קפה של בוקר במטבח של נטע נבות (חברה ושכנה בעלת ידי זהב, חשיבה יצירתית וחוש אסתטי שאין שני לו), מוקפות משמשים בשלים סמוקי לחיים. לשמם התכנסנו, בתקווה להפיק את המקסימום מהפרי האהוב כל כך על שתינו, רגע לפני שתסתיים עונתו הקצרה והוא ייעלם מחיינו עד שנה הבאה.
לפני שמפשילות שרוולים ופוצחות במלאכת גילעון המשמשים, אוחזת נטע בידה מזמרה ומזמינה אותי לטפס בסולם התלול אל גינת הירק שהקימה במו ידיה ובעזרתם של יתר בני הבית על גג החנייה.
עלי סלק אחרונים, עגבניות שרי ראשונות, פרחי כרובית שלא נקטפה בזמן ופרחי קישוא אותם מקפידה נטע להפרות ידנית על מנת לזכות בפירותיהם, בהעדר אוכלוסיית חרקים גדולה דיה שתעסוק במלאכה באופן טבעי.
אנחנו מלקטות פרחי שומר וטרגון שייטיבו עם המשמשים ויוסיפו להם זריקת טעם וצבע, ועושות דרכנו חזרה למטבח.
משמשים בשבילי הם תמציתו של המזרח התיכון – טורקיה וסוריה כמשל – עם דבש, פרחי שומר, מי ורדים או מ'זהר, מאובקים בפיסטוקים טחונים, מוגשים לצד ג'יבנה מלוחה, ממולאים בשר או מתובלים בהל וקינמון.
בשביל נטע משמשים הם זיכרונות מחופשות באיטליה והרבה געגועים לאחותה, אהובתה, שחיה את חייה בפירנצה הרחוקה מתמיד בשנה וחצי האחרונות. כך או כך אנחנו צוללות בחדווה אל יום כתום ומתוק במידה.
סירופ משמשים
סירופ מהיר ופשוט מאוד להכנה, על טהרת המשמש, מרוענן קלות במיץ הדרים עם מעט סוכר. אפשר לשמור אותו בבקבוק במקרר, למזוג בכוס זכוכית עם הרבה קרח וסודה קופצנית, עם או בלי חיזוק אלכוהולי, או לעשות בו שימוש על תקן חיזוק טעמים במיני מתכונים מתוקים או מלוחים שיש בהם משמש.
המצרכים:
8 משמשים גדולים, כתומים ובשלים מאוד, חצויים ומגולענים
מיץ סחוט מליים שלם או 1/2 לימון
מיץ סחוט מ-1/2 תפוז (אפשר להחליף ב-1/4 כוס מים)
2 כפות סוכר
3 תרמילי הל, מעוכים קלות
עלה דפנה (לא חובה)
אופן ההכנה:
- בסיר קטן שמים את כל חומרי הסירופ. מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה בינונית עד שהמשמשים מתרככים ומתפרקים. מערבבים מדי פעם, שלא יישרפו בתחתית הסיר.
- טוחנים את התערובת עד שמתקבל סירופ כתום סמיך ומרוכז בטעמו. מצננים ומעבירים לבקבוק. שומרים במקרר.
- עכשיו אפשר למזוג את הסירופ לכוס זכוכית מלאת קוביות קרח צוננות, להוסיף לו סודה וליהנות מגזוז מחיה נפשות. שוט של וודקה, ג'ין או ערק יעשה גם הוא פלאים.
קומפוט משמשים
אפשר להתייחס לזה כאל קומפוט משמשים בתבלינים חמים (שמאפיינים בדרך כלל דווקא אוכל חורפי מבושל) שמוגש צונן, ישר מהמקרר, עם או בלי כף נדיבה של קציפת יוגורט ולבנה רכה - מין קרם חלב שטעמיו מורכבים.
המשמשים נחלטים כאן חליטה קצרה בסירופ המתובל, כזו שמרככת אותם ומדגישה את טעמיהם אבל שומרת אותם שלמים ויציבים לאכילה.
המצרכים:
למשמשים -
20 משמשים בשלים אך מוצקים, חצויים ומגולענים
250 גרם (1 כוס + 3 כפות) סוכר
1 ליטר מים
6 גרגירי פלפל שחור שלמים
2 מקלות ציפורן
1 צ'ילי יבש קטן, שלם או חצוי
3 תרמילי הל, דפוקים קלות
1 מקל קינמון קטן מאוד
4 סרטי קליפת לימון
לקציפה -
1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה ללא תוספת סוכר
50 גרם אבקת סוכר או 3-2 כפות סירופ משמשים (ראו מתכון פותח)
2 כפות לבנה צאן (לא חובה אבל מוסיף המון)
2 כפות יוגורט צאן
אופן ההכנה:
- מכינים משמשים בסירופ מתובל - בסיר גדול דיו להכיל את כל המשמשים והנוזלים שמים מים, סוכר, תבלינים וקליפת לימון. מביאים לרתיחה. חולטים את המשמשים בשני סיבובים, כל פעם חצי מהכמות, במשך 5-2 דקות, תלוי בגודלם ומידת בשלותם, עד שהם מתרככים אך שומרים על צורתם והקליפה לא נפרדת מבשר הפרי.
- בעזרת כף מחוררת שולפים את חצאי המשמשים החלוטים מתוך הסיר ומעבירים אותם לצנצנת נקייה. ממשיכים לחלוט באופן דומה את יתרת המשמשים.
- מביאים את הסירופ שנשאר בסיר לרתיחה ומצמצמים בערך בשליש. מצננים ומוסיפים את הסירופ עם התבלינים שבתוכו למשמשים שבצנצנת. סוגרים, שומרים במקרר, ואוכלים מהם בכל פעם שאתם צריכים להתרענן.
- מכינים קציפה - בקערת המיקסר מקציפים את השמנת עד שמתחילה להסמיך ולפתח גוף ולא יותר. אם לא משתמשים בסירופ משמש אלא באבקת סוכר מוסיפים אותה לשמנת לפני תחילת ההקצפה. אם משתמשים בסירופ משמשים מוסיפים אותו רק בסוף תהליך הכנת הקציפה. מוסיפים לבנה ויוגורט ומקציפים רק עד הטמעה מלאה ולא יותר. אנחנו מעוניינים להשאיר את הקצפת רכה.
- מקפלים לתוך הקציפה את סירופ המשמשים.
- מגישים משמשים בקציפת יוגורט ולבנה: בקעריות הגשה אישיות מניחים מספר חצאי משמשים חלוטים מתובלים. משקים אותם בכמה כפות מן הסירופ בתוכו נחלטו. מנקדים בקציפת לבנה, מזלפים מעט סירופ משמשים אם רוצים, ואוכלים מיד.
מרציפן שקדים בניחוח משמש
המצרכים:
200 גר' קמח שקדים או שקדים מולבנים, טחונים עד אבקה במעבד מזון
50 גר' אבקת סוכר
2 כפות סירופ משמשים (ראו מתכון פותח)
1 כפית מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית הל טחון
1 כפית מי ורדים
אופן ההכנה:
- במעבד מזון שמים את כל חומרי המרציפן (אם משתמשים בשקדים שלמים טוחנים אותם ראשונים עד שהופכים לאבקה ורק אז מוסיפים את יתר המרכיבים). טוחנים עד שמתקבלת תערובת רכה ואחידה שנאספת לכדור חלק.
- לשים מעט את הכדור בידיים ומחלקים אותו ל-3 חלקים, יוצרים מכל אחד מהם נקניק שעוביו 2-1 ס"מ. חותכים כל נקניק למקטעים בעובי 1 ס"מ ומגלגלים אותם לכדורים קטנים.
- אפשר לשמור אותם מכוסים במקרר כשבוע עד 10 ימים.
משמשים צלויים במילוי מרציפן בניחוח משמש
משמשים קטנים, מגולענים, ממולאים כדורי מרציפן ביתי מהיר להכנה, מבושם בסירופ משמשים מהמתכון הפותח. מין קרם שקדים שמקבל חיזוק של חום ומתיקות עדינה.
המצרכים:
30 משמשים קטנים, בשלים אך עדיין מוצקים
30 כדורי מרציפן בניחוח משמש מהמתכון הקודם
2 כפיות סירופ משמשים (ראו מתכון פותח)
2 כפיות דבש (אפשר להחליף בעוד 2 כפיות סירופ משמשים)
עלים מ-3-2 ענפי תימין
פרחי שומר, אם יש
זילוף נדיב של שמן זית
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לטמפרטורה מקסימלית.
- פותחים בעדינות את שפתי המשמשים מבלי להפרידם לגמרי לשני חצאים. מוציאים את הגרעינים מתוך המשמשים ומסדרים אותם בתבנית שתכיל אותם בדיוק ובצפיפות.
- מזלפים על המשמשים דבש, סירופ משמשים ושמן זית וצולים במרכז התנור 12-10 דקות, תלוי בגודל ומידת בשלות המשמשים. המשמשים צריכים להתרכך אבל לא להתפרק. קליפתם מתחילה להתקלף בקצוות אבל הם נשארים שלמים ולא רופסים.
- מוציאים את תבנית המשמשים מהתנור, ממלאים כל משמש בכדור מרציפן ומחזירים אותו למקומו בתבנית. מפזרים עלי תימין ופרחי שומר ומחזירים לתנור ל-10-8 דקות נוספות. מגישים חם או בטמפרטורות החדר.
