הידעתם? מלחמה עיקשת מתחוללת בימים אלה בין רוסיה לצרפת. אם לא שמעתם עליה אז כנראה אתם לא שותים שמפניה בארוחת הבוקר שלכם, אבל עבור חובבי המשקה זאת מלחמה של ממש.
כתבות נוספות למנויים:
חוק שעבר לאחרונה ברוסיה קבע שרק שמפניות המיוצרות במדינה רשאיות להיקרא שמפניה, ואילו אלו שיגיעו מחו"ל, ובעיקר מצרפת, ייקראו "יין מבעבע או יין נתזים". החוק עורר זעם בצרפת - שם מקובל זה עשרות שנים לכנות רק את היינות המבעבעים שמופקים בחבל שמפיין בשם שמפניה. הקרב הזה הוא הרבה מעבר ליוקרה או למסורת, והוא כולל בתוכו גם אינטרסים פוליטיים וכמובן כלכליים.
- לא רוצים לפספס אף כתבה?
המונח המקצועי של קרבות האוכל הללו נקרא גסטרו-לאומיות. נועה ברגר, דוקטורנטית לסוציולוגיה ואנתרופולוגיה שחוקרת את תרבות האוכל, מסבירה את המשמעות שלו: "זה מונח של האנתרופולוגית מיכאלה דה-סוסי שמתאר איך אוכל יכול להפוך לכלי או לדרך לייצג אינטרסים לאומיים. מאכלים ומשקאות משמשים כלי ביחסים דיפלומטיים, וביחסי הציבור של המדינה".
מקרה מפורסם אחר התרחש סביב גבינת הפטה, המזוהה באופן מסורתי עם יוון. כמה מדינות ניסו לטעון שהיא לא ייחודית ליוון וכי הגבינה מיוצרת בכמה מקומות, וכן שמקור המילה "פטה" הוא בכלל בשפה האיטלקית, אך היוונים נאבקו קשות כדי לקבל בלעדיות על המונח גבינת פטה - וזכו לאחר מאבק משפטי ארוך.
זה מאבק על יוקרה ומסורת או על כסף?
"זה כלי במאבק על יחסי כוח, וזה כולל גם אינטרסים כלכליים. הדברים שלובים זה בזה. היוקרה מיתרגמת לכסף כי אפשר לרתום את זה לשיווק ולמיתוג. צרכן באירופה עשוי להיות מוכן לשלם יותר כסף אם ימכרו לו גבינת פטה שמקורה ביוון. אם הפטה היא של יוון, היא יכולה גם לתבוע מדינות שיעשו שימוש בשם הזה".
איפה ישראל נמצאת במשחק הזה?
"ישראל מאוד רלוונטית בנושא הזה - גם פנימה וגם החוצה. אם מסתכלים פנימה, אוכל בישראל הוא זירת מאבק. כמו דיונים על חומוס - האם הוא ערבי, ישראלי או יהודי. כמו שהראתה חוקרת התרבות דפנה הירש, כשנוח לנו אנחנו מגדירים אותו כיהודי והוא יותר פרימיום, וכשנוח לנו הוא ערבי והוא יותר גברי, ילידי.
"גם יין הוא שדה מעניין בכל הקשור ללאומיות. האנתרופולוגים דניאל מונטרסקו ואריאל הנדל כתבו על זה. יש יקבים משני צידי הקו הירוק, ויש שימוש בהחייאה של זנים קדומים, כאשר כל צד מנסה להראות בעזרת הזנים הללו שיש לנו זיקה לשטח. חוקרים ישראלים מנסים להראות שאת הזנים האלה גידלו בתקופת התנ"ך על ידי תושבים יהודים, ולכן זה מוכיח את הקשר שלנו למקום הזה. לעומתם, מגדלים ערבים מנסים להראות המשכיות של גידול של מאות שנים".
במילים אחרות, האוכל הוא חלק מהמאבק הלאומי על אדמת ישראל?
"כן, והוא משחק תפקיד מרכזי מאוד במאבק הזה. דוגמה אחרת היא העמבה, שגם עליה כתב מונטרסקו, שהתחילה כצ'טני שהגיע מהודו ומהמטבח העיראקי-יהודי והצליחה להיכנס למטבח הערבי-ישראלי. זאת דוגמה לא ליצירת בעלות על אוכל, אלא לכך שהוא לפעמים יכול ליצור חיבורים מפתיעים".
אחד הטרנדים הבולטים במטבח הישראלי בעשור האחרון הוא ההצלחה של השפים בחו"ל. אסף גרניט הוא אולי הכי מיוחצן אבל יש רבים שעושים חיל במדינות שונות, ורובם מציגים את עצמם כישראלים או לפחות כמטבח ישראלי-ים תיכוני. ברגר מסבירה שזה הצד החיצוני של הגסטרו-לאומיות, גסטרו-דיפלומטיה אם תרצו: "הם מייצאים מטבח ישראלי ונותנים לו מקום של כבוד בעולם. בין אם הם בוחרים לייצג את ישראל, להתרחק מזה או לקחת רק אלמנטים מסוימים מהמטבח הישראלי, זה נוכח תמיד בעשייה שלהם".
לדברי ברגר, "הרחק מכוכבי המישלן למיניהם, חשוב לזכור שיש את מה שאנחנו מגדירים כמאכלים לאומיים אבל יש גם את מה שאוכלים בפועל. אפשר לדבר בלי סוף על חומוס ופלאפל, אבל בבית רוב האנשים אוכלים לארוחת ערב שניצל של טבעול, חביתה וסלט פשוט, וגם את זה צריך לזכור כשמדברים על תרבות אוכל ישראלית".
מהי אותנטיות באוכל - זה דבר אמיתי או מושג שיווקי?
"זה גם וגם, וגם כלום. אותנטיות היא תמיד משהו שמאפשר מקום לפרשנות. לתרבויות ומאכלים יש מקורות ומסורות, ומכאן נובעת האותנטיות. אפשר גם לדבר על זה בזווית של הנאה וטעם – מה שמייצר בי רגש והנאה. חשוב לזכור שמה שאנחנו חושבים עליו כאמיתי ומקורי כנראה באמת משרת אינטרסים אחרים, פוליטיים או כלכליים. באותנטיות אתה בדרך כלל מתעלם מאספקטים מסוימים ובוחר להתמקד בסיפור מזווית מסוימת. הכי בולט בהקשר הזה אלה תוכניות ריאליטי בישול. זה מפוצץ במילים כמו אותנטיות ומסורות, אבל זה מאוד מתוסרט ומאוד ערוך".
זה בכלל חשוב כל הסיפור הזה מסביב, זה מחלחל לי בתוך הביס?
"יש רבים שטוענים שמה שמשנה זה מה טעים לך ומה לא, אבל זה מרמה או מטשטש - כי מה שטעים לנו כל כך תלוי בנו, במקום שגדלנו בו, ברקע המשפחתי, במעמד שלנו, בחינוך שלנו וכדומה. זה קצת שחוק להגיד, אבל זה לא סתם שתושבי הערים הגדולות נהנים יותר מסושי או מקפה איכותי מיוחד. יש הלימה בין הטעם שלנו לבין הקבוצה החברתית שלנו. יש כל הזמן קשרים בין סוגיות של טעם לבין תהליכים חברתיים".
מצד שני ישנם האנשים מהמעמד הגבוה שדווקא מחפשים את המסעדה האתנית הקטנה בשכונה הכי מוזנחת, שבה הסבתא היא זאת שעדיין מבשלת.
"קוראים לזה פודיז, וזה מאפיין את האליטות בערים הגדולות, אבל גם התהליך הזה מתעתע. זה שם את האליטה, בלי להתכוון, לכאלה שקובעים מהו הטעם הטוב, מהי האותנטיות האמיתית ומהי האקזוטיות הנכונה. זה משמר את יחסי הכוח בין הפודיז האלה לבין אלה שמבשלים בפועל במקומות האלה. זה מייצר מציאות שבה יש קטגוריות, ואלה שמכינים את האוכל הם 'האחרים' שתפקידם לייצר לפודיז חוויות. זה סוג של מחזה שנכתב על ידי הפודיז, וכל השאר הם שחקנים במשחק הזה".
הישראלים אוהבים מאוד להתנשא על סטארבאקס ועל האמריקנים. הבון טון הוא להגיד שהקפה שלהם לא טוב, ורחוק מאוד מכל הפוך גנרי שמוגש פה באלפי בתי קפה. ברגר טוענת שיש אומנם בישראל תרבות קפה מגוונת ומעניינת, אבל שרוב הבריסטות והמובילים בענף חושבים שאנחנו עדיין בפיגור לעומת מובילי הקפה העולמיים בעולם האנגלו-סקסי, ובעיקר באוסטרליה ובסקנדינביה.
"יש פה מסורת ארוכה של קפה, והדבר הזה רק הולך ומתקדם. היה פה קפה נמס, אחרי זה הקפה השחור שהפך לפופולרי בזכות יהודי המזרח וגם תרבות האספרסו נכנסה די מוקדם. בהמשך הגיעו רשתות הקפה של שנות ה-80, וגם עכשיו יש גל נוסף של קפה איכותי מיוחד יותר. אני חושבת שהקפה מאוד מתאים למקומיות, ויש פה הרבה עניין סביב המשקה הזה. יש קפה של המשרד, של הצבא, של הבוקר, של בית הקפה - מגוונים ופתוחים".
זאת תופעה ישראלית ייחודית, שאנחנו שותים סוגים שונים של קפה בתלות בסיטואציה שבה אנחנו נמצאים?
"הצרכן הישראלי מאוד מגוון וכולם די שותים הכול. שכיח מאוד לראות שאותו בן אדם שותה גם קפה נמס בבוקר, גם אספרסו בהמשך היום ואחרי זה מפנק את עצמו עם משהו מיוחד בבית הקפה כשפוגשים אנשים. בישראל יש חופשיות יחסית ואתה לא מוגבל לסוג אחד, ומצד שני בבתי קפה רואים שישראלים מאוד מתעקשים לשתות את הקפה שלהם בדיוק כמו שהם רוצים – הכוס חשובה, החלב קר או חם, היחסים, הטמפרטורה וכדומה. אנשים מאוד מצפים שהקפה יתאים את עצמו אליהם".
מה הדבר הבא בעולם הקפה?
"אחד הדברים שמאוד בולט הוא שמתעניינים לא רק בטעם אלא גם במדע שמאחורי המוצר - שיטות העיבוד, מדינת המקור ויותר חשיפה של מאיפה זה הגיע אלינו. יש גם יותר מחשבה לגבי הכלי שבו אני שותה את הקפה ואיך הוא משפיע על הטעם. אני מעריכה שאלה אלמנטים שאנשים ימשיכו לחקור לגביהם".
