מחפשים מתכון חגיגי נוסף? כך תכינו עראייס כשר לפסח בקלי קלות
(צילום: ירון ברנר)
עופיונים ממולאים בבשר טלה
המצרכים:
4 עופיונים
400 גר' בשר טלה טחון (פלדה או כתף)
למרינדה -
2 כפות סומק טחון איכותי
1/2 כפית הל טחון
1/2 כוס שמן זית
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
מיץ מחצי לימון
1 כף דבש
למילוי -
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
2 עגבניות מגורדות
מלח
פלפל שחור גרוס
1/2 כוס צנוברים קלויים
אופן הכנה:
1. משרים את העופיונים 24 שעות לפני הבישול.
2. בקערת ערבוב מחברים את כל מרכיבי המרינדה ומערבבים היטב, לקבלת משחה אחידה.
3. מושחים את העופיונים במרינדה, עוטפים ומניחים במקרר למשך 24 שעות לפני צלייה.
4. למילוי מחברים את הבשר הטחון עם העגבניות המגוררות, פטרוזיליה קצוצה וצנוברים ומתבלים במלח ופלפל.
5. ממלאים את העופיונים במלית, מסדרים בתבנית אפייה וצולים (החזה כלפי מעלה) בחום של 170 מעלות במשך 45 דקות. מעלים את הטמפרטורה ל-220 מעלות וצולים עד להשחמה במשך 10 דקות נוספות.
6. מגישים לשולחן עם חצאי לימון פלפל חריף טרי ורשאד או רוקט.
סופריטו עוף וכתומים
המצרכים:
6 כרעיים עוף
1 דלורית קלופה וחתוכה לקוביות גדולות
3 בטטות גדולות קלופות וחתוכות לקוביות גדולות
1 ק"ג דלעת ללא הקליפה, חתוכה לקוביות גדולות
3 כפות סילאן
4-5 שיני שום עם הקליפה
מלח
פלפל לבן טחון
1 כפית כורכום
קורט פלפל אנגלי טחון
שמן זית
אופן ההכנה:
1. אני ממליץ לעשות את כל הבישול מהתחלה ועד לסופו בכלי אחד, ולכן נבשל בסיר רחב שוליים שיכול להיכנס לתנור. מחמים את הסיר, מוסיפים שמן זית וצולים את הכרעיים להשחמה קלה, מניחים את הכרעיים בצד ופותחים את התבלינים בסיר החם, מוסיפים את שיני השום, כורכום, פלפל לבן ופלפל אנגלי ומערבבים היטב. לאחר מכן מוסיפים סילאן, כוס וחצי מים ומערבבים היטב לשחרור המשקעים.
2. מוסיפים את כל הכתומים, מתבלים במלח, מערבבים, מסדרים מעל את הכרעיים (משתדלים ליצור שכבה אחת של הכתומים והעוף). מכסים ומכניסים לתנור בחום של 160 מעלות למשך 3 שעות. אפשר גם להכניס ללילה לתנור בחום של 120 מעלות.
3. מגישים עם הכלי בישול חם לשולחן.
חלקי פנים של עוף בתבשיל פטריות ובצלים
המצרכים:
1 ק"ג כבד עוף טרי נקי
250 גר' טחול עוף טרי נקי
500 גר' לבבות עוף טרי נקי
6 בצלים קלופים
חופן גדול פטריות שמפיניון
חופן גדול פטריות פורטובלו (אפשר לגוון ולהשתמש בסוגי פטריות נוספים כמו מלך, ירדן, שימג'י)
1/2 כפית כמון
2 עלי דפנה
פלפל שחור גרוס
מלח
1 כף סוכר חום
שמן זית
אופן ההכנה:
1. חותכים את הבצלים לחצי ופורסים פרוסות דקות. את הפטריות חותכים גס לרבעים.
2. במחבת צלייה רחבת שולים שמים שמן זית וצולים בחום גבוה מאוד את חלקי העוף, כל חלק בנפרד כ-2 דקות כל אחד. תוך כדי צלייה מתבלים בפלפל שחור ומעט מלח.
3. מניחים בצד ובאותה מחבת צולים בחום נמוך את הבצלים במשך 20 דקות עד לריכוך.
4. מגבירים את החום ומוסיפים את הפטריות למחבת צולים כ-3-4 דקות מוסיפים את הסוכר, כמון מעט פלפל שחור גרוס, עלי הדפנה מערבבים ומוסיפים את חלקי העוף הצלויים למחצה בחזרה למחבת.
5. מערבבים היטב ומבשלים במשך 10 דקות בחום בינוני.
6. מגישים חם עם פטרוזיליה טרייה קצוצה מעל.
המתכונים באדיבות שף קובי בכר, שף מסעדת "רוף טופ" ומלון ממילא, ירושלים
