השתגעתן? נפלתן על הראש? שלא תעזו! אלה בדרך כלל האזהרות שהמטירו הסובבים, המקורבים ובני המשפחה של הקונדיטוריות והיזמיות, וגם שף-אופה אחד, שאיתם דיברנו, והעזו לפתוח מקומות או סניפים חדשים בתקופת הקורונה.
כתבות נוספות למנויים:
בעוד שלטי "השכרה" מקשטים לא מעט חלונות סגורים ודלתות מוגפות של מסעדות, ברים, בתי קפה ועסקים, הנה הנשים (והגבר) האמיצות, חרוצות ומוכשרות שהעזו דווקא לממש חלומות ולכבוש יעדים חדשים.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
בית המאפה "עמיתה" נפתח לפני חודשיים בפאתי יפו (דרך סלמה 10), והתורים כבר משתרכים. חובבי פחמימות מנחמות מגיעים מכל הארץ בעקבות הניחוח המשכר שהמקום מדיף, כדי לגלות על מה הרעש.
הכל התחיל כשמיכל בוטון (36) מירושלים חלמה להיות קולנוענית. ב-2007 היא ניסתה להתקבל לבית הספר סם שפיגל, אבל לא צלחה את ועדת הקבלה. וזה אולי המזל שלנו, כי בוטון הלכה בעקבות חברה שלה ללמוד בקורס קונדיטוריה של משרד התמ"ת, והיום היא אחת הקונדיטוריות הטובות והמוערכות בארץ.
המסלול המקצועי שלה עבר בכמה מקומות בבירה, ואז היא עקרה לתל-אביב ועבדה כשפית-קונדיטורית במסעדת "סושיאל קלאב". כשעזבה ב-2012, הגיעה במקומה אנה שפירו, שעלתה בגיל שלוש מרוסיה, גדלה בצפת, והייתה קודם לכן טבחית ב"קורדליה", ב"פושקין" וב"כתית". "בהתחלת החפיפה עם אנה לא חיבבתי אותה", מגלה בוטון. "למה? בגלל שהיא החליפה אותי, והייתה יפה וחמודה ושמה גבולות לטבחים, דבר שאני לא עשיתי". שפירו (34) ממהרת להעמיד דברים על דיוקם: "מיכל סתם קשקשנית. נהיינו מהר חברות".
9 צפייה בגלריה
מימין לשמאל: בוטון ושפירא ממאפיית עמיתה. ניצלו את הסגרים כדי להקים את בית המאפה
(צילום: אביגיל עוזי)
מאז בוטון עבדה ב"הבסטה" שליד שוק הכרמל, ששייכת בין היתר לאבירם כץ, בן זוגה, ושפירו הנהיגה את אגף הקינוחים של סושיאל קלאב וגם של טאיזו, האסיאתית היוקרתית של יובל בן נריה. אחרי שביססו את מעמדן בצמרת הקונדיטוריה המקומית, השתיים החליטו לחבור ולפתוח מקום משותף. "שנים דיברנו על פתיחת משהו משלנו", מספרת בוטון. "אבל למרות שהשתעשענו ברעיון וחיפשנו לוקיישנים, בסוף תמיד חשבנו שזה לא זמן טוב. לפני שנה אנה זרקה את הכפפה ואמרה שהגיע הזמן שנספק בעצמנו קינוחים למסעדות".
בסופו של דבר הן בחרו לפתוח מקום ולמכור בו את תוצרתן. אף על פי ששפירו הייתה בהיריון השני שלה, הן הסתערו במרץ על המשימה. שפירו: "חתמנו על החוזה בדרך סלמה 10 בתחילת מרץ, כשהקורונה כבר הייתה ברקע, ומיכל אמרה לי: 'תשמעי אנה, יש דיבור שהמשק הולך להיסגר. בואי נרד מזה. כולם אומרים שאנחנו נאכל אותה'. אמרתי: 'מה פתאום? זה סתם דיבורים ותכף זה יעבור. הכל יהיה בסדר'. בעלי רוני, שגם שותף בעסק, לא ניסה להניא אותי. להפך, הוא דירבן אותי קדימה. יומיים אחרי שחתמנו על החוזה הכריזו על הסגר הראשון. בעל הנכס היה אדיב ואיפשר לנו לסגת, אבל אנחנו בחרנו להמשיך".
הצמד חמד ניצל את הסגרים כדי להקים את בית המאפה. "רצינו שם עברי, בשפה גבוהה אבל לא מתנשאת", מספרת בוטון. "הציעו לנו כל מיני הצעות ובסוף אנה שלפה מגדיר צמחים ומצאה צמח בשם אמיתה. אמרתי לה: בואי נקרא לעצמנו עמיתה, בגלל שאנחנו עמיתות, וגם זה נשמע קיבוצניקי".
מה חלוקת העבודה ביניכן?
שפירו: "אני מתעסקת בכל הדברים ה'כיפיים': משכורות, ניהול שוטף, כספים. מיכל מתעסקת יותר בעובדי החנות והמאפייה. שתינו מנסות להביא את הפן היצירתי למוצרים".
בוטון: "אנחנו מסתדרות מדהים. חשוב לנו להניע וגם לגבות זו את זו".
מהם מוצרי הדגל?
בוטון: "בורקס אנשובי, בורקס תרד שחור ולאבנה, קרואסון מלוח עם שינקן ואמנטל, סלט מטבוחה ואחרים, סברינות, שטרודלים, עוגת גזר מסאלה, עוגיות ריבה וכמובן עוגת יום ההולדת".
איך נולדה העוגה הזאת, שהפכה ללהיט ומככבת באינסטגרם?
"היא נולדה במקרה. מהגן של הבן של אנה התקשרו ואמרו שנהוג שהורים מביאים עוגת יום הולדת, ואיך זה שהם לא הביאו. אז אמרנו לקונדיטורית להכין מהר עוגת שוקולד, ועל הדרך לאפות עוד כמה עוגות כאלה, שנמכור באותו יום. נתנו לה מתכון של עוגת שוקולד פשוטה, בחושה, אולד סקול, וזרענו בתוכה טראפלסים של שוקולד לבן שמתפוצצים בפנים ומרטיבים אותה ונותנים עוד ארומה. גם השכבה של גנאש השוקולד נדיבה. מעל העוגה פיזרנו סוכריות צבעוניות. הילדים בגן מאוד אהבו וגם הלקוחות, והיא נכנסה לתפריט".
אייל פרוינד (33) ותום מעוז (29) באים אמנם ממשפחות של הייטקיסטים, אבל בחרו לעסוק דווקא בבישול. "לאבא שלי היה מאוד קשה כשהתחלתי לעבוד כטבחית, והוא ניסה לשכנע אותי שלא אעשה את זה", מגלה מעוז. פרוינד, לעומת זאת, מעיד שהוריו דווקא זרמו עם ההחלטה שלו להיות שף.
השניים הכירו לפני שמונה שנים כשנמנו עם צוות ההקמה של "טאיזו" והתמחו באוכל מהמזרח הרחוק. "לקח לנו זמן להתאהב ולהיות ביחד - מה גם שהיינו במערכות יחסים אחרות, אבל בסוף זה קרה", מספרת מעוז. "ואז חתכנו ללונדון ולמדנו בקורדון בלו. עבדנו במסעדות נחשבות, שמציעות אוכל אירופי".
ומה גרם לכם לחזור לישראל?
"ידענו שאנחנו רוצים לפתוח משהו בארץ. אנחנו אוהבים את המדינה ורצינו להיות עם המשפחה".
פרוינד: "אין מקום יותר טוב מישראל. גם סבלתי ממזג האוויר הלונדוני".
לפני ארבע שנים הזוג שב אלינו והקים מאפייה בראשון-לציון. הם מכרו את מרכולתם למסעדות ידועות כמו "פאסטל" ו"נורמן" וגם בשוקי איכרים.
אחרי כל הגורמה שעשיתם, בחרתם דווקא להתמקצע בלחם?
מעוז: "במסעדות בלונדון נהוג להכין את הלחם, כך שהאפייה הייתה חלק מהמשימות שהוטלו עלינו. לחם זה גם הדבר הכי חיוני בעולם. היה חשוב לנו לעשות מוצר אחד ולעשות אותו הכי טוב".
לאור הביקוש, השניים החליטו לפתוח חנות בוטיק ביד חרוצים 14 בתל-אביב שתיקרא "וויילד ברד", והקורונה לא הרתיעה אותם. "מאפייה היא עסק חיוני, אז אמרנו לעצמנו: מה כבר יש לנו להפסיד. מההתחלה הלך ממש טוב. ישר הרמנו משלוחים. רוב הלקוחות הגיעו באמצעות האינסטגרם. בקורונה לא היינו ביום חופש אחד".
כשעומדים בחלל הקטן ומתבוננים בלחמים הטעימים, המרהיבים ובעלי הלוק הכהה-שחמחם-שרוף ("בעזרת טכניקה שפיתחנו אנחנו מדמים אפייה עתיקה בתנורי עץ"), קשה להחליט במה לבחור. פרוינד מנסה לעשות סדר בהתחבטות: "כל הלחמים שלנו הם פיתוח עצמי. לחם מחמצת בעבודת יד ובהתססה קרה לאורך 48 שעות. אנחנו עובדים עם קמחים אירופיים, מים מינרליים ומלח אטלנטי, כך שגם טבעונים יכולים לאכול אותם. הלחם האיטלקי שעשוי מקמחים בהירים הוא האהוב עלינו, והוא טעים בעיקר עם חמאה. פרא הוא לחם הדגל שלנו - תערובת של חמישה קמחים שונים. ממליץ לאכול אותו עם חמאה או עם גבינות. פוקצ'ה ירושלמית עם שומשום היא הכי אהובה על הלקוחות. גם לחם פיצוחים מאוד מבוקש. לפעמים אנחנו אופים לחם קקאו מיוחד עם חמוציות".
מה אתם חושבים על הרמה של הלחם בארץ?
מעוז: "יש לחמים טובים, אבל אנחנו לא קונים לחם, כי אנחנו אופים בעצמנו. לפעמים אנחנו יושבים, בגלל המאפים, ב'דלאל' וב'לחמים'".
ואחרי שרבים וטובים (כולל אלכס אנסקי, אלי אילדיס, פודיז נלהבים ושפים ידועים) גילו את הלחמים שלהם והתמכרו, הזוג רוקם חלומות. "המטרה שלנו היא לפתוח מסעדה, שבה נעשה אוכל ספרדי שאהוב עלינו עם אינטרפרטציה משלנו".
אסתי זקהיים, אורלי זילברשץ, תמר קרוון וגדי טאוב הם רק קומץ מהשמות המוכרים שגילו את הקפה האיכותי של Jera Coffee Shop, שהקימה מרינה אובארוב לפני כמה חודשים ברחוב אבן גבירול 54 בתל-אביב. "כולם שואלים אותי אם אני קרובה של שורה אובארוב, שהיה שוער מיתולוגי של מכבי תל-אביב", צוחקת אובארוב. "ואני נאלצת לאכזב ולומר שאין שום קשר".
אובארוב (54), שהייתה כלכלנית בחברת נפט רוסית, עלתה לישראל עם בעלה ולדימיר ושלוש בנותיהם ממוסקבה רק לפני ארבע שנים. "עלינו בגלל הרבה דברים", מסבירה אובארוב. "אחת הסיבות - לבת הקטנה שלנו יבגניה יש דיסלקציה מאוד קשה, ומצאנו בראשון-לציון בית ספר טוב שמאוד מתאים לה".
אחרי שלמדה עברית באולפן, אובארוב הרחיבה את השכלתה בהנהלת חשבונות ובחשבות שכר ועבדה כמנהלת חשבונות במשך שנתיים. עם רקע כזה, אפשר לתהות איך התגלגלה בכלל לעסקי הקפה.
"רציתי להקים עסק משפחתי, ואנטון, הבעל של בתי אלכס, הוא מקצוען בתחום הקפה. הוא למד באירופה איך לקלות קפה. אז לפני שנה וחצי פתחנו חנות בשם Jera בקניון הבאר בראשון-לציון, שבה אנחנו קולים קפה. בישראל כולם קולים במכונה טורקית או ישראלית. אנחנו קנינו מכונת אספרסו פצצה מהולנד. הקפה שלנו מגיע מאתיופיה, מברזיל, מקובה ומגואטמלה. אפשר לקנות אותו גם דרך האתר שהקמנו".
מה פירוש השם של החנות?
"מילה שבאה משפה סקנדינבית קדומה ופירושה התחלה טובה".
אחרי חנות הקלייה, אובארוב החליטה לפתוח גם בית קפה באותו שם באבן גבירול בתל-אביב. "הבנו שאם אנחנו רוצים להתקדם, אנחנו צריכים לפתוח בתל-אביב, כי שם אנשים יותר מבינים בקפה". היא שכרה חנות בקומפלקס חדש שהוקם על חורבות מספר בניינים, והחוזה נחתם בפברואר לפני שנה. הדיו עוד לא יבש, וכבר התרגש עלינו הסגר הראשון. אובארוב ומשפחתה לא אמרו נואש ודבקו בתוכנית המקורית לכבוש את העיר הגדולה. בזמן הסגר הראשון, הבן דימיטרי, שחי במוסקבה, עיצב את בית הקפה בטוב טעם, וב-26 ביוני המשפחה חנכה אותו.
ככלכלנית את אמורה לדעת שזה סיכון גדול לפתוח בתקופה כזאת. לא חששת?
"נכון. כולם אמרו לי: 'את משוגעת', 'מה את עושה?', אבל ידעתי שצריך לפתוח, למרות הקשיים".
אובארוב ובתה קסניה, שגם היא עובדת בעסק המשפחתי, לא מזהות בדרך כלל את הסלבס שקופצים ללגום את הקפה המיוחד שלהן ("יש לנו קפה בקלייה בהירה ואני חושבת שהוא מספר אחת בארץ") ולאכול את ארוחת הבוקר, הכריכים, הסלטים והמאפים. "באים אלינו בזכות האינסטגרם והפייסבוק. השמועה גם עוברת מפה לאוזן. הלקוחות שלנו הם מגיל 18 עד 100".
עד לפני שנה היו לאחיות הצעירות, הנמרצות והמוכשרות קורל ושיר גורן שני סניפים של המותג "בבקה בייקרי" - האחד בצהלה בצפון תל-אביב והשני בקניון דרורים שבצומת בני דרור. ואז הגיעה המגפה, ורבים, כולל החתום מעלה, נהגו להתנחם במהלך הסגרים בפרצלים הממכרים, בעוגות השמרים המעולות (בעיקר בבקת השוקולד האלוהית), בלחמים, בסלטים האיכותיים ובכריכים המוקפדים שלהן.
בנות גורן, שתיהן בשנות ה-20 לחייהן, ראו כי טוב והרחיבו את העסק. תחילה פתחו פיצרייה מעולה צמוד לסניף בצהלה, ולפני כמה חודשים חנכו ברחוב דיזנגוף 145 בתל-אביב סניף חדש של "בבקה בייקרי", שהתחבב לא רק על באי הרחוב ועל שלל מפורסמים. הרבה מכורים ומכורות נוהרים אליו ממרחקים כדי לטעום את המוצרים הנ"ל וגם אחרים, בהם טארטלטים, פחזניות ואקלרים. בתקופת פורים הן עבדו בקצב מטורף כדי לספק את הביקוש לאוזני המן.
"החשש מעסק חדש תמיד קיים, עם הקורונה או בלעדיה", אומרות האחיות, שהיו מודעות לגודל הסיכון. "לשמחתנו העסק הוגדר כחיוני כך שיכולנו להמשיך לעבוד. דווקא בתקופות קשות עושה עוד יותר טוב על הלב לדעת שהאוכל שלך מנחם אנשים".
מה סוד ההצלחה שלכן?
"התמדה, מוצר טוב ושירות. החוכמה היא לשמור על אותה רמה גם כשמחזיקים יותר מסניף אחד ולאורך זמן", אומרת קורל. "אחרי ששיר חזרה לפני שלוש שנים מהלימודים בקורדון בלו בפריז, עבדנו מאוד קשה על פיתוח ליין ייחודי לנו - המתכונים הם ברמה הכי גבוהה ואנחנו מקפידות על הדברים הקטנים. אנחנו גם לא חוסכות בחומרי גלם".
הפרצלים (ויש שיאמרו כעכים או בייגל) של "בבקה בייקרי" כבר גררו לא מעט חיקויים. "בכל מקום שאנחנו הולכות אנחנו מוצאות לאחרונה פרצלים. מצד אחד זה מעצבן, ומצד שני כיף לדעת שאתה משמש השראה לאחרים. זה מוצר קליל שכולם אוהבים - מבוגרים וילדים כאחד. יש לנו שלושה סוגים: מיני פרצל, פרצל בבקה (עגול) ולחמניות פרצל ארוכות שמתאימות לכריכים. בכל מקרה - את הפרצל שלנו ניתן למצוא רק אצלנו".
