כשנכנסים ל"לה טיגרה", מסעדת הפיצה הנאפוליטנית החדשה שזה עתה קמה בפלורנטין, השכונה התל-אביבית הקולית, קשה להתעלם מהטאבון המנומר שמפאר אותה. את החברבורות צייר האמן צחי מימון-מסילתי, והן מתייחסות כמובן לשם המסעדה ובעיקר לשוליים המנומרים התפוחים המאפיינים את הפיצה הנאפוליטנית. ובטח שמתם לב שהטרנד המנומר מתפשט פה לאחרונה ופיצריות נאפוליטניות צצות כנמרים בג'ונגל. לפיצה שמגיעה מעיר הנמל האיטלקית יש ספר חוקים – והחוקים מאוד ברורים: עובי הבצק, עובי השוליים, הגודל – בין 30 ל־32 ס"מ – סוג הקמח, זמן האפייה. זוהי פיצה דקה עם שוליים תפוחים, שיוצאת רכה מהטאבון, לא חתוכה, וצריך לאכול אותה על המקום. "כשהפיצה מאבדת את הטריות, היא מאבדת גם את הקסם", אומרים האחים יוני וחן אברהם מ"פרסקה", פיצריה נאפוליטנית בקיבוץ מסדה. כדאי לציין שברוב המקומות, מספריים הם אביזר חובה ליצירת משולשים.
- לא רוצים לפספס אף כתבה?
עוד כתבות למנויים:
אז מה פשר הנאפולי-מאניה? יש המייחסים אותה לגלובליזציה ולאינסטגרם. אחרים סבורים שהטרנד קשור לעידן הקורונה. "כל התחום של אפייה בכלל ואפייה בטאבון בפרט, התפתח בכל העולם במהלך סגרי הקורונה", מאבחן השף ירון סגל מ"לה טיגרה". "אנשים קנו כמויות עצומות של טאבונים ביתיים ולאט־לאט התחילו להגיע לתוצרת יפה, ונוצר על כך שיח גדול ברשתות החברתיות. כך התחיל ביקוש גדול לפיצות הנאפוליטניות, שהן הכי סקסיות שיש והכי קיצוניות שיש – הן אפויות בטמפרטורות הכי גבוהות ומתפיחים אותן הכי הרבה זמן".
אורון עמר מ"פבריקה" ברחובות טוען: "ישנה התקדמות והתבגרות של הקהל הישראלי ביחס לבצקים. הישראלים פותחים את הראש לסגנונות אחרים, ומבינים שפיצה לא צריכה להיות קרנצ'ית. הם התחילו להעריך את הבריאות. הנאפוליטנית היא פיצה יותר בריאה – הבצק אוורירי ובקושי יש בו שמרים. בעיכול אתה לא מרגיש אותו. אתה יכול לאכול מגש שלם ועדיין מרגיש קליל". ואורן אבני מ"נאופוליטן" בחיפה מסכם: "הפיצה הנאפולטינית לוקחת את הפיצה לשלב האמנות, וזה הופך מקז'ואל של לצאת עם הילדים לאכול פיצה בערב לחוויה קולינרית".
יצאנו למסע בארץ ישראל בעקבות הפיצה הנאפוליטנית, ואחריו גיבשנו שש המלצות מעוררות תיאבון ועתירות פחמימות.
פרסקה, הנחשבת לחלוצית ולמייבשת הביצות בתחום הנדון, התחילה בכלל בירח דבש בתאילנד. זה קרה לפני כעשור. יוני ונעם אברהם מטבריה, החתן והכלה הטריים שזה עתה סיימו את לימודי האדריכלות, הלכו ערב אחד למסעדה איטלקית בקופנגן. חבר אליהם חן, אחיו של יוני. "זאת הייתה מסעדה של שני אחים איטלקים מטורללים, שמאוד מזכירים אותנו", משחזר יוני. "הם עשו אוכל איטלקי מצוין ופיצות מדהימות. בעקבות הארוחה הזאת הכרזתי: 'כשאני חוזר לארץ, אני הולך לעשות פיצה!".
אחרי שנה של ניסיונות ולימוד חוקי הנאפוליטנית, האחים אברהם חנכו ב־2012 בקיבוץ מסדה שליד הכנרת את פרסקה (טרייה באיטלקית), על חורבות אגפים אחדים של חדר האוכל המנוח. בהתחלה יוני השתמש בתנור חשמל והסתפק במשלוחים של פיצות משפחתיות. בהמשך הוא ייבא טאבון מיוחד ומיוחס מסטפנו פררה, דור שלישי לבוני טאבונים בנאפולי, ביטל את המשלוחים והוסיף מקומות ישיבה. "במשך כמה שנים אנשים לא הגיעו וגירשנו זבובים מרוב שעמום. אנשים לא הכירו אז פיצה נאפוליטנית. בסוף גילו אותנו, קיבלנו חשיפה תקשורתית והתחילו לעלות אלינו לרגל במיוחד, אפילו מתל־אביב".
גם זמרים ולהקות שמגיעים להופיע באזור למדו לחבב ולהעריך את הפיצות המעולות. רשימה חלקית: רמי פורטיס, דודו טסה ומשה פרץ. "הלקוחות חוזרים ומשבחים שאנחנו שומרים על אותה רמה. הם יוצאים מאושרים, עם חיוך. המון איטלקים מגיעים אלינו ושולחים אלינו עוד לקוחות".
מנת הדגל: פיצה תפוחי אדמה מדורה, "שכולם מחקים אותה עכשיו – תפוח אדמה ששורפים במדורה, שמנת חמוצה, בצל ירוק ומיץ לימון".
הכי פופולרית: מלנזנה – חצילים, שום, פרמזן, רוטב עגבניות ומוצרלה.
פרטים: קיבוץ מסדה, 04-6657266, שני־שישי מ־18:00 עד גמר הבצק, שבת מ־17:00.
אורון עמר מרחובות, בן להורים שהיו בעסקי ההסעדה והבילוי, החליט ללכת בדרכי משפחתו ופתח לפני שנתיים וחצי את פיצריה פבריקה החלבית. "אמא נולדה בעיר ניס בצרפת, שם יש שתי פיצריות נאפוליטניות ברמה גבוהה, שהפכו למוסד. בן דוד שלי כל הזמן סיפר לי על המקומות האלה והתעקש שאני חייב להביא את הפיצה הנאפוליטנית לארץ", מספר עמר. "נסעתי לסלרנו, עיר נמל בדרום־מערב איטליה, שם פגשתי פיציולו (שף פיצות) בשם אלפונסו, שלימד אותי את כל התורה".
לדברי עמר, "פבריקה מהר מאוד זוהתה על ידי אוהבי הז'אנר, והתקשורת סימנה אותנו. יש לנו פיצות מאוד מיוחדות: מפיצה סלקים ועד פיצה שורשים המשלבת קרם ארטישוק ירושלמי, ביצה עלומה ופונדו פיסטוק. סלבריטאים כמו יעל גולדמן ואושיות תקשורת וקולינריה באים אלינו במיוחד מתל־אביב. הקהל מגוון: משפחות, דייטים וקבוצות של פודיז שמתנסים בהמון סוגי פיצות".
מנת הדגל: פיצת כרם התימנים המשובחת, שרק בגללה כדאי לשים את רחובות בווייז. "אני לא תימני, אבל גדלתי בסביבה של תימנים ומכיר את המטבח שלהם. אפילו גרתי בכרם התימנים", מגלה עמר איך נולדה היצירה השווה. "יום אחד ביקרתי בבית הוריו של השותף שלי, אביעד ענקי, וראיתי במקרר צנצנת של סמנה – חמאה מזוקקת ומעושנת, שאותה מבשלים עם זרעי חילבה. לקחתי את הצנצנת ובאותו ערב הכנתי פיצה, לה קראתי כרם התימנים: שמתי סמנה בתחתית במקום רוטב עגבניות, מוצרלה טרייה, גבינת עיזים, פקורינו רומאנו, שמנת חמוצה ורוטב כוסברה שמדמה סחוג. הלקוח הראשון שטעם אותה אמר שהיא מטורפת ושאל איך הגענו לדבר הזה. אחרי הלקוח השלישי המרוצה, היה ברור שעליתי על זיכרון ילדות של מישהו, ושעליי להכניס את הפיצה הזאת לתפריט, ומאז היא הפכה ללהיט".
הכי פופולרית: מרגריטה – רוטב עגבניות, מוצרלה, בזיליקום ופרמזן.
פרטים: הרצל 203, רחובות, 08-6141480, ראשון־חמישי 12:00־חצות, שבת 20:00־חצות.
לפני 20 שנה, כשאורן אבני החיפאי היה ילד בן עשר, הוא נסע לטיול משפחתי בנאפולי. "מאחר שמאוד אהבתי פיצה והייתי גיק של אוכל, אמרתי להורים שאנחנו חייבים להגיע לדה מיקלה, הפיצה המיתולוגית של העיר, ה־אייקון של נאפולי, שכוללת רק שתי מנות: מרגריטה ומרינרה. אכלתי פיצה נפלאה והצטלמתי עם הצוות. בגיל 26 חזרתי לדה מיקלה והראיתי להם את התמונה – מתברר שאותו בן אדם שהצטלמתי איתו עדיין עובד שם. זה העניק לי הרבה השראה לראות בן אדם שעומד ליד הטאבון ערב־ערב במשך כל כך הרבה שנים. הנאפוליטנים לוקחים את הפיצה שלהם ברצינות, כג'וב לכל החיים. זו מסורת, תרבות, קדושה".
אחרי שנים אחדות, שבהן עסק בחקלאות, במוזיקה ובמסעדנות, אבני פתח, שנייה לפני בוא הקורונה לישראל, את נאופוליטן במתחם המסעדות הסמוך לנמל חיפה. "אמרתי שזה לא פייר שבישראל אין מספיק פיצות נאפוליטניות ושמגיע לנו ליהנות ממוצר מדהים ואמיתי. התפריט שלנו עונתי, וכל הזמן מתחלף ומדי יום ביומו יש פיצה ספיישל. אנו פועלים לפי ערכים מאוד ברורים: מחקר תמידי והשתלמות תמידית – בוחנים את עצמנו כל שבוע בכל המדדים, תמיכה ביצרנים מקומיים מעולים ומיוחדים, כולל דבש תוצרת הבת דודה שלי. כל פיצה אצלנו מקבלת שמן זית מזן ומיצרן שונה, ואנחנו משתמשים במאה אחוז מחמצת. אנחנו גם חוקרים את השיח בין נאפולי וחיפה, שאני מוצא הרבה דמיון ביניהן – ערי נמל, אנשים חמים, ערבוב של תרבויות, שער הגירה. אנחנו לא עושים פיצה בדיוק כמו בנאפולי – הטוויסט שלנו מקומי, חדשני ומודרני ולכן קראתי למקום נאופוליטן מהמילה נאו – חדש".
הפיצות (מקרצ'ופי לימונה – ארטישוק וגרידת לימון, ועד פסטו מפורק עם חמאת צנובר ובזיליקום) של אבני גורפות שבחים. מיכל ינאי, לפני שעקרה ליוון, הייתה לקוחה קבועה. גם אסף אמדורסקי ופבלו רוזנברג יודעים להעריך את האיכות, הייחוד וההשקעה.
מנת הדגל: פיצה חמציץ, שהבסיס שלה הוא תבשיל חמציץ, ועליו מניחים גבינת כבשים מהגליל, דבש חריף ופלפל פדרון.
הכי פופולרית: מרגריטה. "לכל אורח חדש אני ממליץ לאכול פיצה מרגריטה קלאסית", מדווח אבני. "היא מהווה 35% מהמכירות".
פרטים: הנמל 37, חיפה, 04-6166950, ראשון־רביעי ושבת 18:00־23:00, חמישי 12:00־23:00, שישי 12:00־16:00.
עלעול בתפריט המיוחד והמקורי של לה טיגרה משול למסע עתיר הרפתקאות והפתעות. גם מנות קלאסיות מקבלות כאן טוויסט מעניין. "אני מושפע מהעולם ומהאינסטגרם, ולקחתי דברים מהמטבח כמו קרבונרה וחיברתי אותם לפיצה", אומר השף ירון סגל, מבעלי המקום. עבור סגל ושותפו דודי אפריאט, מנהל פיתוח עסקי בחברת יבוא, לה טיגרה מהווה הגשמת חלום ישן. כדי לממש אותו, סגל אף עבר הכשרה ארוכה כדי להפוך לפיציולו מקצועי. המאמצים השתלמו, והשניים גאים לאחוז בצלחת מיוחדת ומהודרת, המעידה שהם חברים באיגוד הפיציולי הנאפוליטני. "עמדנו ברשימת הדרישות שלהם", הם מתפארים. "זה כבוד גדול – בנאפולי זו המקבילה לכוכב מישלן".
העיצוב של לה טיגרה עורך מחוות אחדות לעיר הנמל האיטלקית, כולל תמונה של דייגו מראדונה, ששיחק במדי נאפולי בסוף שנות ה־80, ושלט "אכול את נאפולי ומות", המהווה פרפרזה על הביטוי הידוע. אל לה טיגרה מגיעים לא רק תושבי השכונה הססגונית. בין המפורסמים שסעדו בה: רותם אבוהב ואלון אולארצ'יק.
מנות הדגל: פיסטצ'יו – פיצה נפלאה המשלבת שמנת, מוצרלה, מורטדלה, רוטב פיסטוק ופיסטוק קלוי, המוגשת עם מטבל דבש חריף. "יום אחד קיבלנו משלוח של פיסטוקים שנועדו בכלל לקינוח, ופתאום חשבתי למה לא לעשות פיצה שבה הפיסטוק יככב", מספר סגל. "לא כדאי להחמיץ גם את האמלפיטנה בעלת הטעם הלימוני שכוללת אנשובי וברוקולי, ואותה אנו מגישים עם רוטב לימונצ'לו. אגב, בגלל השוליים הרחבים של הפיצות הנאפוליטניות, שכיף לטבול אותם, אנחנו מתאימים מטבל ספציפי שמיועד לכל פיצה".
הכי פופולריות: מרגריטה קלאסית ופיאמה, המשלבת רוטב תרד, תפוח אדמה ואנשובי.
פרטים: ידידיה פרנקל 9, תל־אביב, 03-6325359, שני־חמישי, 17:00־חצות, שישי־שבת 13:00־01:00.
במשך שנים אחדות עבד אלכס ויינר כטבח במסעדות שף ידועות בארץ ובעולם (כולל מסעדה עם שני כוכבי מישלן בבנגקוק) וגם במאפיית "זומר", והתאהב בבצקים. "ניקר במוחי הרעיון להפגיש בפיצה את עולם הבצק עם עולם האוכל", אומר ויינר. "בינתיים עבדתי כמפיק קולינריה בתוכניות ריאליטי בישולים, ובבית עשיתי ניסויים עד שהשתפרתי ואזרתי אומץ לפתוח מקום. לפני חמישה חודשים חנכתי בשוק הכרמל, שם אין פיצריות, את דיברסו, ובה אני מגיש רק פיצה נאפוליטנית, שהכי מקדשת את הבצק. בחרתי להוריד את השמרים ולעשות את הפיצה על בסיס מחמצת, קמח, מים ומלח. אני מוסיף קמח מלא לבצק בשביל הטעם, וזה דבר שלא היה מתקבל בנאפולי".
ויינר מושפע מהשוק, והתפריט של הפיצרייה הקטנה שלו משתנה בהתאם להיצע בדוכנים. כך למשל הוא מנצל את עונת התאנים, הנמצאת עכשיו בשיאה, ועושה פיצה לבנה המשלבת תאנים, דבש חריף ובייקון שאבא שלו מייצר. דיברסו, שמשמעותו באיטלקית מגוון/שונה, מצדיקה את שמה, ולא מפתיע שבלוגרים של אוכל, שפים ואנשי תקשורת וקולינריה אוהבים לשבת בסמטת השוק בערבים ולנשנש את הפיצות המיוחדות. גם ענת הראל, שמבינה דבר אחד או שניים בכושר ובבריאות, התלהבה מהיצירות של ויינר.
מנת הדגל: הפיצה הלבנה – תירס טרי, מוצרלה, בצל ירוק, פלפל שחור וגאודה מעושנת.
הכי פופולרית: הפיצה הפיקנטית – פפרוני, רוטב עגבניות, מוצרלה, שום קונפי וצ'ילי מוחמץ.
פרטים: ישכון 45, תל־אביב, 050-8695074, שני־חמישי 19:30־חצות, שישי 12:00־16:00.
דוד קפלן עבד במשך עשור כמנהל בכיר של רשת בתי הקולנוע גלובוס מקס, ואז החליט לעשות הסבה לעסקי הפיצות. "יש לי חיבה לאוכל", הוא מסביר את הצעד המפתיע. "לא נסעתי לאיטליה כדי ללמוד את התחום. אני אוטודידקט ונעזרתי בהרבה ספרי בישול". תחילה קפלן פתח בשוק מחנה יהודה בירושלים פיצרייה המתמחה בפיצות ניו־יורקיות גדולות. ראה כי טוב ולפני חודשיים השיק את קראפט פיצה ביסטרו במרכז הבירה, כשרה למהדרין ומתהדרת גם בטאבון עצים. "אני חושב שאנחנו היחידים בירושלים שעושים נאפוליטנית", מכריז קפלן.
ואיך הירושלמים מגיבים לנאפוליטנית?
"הם מופתעים ומחפשים תחילה את הקראנצ'יות במשולש, אבל מסתגלים ומבינים שהיא מאוד טעימה. עכשיו הם מקבלים אותה ממש טוב ואני מופתע מהתגובות הטובות".
מנות הדגל: מסולקת – סלק מעושן, בצל סגול, בלסמי ופלפל שחור; אסלי – עגבניות, זיתי קלמטה, פלפל חריף וטחינה.
הכי פופולריות: פינוקית – גבינת ברי, קונפי שום ודבש; אוממית – פטריות ושמן כמהין.
פרטים: שלומציון המלכה 1, ירושלים, 02-6480923, ראשון־רביעי 12:00־22:00, חמישי 12:00־חצות, שישי 12:00־16:00, מוצ"ש – שעתיים אחרי צאת השבת ועד חצות.
• פארינו באשדוד: מקום חדש שכבר הספיק לגרוף מחמאות בזכות פיצות מושקעות. רשימה חלקית של המומלצות: בוראטה, מלנזנה, קרצ'ופי וכמהין.
• דולצ'ה באזור התעשייה של רעננה: דולב אללי ומורן שקוף, בוגרי האקדמיה לפיצה בנאפולי שאף מתהדרים בתואר "מאסטר פיציולו", מציעים מרגריטה, שצברה מעריצים רבים, ופיצות עם קרמים שונים ומשונים שהם מנפיקים מירקות.
• רגאצי בפתח-תקווה: בר פיצה שמציע לצד פיצות קלאסיות גם פיצה תפוחי אדמה ו"פופאי" (קרם תרד, פסטו, בזיליקום וגבינות).
• קאנוטו ברחובות: מגוון רחב של מנות, ששמות דגש על הרטבים והתוספות: מבטטה מדורה ועד פוטנסקה (אנשובי וצלפים).
• רבקה סול פיצה בנמל תל-אביב: כשרה למהדרין. בין המנות המסקרנות: קאצ'ו אה פפה עם הרבה פלפל שחור, ופיצות לקינוח עם נוטלה ומסקרפונה.
