הקיץ התחיל בסערה. במקום קיטורים גוברים והולכים על מזג האוויר וסופו הקודח של אביב חמקמק, נשארנו בדממת הלם מול מציאות בוערת שהתלקחה ברגע עם רוח גבית אותה היה מי שדאג לנשוף בעוצמה וללבות עד יציאה מוחלטת וכואבת משליטה. ברגע אחד נשמטה הקרקע תחת רגלינו, כל תקווה לנורמליות נגוזה כלא היתה. אפילו מגפה עולמית נראית פתאום כמו משהו חצי נסבל.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
אני חושבת על הדייגים של ג'יסר א-זרקא, על השוק של וואדי ניסנאס, עכו או רמלה, על סמטאות העיר העתיקה בנצרת או בירושלים, על רחובות יפו – מקומות אותם הרביתי לפקוד, מוצאת בהם שוב ושוב מקורות השראה והרבה פרצופים מוכרים ומסבירי פנים. איך הפכו ביום אחד לרחוקים, חסרי שקט, עצובים? כמה קל להוציא מאיזון מציאות נפיצה ממילא. כמה קשה להחזיר את השקט והאמון, שגם כך מתקיימים ונשמרים בקושי רב.
בימים כתיקונם היינו לובשים עכשיו בגד ים, מרתיחים מים בסיר גדול, חולטים בו קלות קלחי תירס ראשונים לעונה, גרגיריהם הצהובים חלביים ומתוקים מאוד, מסודרים שורות שורות, עטופים למשמרת בעלים ירוקים מתוכם מציצים זקנים מדובללים.
את קלחי התירס המבושלים היינו אורזים בסל ועושים דרכנו אל חוף הים לצפות בשמש שוקעת ולהתרענן בטבילה בין הגלים. בימים סוערים טוב להישאב אל המטבח, ללוש בצק, לפתוח ממנו יריעות דקות וגמישות, לחתוך, למלא, לקפל, לבשל או לטגן. וגרגירי התירס הצעירים מה איתם? הם מצטרפים לגבינות ונטחנים לקרם בעל מתיקות ומליחות עדינות. קצת שמנת חמוצה (בת לוויה נפלאה לתירס בכל צורת בישול והגשה) סלסה חמוצה-חריפה מפירות העונה. רגע של שקט והרבה תקווה בצידו להמשך קיץ חם משמש ותו לא.
המצרכים (מספיק ל-35 כיסונים):
לבצק -
ראו מתכון כאן
למילוי -
5 תירסים טריים מזן מתוק
50 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
1/4 כוס חלב 3% שומן
מלח ים
250 גר' גבינת ריקוטה
25 גר' גבינת פרמזן, מגוררת דק (1/2 כוס)
100 גר' קרם פרש או מסקרפונה 25% שומן או יותר (1/2 כוס)
שמנת חמוצה וחמאה להגשה
לסלסת אפרסקים -
1 אפרסק צהוב קשה מאוד (אפשר להחליף בנקטרינה צהובה), קצוץ לקוביות קטנטנות
1 פלפל ירוק חריף נקי מגרעינים, קצוץ קטן (או יותר או פחות – תלוי ברמת החריפות הרצויה)
חופן נדיב עלי כוסברה, קצוצים קטן
חופן נדיב עלי נענע, קצוצים קטן
2 בצל ירוק פרוסים דק (רק החלק הירוק)
מיץ סחוט טרי מליים או לימון
גרידה מליים או מ-1/2 לימון
מלח ים
שמן זית בנדיבות
אופן ההכנה:
לכיסונים - פותחים את הבצק עד דרגה מספר 5 במכונת הפסטה (קצת יותר עבה מכפי שהיינו פותחים את הבצק לצורך הכנת אטריות).
מכינים את המילוי - בעזרת סכין חדה מפשיטים את קלחי התירס מגרעינים.
שמים את גרגירי התירס במחבת רחבה שתכיל אותם בשכבה אחת, מוסיפים חלב וחמאה, מכסים את המחבת ומביאים את תכולתו לרתיחה מעל להבה בינונית-גבוהה, מערבבים מדי פעם. מבשלים מכוסה ברתיחה 5 דקות, או עד שהנוזלים התאדו מהמחבת והתירסים התרככו והחליפו צבע לצהוב עמוק.
מעבירים את תערובת גרגירי התירס למעבד מזון וטוחנים בפולסים למשחה גסה. מעבירים לקערה ומצננים. מוסיפים את יתר מרכיבי המילוי ומערבבים היטב.
מכינים את הכיסונים - חותכים את יריעות הבצק לריבועים בגודל 7X7 ס"מ (אני השתמשתי בגלגל חיתוך ששוליו משוננים אבל כל סכין חדה תעשה את העבודה).
במרכז כל ריבוע מניחים גבעת מילוי נדיבה. מקפלים את ריבוע הבצק באלכסון מעל המילוי, כך שנוצר כיסון שצורתו משולשת. מהדקים את הקצוות היטב ומניחים על מגש מצופה בנייר אפייה. ממשיכים למלא ולקפל כך את יתר ריבועי הבצק.
מכינים את הסלסה - בקערית מערבבים את כל חומרי הסלסה, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
מרכיבים את המנה - בסיר גדול מרתיחים מים. ממליחים וזורקים פנימה את הכיסונים. כשהכיסונים צפים בסיר מודדים 3-2 דקות נוספות ומוציאים אותם למסננת. ממיסים על הכיסונים מעט חמאה, מעבירים לצלחות הגשה, מנקדים בשמנת חמוצה וסלסת אפרסקים ואוכלים מיד.
המצרכים:
לבצק ומילוי הכיסונים -
ראו מתכון קודם
להגשה -
שמנת חמוצה
להוט סוס נקטרינות -
2 נקטרינות צהובות רכות ובשלות, נקיות מגרעינים
5-2 כפות הוט סוס לבחירתכם (אני משתמשת בצ'ילי בהתססה ביתית אבל סרירצ'ה או כל רוטב צ'ילי סמיך אחר יעשו את העבודה)
1 כפית חומץ שרי (אפשר להחליף בחומץ יין או חומץ תפוחים עדין)
מלח ים
שמן זית בנדיבות
אופן ההכנה:
מכינים כיסונים - ראו מתכון קודם.
בסיר לא גדול מחממים שמן צמחי מעורב בשמן זית (7-5 ס"מ שמן יספיקו).
כשהשמן חם (180 מעלות אם יש מד חום) זורקים לתוכו את הכיסונים. מטגנים עד להשחמה משני הצדדים. מוציאים את הכיסונים מהשמן הרותח למניחים במסננת מרופדת בנייר סופג.
מכינים הוט סוס נקטרינות - במעבד מזון טוחנים את כל חומרי ההוט סוס עד שמתקבל נוזל חלק וסמיך. טועמים ומתקנים תיבול.
מרכיבים את המנה - במרכז כל צלחת הגשה יוצרים שלולית של הוט סוס, מניחים בתוכה כמה כיסונים ולצידם שמנת חמוצה. אוכלים מיד, שלא יאבדו פריכות.
לבלוג של מיכל וקסמן
