איך זה יכול להיות שאני, שונאת קפה מושבעת (טוב, אי־אפשר הכל), נגררתי למסע בין פולים, מטחנות ומכונות קלייה, כשמסכת קורונה על פרצופי? הכל באשמתו כמובן. דוד קישקה מכור לקפה, הוא לא מפסיק לטרטר לי על טקסי הקפה המשונים שהוא מקיים מדי בוקר עוד לפני שהוא מעדכן סטטוס בפייסבוק, וכמעט התעלף לתוך המקינטה כששמע שאין לי מושג מה זה "הגל השלישי של הקפה".
- לא רוצים לפספס אף כתבה?
"מה גל שלישי? אנחנו רק בגל שני", ניסיתי להימלט מהמלכודת שהבנתי שהוא טומן לי, אבל הוא כבר לא הקשיב, והתחיל לשלוח הודעות ולקבוע לנו טעימות. "גל שני זה בקורונה. הקפה מקדים את זמנו. הוא כבר מזמן בגל השלישי. תפתחי יומן".
כתבות נוספות למנויים:
ואם גם אתם עדיין תקועים בקפסולות (לא של הקורונה, של הקפה) ובמכונת הקפה הביתית שחיה בסרט שהיא סמל סטטוס - תתקדמו. אצל שוחרי הזהב השחור של הדור השלישי, סמל הסטטוס החדש הוא מטחנת קפה ביתית, מכשירי Press שונים ומשונים, דפי פילטר למזיגה, לחליטה ולמיצוי, ולמתקדמים גם מכונת קלייה ביתית, הכול תוך כדי מחקר עומק אחר מוצא הפולים, דיבורים על יישון, קפה זני, או בלנד ומאפייני גוף. ואם זה מזכיר לכם את תחום היין, שעבר לפני כמה עשורים מהפכה דומה, אתם ממש לא טועים. גם חובבי הקפה היום מתאמצים לגלות על איזו אדמה ובאיזו זווית כלפי השמש גדלו הפולים שנטחנים אצלם בבית, איך קוראים לחוואי ששר להם שיר ערש בקולומביה או באתיופיה, ובאיזה בית קלייה הם עברו. או אם תרצו - פארם טו טייבל גרסת ה"תעלי אליי לקפה".
ב־HOC, האוס אוף קופי, בפאתי שוק הכרמל בתל־אביב, יש ניקיון של מעבדה רפואית ואווירה קרירה ונורדית. כשאני אומרת את זה לאמיר רייפר, הוא מחייך מתחת לשפם המעוצב שלו. רייפר ושירז, בת זוגו, התחקו אחר נפלאות הקפה כששניהם עבדו בביטחון של אל על ונדדו ברחבי הגלובוס. לאחר שנדבקו בחיידק הקפה באסיה - כן כן, באסיה - הם גילו בהמשך את פילוסופיית הקפה של ארצות סקנדינביה (שמסתבר שהן שיאניות שתיית הקפה - פינלנד ודנמרק במקום הראשון והשני בעולם, בהתאמה), וכעת הם משלבים בין איכות הקלייה הנורדית ופילוסופיית הקפה של המזרח הרחוק כאן בתחנת הקפה המעוצבת שלהם בתל־אביב.
"דנמרק היא אחת ממעצמות הקפה של הדור השלישי, ואת הפולים שאנחנו משתמשים בהם קולים בבית הקלייה הדני La Cabra, זה הרולס־רויס של הקפה", אומר לי רייפר ונותן לנו ללעוס את הפולים הריחניים שהוא שולף משקית הנייר הלבנה והמהודרת. בימים כתיקונם, אגב, הוא גם מקיים כאן סדנאות קפה. כעת הוא משדל אותי לירוק את הדעות הקדומות שלי וללגום את מיצוי הקפה שיאן שוקד עליו. יאן עלה לפני כמה חודשים מאוקראינה, וכבר השתלב בלבנט כבריסטה מדופלם. הוא נושם בריכוז ראוי לציון כאשר הוא מוזג מים מפינג'אן בעל משפך ארוך ומעביר אותם דרך מה שבאלוהי הפולים נראה לי כמו הפרקולטור שאמא שלי השתמשה בו בסבנטיז, כשהכינה לעצמה אמריקנו דליל ליד הסיגריה. התוצאה: נוזל שקוף למראה בגוון מוקה עמוק, שתכף גם נטעם.
"לא סתם נזכרת בקפה פילטר. היום חוזרים אחורה, לשיטות ההכנה של פעם, ומדברים על חליטות קפה, שכדי למצות אותן כמו שצריך יש להשתמש בפילטר", מסבירים לי השניים. ואל תחשבו לרגע שעניין הפילטרים הוא כזה פשוט. יש חשיבות גדולה לסוג הנייר, לעובי, לקצב המזיגה ולטקסיות המתלווה לכל העניין.
אחרי שהבלעתי הבעה סובלת, אני מתבוננת בקישקה ומזהה רגע של קדושה שאפשר לראות רק על פניו של אייל שני כשהוא פוגש מיצוי מדויק של עגבנייה בשלה. הבן אדם בטריפ. טריפ של קפה.
ממה אתה מתלהב? קפה פילטר, בוא.
"מה את מדברת, מה את מבינה בכלל? תריחי, תראי את המזיגה, את המיצוי, איך הנוזל נקי־נקי, תתעמקי בשכבות הטעם", הוא מעניק לי מבט מרחם ועובר לקשקש עם שותפיו על רבדים וכיבושים.
טוב, טעמתי. אז תקשיבו, בתור עיראקית שמכורה לצ'אי, נדמה לי שהבנתי: הדור השלישי של הקפה יושב על קונספט של תה, רק בטעם של, נו, קפה. כלומר, זה מיצוי של קפה פילטר למתקדמים, נוזל מפונק ושקוף, חמים וכנראה מדויק, יש לו טעם - מריר מן הסתם - אבל הוא אכן הרבה יותר מרובד מטעם של קפה כפי שאני זוכרת אותו מהפעמים שכן טעמתי, וכנראה שיש לו גם שכבות שלא פיענחתי. אמרתי מראש - אני וקפה זה לא סיפור אהבה.
מי שכן מפענח ומאוהב בקסם הפרי הזה (כן, קפה זה פרי) כבר יותר מ־20 שנה הוא טל בודנשטיין מרשת בתי הקפה לאביט. אנחנו נפגשים עם מסכות ומרפקים בבית הקלייה שלו ברחוב ברזילי בתל־אביב, שם הוא עמל עם בוריס, הרוסט־מאסטר שלו - כן כן, הבנתם נכון, מומחה קלייה - על תערובות חדשות לקפה עבור לקוחותיו בארבעת הסניפים הפרוסים בעיר הגדולה.
גם כאן הדלפקים מיותמים, בית הקפה ריק מיושביו, ובודנשטיין סוחב אותי למערת הקסמים שלו, המתפקעת מפולים, זנים, מטחנות ומקינטות, קפה ירוק וקפה קלוי, ומתחיל לשלוף צנצנות והסברים. כאן הוא טוחן וטוחן וטוחן את תערובות הקפה או את הקפה הזני שהמכורים מזמינים ממנו הביתה גם בימי קורונה. "אנשים שאוהבים קפה ולא יכולים ללכת לבית קפה בשנה האחרונה, למדו להכין את הקפה בבית, בדיוק כפי שאנחנו מכינים להם כאן", הוא אומר, וגם מספר שחלק מהקיק שלו זה ללכת בעצמו לבתים של הלקוחות שמזמינים ממנו באינטרנט את תערובות הקפה ואת האביזרים הנלווים הדרושים, ולקשקש איתם כדי להבין מה הם עושים ולתת להם שיטות וטיפים.
רגע לפני הקורונה התכוון אבישי בן הרוש לפתוח מסעדת פתיליות של סבתות בפורטוגל, אבל סובב את הפינג'אן שמאלה וחזר לארץ. כאן, יחד עם מיקי פרץ, לשעבר הבעלים של האספרסו בר ברוטשילד בתל־אביב, הקים בר קפה בשוק הכרמל. השניים מכירים מהעבר, כשבן הרוש עבד כבריסטה אצל פרץ באספרסו בר, ועכשיו הם הבעלים של בר הקפה תמתי בפאתי השוק, ובקרוב הם יפתחו מקום חדש ברחוב הכרמל 12. מהגעגועים, גם הם נוסעים עכשיו בעצמם לחַלק ללקוחות שלהם משלוחי קפה.
"מה שהקורונה עשתה זה להכניס את הקפה הביתה. הרגשנו את זה בגל הראשון, שאנשים נכנסו לפאניקת קפה. מי שרגיל להזמין 200 גרם פתאום מזמין קילו, כי לא יודעים מה יהיה. הרי קפה זה סוג של סם", אומר בן הרוש.
מה מזמינים?
"פולי קפה, מקינטות, את כל סוגי הפילטרים של הגל השלישי ומכשירים לקולד־ברו (קפה בחליטה קרה) ופרנץ'־פרס (צורת הכנה בדחיסה). כשאנחנו מביאים לאנשים את כל זה הביתה, אנחנו יודעים שהם פותחים את הבוקר עם הטעמים שלנו. ואם הם קנו עד היום 2־3 כוסות קפה בחוץ ב־13 שקל, עכשיו הם חוסכים, מה גם שהמשלוח חינם עד סוף הקורונה, ובמקום לשבת בקפה הם מכינים בבית".
בדיוק. איבדנו את הקטע החברתי שסביב הקפה.
"נכון. ולכן אנחנו עדיין רואים שאנשים מגיעים לפה כדי לרחרח את הבר, ואנחנו אומרים להם: 'לכו מפה שלא נקבל דו"ח'", אומר מיקי.
זה קצת עצוב, השתייה הזאת לבד בבית, במקום יחד בבית קפה.
"נכון, אבל היום אנשים לא שותים לבד, הם שותים באינסטגרם", אומר מיקי. "מצלמים כל כוס ומתייגים כל שלוק וכל ילד יכול לראות לפי תיוג את כל האמנים הכי גדולים של עולם הקפה, וגם חברות הקפה הגדולות מושפעות מכך. לא לחינם נספרסו מציינת שמות של חוות קפה על שרוולי הקפסולות, ולסטארבקס יש חנות שלמה של דור שלישי באמריקה".
"אנשים שמגדירים את עצמם כחלק מהדור השלישי של הקפה, או הגל השלישי של הקפה, צוללים לעומק של התחום", מסביר בודנשטיין. "אנשים מתעמקים בתכונות של הקפה, בטעמים, באופני החליטות, בהבנה מה זה קוסטה־ריקה ומה זה קולומביה ומה זה אתיופיה. כל חווה מעניקה לקפה טעם שונה. יש כאן ניסיון להבין את מסורת הקפה, את היסודות, הפילוסופיה, ההיסטוריה, חקירה לעומק של זני הקפה, היכרות עם ברוקרים של קפה, חוואים, טועמים, קולים", אומר בודנשטיין, ומספר שבארצות־הברית קוראים לגל הזה "קפה גורמה", ובאירופה "קפה ספיישל".
בקיצור, הפכתם להיות פלצנים כמו בתעשיית היין, רק עם יותר משתמשים?
"כן, כי זה באמת סם חוקי שמקיים אותנו לאורך כל היום", מסביר בודנשטיין, ואילו קישקה עולה על גדותיו כטורקי בפינג'אן: "למה? למה פלצנות? מה רע בלהתעניין מאיפה הקפה שלי מגיע? למה אנשים יכולים לדבר שעות על גאדג'טים למחשב, על גופי תאורה לבית או על פיקסלים של מצלמה, אבל כשיורדים לרזולוציות של אוכל אנחנו אומרים ישר פלצנות? הרי אוכל הוא כבר מזמן לא הישרדותי. אנחנו כבר בעולם של שפע ונהנתנות, ורוצים לדעת יותר מה אנחנו אוכלים, איך ולמה. וכן, זה נכון, לפני 20 שנה שאלו בארץ 'יין אדום או לבן?', אז מהפכת הקפה של עכשיו היא המהפכה החדשה", הוא מכריז ומבקש שיחלטו לו עוד מנה.
"קפה זה הרגל וזה טעם נרכש", מרגיע אותי בודנשטיין, שמבחין במצוקת הלשון והחך שלי. "אבל בסוף, יש כאן טקס וחוויה. וכמו שיש את חוויית הקפה האיטלקי שנעה בין אספרסו למקיאטו, ככה יש את חוויית חליטות הקפה, שכבר מזמן הדביקה את חליטות התה". ואפרופו תה, מתברר שביפן, למשל, כדרכם של בני ארץ השמש העולה, כבר הפכו את טקס חליטת הקפה לסוג של דת. הלקוחות שם, מספר לנו רייפר, יכולים לעמוד בתור לחליטת קפה גם רבע שעה בלי להתלונן.
"אנשים מבינים שבשביל הטקסים צריך להשקיע. הנה - עכשיו בקורונה, כשאין בתי קפה, אני מוכר באתר כמעט רק פולי קפה לטחינה ביתית, וזו ממש מגמה שהולכת וגדלה", מוסיף בודנשטיין. "הטחינה בבית הופכת להיות מאוד מדויקת, וזה המשך של ההרגל לשתות בבית קפה טוב. אז לא רק בקפסולות, עכשיו בטחינה ובחליטה. וגם המכשור מגוון, יש לנו אפשרות לשתות במקינטה שעולה בין 100 ל־400 שקל ולבשל את הקפה על הגז, ויש לנו אפשרות לחלוט את הקפה באמצעות פילטרים מסוגים שונים, ויש גם את הפרנץ' פרס. כל אחד בוחר את דרך ההכנה שטעימה לו עבור הפולים שהוא מעדיף".
קישקה: "בואי, העניין הוא לפתוח את הראש. גם מי שאוהב נס קפה זה סבבה. העיקר להבין שקפה זה פלטה עצומה של טעמים - תנסו מקולומביה ומרואנדה, מתימן ומאתיופיה, ותנו לעצמכם את הדרור לגוון בהתאם לחשקים, למצב הרוח. עכשיו למשל אני בתקופת הפרנץ' פרס שלי. יש תקופות שאני מעדיף אספרסו, ויש לי ימים שאני קם עם קרייב לקפה טורקי מבושל כמו בצבא. ומי שיכול לוותר על הסוכר, בכלל יעוף על הדור השלישי", הוא חותם. ואני לשם שינוי ממלאת פי מים. או קפה.
כל המקומות המוזכרים בכתבה פתוחים כעת לאיסוף עצמי בהתאם להנחיות התו הסגול
