נגיף הקורונה הוליד מגפה בריאותית עולמית ולצידה מגפה נוספת, קטלנית לא פחות — מגפת הבישול. חודשים ארוכים של סגר ביתי הוציאו החוצה את הג'יימי אוליבר שהיה טמון בכל אחד מאיתנו. מתכוני סבתא נשלפו מן האוב ועברו שכלול, חוגי בישול צמחו בזום כפטריות פורצ'יני בריזוטו, והעולם הפך למרקחה, או לריבה ביתית שהתבשלה לאט על הגז. הקורונה עוד איתנו, אבל אפשר כבר לקבוע בוודאות ‑ לעולם לא נשוב להכין חביתה פשוטה.
כבר עתה ברור שהמגפה שינתה הרגלים רבים בעולם ‑ בהם גם הרגלי צריכת המזון. בענף המזון מדברים על "ניעור מוחלט" של תעשיית המזון, ומעריכים כי טרנדים רבים שאומצו במהלך המגפה יישארו כאן הרבה אחרי שהיא תסתיים. חברות ענק צמאות לדעת מהן ההעדפות הקולינריות החדשות של צרכנים, וחברת סטארט־אפ ישראלית אחת גם יודעת לתת תשובות.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
"טייסטווייז" (TasteWise) התל־אביבית, שהוקמה לפני שלוש שנים על ידי אלון חן, לשעבר סמנכ"ל שיווק בגוגל, ואייל גאון, יזם ומנהל טכנולוגי בחברת סימילרווב (SimilarWeb), משתמשת בכלים מגוונים של בינה מלאכותית כדי לספק ניתוח וחיזוי של טרנדים במזון. החברה מבצעת סריקה של מיליארדי פוסטים על מזון ומשקאות ברשתות החברתיות, מתכונים מכל העולם, תפריטים של מיליוני מסעדות ושיח־רשת, ועל בסיסם חוזה את הטרנדים העתידיים.
הכל התחיל מדיון בקבוצת ווטסאפ משפחתית סביב סוגיית ארוחת השבת, עם אמא מנדנדת וילדים בררנים. "לקראת הארוחה אמא שלי הייתה שואלת בקבוצה מה המגבלות של כל אחד מבני המשפחה, כי כל שבוע מישהו אימץ דיאטה חדשה", מספר חן. "זה הצית את הדמיון שלי וניסיתי להקיש מהדוגמה המשפחתית על העולם. שאלתי: למה בתעשיית האוכל הענקית ההבנה של השינויים התמידיים בהעדפות הקולינריות היא איטית ומזדחלת?"
גאון: "תעשיית האוכל בעולם מגלגלת שמונה טריליון דולר. התעשייה מוציאה מדי יום מנות ומוצרים חדשים, אבל 85% מתוכם נכשלים. לפני כמה שנים ניסינו להבין מדוע, וגילינו שלמרות שמדובר באחת התעשיות הגדולות בעולם, אין בה טכנולוגיה חדישה ומהירה מספיק המאפשרת הבנה של צורכי הפיתוח".
טייסטווייז אוספת מידע על טרנדים במזון מ־49 מדינות (כולל הודו, מקסיקו, רוסיה, טורקיה, יפן ואינדונזיה). החברה גייסה עד כה שבעה מיליון דולר, ומגייסת עובדים גם בתקופת הקורונה. בין הלקוחות שלה נמצאים תאגידי המזון הגדולים בעולם: פפסיקו, נסטלה, יצרנית המרקים Campbell's ותאגיד המזון Dole. "החברות הללו רוצות לדעת מה המוצרים החדשים שהן צריכות לפתח ‑ מה הטעם? עם או בלי גלוטן? מועשר או לא?" אומר גאון. "האלמנט השני הוא מציאת שווקים חדשים. אם יצרן משיק גבינת שמנת חדשה, הוא רוצה להגיע לקהל שנאמן לדיאטה קטוגנית, למשל. אנחנו עוזרים לחברות לחשוב באיזה תחליף סוכר טבעי להשתמש בחטיף השוקולד, או מה יהיה הטעם של חטיף הצ'יפס הבא. אנחנו מספקים מידע שמאיץ את תהליך הפיתוח".
חברות מזון רבות מתבססות בשלב המחקר על קבוצות מיקוד וסקרים. אלא שצריכת המזון בעולם הפכה מאוד דיגיטלית ‑ דור המילניאלז מעלה תמונות של מנות ברשתות החברתיות, המתכונים עברו לסרטוני הווידיאו, והשיח סביב האוכל עבר לפלטפורמות אחרות. הרשת הענקית מחליפה את קבוצת המיקוד המצומצמת. "הרבה מהחדשנות במזון לא מתרחשת במעבדות של חברות מזון גדולות, אלא מתחילה מלמטה ‑ כשאנשים ממציאים בבית פיצה על בסיס כרובית, או כששף עושה קרונאט ‑ שילוב של קרואסון ודונאט", אומר חן. "הכרובית של אייל שני היא דוגמה נוספת. כיצרן מזון, החוכמה היא להיות מודע לטרנד מתגבש ולרכוב עליו כשהגל עוד קטן".
טייסטווייז ביצעה מחקרים מעמיקים בישראל, בבריטניה ובארה"ב, שהולידו מסקנות על טרנדים גלובליים שמגפת הקורונה אחראית להיווצרותם, ושכנראה יישארו גם אחריה. הנה כמה מהם.
במהלך החודשים הראשונים של מגפת הקורונה מרבית המסעדות בלונדון חוו צלילה בהכנסות, אבל היו שעברו את התקופה בהצלחה – בין היתר הודות לשיווק ערכות חומרי מזון טריים להכנת ארוחות ומאכלים בבית. בישראל חלה בשנה האחרונה עלייה של 186% בשיח סביב ערכות האוכל ברשתות, ביחס לשנה שעברה. "בישראל רוב הערכות הן של מסעדות. רק חברות מזון בודדות השכילו להבין כי ערכות המזון היא קטגוריה חדשה וצומחת", אומר חן. "הערכות כוללות אלמנט חווייתי – הורים וילדים יכולים לבצע פעילות משפחתית מושלמת לימי הסגר. אגב, יש עלייה גם בפופולריות של ערכות להכנת קוקטיילים. יותר ויותר מסעדות מציעות את הערכות הללו".
ומה יקרה ביום שיפתחו את המסעדות?
"הצריכה של הערכות אולי תרד, אבל זו קטגוריה שנמצאת כאן כדי להישאר, כי היא עונה על צורך משפחתי וחברתי וגם על התחביב הצומח של בישול".
הרצון לחזק את המערכת החיסונית בפני הקורונה ושאר איומים הזניק בכל העולם את טרנד המזון הפונקציונלי ‑ מזון בעל יכולות לסייע למערכות שונות בגוף. חן: "גילינו שלפני הקורונה, אחד מתוך שלושה אנשים בעולם השתמש במזון כדי לפתור בעיות גופניות. היום זה אחד לשני אנשים".
מסימני הטרנד: זינוק בצריכת הסמבוק השחור, שנחשב יעיל בטיפול בדלקות בדרכי הנשימה ובזיהומים. הקורונה העלתה גם את קרנם של מזוני־על אחרים כמו כורכום, ג'ינג'ר, קמבוצ'ה, אגבה ומשקאות מותססים. "היום זה כבר מוכח שבחמוצים מותססים במלח ובמשקאות מותססים יש נוגדי חומציות החשובים לבריאות הקיבה והמוח", אומר חן.
לדבריו, גם בישראל חלה עלייה בפופולריות של סופר־פודס רבים, כמו כורכום (58% עלייה במדד הפופולריות), אוכמניות (29%) ופטל (22%). בבריטניה הכורכום הפך לתרופה שרופאי משפחה רבים רושמים למטופלים שסובלים מדלקות, ועל מדפי הסופמרקטים יש אינפלציה של משקאות מבוססי קמבוצ'ה. גם במסעדות העילית של לונדון הקמבוצ'ה שודרגה למעמד של וי־איי־פי.
אם היו אומרים לכם לפני שנה להשקיע במניות של חברה המייצרת אבקת אפייה, הייתם אומרים שמדובר ברעיון לא אפוי. אבל מגפת הקורונה הפכה את כולנו לאופים. לפי נתוני טייסטווייז, השיח סביב אבקת האפייה ברשתות החברתיות בארץ תפח בשנה האחרונה ב־94%, ואיתו הדיבור על אלטרנטיבות בריאות כמו קמח שקדים (73%). האפייה סללה את הדרך לטרנד רחב יותר ‑ אוכל מנחם וגם בריא. שתי ההגדרות הללו, שבעבר סתרו זו את זו, למדו לחיות בשלום. בישראל, למשל, 22% מהצרכנים מחפשים אוכל מנחם שיסייע גם בהורדת משקל. "ראינו, למשל, עלייה גדולה בפיצה על בסיס כרובית", אומר חן. "אבל אין ספק שהלהיט החדש הוא פיצה על בסיס שיבולת שועל. אלטרנטיבות בריאות לאוכל מנחם, כמו תבשיל בשר עם כרובית קצוצה במקום אורז, או המבורגר שמוגש בתוך שני עלי חסה המשמשים כלחמנייה ‑ הפכו פופולריות מאוד".
נתון מאלף אחר: בחודשי הסגר חלה בבריטניה קפיצה של 375% במכירות של פיצה. התברר שפיצה נתפסת אצל הבריטים כמאכל יחסית בריא. גם בישראל הייתה בתחילת הסגר הראשון עלייה משמעותית בצריכת פיצה (40%). "עם זאת, המודעות הגדולה של ישראלים לאוכל בריא הובילה להזמנה והכנה של פיצות בריאות יותר – כמו פיצות על בסיס כרובית ושיבולת שועל".
הבראנץ', ארוחה שבין בוקר לצהריים, הפך למוסד עולמי ובשנה האחרונה רשם עלייה של 73% במדד האזכורים שלו ברשתות החברתיות בישראל. לכך תרם גם טרנד ערכות המזון, כשמסעדות ובתי קפה רבים החלו לשווק ערכות בראנץ' מלאות כל טוב להכנה בבית או לפיקניקים בחוץ. מעניינת יותר הדוגמה הבריטית ‑ במהלך הקורונה חלה עלייה גדולה בפופולריות של מנת בראנץ' שכולנו מכירים היטב: שקשוקה, עם מתכונים, שיעורי בישול בזום, אלפי תמונות ברשתות וכמובן הפולמוס מפרק המשפחות: מי מכין את השקשוקה הטובה ביותר.
"בעולם מתרחש מעבר למסעדות רפאים", אומר חן. "מדובר בשינוי הבולט ביותר של תעשיית המסעדנות". אלה מסעדות ללא מקומות ישיבה אלא עם טייק אוויי או משלוחים בלבד ומינימום עלויות תפעוליות. הזמנת המנות נעשית באופן דיגיטלי על סמך ביקורות סועדים.
בלונדון ובניו־יורק אפשר למצוא אלפי מסעדות וירטואליות, הזוכות לפופולריות עצומה. "רשתות המזון המהיר הבאות, כלומר הפיצה האט והמקדונלד'ס של העתיד, יהיו רשתות וירטואליות ללא סניפים", אומר חן. "בישראל נולדה סנונית ראשונה ‑ מסעדת 'נייט קוקיז' שמספקת משלוחי עוגיות. אבל אפשר לראות מסעדות נוספות, שלצד פעילותן המסורתית השיקו מותגי משנה עם תפריט דיגיטלי בלבד. מסעדת 'סושי פו' בתל־אביב, למשל, הקימה את 'בזאר 32'. אגב, פעמים רבות מסעדות וירטואליות נהנות מדירוג גבוה יותר ממסעדות רגילות, כי הן ממוקדות וקולעות לטעם הצרכן, במקום להציע תפריט ארוך ורחב מדי".
הפגיעה הכלכלית המתמשכת בענף ההסעדה הוביל שפים ידועים רבים לרדת ממגדל השן ולהציע משלוחים או טייק אוויי. "בחודשי הקורונה חלה עלייה של 213% באזכורים של הזמנות אוכל ממסעדות באינטרנט, וגם מסעדות ששמו דגש על חוויית הסעודה עברו למשלוחים", אומר חן. "הקטגוריה הצומחת ביותר באפליקציות המשלוחים הן מסעדות בטווח מחירים גבוה ‑ מסעדות שף, שרבות מהן העבירו את המנות טרנספורמציה כך שיתאימו למשלוחים".
חן מציין מסעדות כמו טאיזו של השף יובל בן נריה, הוטל מונטיפיורי, מלגו ומלבר והרצל 16 של רותי ומתי ברודו. גם בלונדון אפשר לראות אישוש לטרנד ‑ מסעדות רבות שהדירו את מנותיהן ממנועי ההזמנות, הצטרפו אליהם תוך ביצוע שינויים הכרחיים בתפריט. אחת המסעדות היא "אורן" של המסעדן הישראלי עודד אורן. בתחילת המשבר שינה אורן את התפריט כך שיתאים למשלוחים. התוצאה: המסעדה שלו שיגשגה לאורך כל חודשי הקורונה. "היום, כשהמסעדה פתוחה מחדש, מגיעים לקוחות ומבקשים מנות שנמצאות רק בתפריט הטייק אוויי", אומר אורן.
מגפת הקורונה היא ממתק מר עבור תנועת הקיימות. החשש ממעבר נגיפים והצורך לחטא כל דבר הוביל לעלייה עצומה בשימוש בשקיות, כלים ובקבוקי פלסטיק חד־פעמיים. נראה כי המאמץ העולמי שהושקע בשנים האחרונות לצמצם את הפגיעה בכדור הארץ, התנדף כמו שקית ניילון ברוח. מצד שני, המגפה והסגרים החישו את הצריכה של חומרי גלם מקומיים, שגם היא עיקרון חשוב של גישת הקיימות. חן: "הקיימות לא נעלמה, היא עדיין גורם חשוב עבור אנשים רבים, דווקא בגלל מגפת הקורונה והצורך לשמור על כדור הארץ", אומר חן. "בערים גדולות, כמו לונדון וניו־יורק, רבים מסרבים להשתמש בתחבורה ציבורית. תנועות חברתיות כמו 'לוקאלי' הבריטית ו'טוטאל לוקאלי' העולמית מפצירות בתושבים לרכוש תוצרת מקומית כדי לסייע לעסקים מקומיים ולהימנע מזיהום הנובע משינוע. בערים רבות נפתחו שווקים מקומיים המציעים תוצרת מזון מקומית. בבריטניה חלה השנה עלייה של 52% בצריכת מזון בר־קיימא".
אחד הטרנדים החזקים באירופה כיום הוא הפרחים האכילים. מנות רבות במסעדות מעוטרות בפרחים צבעוניים אכילים. מאחורי הטרנד לא עומד דווקא עניין גסטרונומי, אלא אינסטגרמי ‑ מנות מעוטרות בפרחים אכילים יצולמו, יועלו לרשתות ויספקו למסעדה חשיפה חינמית. בבריטניה, על פי טייטסווייז, חלה עלייה של 286% בשיח סביב הפרחים האכילים.
