בסך הכול מדובר בקמח, במים ובקצת מלח. זאת הנוסחה הראשונית של המאפים האלה, שמשבשים לנו את שיקול הדעת כאשר הם יוצאים לוהטים מן התנור. לחם הוא המוצר הפשוט והבסיסי ביותר שמבחין בין רעב לשובע, בין רגיעה למלחמה, בין נדודים להשתקעות.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
- תשתו משהו: יינות לבנים מומלצים במיוחד
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
שאלתי 12 אנשי אוכל מקומיים איפה הם קונים את הלחם שלהם. התשובות הגדירו היטב את התלות העוברית שבין אדם ללחם שלו, אבל הן גם שירטטו תמונת פסיפס יפהפייה ומרובדת שמשקפת אותנו, על שלל גוונינו, מוצאינו ואמונותינו. דרך השיחות הרבות גיליתי שגם המתוחכמים שבמסעדנים נתקפים געגוע אין־פשר ללחם של אמא, של תנור הבית, של ארוחות הערב המשפחתיות. דווקא בגלל הפשטות הזאת, הלחם נושא על הכתפיים מטען ואחריות. כי אם אין קמח, אין לחם ואם אין לחם, אין תורה, ואין זהות, ואין עבר, וגם אין הווה ועתיד.
שלושה מרכיבים בסך הכל, ואפשר להכין מהם פיתות, חלות, בייגלך, לחמים כפריים שמנמנים, באגטים ארוכים, לאפות דשנות, דאבו אתיופי או קובנה תימני. וכל לחם כזה הוא סיפור על גולה ושורשים, על סבתא ואמא, על שבתות וחגים, ויחד הם סיפור על רב־קיום ישראלי צבעוני, פריך וחם ומרגש כמו קראסט מתפצח.
אצל חוסאם עבאס, הפיתות הגדולות האפויות בטאבון הן ריחות וצבעי ילדותו בכפר כנא. עבור פאנטה פראדה, שהגיעה לארץ מאתיופיה בגיל שמונה, אם יש דאבו, חלה אתיופית, על השולחן, זה סימן שקרה משהו חשוב. קובי אריאלי יוצא במחרוזת פיוטים על חלות מתוקות ועזרא קדם מזיל ריר על לחמים שטוחים וכהים משאור.
השיחות עם כולם העלו כלל חשוב: בבואכם לעבוד עם לחם, אנא הסירו את האגו המכביד והפקידו אותו בכניסה. יצירת כיכר לחם שתשביע ותנחם היא עיסוק אחראי שדורש, נכון, ענווה ורצינות ותשומת לב. ולכן, בכל פעם שהקשיתי ושאלתי, אבל למה הלחם הזה? למה הפיתה הזאת? למה במאפייה הזאת זה יותר טוב? התשובה חזרה על עצמה: בגלל מי שמכין ובזכות המרכיב הנוסף שהוא מוסיף ללחם בכפות ידיו, שהוא רק שלו.
אז איפה אתם קונים את הלחם שלכם, נשאלו כולם, והתשובות יעוררו גם בסועד המנומנם ביותר, גם אצל זה שנמנע מגלוטן כבר שנתיים, רצון עז לצאת למסע מדן ועד אילת בין המאפיות המספרות את הסיפור שלנו.
למה? אני מוריד את הכובע בפני האיכויות של המאפייה הזאת, שאני מבקר בה כבר המון שנים, ותמיד מרגיש שנכנסתי לתוך אגדה של אלף לילה ולילה. פטאייר עם תרד, מנקיש עם זעתר, בצקים ממולאים ופיתות רכות, על חלקן יש קצח, ועוגיות יבשות עם שומשום. ומאחורי כל אלה עומדת אישה אחת, תורפינדה חסן, שמחויבת למקום כבר עשרות שנים ומרגישים את המחויבות הזאת שלה בכל דבר שמניחים עליו את היד.
היום הילדים שלה כבר מבוגרים וגם הם מסתובבים שם. הבן שלה אפילו מלמד בישול בתל־אביב, אז פתאום יש גם פיצה בתפריט ואיזה טוויסט על משהו מוכר, אבל הנאמנות המוחלטת לסיפור האישי ולעבר במשך כל כך הרבה שנים, היא הדבר שאני כל כך מכבד.
למה? מאפיית 'ווילד ברד’ היא מקום קטן, ממש חור בקיר באזור יד חרוצים, שנחשפתי אליו באינסטגרם. יש להם לחם עם טקסטורה מהממת וריח מעולה. בסוף הסיפור כולו זה הידיים של האופה, איך הוא מקפל את הבצק, איזו תחושה הוא יודע לקבל ולתת לו, והם מביאים משהו שונה. מה גם שהם עוד קטנים. הם דוד ולא גוליית. ואני אוהב את הריח הזה של גורים גם במאפיות.
לפני כשנתיים פתחו שני אחים תאומים מאפייה חדשה ביציאה מנצרת. אי־אפשר להבדיל ביניהם, והם מנהלים את המקום יחד. מצד אחד הוא מאוד מסורתי, עוד לא הגיעו לפה לחמי המחמצת התל־אביביים, מצד שני הם הוסיפו לתפריט כמה דברים חדשים, סנדוויצ'ים קטנים ודברים שאפשר לחטוף על הדרך ולקחת לעבודה. זה מאוד נוח לכל הפועלים שיוצאים מוקדם למפעלים באזור, במיוחד לאור העובדה שהמקום פתוח 24 שעות ביממה.
הדבר שאנחנו הכי אוהבות לקנות שם, ואין פעם שנעבור ולא ניקח, זה סוג של בייגלה ירושלמי עם המון־המון שומשום. הוא יותר עבה מהבייגלה הירושלמי המוכר והרבה יותר פריך וקראנצ'י, ככה שממש יש צליל של פיצוח כשנותנים בו ביס. בעבר לא היו מאפים כאלו בנצרת והיינו מחכות שמישהו ייסע לירושלים ויביא לנו, אבל בתקופה האחרונה הכעך הירושלמי הפך להיות מאוד טרנדי גם כאן ואפשר למצוא אותו בעוד מקומות. תמיד עם קצת זעתר בצד.
למה? יש לי מערכת יחסים מורכבת עם הדאבו, החלה של האתיופים, שהיא גבוהה ואוורירית ומתובלת ואופים אותה בסיר גדול. אני מביאה את הדאבו מאמא שלי או מאחותי שמכינות לי במיוחד, כי הוא מתחבר להיסטוריה של המשפחה שלנו, אבל זה לא שיש לי הרבה אופציות אחרות, אין ממש מאפיות שמוכרות דאבו שאני יכולה לבחור מתוכן. המטבח האתיופי, עם כל העושר והבריאות שיש בו, נעדר מזירת הקולינריה הישראלית, כולל מהמאפיות. וזה חבל כי מדובר במטבח נהדר שמתאים פה למזג האוויר, ומתאים לטבעונים, ולרגישים לגלוטן ולסתם אנשים שחשובה להם הבריאות.
החלום שלי הוא להגיע יום אחד למאפייה גדולה, או לסופר, ולעמוד ולהתלבט אם אקח הפעם חלה או דאבו או פוקצ'ה או פיתה. בינתיים, המקום היחיד שמצאתי בו דאבו למכירה מסודרת זה מאפייה מקסימה בשם 'טף לי' שמכינה לחמים ומאפים מקמח הטף האתיופי הנהדר, שהוא עשיר בחלבון ונטול גלוטן. באירועים חגיגיים הם מפעילים קייטרינג אתיופי שמכין גם דאבו מצוין עם גלוטן.
דאבו טוב, כמו כל לחם, תלוי בבן אדם שמכין אותו. הוא הלחם של שבת ושל טקסים וחגיגות אבל גם לחם של אבל. הוא סימן לאירוע משמעותי ולכן דאבו תמיד מרגש אותי. כל פעם שאני אוכלת אותו אני מרגישה שזאת הפעם הראשונה. הוא סימן למשפחה, לפינוק ולהשקעה. כשאני מכינה בעצמי דאבו אני שמה בו תבלינים כמו כורכום, ג'ינג'ר, הל וציפורן, כי ככה למדתי מאמא שלי. אחרים מכינים דאבו עם חִלבה. יש הרבה גרסאות. אבל בכולן מדובר בלחם גבוה, טעים, מרשים וחגיגי וחבל שלא מכירים אותו.
למה? המדד ללחם טוב, מעבר לטעם שלו, זה המקום שהוא יכול למלא בארוחה. אם הלחם יכול לשמש כארוחה כולה, אז זה לחם מעולה. זה לא התפקיד של כל לחם. לא כל לחם אפשר לפרוס ממנו פרוסה עבה ולקבוע שזאת הארוחה. לחם כזה יכול להיות עשוי משמרים וקמח לבן, הוא יכול להיות שאור שעמד ותפח באופן מבוקר שלושה ימים או כזה שעבר התפחה מהירה של שעה וחצי. בסוף מה שיקבע את האיכויות שלו זה האישיות של האופה. פיתה תעשייתית לא יכולה להחליף לחם שיצא מתחת לידיים של מישהו.
חלק מהקסם של 'אישלחם', מעבר ללחמים המעולים שהוא מייצר, זה המקום עצמו, והקהילתיות שמתקיימת בו. הוא ממש אופה שכונתי, במלוא ההגדרה. אין תפריט ויום אחד יהיה לחם עם גאודה ויום אחד עם אבוקדו ויום אחד הלחם ארוך ויום אחד הלחם עגול והוא לא חייב לאף אחד כלום. אני קונה שם קבוע את לחם הכוסמין המלא. יש לו טעם עמוק וחזק, הוא פריך ועגול וטעים. וזהו.
למה? זו המאפייה השנייה שאני אוהב. גדי בארי, שהקים את המקום, הוא אחד התלמידים של אנומראל עוגן (ראו למעלה - ר"ר), וככזה הוא קפדן שמביא קמחים מיוחדים וכל דבר שהוא מכין הוא עושה נכון: פוקצ'ה, ומחמצת, ושילוב של קמחים קשים וקמחים רכים. הוא פיינשמקר וזה מאוד כיף אבל גם מרשים שהלחם שלו כזה מדויק.
למה? בגלל החיים ביפו, נהייתי קצת כמו התושבים הערבים, ואנחנו כמעט שלא אוכלים לחמי מחמצת בבית, אלא בעיקר קונים פיתות עם זעתר ולחמניות ארוכות שמוכרים במאפיות בשכונה. אבל כשאני נוסעת לחופש בא לי להתפנק עם לחמי מחמצת מעולים. מישהו המליץ לי פעם על ברויטמן באילת. היא לא שוכנת באזור המתויר של העיר עם כל המסעדות, אלא בתוך שכונת מגורים שקטה ומנומנמת.
בפעם הראשונה שהגענו קנינו כיכר לחם גדולה, לקחנו אותה איתנו לצימר, ואכלנו לחם טרי מעולה עם חמאה וזה היה הדבר הכי טעים בעולם. יש משהו מרגש בלמצוא פנינה כזאת סופר־מוקפדת באילת, שסצנת הקולינריה בה לא הכי תוססת, ופתאום מגלים שיש מישהו שלא מתפשר ומכין בחנות מקסימה עם גינה מהממת לחמים בסטנדרט הכי גבוה שיש, מקלות בייגלה עם מלא פיצוחים, באגטים ובורקסים מופלאים. הכל שם מדהים.
למה? בסוף השבוע אני נוסע למשק מלמד בכפר הנגיד לקנות לחם של אורן חג'ג', שקורא לעצמו אדון שיפון. הלחם שלו עשוי מקמחים יחסית פשוטים, חלקים מקומיים. אלו לחמים קצת גסים, בלי הטאץ' האירופי שאפשר למצוא בחלק מהמאפיות היום. יש לו חיבור לאדמה, למקום ולמזג האוויר שלנו. אני סומך על אורן ומרגיש שהלחם שלי בידיים טובות. כי מה לעשות, לחם הוא מעל כל מזון אחר. הוא מופיע בתורה, מברכים עליו בנפרד, אסור לזרוק אותו. כשהייתי ילד, אם נפל לחם לרצפה היינו מנשקים אותו ושמים בצד. אין דבר כזה לזרוק לחם. מקסימום אפשר לתת לציפורים.
פעם אירחתי ב'שום, פלפל ושמן זית' את השחקן ז'אק כהן. שאלו אותו מה הוא היה רוצה שאני אכין והוא ענה 'סיגה'. שברתי את הראש מה זה ובסוף התקשרתי לאחות של אמא שלי לברר. היא אמרה שהיא מכינה את זה מלחם שהתיישן לפחות שבועיים, פלוס נענע יבשה, שום, מלח, פלפל, שמן ומים. ביקשתי לבוא לראות בעיניים.
כשהגעתי היא שלפה סאג' ישן של סבתא שלי והתחילה להכין: שברה את הלחם לקוביות גדולות, טיגנה ערימה ענקית של שום בהרבה שמן, הוסיפה את הלחם, הנענע והמלח ואז כשהכל היה לוהט ממש, שפכה פנימה כוס של מים. בשנייה אחת כל המים והשמן נספגים בלחם ומתקבלת מין דייסה כזאת. טעימה מאוד. ז'אק בכה מעונג כשאכל את זה, וסיפר שבתקופת המצור על ירושלים המשפחה שלו הייתה מהבודדות שהצליחו להחזיק לול. את התרנגולות הם האכילו בלחם ישן שאגרו בחבית גדולה. אבל לאט־לאט התרוקן הלול ונותרה רק החבית. מהלחם שנשאר הם הכינו סיגה.
לחם הוא סם החיים ולא חשוב אם זה באגט, פיתה או פומפרניקל. בזיעת אפיך תאכל לחם. וכשאתה זוכר את הדבר הבסיסי הזה, אתה יכול לנסוע חצי שעה למשק מלמד כדי לקנות את הלחם הנהדר של אדון שיפון. חוץ ממנו, אני מתגעגע גם ללחם אחיד עם קימל שאבא שלי היה קונה וגם ללחם לבן טוב.
למה? לחם זה דבר כל כך פשוט, שהכל קם ונופל על ניואנסים. מתי המחמצת פועלת, איזו טמפרטורה היא צריכה, איזו לחות, איך ישפיעו עליה קמחים שונים. ערן שרויטמן הוא אלוף הניואנסים. הוא מאוד פדנט ומדייק ומכיר את כל הפרטים הקטנים. הלחמים שלו חסרי פשרות, עם מעטפת פריכה וליבה סוערת ואוורירית. קשה לתפוס כמה חשיבה יש מאחורי התהליך הארוך הזה, של פירוק החלבון לסוכר, והקרמול בסוף באפייה. אנחנו לוקחים את התוצר הסופי כמובן מאליו, אבל יש אינסוף דרכים להשתמש באותם מרכיבים ולהגיע לתוצאות שלא מזכירות אחת את השנייה.
במהלך הקורונה הרבה אנשים התנסו עם מחמצות ורק התחילו להבין את קצה הקרחון של המורכבות שיכולה להיות מתחת לשילוב הזה בין קמח ומים. המורכבות הזו משלשת את עצמה ברגע שעוברים לייצור גדול של מאפייה או מסעדה. שרויטמן שולט בה, כמו רועה צאן בעדר שלו. מנתב את המחמצת, מטפל בה, מכיר אותה, וגורם לה לפעול כמו שהוא רוצה.
בשנה האחרונה ניצלתי את הזמן כדי לצלול לעובי הקורה של מתכוני הלחמים במסעדה שלי, שפיתחתי כבר לפני עשור. שרויטמן וגם יובל סלע, השותף שלי, הם אנשים של אפייה וקמח ודרכם אני לומד כל הזמן. סוג של מנטורים.
למה? אנומראל מכין את הלחם ומוכר אותו פעמיים בשבוע. צריך להירשם אצלו מראש ותוך רבע שעה כל הלחם, כולל זה שהוא עוד לא הכין בכלל, נמכר עד האחרון. זה הלחם שאני קונה לנו הביתה ואנשים קרובים נוספים מזמינים אותו דרכי. אנומראל הוא אדם מאוד עמוק, אידיאליסט. האישיות שלו באה לידי ביטוי בבחירה של החיטה שהוא משתמש בה ובסוגי הלחם שהוא מכין. בחודשים האחרונים הוא מכין הרבה לחם שחור. ממנו קיבלתי את התובנה שבארץ אנחנו צריכים לחמים שטוחים שמתאים לבצוע אותם עם הארוחה, ולא לחמים כאלה הדוקים, עגולים, מסודרים ומנומסים.
כשף, אני מרגיש שיש לי עם הלחם של אנומראל דיאלוג מאוד רחב. הכל מלווה בהרבה מחשבה. ומה שהכי מדהים, זה העובדה שאת הלחם שאני קונה אצלו אני אף פעם לא זורק, כי הוא ממשיך להתפתח ולהשתבח. ככל שחולפים הימים הוא נהיה קצת צהבהב ויוצא ממנו השמן ואז אני שם עליו שמן זית ופורס חצי עגבנייה ומלח. יש בו כאלה חומרים טובים ודינמיים שהוא לא עובר התיישנות רגילה.
המקור של זן החיטה שצמח במזרח התיכון, הדורום, הוא פה אצלנו, אלא שהמטחנות בארץ לא רוצות לעבוד קשה והן מביאות תערובות של קמחים מחו"ל. הלחמים מהקמח הזה הם שטוחים, לחמים של בני ישראל. וזה לא שיש לי בעיה עם הלחמים האירופיים שמציפים את הארץ, אבל זה לא הגיוני שבכל בתי הספר לבישול אצלנו מלמדים רק אפייה אירופית, ואף אחד לא עוצר להגיד לך שאם תאכל מחמצת במשך שבוע, אתה תפליץ נורא. חוץ מזה אני ממש מאמין שהדבר הכי חשוב בלחם זה הכוונות הטובות שבידיים. הן עוברות פנימה. גם ב'ארקדיה' לא הרשיתי לאף אחד לגעת בבצק. ידעתי שתמיד עדיף שאני אקח נשימה ואגש לזה בעצמי. חשוב לי לדעת מה אני מכניס לגוף שלי כשאני קונה את הלחם.
למה? החיבור שלי ל'ראסל' התרחש באופן טבעי ומיידי. פתחנו כמעט יחד באותה פינה של הרחוב, שלא היה בה אז כלום ושום דבר. הוא מאפייה ואני מסעדה. היום הוא גם מייצר עבורנו לחמים שמתאימים לכל אחד מהמקומות שלנו. במקור הוא אופה בשיטה סקנדינבית, שזה בכלל לא קשור למסעדות שלנו או לירושלים, אבל הוא מוכשר ומגוון ומבין אותי. יש לו לחמניות, לחמי מחמצת, ובהזמנה מראש הוא יודע להכין את הלחמים העצומים והמרשימים האלו, באורך מטר וחצי, שיכולים לעשות לכם את כל האירוע.
למה? יש בכפר שלי מאפייה שנקראת 'טאבון' שעושה לאפות רגילות ופיתות עם זעתר. יש לה עוד מאפים, אבל פיתות הטאבון הן המועדפות עליי. כשהייתי ילד, בכל בית היה טאבון בחצר. היום מכינים את הבצק עם שמרים רגילים, אבל כשהייתי ילד אמא הייתה מכינה ערימה גדולה של בצק, מחלקת לכדורים ושומרת תמיד כדור אחד לבצק של מחר וככה מתפיחה אותו במשך יום שלם בתוך סל גדול בצד החדר. ב'טאבון' מכינים פיתות ולאפות גדולות כאלה, ממש כמו פעם. הן טובות, בשרניות, עשירות בטעם וממש זולות.
בשבילי, אם אין על השולחן פיתה טובה וטרייה אז כל המאכלים שיש עליו לא שווים כלום. הפיתה היא כמו סכין ומזלג, ואם היא לא טובה, זה אומר משהו על יתר האוכל. יש אצלנו בכפר הרבה מאפיות, כל אחת מתמחה במשהו אחר, אבל 'טאבון' מחזירה אותי לעולם אחר, שיש בו כמה כבשים ותנור עצים בחוץ, ולא כמו היום כשהבתים כל כך יפים שאי־אפשר לשים בחצר תרנגולות שיסתובבו. עדיין, אצל רוב הערבים מהדור שלי, פיתה טרייה עם כדורי לאבנה זה ארוחת הבוקר, זה אמא ואבא, זה זיכרונות וגעגועים. אבל הילדים שלנו כבר אוכלים קורנפלקס.
למה? אני אוהב את ׳לחמים׳ בגלל המגוון - פוגאס דרום צרפתי, לחם כפרי, חלות וכל מה שבדרך - ובגלל האיכות שנשמרה שנים, אבל בסוף אנחנו מחפשים שם תמיד את הלחם הכי מלא, מדגנים או משיפון, וכדי לעשות רושם על האורחים אנחנו מביאים את החלה העגולה הזאת עם כל הקישוטים עליה, שאותה מוכרים שם רק ביום שישי. בשבילנו ניקח את החלה מהקמח המלא שהיא פשוט נפלאה ולא נופלת מזו הלבנה. אני באמת חושב שבשביל להכין חלה כל כך טובה מקמח מלא, אתה חייב להבין מה אתה עושה עם הידיים שלך. 'לחמים' זה בדיוק המקום שבו העבר פוגש את תל־אביב העכשווית וכל אוכלי הכוסמין למיניהם והבחורות שתמיד קר להן, שזה בדיוק אני, למרות שאני בגל חום מתמשך כבר 60 שנה, מוצאים את מבוקשם.
למה? המקום פתוח מיום חמישי עד שבת והם מכינים בו רק קובנה על בסיס חמאה, ולא על בסיס קמח מלא ושמן זית כמו שאני מכין בבית. את הקובנה קונים כשהיא חצי אפויה ושמים 20 דקות בתנור. היא עשויה פרחים־פרחים והיא מדהימה. ומה שנחמד זה שהמאפייה פתוחה גם בשבת, אז אם יש מנצ'יז בשבת לקובנה יש דרך להשיג. זה מגיע עם כל מיני מתבלים, חלק בסיסיים יותר וחלק פחות. מה שבטוח, הסבתא התימנייה שלי לא יכלה לחלום שדברים כאלה בכלל יתרחשו. בתור פיינשמקר של קובנה אני יכול להגיד שהיא פשוט מעולה והיא לא בריוש ולא קשקוש. הכי צנעה פינת שינקין.
למה? הבדיחה החרדית מספרת שפעם טס הרבי מוויז'ניץ לחו"ל ואחד הנוסעים ששמע שהרבי במטוס הפציר בצוות השירות שיתיר לו לגשת אליו. אחרי שממש התעקש הם נתנו לו, הוא ניגש לרבי ואמר לו: "רבי! סחתין על החלות. עבודה נהדרת".
מי ששואל את עצמו איך תוך שנים אחדות הפכה מאפייה נידחת בבני־ברק, שעל המדף שלה יש מוצר אחד בלבד, לאחד ממותגי האוכל המוכרים בישראל, אני אשיב: כשתטעמו תבינו. רק שימו אוזניות לפני, כי מי שבצע חלת ויז'ניץ בלי סאונד, לא עשה כלום. טעם אדיר, דיוק נדיר של מתיקות, מליחות וחמיצות, דיאלוג מושלם בין הרך למוקרם, בין צורה לצבע ותוחלת חיים של יומיים לפחות (למי אכפת? ממילא שמים על הפלטה). אף אחד במאפיית ויז'ניץ לא יודע כנראה לאיית 'סקונסה', להאכיל מחמצת, למנן שיפון־כוסמין או לדעת מתי בדיוק מוסיפים את הפשתן - אבל מה שהם כן יודעים זה להכין את החלה הכי טובה בארץ, ללא תחרות.
למה? חגי הוא בחור צעיר וצנוע שבא ממשפחה שמתעסקת באפייה כבר כמה דורות. לסבא וסבתא שלו הייתה מאפייה, ואבא שלו עבד שנים בשטיבל. הוא חי ונושם קמח ולחם מלידה. חיפשתי הרבה זמן מישהו שיכין לחם למסעדות שלי ויתאים לראש שאני מכוון אליו, וזה לא פשוט. ובסוף פגשתי את חגי, שהוא בול אני, רק בלחם. לא מעניין אותו רק לייצר. הוא טיפוס חוקר. הוא רוצה שהחיטה תדבר. לא מספיק מבחינתו לערבב קמח עם מים. כל אחד יכול להיות היצרן שלא שואל שאלות, להביא קמח מעולה מגרמניה ולארגן לעצמו חיים קלים. בשביל חגי זה לא מספיק. לחם - אין בו כלום ויש בו הכל. ולכן זה חשוב במיוחד מי ניגש אליו ואיך.
אחרי שנים שהתפשרתי על זה שאצלי במסעדה הכל מגידול מקומי חוץ מאשר הקמח, חגי החליט לפתח את הנושא. החיטה הרי מגיעה מפה, אז למה עברנו ליבוא? חגי התחיל לטחון חיטה מקומית ולערבב אותה עם קמחים נוספים. הוא מכין לחם עם טעם מורכב, עם חמיצות, לא מתנחמד ועם נוכחות בולטת של חיטה. מאוד מתאים לפה. בכלל, ככל שעולם הלחם המקומי מתפתח, מתחילים לדבר על זנים של חיטה. פעם היו אומרים לך שיפון או כוסמין וזהו. חגי מתקדם אחורה לזנים עתיקים יותר, מקומיים. וזה מתאים לי. אני מרגיש שאני בעצמי מתקרב כל שנה לאש ומתרחק מהחשמל.
מאפיות הבוטיק שכלולות ברשימה שלפניכם מתמחות ברובן בלחמי שאור מושקעים ומפונקים אבל לא רק. חיפשנו במיוחד מקומות קטנים שבהן האופים מכירים כל לחם בשמו הפרטי, ולא רשתות גדולות. בוודאי שהרשימה לא מלאה. ראו בה נקודת התחלה להיכרות עם מאפיות הבוטיק הישראליות.
לחם טנא, גשר הזיו
פנינה קסומה בנוף קיבוצי עם שולחנות קק"ל מעץ בגינה שבחוץ וקמין בחורף – סוג של ישראל היפה, רק עם לחמי מחמצת כהים ודומיננטיים מקמחים מיוחדים, לחמי פלוט ארוכים ומחודדי קצוות, מאפים משתנים, כריכים, מעדני ארטיזנל של יצרני האזור ואווירה שאי־אפשר לא להתאהב בה.
שלום עלחם, חולתה
במבנה קטן ונוסטלגי בקיבוץ חולתה, דרך חלון כחול, אפשר לאסוף את הלחם שהזמנתם מראש או להישאר ולשבת ליד שולחן קטן וליהנות ממאפה טרי. האופה עמית ברנע מכין בעיקר לחמי מחמצת משיפון, מכוסמין או מקמח חיטה, עם תוספות של אגוזים או זיתים או פיצוחים או מה שמתחשק לו. יש גם לחמניות ובאגטים טריים וחלות מפתות. אבל סימן ההיכר של ברנע זה החיתוכים הציוריים שהוא מטביע בכיכרות מלמעלה.
The Good Bread Bakery, מעלות־תרשיחא
מאפייה שמביאה סטנדרט אירופי שגם האירופאים לא מכירים. שאהין שאהין, האופה הצעיר והצנוע של המקום, יודע לשלב בין מאפים בצקי עלים הכי מופלאים שהכרנו, ללחמים גבוהים ואווריריים, על רקע תפאורה של עיצוב עץ, עשבי תיבול ובוגנוויליה.
לחם עשהאל, יודפת
בלב הגליל, במבנה אבן עם רצפות מצוירות ומדפי עץ כפריים, שוכנת עוד פנינה קטנה ומפתיעה. לחמצי המחמצת נהדרים ומגע היד האישי ניכר בכל פרט. התפריט משתנה, המלאי לא תמיד זמין במלואו, אבל זה בדיוק הקסם של מקומות כל כך ארטיזנליים.
ברדא, חיפה
סנדוויצ'ים מלחמניות פרצל, באגטים פריכים־פריכים, מאפי בצק עלים צרפתיים אבל ממולאים במגע בלאדי מקומי – פיסטוקים במקום שקדים, תאנים במקום פטל – והכל ליד נמל חיפה עם אווירה מיוחדת שמושכת כמויות של אנשים כמעט בכל שעות היום. צפו לתור.
אלחנן תרבות לחם, פרדס חנה
מאפייה ומסעדה משולבות עם הרבה שולחנות בחוץ תחת צילייה חצי מאולתרת וקהל מהסביבה. מאפים כרוכים וממולאים, קישים וכריכים, ובעיקר מגוון גדול של לחמים. שימו לב ללחם קסטן שאסור לוותר עליו.
ארגז לחם, עין ורד
מאפיית בוטיק קטנה ויפה עם תפריט מדויק ומצומצם המתאים לגודלה, ועיצוב מושלם לצילומי אינסטגרם. כדאי לבדוק מראש את המלאי ואת שעות הפעילות.
לחם שחר, משמר השרון ופרדס חנה
לחמי שאור פריכים הנאפים בתנורי אבן ויש להם ריחות וטעמים חזקים המתאימים לאופי ולמזג האוויר הישראלי. מבחר גדול, מאפים, מעדנים עבודת יד וכל מה שצריך בשביל לצאת לפיקניק מושקע.
לה מולאן, תל־אביב
מוסד תל־אביבי שמצליח לשמר את הרמה הגבוהה שלו כבר הרבה שנים, ולא מתפתה להתרחבויות ולמינופים. מוטי חיימוביץ' מנצח על החגיגה הצרפתית ולא חושש להכניס לפעמים גם חוצפה ישראלית. לאחרונה נתקלנו שם בבייגלה ירושלמי שהיה פשוט חלום.
ג'ילברט, נען
במקום שבו נמצאת מאפיית ג'ילברט בקיבוץ נען שכנה פעם מאפייה מיתולוגית, שבה האופה יענקלה טופור, היה מכין במשך 50 שנה כמעט, מדי יום "לחם איכרים", שלא ברור לגמרי מה הוא, אבל כולנו רוצים כזה. לפני ארבע שנים המקום נפתח מחדש עם תנור אבן היסטורי, ושוב מכינים שם מגוון לחמים ומאפים באווירה קיבוצית.
לשה, מצפה רמון
אין הרבה מאפיות בוטיק בנגב, אז כדאי לזכור אותה לפעם הבאה שמדרימים. את לשה אפשר לתאר במילה אחת: שמחה. העיצוב, השילובים, אפילו השאור מבסוט במזג האוויר המדברי. בין כל המחמצות המתוחכמות יש גם לחמניות ילדים פשוטות יותר, וזה לפעמים בדיוק מה שצריך כדי לספק משפחה מורכבת ברכב אחד. רק שימו לב, המקום פתוח רק בימים מסוימים כך שכדאי לבדוק מראש.
