בתנור, על הכיריים, בטיגון או באידוי - הקורונה חזרה והבישול הביתי שוב איתנו. בתקופה שבה מצמצמים יציאות מהבית והמסעדות עובדות במתכונת מוגבלת, הצורך לבשל בבית הופך לחיוני. האם ניתן להמציא את הגלגל מחדש ולעשות דברים שונים ממה שעשינו בגל הראשון? או שאולי אין בכלל צורך בזה, והסיר שעבד בפעם שעברה יספק שוב את הסחורה גם בפעם הזאת?
סמין נוסראת, השפית ומחברת ספר הבישול "מלח, שומן, חומצה, חום" (שהפך גם לסדרה פופולרית בנטפליקס), השיקה כבר בגל הראשון פודקאסט מיוחד שמתמקד בבישול ביתי בתקופת הקורונה. לאחרונה היא הוסיפה פרקים נוספים שרלוונטיים גם לתקופה שבה הגל השני מרים את ראשו בארץ ובעולם.
נוסראת היא אמריקנית ממוצא איראני. הוריה היגרו לארה"ב בשנות ה-70 (משפחת אביה השתייכו לדת הבהאית והם הגיעו אליה כפליטים), והיא סיפרה בראיונות שגדלה על המטבח הפרסי. כשפית, לעומת זאת, היא מגוונת ומכינה מאכלים ממטבחים רבים.
בספרה, שקיבל שבחים רבים, העבירה את המסר שהטעמים הטובים במאכלים מגיעים משימוש במלח, בשומן, באלמנט חמוץ או בחימום בצורה נכונה. האישיות הצבעונית והצחקנית שלה סייעה לה להפוך לאורחת קבועה בתוכניות טלוויזיה ולגורו של בשלנים ביתיים. כעת, בפודקאסט home cooking, היא עונה לשאלות של מאזינים בנוגע לבישול ביתי בימי קורונה ולגבי הדרך שהיא מאמינה שצריך לגשת לחומרי גלם ופילוסופיית הבישול הנכונה.
לדבריה, המסר הכי חשוב של התקופה, בנוגע למטבח, הוא שכולנו יכולים לבשל. לא צריך תמיד לחפש מתכונים מתוחכמים או להמציא את מנת העשור, אלא פשוט לא לפחד להיכנס למטבח ולהתחיל לבשל משהו. לא משנה מה.
המסר שני הוא שאפשר להשתמש לטובתנו בתנאים הסביבתיים שיוצרת הקורונה. "פתאום יש לכולם זמן, אנחנו מבלים הרבה שעות בבית ואפשר לעשות הרבה דברים שבזמן שגרה הם פחות בפוקוס שלנו", היא אומרת בפודקאסט שלה. "לא סתם רואים שהרבה מאוד אנשים מתעסקים באפיה של לחמים שדורשים זמן התפחה, או מכינים תבשילים שלוקחים הרבה זמן כמו ראגו ובישול איטי. זה זמן מצוין לבשל רטבים שלוקחים זמן. רוטב עגבניות ביתי, עם בצל, שום ובזיליקום שפשוט יושב על אש קטנה במשך שעתיים ומפתח טעמים. זמן הוא המרכיב שיש לנו פתאום בשפע וכדאי לנצל אותו במטבח".
מאז ומתמיד בתקופות של לחץ ומחסור אנשים חיפשו מרכיבים שיכולים להזין אותם לאורך שעות, ובזול. לדברי נוסראת, זאת התקופה האידיאלית להכין קטניות, ובעיקר שעועית. "יש פה עניין מוגבר פתאום בשעועית. מעין אווירת מלחמה. בזמנים רגילים אנשים לא מתלהבים משעועית יבשה מכל מיני סיבות. אבל לי יש אובססיה לשעועית כבר שנים. אם יהיה לי קעקוע זה יהיה של שעועית ואני מתה להפיץ את הבשורה", היא צוחקת בפודקאסט, "יש המון מתכונים ושימושים שונים, ושוב גם כאן נכנס האלמנט של הזמן. את רוב הקטניות צריך להשרות לפחות לילה וקצת לתכנן מראש מה עומדים לעשות איתם אחרי ההשריה, אבל כמו שכבר אמרנו קודם, זמן לא חסר לנו".
3 מתכונים לרטבים
בהמשך הפודקאסט נוסראת נותנת טיפ חשוב: "אם יש לך תוכנית מה אתה עומד להכין היום בערב או מחר, זה מאוד יעזור. למשל שעועית צריך להשרות, בשר צריך להפשיר אם הוא קפוא, בצק צריך להתפיח וכד'. אני למשל מכינה מראש ציר עוף או ירקות ושומרת אותו במנות במקפיא וזה קיצור דרך מעולה לארוחה נהדרת. גם גבינות קשות שנשמרות לאורך זמן הן תוספת טעם נהדרת לארוחות רבות. גם חמוצים וכבושים כמו קימצ'י יכולים להרים ארוחה בינונית למקום גבוה יותר. כדאי להשתמש בכל חלקי הירקות והבשר. עצמות לציר, ירקות שלא הספקנו לאכול אפשר לכבוש בכל מיני צורות. פירות שנרקבים אפשר להפוך לריבה. עודפי ירקות שעומדים להירקב – להפוך לאנטיפסטי. אין כמעט ירק שעומד בפני קסמי שמן זית, תבלינים וחום בינוני בתנור. לדעתי, יש פה הזדמנות גם להפוך לטבח יותר טוב, אבל גם ללמוד איך לנצל כל מה שקנינו וכמעט לא לזרוק שום דבר. כמעט כל שארית של משהו יכולה להפוך למאכל מוצלח אחר".
דוגמה טובה למחזור היא קוסקוס שהופך לסלט טאבולה או שאריות עוף צלוי שהופך לסלט עוף אסייתי או לכריך מעולה עם חרדל וסלט כרוב.
על אותו משקל של השעועית, אנשים מחפשים בימים אלה גם מקור לנחמה. אלה יכולים להיות מאכלים שגדלנו עליהם, בדמות מאכלי עדות מסורתיים (קובה, צלי בשר, חמין) או מאכלי נחמה קלאסיים כמו לזניה, גראטן תפוחי אדמה וכמובן - כל מה שנוגע לבצקים שונים.
כדי לגוון את תבשילי הנחמה האלה מציעה נוסראת להשקיע במזווה טוב, כך שיהיה קל יותר בזמן אמת לשפר ולהכין דברים שונים. לדבריה, רשימה בסיסית יכולה להיות מגוון של שמנים וחומצים, גבינות קשות דוגמת פרמז'ן, צירי עוף וירקות וקטניות מכל מיני סוגים. כמובן שצריך גם אורז ופסטה שאפשר לגוון איתן בהמון צורות, בשריות וצמחוניות. היא מוסיפה כי בימים שבהם אתם נמנעים מלצאת הרבה לקניות, כדאי לקנות ירקות קפואים שיכולים להיזרק ישר לתוך הסיר.
הלזניה של נוסראת
בתשובה לשאלה איך אפשר להכין דברים משביעים אבל פחות כבדים, שמתאימים יותר לימי הקיץ, היא אומרת ש"אני מכינה המון דברים שאני מכנה 'סלטים פלוס'. סלט אטריות קרות למשל, סלט עם עוף ובוטנים, או ירקות אנטיפסטי בכל מיני סוגים מוגשים לצד סלמון מעושן או טונה. אופציה אחרת לרענן היא להשתמש בפירות בתוך סלט כמו תאנים, תותים ופירות יער. זה ממש לוקח את הסלט הרגיל למקום אחר. גם מרקים קרים כמו גספאצ'ו הם דרך נהדרת להתרענן בחום".
שילובים טובים שיתנו לכם גם פחמימה וגם ירקות הם סלטים עם לחם. סלט פנצנלה איטלקי עם קרוטונים, ביצה בלחם מוגשת לצד סלט קטן וכמובן סנדוויצ'ים מכל הסוגים והמינים – עם בשר או בלי. זה עולם ללא גבולות ואפילו אלמנט אחד שתוסיפו לכריך הרגיל שלכם יכול לקחת אותו קדימה. מרכיבים כמו בצל סגול כבוש קלות, צלפים, ירק חרפרף כמו צנונית או אפילו ממרח שלא היה בו קודם כמו מיונז מתובל או סוג אחר של חרדל. כל דבר שיעשה לכם מעניין בפה וייקח את האוכל הרגיל שלכם שלב אחד למעלה.
יש מאכלים שנמצאים כמעט בכל בית וקל מאוד לעשות איתם דברים שונים. לדברי נוסראת, ביצים הם גם אופציה נהדרת לגיוון. החל מחביתה ספרדית שמלאה בתפוחי אדמה ובצל מקורמל, דרך כל סוגי הביצים האהובות עליכם כמו מקושקשת או ביצה קשה בשלל וריאציות. הכול תלוי בכם ועד כמה אתם רוצים לגוון את מנת הביצים האהובה עליכם.
גם תפוחי אדמה הם בעלי שימושים רבים. אפשר לטגן, לאפות לאדות ולהשתמש בהם כמנה עיקרית כמו במנה של לביבות לטקס, כתוספת כמו צ'יפס בתנור או במחבת או כסלט - חתוכים לקוביות ומתובלים עם מיונז או שמן זית ותבלינים.
איך להכין סנדוויץ' טונה
טיפ מעניין שהיא נותנת לאמיצים יותר הוא ש"תתחילו לבשל את המנה שאתם מכירים ובאמצע תעברו לווריאציה אחרת. אתם מכינים עוגת בננות? תזרקו פתאום פנימה כמה תפוחים ואולי תבלין מתוק אחר. השתמשתם בקמח מסוג מסוים? תנסו קמח אחר ותראו מה זה נותן. כתוב לכם במתכון להשתמש בירק כלשהו? זרקו לסיר ירק אחר. כל שינוי יכול להיות מעניין בפה ולתת תוצאה שלא ציפיתם לה ולגוון לכם את המנה. לא לפחד לטעות. טבחים מקצועיים טועים כל הזמן. לפעמים זה יוצא טעים יותר ולפעמים פחות, אבל הכי חשוב לנסות. לרוב זה מצליח".
עוד עצה היא לנסות מה שתמיד רציתם לעשות בבית ועכשיו סוף סוף יש לכם זמן: לנסות להכין חומוס ביתי לפי הטעם שלכם, להכין רוטב פסטו, מיונז ביתי או עגבניות מיובשות בתנור. במילים אחרות, כל מה שחשבתם פעם לנסות ודחיתם בגלל קוצר זמן או סבלנות.
עצה אחרונה בתחום הגיוון היא שימורים. זה הזמן לנסות דברים חדשים עם השימורים האהובים עליכם, ובעיקר עם טונה וסרדינים. "חוץ מהדברים המוכרים אפשר לנסות להכין סלט סרדינים עם שמן זית, בצל כבוש, פטרוזיליה וחומץ בן יין. זה סלט שיכול ללכת עם כל סוג של לחם. גם פסטה עם סרדינים זו קלאסיקה איטלקית. עם טונה יש גם אינספור שימושים החל מסלטים שונים, דרך גיוון לרוטב פסטה ועד קציצות", היא מסבירה.
בשורה התחתונה, לא לפחד לתת ללשון שלכם קצת עניין. אם אין בילויים, אין קולנוע ואין מפגשים חברתיים, לפחות תתנו לעצמכם קצת שמחה במטבח הביתי.
