ספר הבישול הנמכר ביותר בארצות הברית בימים אלה הוא לא ספר בישול רגיל. הוא כולל מעט מאוד מתכונים והוא לא נכתב על ידי שף או שפית מפורסמים. כותבת הספר היא ד"ר שירלי קוריהר, כימאית מזון אמריקאית, שמגזין הבישול המוביל בעולם, Bon Appetit, הכתיר לאחרונה כ"מורה הטובה ביותר בעולם לבישול". ד"ר קוריהר, שכותבת כיום טור פופולרי על בישול ב"לוס אנג'לס טיימס", יעצה במשך השנים לשפים ולמורים מבתי הספר לבישול הטובים בעולם כמו Leiths בלונדון וה־Cordon Bleu בפריז, ביניהם גם לשפית ולמחברת ספרי הבישול הנודעת ג'וליה צ'יילד, שהודתה בעבר שהעצות של ד"ר קוריהר שיפרו את המתכונים שלה - ואף הצילו את עוגת השוקולד המפורסמת שלה.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
את הקריירה שלה בבישול החלה ד"ר קוריהר לגמרי במקרה. בזמן לימודיה לתואר בכימיה החלו היא ובן זוגה לנהל בית ספר שבו היא הייתה אחראית על הארוחות המוגשות לילדים. לא היה לה אז ניסיון בבישול, ומתכונים שניסתה מספרי בישול הובילו לתוצאות בינוניות לטעמה. ויותר מזה - היא שמה לב שהמתכונים לא תמיד היו הגיוניים מבחינה כימית. כך לדוגמה, במתכונים רבים לעוגות המליצו על הוספת כמות גבוהה של אבקת אפייה (יותר מכפית מידה לכל כוס קמח), הנחיה שמבחינה כימית עלולה ליצור תוצאה הפוכה ולגרום לאי תפיחה של העוגה. כמו כן, מתכונים רבים הכילו סודה לשתייה למרות שבמתכון עצמו לא היה חומר חומצי שמפעיל אותה כחומר מתפיח, ולכן היא הייתה למעשה מרכיב מיותר בעוגה שעלול ליצור טעם של סבון.
בעקבות זאת החליטה ד"ר קוריהר לפנות לעזרת המדע, או ליתר דיוק, למומחים מאוניברסיטאות שונות, כדי לשפר את הבישול שלה. אם היו לה בעיות עם ירקות ופירות, היא פנתה לפרופ' רוברט שוופלט, מומחה למדע המזון וטכנולוגיה מאוניברסיטת ג'ורג'יה, ואם הייתה לה בעיה עם דגנים היא פנתה לפרופ' קרל הוסניי, מומחה למדע הדגנים מאוניברסיטת קנזס. "הם ענו לי תמיד באדיבות", היא כותבת בספר החדש שלה Essential Food Science for Home Cook Kitchenwise ("חוכמת המטבח – יישום עקרונות מדע המזון בבישול ביתי", בתרגום חופשי), שיצא לאור לאחרונה בארצות הברית והפך מיד לרב מכר. בספר היא מלמדת את עקרונות הבישול שגיבשה על בסיס המדע וטוענת כי הבנת החוקים הכימיים שעומדים מאחורי הבישול תעזור לכם להכין מנות נהדרות במטבח הביתי כמעט ללא צורך במתכונים. הנה כמה מעקרונות המפתח שהיא מציעה בספר.
איך משפרים טעמים וריחות
התבשיל חמצמץ?
המתיקו עם גזר (במקום סוכר)
מתיקות עדינה מאזנת תבשילים, אבל לא חייבים להוסיף סוכר. למעשה, הדרך היעילה והבריאה להוספת מתיקות היא שימוש בגזר מבושל. בדיקות מעבדה שנערכו לגזר טרי ומבושל העלו שרמת הסוכרים שבהם לא משתנה, אבל נחווה את הגזר המבושל כמתוק בהרבה יותר מהגזר החי. לכן כדאי להוסיף גזר מגורר דק לתבשילים כמו רוטב עגבניות, מרקים או קציצות. הם יהיו מאוזנים יותר, טעימים יותר וכמובן בריאים יותר.
העיקרון המדעי: מתיקות הגזר
למה גזר מבושל נחווה כמתוק יותר מחי? כי החום גורם למולקולות הסוכר שבו להתפרק לחד סוכר פרוקטוז שיש לו טעם מתוק בהרבה מגלוקוז.
האוכל מריר?
הוסיפו מלח
כדי להיפטר ממרירות של מזונות כמו אשכולית האינסטינקט הראשוני הוא להוסיף סוכר, אבל הוא לא יפחית את המרירות באופן ניכר. מחקר שנערך מצא שהסוכר מפחית את המרירות רק במעט, אבל מלח יעשה קסמים. לא מאמינים? נסו את זה בבית: מלאו שתי כוסיות במי טוניק. טעמו אחת. הוסיפו לכוסית השנייה מעט מלח וטעמו שוב. תופתעו לגלות שהמרירות נעלמה ושלמי הטוניק יש כמעט טעם של מי סוכר.
רוצים להעשיר את טעם מרק הירקות?
התחילו את הבישול במים קרים
כדי לבשל מרק עשיר בטעם כדאי להתחיל את בישול הירקות במים קרים ולהמשיך בחום בינוני־נמוך למשך זמן ממושך יחסית (כשעתיים). העלאת הטמפרטורה באופן איטי גורמת למיצוי טעמי הירקות לתוך נוזל המרק. כשמבשלים בשיטה הזאת מקבלים מרק עשיר בטעם, וכשטועמים את הירקות מגלים שאין להם טעם כלל כי כל חומרי הטעם עברו למרק.
הטעם משמים?
רעננו בגרידת לימון
אחת הדרכים המומלצות להוספת טעם מרענן לאוכל, בייחוד לסלטים, היא תיבול בגרידת לימון. כמות קטנה מוסיפה טעם לימוני בלי חמיצות. מומלץ להשתמש רק בקליפה החיצונית הצהובה, בלי החלק הפנימי הלבן, כי הוא נוטה להיות מר.
רוצים מרקם עשיר?
שמרו כף בצד
מכינים תבשיל עם בצל, פלפל או סלרי קצוצים? השאירו כמות של כף או שתיים בצד לסוף הבישול. בתחילת הבישול בשלו את הירקות כרגיל, ואת מה ששמרתם בצד הוסיפו לקראת הסוף. התוצאה תהיה ירקות במרקם מבושל מאוד וגם פריך ומבושל חלקית.
האוכל תפל?
חזקו את האוממי
הדרך הקלה ביותר, והסוד של שפים רבים, להשגת אוממי היא באמצעות הוספה של מעט אבקת פטריות מיובשות. יש להן טעם אוממי חזק מאוד, וזה משפר את הטעם של התבשיל באופן ניכר.
העיקרון המדעי: טעם אוממי
מחקרים מראים שכשמשלבים שני טעמי אוממי במנה אחת לא מקבלים טעם אוממי חזק פי שניים אלא פי שמונה! מסיבה זו להמבורגר עם קטשופ או לפיצה (גבינה ורוטב עגבניות) יש טעם אוממי חזק מאוד. כשאתם מבשלים, נסו תמיד לשלב שני סוגי אוממי כדי לקבל מאכל טעים מאוד. מה למשל? גבינת פרמז'ן, רוטב סויה, אצת נורי, אנשובי, פטריות שיטקה מיובשות, עגבניות מיובשות, מיסו ואפילו סתם בצל.
רוצים עגבניות עם טעם?
בחרו באדומות ורכות
עגבניות מבושלות ומרוכזות טעימות לנו בזכות טעם האוממי, והוא נקבע לפי כמות החומצה הגלוטמית שבעגבנייה. החומצה הגלוטמית מגרה את הרצפטורים של טעם האוממי על הלשון, אבל לא כל העגבניות או רסק העגבניות מכילים את אותה כמות של חומצה גלוטמית, וזו משתנה באופן דרמטי בין עגבנייה לעגבנייה. כך לדוגמה, נמצא שכמות החומצה הגלוטמית במיץ עגבניות יכולה לנוע בין 10 מ"ג ל־100 מ"ג ל־100 מ"ל מיץ – פי עשרה יותר! מדובר בהבדל משמעותי מאוד בטעם שישפיע על רוטב העגבניות שאתם מבשלים.
איך יודעים אם העגבניות עשירות בחומצה גלוטמית? בוחרים את האדומות והקצת רכות - אלה שהבשילו על השיח. עגבניות ירוקות יאדימו בצלחת בבית, אבל הן תמיד יהיו חסרות טעם, חמוצות ולא מתוקות.
מצמצמים רוטב?
חזקו עם אלכוהול
טיגנתם ירקות, עוף או בשר, ועכשיו אתם רוצים להכין בסיר או במחבת שבהם הם טוגנו רוטב מצומצם? את מיצוי הרוטב נהוג לעשות על ידי הוספת נוזל כמו מים או ציר, אבל אם תוסיפו לנוזל מעט אלכוהול, תקבלו תוספת אדירה נוספת של טעם. מים ושמן מעבירים טעמים של תבלינים, אבל אלכוהול עושה זאת בדרך עוצמתית יותר, והטעמים שנספגים בו מקבלים טעם חזק יותר. אין צורך להשתמש בכמות גדולה של אלכוהול, מספיקה כף אחת של וודקה בסיר שלם כדי להדגיש טעמים ולהעשיר אותם. הוודקה עצמה לא תשפיע על הטעם הסופי.
העיקרון המדעי: בישול באלכוהול
אל תחששו מתוספת אלכוהול לאוכל, בייחוד כזה שמתבשל במשך זמן ממושך. בישול ברתיחה עדינה במשך 30 דקות גורם לאידוי של 65% מהאלכוהול, ובישול של שעתיים וחצי
ברתיחה עדינה יעלים כ־95% מהאלכוהול.
נוסחאות וטריקים
רוצים להכין פשטידה מהירה?
היעזרו בנוסחה
אם אתם מכינים פשטידת ירקות ורוצים להעשיר אותה בחלב או בשמנת לבישול, אתם צריכים לייצב את הנוזל עם ביצים. הנוסחה היא: ½1 ביצים לייצוב של 1 כוס נוזלים. עושים זאת כך: מניחים ירקות (כמו למשל ברוקולי או כרובית) בתבנית ומוסיפים 2 כוסות חלב ו־3 ביצים. זה הבסיס. אפשר להוסיף קמח וגבינה לפי הטעם האישי.
ניחוח הכרובית לא נעים?
קצרו את הבישול
בישול ירקות ממשפחת המצליבים כמו כרוב, כרובית, ברוקולי, כרוב ניצנים ולפת גורם לריח גופרית שמרתיע אנשים רבים. כדי להימנע מהריח, שמשפיע גם על הטעם, כדאי לבשל אותם בחום גבוה לא יותר מחמש דקות! תוספת של 2־3 דקות בישול תכפיל את ריח הגופרית. כמו כן, בישול קצר בחום גבוה גורם ליצירת טעמים מתוקים וטעימים בירקות מצליבים.
רוצים תפוחי אדמה שחומים?
אחסנו אותם במקרר
תפוחי אדמה שאוחסנו במקרר ישחימו מהר יותר בתנור. והסיבה? הטמפרטורה הנמוכה במקרר גורמת לכמה מהעמילנים שבתפוחי אדמה להתפרק לסוכרים וכך להשחים מהר יותר לעומת תפוחי אדמה שאופסנו מחוץ למקרר. לא הספקתם לאפסן במקרר? שטפו היטב את תפוחי האדמה ויבשו אותם. השטיפה מסייעת להיפטר מהעמילן, שכאמור גורם להם להשחים פחות.
השעועית הירוקה יוצאת דהויה?
דייקו בבישול
כדי שירקות כמו ברוקולי או שעועית ירוקה ייצאו בגוון ירוק ורענן ולא בצבע חאקי דהוי, צריך לבשל אותם למשך זמן קצר במי מלח. מה עושים: מרתיחים מים עם מלח, וכשהם רותחים מכניסים את הירק לבישול קצר (שעועית ירוקה – 7 דקות, ברוקולי – 5 דקות) בסיר מכוסה. שוטפים מיד במים קרים להפסקת הבישול ומסננים. לפני ההגשה מחממים עם מעט שמן זית או חמאה עם שום או תבלינים אחרים ומגישים.
התפוח השחיר?
נסו תפוז
רוצים להגן על תפוחי עץ מפני השחרה? הרבה אנשים משתמשים במיץ לימון, אבל מיץ תפוזים יעשה את אותה עבודה בלי הטעם החזק האופייני ללימון, שלא מתאים לפירות כמו תפוח.
האבוקדו לא מבשיל?
חברו אותו לתפוח
תפוחים ובננות מפרישים גז אתילן שמזרז הבשלה. השתמשו בתפוחים כדי לזרז הבשלה של אבוקדו. שימו אבוקדו בשמש או חממו אותו במשך 20 שניות במיקרוגל והניחו אותו בשקית נייר עם תפוחים. סגרו את השקית באופן רופף והניחו אותה בטמפרטורת החדר במשך לילה שלם. בבוקר תגלו שהאבוקדו התרכך באופן ניכר.
אכלתם חריף אש?
גרגרו חלב
מים לא יעזרו, וגם לחם לא. הכי יעיל – חלב. חצי כוס חלב תעביר את החריפות בתוך שבע דקות. למה? כי הקזאין (קבוצה של חלבונים בחלב) מתנהג כמו סבון ומסיר את הקפסאיצין (המרכיב החריף בפלפל) מהרצפטורים העצביים בפה. אגב, לא חייבים לשתות את החלב, אפשר רק לגרגר אותו בפה.
איך מכינים בשר, עוף ודגים עסיסיים?
הבשר סיבי?
רככו אותו בג'ינג'ר
כשאתם מבשלים בשר או עוף הוסיפו תמיד מעט ג'ינג'ר טרי. השורש העוקצני הזה מכיל אנזים שמרכך את עטיפת סיבי הבשר או העוף.
מכינים דג או עוף?
לכו על מהיר וסבלני
כשמבשלים בשר שמן הוא תמיד ייצא עסיסי, אבל נתחי עוף והודו רזים (בייחוד חזה), או דגים כמו סלמון, נוטים להתייבש בתנור. הסוד לדג ועוף עסיסיים הוא עדינות, והנוסחה היא: חום חיצוני גבוה וקצר.
העיקרון המדעי: בישול קצר
למה דג סלמון או חזה עוף מתייבשים בתנור? חלבונים בנויים מיחידות נפרדות שמחוברות יחדיו עם נוזל ביניהן. בישול גורם לחיבור בין היחידות ולאידוי הנוזל הפנימי. מסיבה זו עוף ודג נוטים להתכווץ בבישול ארוך. אם מבשלים את החלבון יותר מדי והנוזל בין יחידות החלבון מתאדה, החלבון נעשה קשה ולא טעים. המטרה בבישול היא שהנוזלים הלכודים ביחידות החלבון יישארו במקומם ולא יתאדו, וכך החלבון יישאר רך ומלא בנוזלים.
רוצים לתגבר עסיסיות בעוף?
השרו במי מלח
דרך יעילה לקבלת עוף עסיסי במיוחד היא השריה במי מלח. בתהליך הבישול העוף מאבד כ־30% מהנוזלים שבו ולכן הוא מתכווץ. השריה מוקדמת במי מלח תקטין את איבוד הנוזלים בחצי, ל־15% בלבד, והתוצאה תהיה עסיסית מאוד ולא יבשה.
הנוסחה: 18 גרם מלח (1 כף מידה) לכוס מים (240 מ"ל). זמן ההשריה תלוי בגודל הנתח:
חזה הודו - 4־6 שעות
חזה עוף - שעתיים
עוף שלם - 4 שעות
חשוב: לאחסן במקרר בזמן ההשריה, לא לעבור את הזמן המומלץ ולשטוף במים לפני הבישול כדי להסיר את שאריות המלח. אפשר להוסיף תבלינים שאוהבים.
העיקרון המדעי:
השריה במי מלח
מלח גורם לרקמות החיבור לספוח אליהן מים בתהליך אוסמוזה – נוזלים עוברים דרך קירות התאים לתוך התאים עצמם. כל עוד לא מבשלים את החלבון יותר מדי, התוצאה היא נוזלים שלכודים בתוך המנה, שיוצאת עסיסית וטעימה.
צולים דג או עוף בתנור?
חממו תנור (הרבה מראש)
כדי לקבל דג או עוף שחומים ועסיסיים הם צריכים להיכנס לתנור חם. כדאי לחמם אותו מראש למשך חצי שעה, כי לעתים גם כשהתנור מראה שהוא הגיע לחום הנכון והנורה נכבית, הוא עדיין לא הגיע לטמפרטורה הרצויה. משך זמן האפייה בתנור של פילה דג או עוף בעובי של ½1 ס"מ צריך להיות שבע דקות בחום גבוה – 260 מעלות, אבל מאחר שתיתכן שונות בין תנורים, מומלץ להתאים את משך הזמן לתנור שלכם.
הסלמון לא מתבשל אחיד?
כסו את אזור הזנב
הכנת נתח סלמון גדול (חצי דג ללא ראש) ופתוח בתנור פופולרית מאוד בכל העולם, אבל גם מהווה אתגר לא פשוט בגלל העובי השונה של הדג. החלק הקדמי שקרוב לראש עבה, והחלק של הזנב - דק. בדיקות שנערכו הראו שכשמכניסים דג בגודל כזה לתנור הוא מתבשל מבפנים בארבע טמפרטורות שונות, ולכן מתייבש באזור הזנב ונשאר עסיסי באזור העבה יותר.
מה עושים: מכניסים את הדג לתנור מחומם ל־200 מעלות למשך 15־20 דקות בלבד (תלוי בתנור), ומניחים נייר כסף על החלק של הזנב כדי לעכב את הבישול ולמנוע התייבשות.
מקשה ועד מקושקשת
הביצים הקשות חונקות?
אל תבשלו יותר מדי
פס ירוק־אפור בביצה קשה (בין החלמון לחלבון) נוצר בגלל עודף בישול, ובישול יתר פוגע בטעם של הביצים.
רוצים מקושקשת אוורירית?
קפלו בעדינות, אל תקשקשו אותה
אנשים רבים ממהרים לקשקש את הביצה מיד עם כניסתה למחבת החמה, אבל בדרך זו היא מאבדת את כל הנפח שלה ומתקבלת חביתה קטנה ודחוסה.
העיקרון המדעי: הקצפה
למה חלבון ביצה הופך משקוף ללבן? הסיבה לכך היא תהליך שנקרא דנטורציה – שינוי בחלבון כתוצאה מחשיפה לחום או הפעלת כוח כפי שנעשה בהקצפה. חלבונים בנויים מחומצות אמינו שונות שקשורות זו לזו. בחלבון הביצה הקשרים בין חומצות האמינו רופפים ויש ביניהם כיסי אוויר. כתוצאה מחום או מהקצפת חלבונים (כפי שאנו עושים בהכנת עוגות או מרנג) הקשרים הרופפים מתנתקים זה מזה, אבל מתחברים בחזרה ומאבדים את כיסי האוויר ביניהם. כתוצאה מהשינוי הזה החלבון השקוף נעשה קשה יותר, והצבע שלו משתנה ללבן.
