התפרצות הקורונה לא לקחה מחיים כהן את חוש הטעם והריח, אבל היא בהחלט הפקיעה ממנו את היכולת לאכול את רוב סוגי המזון. ומה זה שף שמנוע מלאכול פחמימות, רטבים, סוכרים, קישוטים, אם לא אדם שמהות חייו נלקחה ממנו?
כתבות נוספות למנויים:
מחלת הסוכרת נפלה על כהן בבת אחת, בלי התראה. שילוב של חרדות ומתחים מהקורונה, חוסר שינה, אי-ודאות. "הרגשתי עייף ולא טוב. חשבתי בכלל שאני חולה קורונה. חלק מהתסמינים התאימו. סיגל אשתי נבדקה, יצאה שלילית. אני הלכתי לעשות בדיקת דם, ויצא לי פתאום סוכר גבוה. ממש מתנת יום הולדת".
סבלת מזה פעם?
"בכלל לא. לאבא שלי הייתה סוכרת, כך שאפשר להסביר את זה בגנטיקה, אבל זה לא היה שם עד היום, ואני כבר בן 60. בכלל, לא סבלתי מעולם מכלום, לא רואה רופאים ולא בולע כדורים, כמו אבא שלי. מה שנקרא בריא-בריא-מת יום אחד, כמו שקרה לו".
מה אמר הרופא?
"'חבוב, אם אתה לא עושה שינוי דרסטי ומיידי, אתה בסכנה, וכמובן שתצטרך זריקות וכדורים וכל מה שצריך כדי להוריד את הסוכר'. אני עוד בחלון הזדמנויות שאפשר לשנות את רמת הסוכר בתזונה. אבל הרופא אמר לי שזה לא מספיק, שאני חייב להוריד לחץ, להפחית עבודה, כי לדעתו קיבלתי את הסוכרת בגלל מתחים נפשיים".
מה שינית?
"קודם כל עצרתי את האינטנסיביות של החיים. התחלתי להישאר בערבים יותר בבית, כמובן גם בעזרת הקורונה. את התזונה שלי שיניתי לגמרי. הלכתי לרופאה, שבנתה לי תזונה קטוגנית, בלי פחמימות, בלי סוכרים, בלי פירות. אין יותר אבטיח, סברס, מנגו, ויש לי עץ מנגו מטורף, אני רועד בידיים מרוב קרייבינג כשקוטף את הפירות".
קיצוני.
"חכה. אסור לי קטניות, גם לא פסטה כמובן, בלי לחם. ואני חולה פסטה ולחם. איך אפשר להעביר ככה ימים בלי חומוס, בלי לנגב? בלי לחמנייה להמבורגר? בקיצור, אני יכול לאכול שומנים, בשר, דגים, ביצים, רק חלק מהירקות, גבינות שמנות. הדבר הטוב? אני יורד במשקל".
והרע?
"אני נורא עצוב. בחיים לא עמדתי בפני דחיית סיפוקים. אני בן יחיד, אמא שלי תמיד הייתה אומרת, 'תיקח מה שאתה רוצה, תאכל מה שאתה רוצה'. פתאום החיים התהפכו עליי לגמרי. זה שוק. שמע, הרי אוכל הוא כל מהות החיים שלי. בשביל זה הגעתי לגיל 60, כדי להיכנס למשטר קטוגני? זה גרוע מאוד, סעמק".
מייאש?
"בהתחלה? מאוד. אבל אני חייב להגיד שפתאום החיים, ככל שאתה מתבגר, הופכים יותר יקרים. אתה רואה את הישורת האחרונה, את הרבע האחרון. קבעתי לעצמי לחיות 80 שנה ושלום".
מסתפק במועט?
"מסתפק בטוב. רוצה לחיות בלי פיליפינית, להיות בטוב. יש לי דייט בגיל 80 עם מלאך המוות, אבל גם קבעתי תנאי - שעד אז אני אחיה בבריאות מלאה".
איפה תאכלו?
"יש סרט שאני אוהב, 'לפגוש את ג'ו בלאק', שבו נציג המוות בא לקחת את אנתוני הופקינס, והוא מנסה להרוויח זמן. אז אם יהיו לו כמה דקות, אולי ב'יפו־תל אביב', אם היא תשרוד עד אז. ואם הוא ייהנה, שייתן לי עוד שנה".
כמה זמן אתה תחת מזון מוגבל?
"חודשיים כבר בתהליך ועוד חודש הולך לעשות עוד בדיקת דם, ונראה איפה אני. אני עדיין מוטרד, לא ישן בלילה. אולי אם הסוכרת תרד אני אישן קצת יותר טוב, אבל אני מוטרד, זה גם כמובן הקורונה, אי-הוודאות, מה יקרה מחר פה, מישהו יודע? זה גם מגיע מהיסטוריה משפחתית".
הוריו נפטרו לפני כ-20 שנה, בסמיכות טרגית. "הייתי בן 40 ועד היום אני סוחב דיכאון של אבל. אבא שלי מת שלושה חודשים אחרי אמא שלי. היא נפטרה בגיל 65 מסרטן והוא נפטר בגיל 75, כנראה כתוצאה מסיבוכים של הסוכרת. פשוט יום אחד איבד את ההכרה, היה שבוע ככה והלך לעולמו. רצו לערוך ניתוח שאחרי המוות, ואני לא הסכמתי. הוא היה דתי.
"אז לגבי עצמי, מאוד לא הייתי רוצה שהילד הקטן שלי, בן 15, יתייתם מאב. אז אני מאוד נצמד לנהלים".
לכולם ממש?
"ב־99 אחוז".
איפה מרמה?
"במנגו מהעץ, בחלה של שבת, שאני לא יכול לעמוד בפניה. בניגוב של חומוס פעם ב-, חתיכה אחת אני חייב".
רגע, אם כבר, איפה אתה אוכל חומוס?
"או שאני עושה לבד או של חיליק גורפינקל, שעושה ומוכר מהבית. אתה מצלצל אליו ויש לך חומוס, פיתה וביצה ורץ הביתה ומנגב. או שתופס ברחוב".
מה יהיה עכשיו עם הטעימות ב"מאסטר שף"?
"זה לא מסתדר עם התזונה שהכתיבו לי, אבל אני טועם. לא נכחיש".
מתגרה בגורל?
"מה אני אעשה. אני מתפלל כל פעם מחדש שלא יהיו פחמימות במנות שאני צריך לטעום, אבל זה קורה כמובן. אנחנו עכשיו בצילומים מקבילים של 'מאסטר שף' ו־'MKR' ואני כן טועם מלא. אבל למחרת אני מנסה לעשות ניקוי, צום, שתיית פטרוזיליות. נורא".
משבר הקורונה הביא את חיים כהן לעמוד בפרונט של מאבק המסעדנים, בין פגישות עם ראש הממשלה בנימין נתניהו ואנשי משרד האוצר והבריאות, לדילוגים באולפני הטלוויזיה שהוא מכיר היטב מתוכניות הריאליטי. בינתיים הוא התמודד גם עם הטלטלה בעולם המסעדות שלו, שכולל את "דיקסי" האיקונית בתל-אביב, מסעדת היוקרה "יפו-תל אביב", בית הקפה "פיצי" ברמת-השרון ושני דיינרים למזון מהיר של "פילדלפיה", בתל-אביב וברמת-השרון.
"15 במרץ, מורידים את השאלטר ב'דיקסי', שפתוחה מדצמבר 1993, ומתוכן 25 שנה פתוחה 24/7", נזעק כהן, "אתה יודע מה זה? זה כאב עצום בלב, עצום. אוספים את כל הסחורה, 70 אלף שקל, תורמים לבית השאנטי, מגיעות שתי משאיות, מעמיסות את כל הירקות. הופכים כיסאות על השולחנות. רגעים עצובים מאוד".
8 צפייה בגלריה
כהן עם אשתו סיגל. ''אמרתי לה: 'תעשי לי בבקשה תוכנית כלכלית למצב שבו אנחנו קמים מחר, ואומרים הכל סגור'"
(צילום: צביקה טישלר)
ופנית לראש הממשלה.
"שאלתי בתקשורת את ראש הממשלה: 'איפה שר האוצר?' לדעתי זה היה האות למחאה של המסעדנים והעצמאים, כי בהתחלה רובנו לא הפנמנו את המצב. אנשים הלכו לים. הייתה תחושה אופורית של חופשה".
ואיך התנהלת אתה?
"יש לי 300 עובדים, אמרתי להם, 'אין ברירה, חבר'ה, הולכים הביתה'. אתה מדבר לדור שהוא ברובו צעיר ומעולם לא חווה משבר. אנחנו עברנו אינתיפאדות ופיגועים ו'צוק איתן', ואני יודע מה זה לראות מסעדה ריקה ותחת משבר, יודע שצריך להוריד את הראש עד יעבור זעם ושנצא מזה. אבל עדיין לא תיארתי לעצמי את העוצמה של הקורונה".
חרדות אישיות?
"ברור. ב-20 במרץ, יום לפני יום ההולדת שלי, אמרתי לסיגל אשתי (עורכת דין בהכשרתה ומלווה את עסקיו - ר"ש, א"ע): תעשי לי בבקשה תוכנית כלכלית למצב שבו אנחנו קמים מחר ואומרים הכל סגור, נפרדים מכולם, מהעסקים, מהעובדים, זהו. אין מסעדות, אין כלום. התחושה הייתה נוראית, של קטסטרופה. מאז אני לא ישן בלילה כבר כמה חודשים. מתעורר כל יום בשלוש בבוקר, מוטרד, מוטרד. לא מצליח כמעט לחזור לישון".
ממה מוטרד בעיקר?
"מזה שהעסק של החיים שלי הולך לטמיון, אני לא ילד כבר, ואצטרך להילחם ולהפסיד את כל מה שבניתי בשביל הילדים שלי. אני עובד 43 שנה בענף. בשנת 1985 פתחתי את 'קרן' באבן גבירול, לפני כן הייתי שכיר אצל שאול אברון ז"ל, עבדתי ברשת 'אפרופו'. מעולם לא קיבלתי כלום מאף אחד, הכל לבד. עכשיו תחשוב שכל הדבר הזה יורד לטמיון, זה סיוט".
אתה נשמע עצוב.
"אבל היי, אני יכול להתנחם בזה שתמיד אוכל לעבוד אצל אחרים ולעשות חביתות. אני לא רע בזה".
עד כה, מכה כלכלית קשה?
"איומה. הקורונה הבהירה דבר אחד מאוד ברור, במדינת ישראל להחזיק רק מסעדה זה פחד אלוהים. אם למסעדן או הבעלים אין הכנסה ורסטילית, כלומר עוד אפשרויות פרנסה, הוא גמור. הרי גם ככה לא הייתה לנו פינה שהרגולציה לא נכנסה בה. צועקים לנו, 'איפה כל הכסף שעשיתם'. מישהו פה מתבלבל. המסעדות הגיעו לקורונה גם ככה שבירות, כולן. אין אחד שלא הגיע חלש".
גם אייל שני ושחר סגל, שמחזיקים במיני-אימפריה?
"אני חושב שגם שניהם לא ישנים בלילה. אתה חושב שאנשים שיש להם עשר מסעדות לא יכולים ליפול? הנפילה יכולה להיות עוד יותר חזקה וכואבת. באינסטגרם יש תחושה שהכל נוצץ בעולם שלנו. אתה רואה שפים מעלים תמונות של 'פתחתי פה', 'הייתי שם', ואני רוצה להגיד, לא רק לאייל שני, שלא כל מה שנוצץ זהב. לא כל מי שפותח בכל מיני מקומות זה אומר שיש לו כסף. לא כל מי שיש לו אימפריה חסין מנפילה".
כמה לדעתך נסגרו וייסגרו בכל המשבר הזה?
"50 אחוז יבטא את העוצמה של הסגירה".
8 צפייה בגלריה
אייל שני. ''לא כל מי שפותח בכל מיני מקומות, זה אומר שיש לו כסף''
(צילום: גבריאל בהרליה)
באיזה מצב הגעת לקורונה?
"אני גדלתי עם חינוך של 'תמיד תשים כסף בצד ליום סגריר'. זה משפט של ההורים, שבחברה הישראלית הצעירה לא קיים. אתה רואה אנשים בענף שלנו עם מכוניות חדשות, חיים על תזרים. ברגע שזה נעצר, יש קריסה. אבל אנחנו במדינה שמחנכת ילדים בני 18 לקבל נשק ואומרת להם תסתער, למרות שהמוות אורב".
והנמשל?
"גומרים את הצבא, רוצים עסקים, מסתערים בלי גב כלכלי. כל אחד רוצה להקים פאב, מסעדה, אוסף חברים, לוקח הלוואה פה, הלוואה שם, ויאללה פותחים. אני מקריית שלום, אבא שלי פועל בניין, אמא עבדה במשק בית, שזו כמובן מילה יפה למנקה. גם אני הסתערתי בלי אגורה, אבל ידעתי לשים בצד. אבל אני גם לא יכול להאשים את החבר'ה הצעירים ולהגיד 'מה עשיתם', בטח לא כשהרבה מאוד אנשים חטפו נוקאאוט. אנשים שעכשיו פושטים רגל, יתקשו להתאושש מזה שנים".
אמרת את זה לנתניהו?
"גם. פגשתי את ביבי פעם אחת במשבר, התרשמתי שהוא תותח-על, שהוא שולט. תקשיב, ב-12 בלילה הגענו אליו ללשכה, לפני חודש. היה שר האוצר ישראל כץ, ראשי ארגונים של תיירות וכו'. נתניהו היה אחרי יום מטורף וראו עליו שהוא עייף, אבל הבן אדם התייחס לכל אחד ואחד בצורה מדהימה, שלט בחומר, ועם כל העייפות שלו ראית שהוא חד ולא מנסה לטאטא כלום. זה היה מרשים מאוד".
והוא נתן את המענה?
"לא".
קלאסי.
צוחק: "תכלס בשטח לא קרה יותר מדי, אבל גם הוא אמר שלא כולם יהיו מרוצים. חייב לומר שנתניהו היה קשוב, ואני חושב שהוא מבין היום את הבעיה הכלכלית הרבה יותר ממה שקרה בהתחלה".
איך הממשלה מתנהלת לדעתך בקורונה?
"חסר פה מסביר לאומי כמו נחמן שי במלחמת המפרץ. הרי יש פה אוכלוסייה מגוונת, דתיים, חרדים, חילונים. לא יכולה להיות הנחיה אחת שטובה לכולם. לכן חייבים מסביר לאומי. אתן לך דוגמה, פתאום פתחו את המלונות באילת. נכון, יש מגבלה של תפוסה, אבל במלון של אלף איש, 35 אחוז בחדר האוכל זה מאות. אז אתה שואל את עצמך, איך מאות אנשים שם ואתה אומר לי שמותר רק 20 איש על 400 מ"ר במסעדה? חסר אדם סמכותי שיסביר את ההיגיון מאחורי הצעדים".
במאי האחרון הזמין כהן למסעדות שלו את הפרופסורים סדצקי וגרוטו, כדי לקבל הקלות. "אני פעיל באיגוד המסעדות יחד עם המנכ"ל שי ברמן. אמרנו להם, 'בואו נגבש מתווה לפתיחת המסעדות'. היה ויכוח על מטר וחצי בין השולחנות או שני מטרים. במשרד הבריאות אמרו לי, 'אנחנו רוצים לשדרג את המתווה הגרמני'. אמרתי לו שדווקא הגרמנים, שיש להם ניסיון בהשמדה המונית, אומרים שמטר וחצי זה בסדר. עם המתווה שהצענו פתחו את המסעדות".
היה גם מרד מסעדנים באחד מסופי השבוע שבו הממשלה החליטה לסגור מסעדות. גם אתה התכוונת לפתוח, למרות ההוראה?
"לא הייתי פותח את המסעדות כמרד, אני שומר על החוק. אם תהיה אנרכיה, המדינה גמורה".
עובדה שהאיום באנרכיה עבד. ההחלטה בוטלה.
"יכול להיות. שלחתי הודעה לראש הממשלה, נלחמתי עד הרגע האחרון בהחלטה הזו ואכן בממשלה חזרו בהם. אנשים היו על הקצה. כן, ההחלטה לבטל הגיעה מתוך המרד של הרחוב".
8 צפייה בגלריה
חיים כהן במסעדת ''יפו תל-אביב''. ''מגיעים אלינו זוגות של ערבים ודתיים שבאים לחגוג יום נישואים, בשבילי זה וואו''
(צילום: יריב כץ)
קיבלת מענקים בתקופה הזו?
"עד עכשיו רק חלק קטן. 'דיקסי' ו'פילדלפיה' יחד עובדות על מחזור של מעל 20 מיליון שקל לשנה, ורק עכשיו קיבלו החלטה לגבי הפיצוי. את ההלוואות בערבות מדינה לקחתי, אבל אותן צריך להחזיר".
"דיקסי", התקשתה להסתגל למצב וכהן נאלץ להודיע על סגירתה אחרי שיצא המתווה של 20 איש בפנים. "ההרגשה לסגור היא מטלטלת, 'דיקסי' היא מוסד".
אני רואה באופק "אבל"...
"אבל אולי זה סימן ש'דיקסי' צריכה להמציא עצמה מחדש. תמיד אנשים אומרים לי, 'דיקסי זה מוסד'. ואז אני שואל, 'מתי היית לאחרונה?' והם אומרים לי, 'לפני הרבה שנים'. אז מוסד יכול להיות גם קללה. נצטרך לבוא בגישה אחרת. אני רוצה לעשות במה להופעות עבור מוזיקאים צעירים שיבואו וינגנו. זה הזמן לשבור תקרות זכוכית".
המסעדות שלך הגיעו למשבר במצב רווחי?
"כן, המסעדות רווחיות. ל'יפו-תל אביב' מגיעים זוגות של ערבים ודתיים שבאים לחגוג יום נישואים, בשבילי זה וואו".
עד כמה זה בזכות חיים כהן מהטלוויזיה?
"אין ספק שהם מכירים אותי גם מהטלוויזיה, אבל חוזרים בזכות האוכל".
יש מי שהכריזו על מות הגורמה.
"מה זה אומר גורמה?"
נניח, "יפו-תל אביב". מנות מדוגמות שעולות בהתאם.
"ב'קרן' של פעם, שיא הסרוויס היה 50 איש, וחשבנו שאנחנו קורסים. הכל היה פיין דיינינג, בלי מוזיקה, בלי רעש, זה היה גורמה לגמרי. כשאני פתחתי את 'יפו-תל אביב' ב-11 בנובמבר 2011היו בהתחלה ביקורות לא טובות, ובצדק. באתי מהעולם של 'קרן', אבל אז הבנתי שאני לא יכול לעשות את זה".
סוג של התעוררות?
"יותר נכנסתי להלם. הבנתי שאני רוצה לחזור למסעדות שלא קיימות, עם בישול של צירים, בקר, עוף, ירקות, בישולים של שעות. לא קיים. אני נאלץ להאכיל מאות אנשים ביום וזה לא מסתדר בעולם שבו אתה רוכן על צלחת ומסדר שעה".
אז מה יצא?
"לקח לי שנה להתאושש מהלם הפתיחה. עשיתי תפריט חדש לגמרי. אז 'יפו-תל אביב' היא מאוד קז'ואל אבל מושקעת. אני חושב שזה הכיוון. בוא נלך לצרפת. הגורמה שם יותר מיועד לתיירים ולאנשים מבוגרים שנשענים על הנוסטלגיה. הצעירים, בגלל האינסטגרם - רוצים אוכל שנראה טוב, ובגלל המצב הסוציו-אקונומי - רוצים אוכל לא יקר. אבל אתה לא יכול להתעלם מהעולם של האינסטגרם, אחרת תיכחד. כשאני מעלה פוסט של מנה שאנחנו עושים, זה אחרי לחץ של החבר'ה במסעדות להעלות".
אז האינסטגרם הוא בעצם מכה?
"גם, גם. אני נחשפתי לקולינריה מספרים. הייתי נכנס לחנות 'אלשיך', מסתכל בתמונות בספרים בצרפתית, מדמיין את המנה ומנסה להגיע לזה, בלי להבין את השפה. האינסטגרם היום הוא כמו הירושימה אחרי הפצצה: יש קרינה על כולם. אז רצים לחפש אוכל טוב, שזה מצוין לנו, אבל אין מיקוד, אין סבלנות של ממש".
8 צפייה בגלריה
כהן במסעדת ''דיקסי'' בימים יפים יותר. ''המושג מוסד יכול להיות גם קללה''
(צילום: ירון ברנר)
אולי יש בכם לפעמים עודף יומרנות. פלצנות.
"אני מתנגד למילה פלצנות מאוד. לא כולם רוצים רק פלאפל וחומוס, וכשבא לך להתפנק ולהביא אורחים מחו"ל כדי לסגור עסקה, אתה רוצה משהו מעבר. זה יכול להתפרש כפלצנות, אבל אצל אותו איש עסקים זה וואו, זה משרת אותו אפילו".
יש טוקבקים נגדכם, השפים, של שמחה לאיד. "עשקתם אותנו במנות יקרות? עכשיו תיפלו, מגיע לכם".
"תמיד יש מי שיהיה נגדך. אבל זה כי יש בעיקר חוסר הבנה של העסק. חושבים שמסעדות מרוויחות הרבה, אבל לא יודעים שהמון נסגרות מהר. אבל אתה יודע מה? אנשים לא מבינים למה סטייק פילה כל כך יקר לפעמים, כי לא מראים להם את מאחורי הקלעים של המסעדה, את זה שהעסק עתיר עובדים, שהרווחיות לא גבוהה, ששכר הדירה הורג את המסעדות".
המכה הכלכלית והנפשית של הקורונה פגעה בכהן, אבל מנגד עלו טענות לא פשוטות בנוגע להתנהלותו, המתפרסמות כאן לראשונה. בעשור האחרון כהן נאלץ להתמודד עם שורת תביעות משפטיות שהוגשו נגדו מטעם עובדים. בין השנים 2011 ל-2020 הוגשו נגד "דיקסי" ומסעדת "יפו-תל אביב" לכל הפחות 29 תביעות לבית הדין האזורי לעבודה על ידי עובדי המסעדות, בגין קיפוח זכויותיהם.
לב קליינר הוא אחד מהם. קליינר הועסק ב"דיקסי'" במשך יותר מעשר שנים כטבח. לדבריו, לאחר הולדת בתו הבכורה ביקש להפחית את היקף עבודתו לחצי משרה. בכתב התביעה מתאר קליינר כי "לאור תשובותיו של מנהלו לפיהן עליו לבחור אם לעבוד במשרה מלאה או לעזוב את החברה, לא נותרה לו ברירה והוא נאלץ להודיע למסעדה על עזיבתו". לאחר עזיבתו לא קיבל את פיצויי הפיטורים שסבר שמגיעים לו.
"הייתי צריך להגיש תביעה כדי לקבל את מה שמגיע לי", הוא אומר, "נאלצתי לנהל מולם מלחמה". קליינר העמיד את סכום הפיצויים שדרש על 126 אלף שקלים. בינו ובין "דיקסי" נחתם הסכם פשרה במסגרתו הוא פוצה בסכום של 21 אלף שקלים. "זה סכום מצחיק לעומת מה שהיה מגיע לי", מטיח העובד לשעבר, "אני אגיד לך הכי פשוט בעולם - כהן נראה נחמד, אבל בעיניי הוא לא נחמד. יש לו צבא של עורכי דין".
ב-24 תביעות מתוך ה-29 שהוגשו לגבי המסעדות שבבעלותו של כהן, "דיקסי" ו"יפו-תל אביב", קיבלו התובעים פיצויים. ארבעה תובעים מחקו את תביעתם, אחד מהם הושב לעבודה לאחר הגשת התביעה. תביעה אחת עדיין מתנהלת. התובעים דרשו פיצויים בסכום כולל של יותר ממיליון שקלים. המסעדות של כהן שילמו לעובדים שתבעו לכל הפחות 203 אלף שקל. חמש תביעות הסתיימו בהסכם פשרה שרכיב הפיצויים שבו נותר חסוי.
"אתה מבין מה מלמדים הנתונים האלו?" אומר-שואל חיים כהן, "הם מוכיחים שמתוך 3,000 עובדים מרוצים שעבדו אצלנו בעשור האחרון ושאנחנו מהווים בית עבורם, הוגשו בסך הכל 24 תביעות מתוכן 80 אחוז מהטענות לא התקבלו בבית המשפט. שתבין, אני מצטער על כל אחד שהרגיש שנעשה לו עוול, אבל הענף שלנו הוא מורכב מאוד. מועסקים בו אנשים שמגיעים ממקומות שונים ועם יכולות שונות. הנתונים שאתה מציג פה רק מחזקים את האמונה שלי שהמנהלים והארגון שלי הוגנים והגונים".
אבל בסוף זה נגמר בבית משפט.
"יש אצלנו עובדים שמועסקים עשרות שנים. זו תופעה חריגה בענף המסעדות. לעומת זאת, תביעות הן תופעה נפוצה בענף. יש אי-בהירות ביחס להרבה סוגיות ושינויי רגולציה. 99 אחוז מהעובדים שלנו חושבים אחרת ממה שהצגת לי פה. זה לא פשוט לשמור על סטנדרטים גבוהים וזה לא תמיד מתאים לכולם, אבל בשביל להיות מוביל בתחומך אי-אפשר להתפשר".
עידן רוט (33) עבד כשליח עבור "דיקסי". אחרי יותר משנתיים במשרה הוא ריסק את קרסולו הימני בתאונה במהלך שליחות שביצע. "הכל התנהל ברוח טובה, עד התאונה", מגולל רוט, "הייתי מאוד אהוד על חיים ואשתו, סיגל. אפילו יצא לי לבקר אותם בבית. אחרי התאונה הכל התהפך. הם פשוט לא רצו לשלם לי פיצויים. במסעדה רצו להחזיר אותי להיות עובד פס במקום. המשכורת הייתה נמוכה יותר וזה גם סוג עבודה אחר לגמרי".
רוט שכר עורך דין, והגיש תביעה לבית הדין האזורי לעבודה בתל-אביב נגד המסעדה. את סכום הפיצויים אותו דרש העמיד על 26 אלף שקלים. לאחר דיון בבית הדין הסכימה המסעדה לפצות את רוט בסכום של 14,500 שקלים. "כדי להגיש את התביעה הייתי צריך לשלם 4,000 שקלים לעורך דין על חשבון דמי הפיצויים שלבסוף קיבלתי", אומר רוט. "למזלי גרתי באותה תקופה אצל ההורים, כך שיכולתי לעשות את זה. זה לא מעט כסף עבור שליח שיושב בבית שנתיים בגלל שבר חמור".
כהן הפנה שאלה זו להנהלת מסעדת "יפו-תל אביב", שמסרה בתגובה: "עקבנו אחרי החלמתו לרבות קשר רציף עם המשפחה. לאחר שהחלים, פעלנו לפי החוק והצענו לו עבודה חלופית, אבל להפתעתנו הוא בכלל יצא לחו"ל! בשלב מאוחר יותר קיבלנו תביעה שהתעלמה לחלוטין מההצעה שלנו ומהוראות החוק".
8 צפייה בגלריה
''הבעיה מולם מתחילה במדיניות של הממשלה''. צעדת מחאה בת''א למען זכויות הפליטים
(צילום: מוטי קמחי)
מתוך התביעות שהוגשו בעשור האחרון, חלק לא מבוטל הוגש על ידי עובדים מבקשי מקלט. "לצערי, כל מה שקורה עם העובדים בסקטור הזה הוא באמת מאוד בעייתי. אבל הבעיה מולם מתחילה במדיניות של הממשלה, שמנסה להרחיק אותם משוק העבודה שלנו. לכן כל מה שקשור בתנאי ההעסקה שלהם מלא בחוקים שמשתנים כל הזמן".
למשל?
"עד כניסת חוק הפיקדון הייתה אי-ודאות לגבי שאלת הפנסיה שלהם, וכשהחוק עבר על מנת להסדיר את הנושא, זה גרם להם למרמור עצום שהופנה כלפינו המעסיקים. כל מסעדן שתשאל אותו על זה יאמר לך את אותם דברים. מדובר בחוק שמחייב אותנו לקזז משכרו של העובד סכום שמופרש לפיקדון שרשום על שמו. כסף שהוא יפגוש רק כאשר יעזוב את הארץ. אנחנו גם מחויבים להפריש להם כספים נוספים לטובת פנסיה ופיצויי פיטורים. ובסוף מה הם רוצים? את הכסף שלהם כאן ועכשיו. אבל יש חוק ואנחנו עובדים לפי החוק".
במקביל לעיסוקיו הקולינריים, כהן כבר נמצא כמעט עשור בפריים-טיים של קשת עם "מאסטר שף", ולאחר מכן "MKR" לצד רותי ברודו. שתיהן מצטלמות במקביל כעת, אחת ("MKR") על המסך, מה שמעלה את השאלה אם במשבר הכי גדול בהיסטוריה של עולם המסעדות, עדיין יש היגיון לתוכניות שמשווקות פתיחת מסעדה חדשה כחלום.
"הקורונה לא הצליחה לעצור אנשים מלחלום, ואין לי ספק שיש לתוכניות האלה מקום. החלומות האלה אולי תפסו מקום אחר. היום, כשאני מדבר עם מתמודדים, ברור לי שהם לא מחפשים לפתוח מסעדה עכשיו, אבל אולי כן פינה באיזה משק, פעמיים בשבוע, אולי פוד-טראק. אנשים עדיין רואים סרטי מדע בדיוני, לא? אז הם לא תמיד מחפשים אמת, אלא רוצים לחלום".
8 צפייה בגלריה
חיים כהן ורותי ברודו ב-''MKR''. ''אין לי ספק שיש עדיין מקום לתוכניות כאלה''
(צילום: DrorEinav.com)
גם לטעום יחד מאותה צלחת זה כבר בדיוני.
"טועמים פעם אחת, אין דאבל-דיפ, לא מחבקים את מי שעובר, לא שמים סינר על הבן אדם, אלא הוא שם לבד. כל הצוות עם מסכות. הייתה לנו כמעט השבתה של הסט אחרי שאהרוני קיבל הודעה שהיה ליד חולה מאומת, אבל הוא בדק את התאריך ומתברר שלא היה שם. זה היה ביום שישי, ביום שני היינו צריכים לצלם ואמרו לו שהתשובה תגיע רק אחרי ארבעה ימים".
אין הנחות סלב.
"רגע, הוא ממש עשה בלגן ובסופו של דבר עשו בדיקות מהירות ואכן יצא שגוי. הוא קיבל הודעה בהפרש של 24 שעות אחרי הבדיקה. אז למה אחרים צריכים ארבעה ימי עסקים?"
כהן זכה בינואר במכרז של מיקרוסופט בהרצליה, מה שמסמן אולי את הכיוון לשפים מובילים בתקופת ההישרדות בקורונה. "זה אומר להאכיל 2,500 איש כל יום, ואני הולך לעשות שש מסעדות שמפוזרות בחלל, קטנות, ללא חדר אוכל. לדעתי שפים ילכו עכשיו למכרזים כאלה. פעם לא היו מוכנים לשמוע על זה, ראו בזה פחיתות כבוד. אבל העתיד בענף טמון בוורסיטיליות שלך".
8 צפייה בגלריה
כהן טועם מנה ב''מאסטר שף''. ''למחרת אני מנסה לעשות ניקוי, צום, שתיית פטרוזיליות. נורא''
(צילום: מתוך 'מאסטר שף', קשת)
אתה רואה שינוי גישה בחברות הגדולות?
"בעיקר חברות ההיי-טק העשירות, שנלחמות על כוח האדם שלהן. מתברר, איך אמר לי עובד במיקרוסופט, שמהבוקר עד הערב חושבים שם מה לאכול. חברות ההיי-טק הבינו שבשביל להחזיק את העובדים, זה לא רק התשלום, אלא איך מייצרים חוויה יותר טובה לעובד. חלק מזה הוא להביא שף ידוע".
לאחרונה החליט לתת כתף גם לקולגות ולמוזיקאים. "אני מארח שפים שסגרו מסעדות ומוזיקאים צעירים שיופיעו אצלנו, משלם לכולם, גם לשפים שמגיעים ונעצרה להם העבודה. זה הרגע לגלות קולגיאליות וערבות, אחריות הדדית, יותר מעורבות. אולי מפה יבוא טוב שעשתה הקורונה. נפסיק עם המרוץ המטורף, עם התחרות, ניתן יד אחד לשני".
יש הופעות מעניינות שצפויות?
"דיברתי עם שלומי סרנגה, אמרתי לו, 'אני מת עליך, אבל לא יכול לשלם לך את הסכומים להופעה'. הוא ענה: 'מי מדבר על כסף. תן רק תשלום לנגנים, אני רוצה להופיע. חשוב לי'".
יפה.
"ואז הוא חלה בקורונה. אבל אולי נעשה איתו את הפתיחה מחדש של 'דיקסי'".
פורסם לראשונה: 09:01, 04.09.20
