "הוא הגורם שמחבר ומקשר בין כל מרכיבי המנה ומהווה גורם מאזן בין כל המרכיבים. במקרים רבים, רוטב טוב משלים ומעצים את הטעמים שמרכיבים את המנה".
מדריכים נוספים למנויי +ynet:
כץ, מורה ורכז קורס הפרופשיונל בבית הספר דן גורמה בתל אביב, מוסיף גם את מה שכל אינסטגרמר יודע: רוטב טוב הוא גם בסיס ויזואלי לצלחת יפה, כזה שלא מחבר רק בין טעמים אלא גם בין צבעים. "רוטב צריך להיות מאוזן בצורה נכונה בטעמים שלו, כך שיתקיים איזון בין מתיקות, מליחות וחמיצות", הוא אומר. "לא פחות חשוב מכך, על הרוטב להתאים למנה – בצבע, במרקם וכמובן בשילוב הטעמים".
ואיך נדע אם הרוטב מוצלח? "קיים מושג אחד שמשתמשים בו הרבה בבתי ספר ובמסעדות - Nape. פירוש המילה הוא מכסה, כלומר כשהרוטב מכסה לגמרי את גב הכף שנטבלת ברוטב - לרוב זו אינדיקציה שהוא מוצלח". רוטב דליל מדי ייזל על הצלחת, לא יתחבר טוב למנה ואפילו יפגע בחוויה. ישנם רטבים נוזליים שצריכים להיות כאלה, אך הם לא מוגשים בצלחת אלא בצד, כמטבל.
עם זאת, גם רוטב סמיך מדי יכול להכביד ולהשתלט על המנה, מוסיף כץ. "יש להבין את המרקם, ללמוד את איזון הטעמים ולבסוף לשלב במנה. טבח שרוצה להבין ולהכיר את העולם הזה, מומלץ שיבין תחילה מה זה בעצם לצמצם רוטב, מה משמעות ההסמכה של רוטב ועוד. יש טענה בקרב שפים רבים בעולם שהדור הצעיר לא יודע ולא מתמקצע מספיק ברטבים מכל מיני סיבות, וכתוצאה מכך מנות רבות נראות נפלא ברשתות החברתיות, אבל במציאות אין להן הרבה ערך של חוויית אכילה. לאורך ההיסטוריה וגם היום, בדרך כלל הטבח שאחראי על הרטבים הוא המוכשר ביותר ובעל הניסיון הרב ביותר בהפקת טעמים ובהבנת חומרי הגלם והמרקמים. לא פעם לאורך ההיסטוריה, נמדדה גדולתם של שפים על פי איכות הרטבים שלהם".
אז רטבים הם חשובים למאכלים שלנו, אבל האם כדאי באמת לטרוח ולהכין אותם, או להשאיר זאת לשפים אמיתיים ולהסתפק במה שקיים על המדפים בסופר?
"כשקונים רוטב מוכן, רצוי לקרוא את רשימת הרכיבים ולוודא שמבינים את כל המילים והמרכיבים. אם נתקלים במרכיבים כמו למשל הידרוליזט חלבון צמחי, אז כנראה שמדובר ברוטב לא איכותי. כמו כן, ברטבים קנויים יש בדרך כלל סוכר שיכול להופיע בכמה דרכים שונות, כמו למשל פרוקטוז, גלוקוז וסירופ תירס – בשורה התחתונה כל אלה הם פשוט סוכר", מסבירה גלי לופו-אלטרץ, מורה לבישול ומתכונאית טבעונית.
"בדרך כלל, רטבים מוכנים יכילו בנוסף לסוכר גם מלח בכמות גדולה ועל כן יהיו עם כמות נתרן לא מומלצת, אם כי כדאי לקחת בחשבון שאם מכינים רוטב עם חרדל, שבו יש כמות נתרן גבוהה באופן יחסי, הרי שאין צורך להוסיף עוד מלח לסלט. כדאי לבחור רוטב שיכיל כמה שפחות רכיבים ושהרכיבים בו יהיו מובנים ואיכותיים. זכרו שהרוטב הבריא מכולם יהיה זה שמכינים במטבח הביתי. רוטב עגבניות מוכן, למשל, יכיל בדרך כלל כמויות גדולות של שמן, מלח וסוכר - הרבה יותר מהכמויות שיהיו בין מרכיבי הרוטב הביתי".
ובקיצור, אם זה אפשרי, היא ממליצה על רוטב ביתי – שבו ניתן לשלוט בכמויות המלח, הסוכר או השמן, ואין בו חומרים משמרים או צבעי מאכל. "החך שלנו מתרגל לכמויות המלח, הסוכר והשמן שאנחנו מרגילים אותו, ולכן כשמכינים רטבים במטבח הביתי, אנחנו מאפשרים לטעמים אחרים מלבדם להיות דומיננטיים יותר ונמנעים מצריכה עודפת של נתרן, סוכר ושומן שאינם מומלצים כלל בצריכה מאסיבית".
כל הרטבים צריכים להישמר במקרר לאחר פתיחתם, על אחת כמה וכמה אם הוכנו בבית, ולדבריה של לופו-אלטרץ, יש חשיבות גם לכלי האחסון עצמו. "אחסון בכלי זכוכית היגייני יותר ומאריך את התוקף של תכולתו. אם אפשר, יש לצקת את הרוטב לכלי האחסון לאחר הרתחה (בעודו חם), משום שזה קוטל בקטריות בדרך זו ומאריך את התוקף של הרוטב. לרטבים שלא עברו בישול והרתחה יש בדרך כלל תוקף קצר יותר, אך אם מדובר על וינגרט לסלט, החומציות של הלימון או החומץ גם היא סוג של חומר משמר".
רטבים הם עולם ומלואו: לעיתים מדובר בממרחים שלכולנו יש במקרר, ולעיתים במה שרובנו נכנה תבשיל. חלקם בעלי ערך תזונתי גבוה, ומאחרים כדאי לאכול במתינות בגלל כמויות גדולות של שומן, סוכר, מלח ועוד. לפניכם רשימה של רטבים פופולריים במטבח הישראלי, שהגיעו אלינו משלל תרבויות. ביקשנו מהדיאטנית הקלינית גילה אדלר מידע על הערך התזונתי שלהם והמלצות – מאילו כדאי לצרוך יותר או פחות.
עגבניות - הרוטב האיטלקי הקלאסי שמוכר גם כרוטב מרינרה, ואין צורך להסביר על שלל המאכלים שבהם הוא מככב. כל מה שדרוש על מנת להכין רוטב מרינרה טוב ואיכותי הם שלושה מרכיבים עיקריים: עגבניות טריות, שום ובצל.
*דבר הדיאטנית: דל נתרן ומכיל עגבניות טריות, ולכן הוא בריא.
פסטו – פסטו, כידוע, הוא רוטב איטלקי שמרכיביו המסורתיים הם בזיליקום, צנוברים, שום, שמן זית וגבינת פרמזן או פקורינו, אשר נכתשים בעלי ומכתש. הוא ותיק על השולחן - יש עדויות למאכל דמוי פסטו כבר מתקופת הרומאים, אך נראה שמקורו בתקופה מאוחרת יותר, סביב 1600. כדי להכין גרסאות אחרות של פסטו ניתן להשתמש לא רק בריחן אלא גם בעשבי תיבול כמו פטרוזיליה, כוסברה, נענע ועוד. גם את הצנוברים ניתן להחליף ולהמיר באגוזים מסוג אחר, למשל קשיו.
צ'ימיצ'ורי - רוטב דרום-אמריקני שמקורו בארגנטינה, המבוסס על פטרוזיליה או כוסברה ומתאים לבשרים שנצלים על הגריל, לדגים שנאפים בתנור או לעוף שנצרב במחבת. הצ'ימיצ'ורי הוכן לראשונה על ידי הגאוצ'וס – הבוקרים צאצאי האינדיאנים והספרדים, שגידלו את הבקר בשטחים הפתוחים והכינו רוטב מהעשבים שצמחו בסביבתם.
*דבר הדיאטנית: צ'ימיצ'ורי ופסטו דומים בתרומתם הקלורית, כ-100 קלוריות ל-2 כפות, ורוב הקלוריות הן משומן צמחי, משמן זית או מקנולה ומעט משומן רווי. הם עשויים מחומרים טבעיים וטריים, ולכן נחשבים בריאים יחסית.
וינגרט – קלאסיקה צרפתית המוכרת לכל מי שאי פעם אכל סלט ירוק. שמו מגיע מהמילה חומץ בשפה הצרפתית, מכיוון שזהו אחד ממרכיביו הדומיננטיים. יש לו גרסאות רבות, אך המתכון הקלאסי מבוסס על חומץ ושמן, ולעיתים קרובות מכיל גם חרדל ודבש.
*דבר הדיאטנית: הווינגרט עתיר מלח, אך יחד עם זאת יש בו רק 60 קלוריות למנה.
ברביקיו - רוטב אמריקני שמיועד לבשרים. המרכיבים הקלאסיים שלו הם רסק עגבניות, חומץ, סוכר או דבש ותבלינים, אבל יש לו גרסאות רבות שמשתנות בין מדינה למדינה בארה"ב. הרוטב משלב טעמים חריפים, מלוחים ומתוקים, ולרוב יש לו טעם מעושן.
צ'ילי – כמעט בכל מטבח ישראלי תמצאו את הרוטב הזה, שמבוסס על פלפל צ'ילי ומיוצר בארצות המזרח הרחוק – בעיקר בתאילנד. יש רוטבי צ'ילי חריפים ויש כאלה בעלי טעם מתוק, והרכיבים משתנים בהתאם לארץ המקור.
טריאקי - רוטב יפני שמשמש לתיבול דגים, מאכלי ים, בשר ועופות צלויים בגריל או בתנור. הטריאקי המתקתק מכיל רוטב סויה, מירין וסוכר. שמו מורכב משני שמות – "טרי", שפירושו ביפנית ציפוי מבריק, ו"יאקי", שהוא מונח בשיטות בישול וצלייה.
*דבר הדיאטנית: טריאקי, צ'ילי וברביקיו הם עתירי מלח וסוכר (מכילים כ-4-3 כפיות סוכר למנה). למעשה הם סוג של תחליף מלח, אך גם תורמים סוכר ולכן לא נחשבים בריאים.
מולה – המולה המקסיקני הוא למעשה קבוצה שלמה שכוללת רטבים סמיכים בטעמים שונים. המשותף לכל הסוגים הוא השימוש בפלפלים מסוגים וטעמים שונים, הנקלים ונטחנים לצורך העשרת טעמם. מולה פובלאנו ומולה נגרו הם הידועים ביותר, ובשניהם אחד המרכיבים החשובים הוא שוקולד - או ליתר דיוק פולי קקאו טריים.
הולנדז - רוטב צרפתי סמיך וקרמי, שמורכב מחלמון ביצה, חמאה מומסת, מים ומיץ לימון (או יין לבן/חומץ בן יין מצומצם). הולנדז הוא בין חמשת הרטבים הקלאסיים של המטבח הצרפתי שמכונים ''רוטבי אם'' (רטבים בסיסיים שמהם ניתן לרקוח עוד המון רטבים אחרים, עם שיטת הכנה מיוחדת לכל אחד מהם). הוא נחשב לאימת הטבחים המתחילים, שכן הוא ידוע ברגישותו ובנטייתו להתפרק.
*דבר הדיאטנית: רוטבי הולנדז ומולה אינם בריאים משום שהם עתירים בקלוריות, בשמן ובכולסטרול.
סויה - רוטב סיני מלוח שגם לו מקום של כבוד במטבח הביתי, המהווה קו מקשר בין כל מטבחי המזרח הרחוק. מיוצר מפולי סויה, דגנים, מים ומלח, המותססים על ידי עובש. הוא גם ממש עתיק – תועד לראשונה בתקופת שושלת ג'ואו, ששלטה בסין באלף הראשון לפני הספירה.
פונזו - רוטב יפני שמשמש כתחליף לסויה בתיבול מאכלים אסיאתיים. הוא הגיע ליפן דרך סוחרים מאירופה, ומתבסס במקור על מתכון הולנדי לפונץ' פירות אלכוהולי. הוא נוצר מבישול יין אורז (מירין) עם חומץ אורז, פתיתים מיובשים של דג טונה וסויה, שאליהם מוסיפים מיץ הדרים שנקרא יוזו, ליים או לימון.
*דבר הדיאטנית: סויה ופונזו הם בעצם סוגים של מלח שמחליפים את המלח הרגיל. שתי כפות רוטב מכילות כחצי כפית מלח שולחן (חצי מכמות המלח המותרת לאדם ביום שלם). ברוטב פונזו יש בנוסף לנתרן בכמות גבוהה גם שלוש כפיות סוכר למנה, ולכן הוא תורם גם קלוריות רבות.
אם השתכנעתם להכין רטבים משלכם, השף מיכאל כץ מספק כמה מתכונים קלאסיים.
צ'ימיצ'ורי
מרכיבים:
100 מ"ל של עלי פטרוזיליה דחוסים
25 מ"ל של עלי כוסברה דחוסים
50 מ"ל שמן זית חם (80 מעלות)
30 מ"ל חומץ יין לבן
10 גרם שום
2 גרם פלפל אדום יבש חריף
1 גרם כמון
2 גרם מלח
אופן ההכנה:
1. לשים בתוך קערת מערבל את כל החומרים, למעט השמן והחומץ.
2. לטחון תוך כדי הוספת השמן החם.
3. כשהשמן נבלע בתערובת, יש להוסיף את החומץ.
4. לתקן טעמים ולצנן.
וינגרט (מתכון בסיסי קלאסי צרפתי)
מרכיבים:
50 מ"ל חומץ יין לבן או אדום
מלח
פלפל
חצי כפית חרדל דיז'ון
כ-150 מ"ל שמן זית
אופן ההכנה:
1. מתבלים תחילה את החומץ במלח ופלפל (עד שהם מתמוססים בו).
2. מוסיפים את החרדל ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק.
3. מזלפים את השמן בהדרגה ולא בבת אחת.
*את החומץ ניתן להמיר בכל סוג אחר או במיץ לימון/הדרים ולהוסיף תיבול כגון שום, עשבי תיבול ודבש או סילאן. כמו כן, השמן יכול להיות זית או קנולה. שמנים חזקים כמו שמן שומשום יש לשלב עם שמנים אחרים.
פרגיות עם מולה ירוק
מרכיבים:
1 ק"ג פרגית עם העור, חתוכים ל-4 חלקים
1 עלה דפנה
6 עגבניות ירוקות
2/3 כוס גרעיני דלעת קלויים
חצי כוס שומשום קלוי
2-3 פלפלים חריף ירוק - חתוכים לחתיכות קטנות עם הזרעים
2 שיני שום
1 בצל קצוץ דק
3 עלי חסה ערבית קצוצים
חופן עלי טרגון (במקסיקו משתמשים בעלים בשם ''התבלין הקדוש'' - הכי קרוב אליו בטעם הוא הטרגון)
צרור קטן של כוסברה
1 זוקיני ירוק חתוך לקוביות
אופן ההכנה:
1. מבשלים את העגבניות עד לרתיחה ומנמיכים את הלהבה לחום בינוני. מבשלים עד שהעגבניות רכות מאוד.
2. מעבירים את העגבניות לבלנדר ומוסיפים את השומשום, גרעיני הדלעת, השום, הפלפל החריף, עלי החסה, הטרגון, הכוסברה וכוס מים. מעבדים למרקם חלק.
3. בקדרה בינונית שמים מעט שמן ומשחימים את קוביות הפרגית עד שמתקבל צבע חום יפה.
4. מוסיפים את קוביות הזוקיני, מטגנים עוד כדקה ואז שופכים על הכול את הרוטב (אם המרקם סמיך מדי, יש להוסיף מעט מים או מרק עוף).
5. מבשלים ומערבבים מדי פעם על מנת לוודא שהבשר והרוטב לא נדבקים לתחתית.
6. בודקים תיבול, מפזרים מעל כוסברה קצוצה, מעט שומשום קלוי וגרעיני דלעת לקישוט. מגישים עם אורז או שעועית.
