רוני פרצ'ק חברתי (אותה פגשתם כבר כאן וגם כאן) היא אישה שמוכרחה להיות בתנועה - לפרוס כנפיים בכל הזדמנות ולהיעלם למשך ימים, שבועות ואם אפשר גם חודשים, במקום כזה או אחר בעולם, שבו אפשר ללמוד דברים חדשים על דתות ותרבויות רחוקות, לפגוש אנשים לא שגרתיים ולהרחיב את תחומי המחקר והכתיבה החביבים עליה מבלי לפסוח על שום הזמנה להרפתקה מסעירה, גם כזו שטומנת בחובה אלמנט בלתי מבוטל של סיכון.
לטורים קודמים של מיכל וקסמן:
אבל מה לעשות שעל העולם מרחפת מגפה ארורה שטורפת את כל הקלפים המוכרים? מה לעשות שהודו בכלל ודלהי מכורתה בפרט הולכות ומתרחקות ממנה ואין כל סימן שתוכל לשוב ולפקוד אותן בקרוב? אז ניאותה רוני להיכנס למטבח התל אביבי שלה, ולהטביע יגונה בהכנת אוכל כזה או אחר שייקח אותה בנגיסה אל מושא געגועיה, ולו לרגע בודד של אשליה מתוקה.
כך זכינו אנחנו (ועכשיו גם אתם) להכין איתה השבוע פאראטה – מין פיתה דקיקה, ממולאת בתערובת מתובלת של תפוחי אדמה או כרובית, וצלויה עד השחמה במחבת. פאראטה היא מנה נפוצה בדוכני אוכל רחוב בהודו, שם היא נמכרת בדרך כלל בשעות הבוקר, על תקן הארוחה הפותחת של היום. מגולגלת או בצועה לנתחים, טבולה ביוגורט צונן ומחוזקת בחמוצים מקומיים.
המצרכים:
לבצק (12-10 יחידות) -
300 גר' קמח רגיל
1/2 כפית מלח
2 כפות שמן צמחי ניטרלי
1 כוס מים
מעט חמאה מזוקקת או שמן זית למריחת הפאראטות
למילוי תפוחי אדמה קלאסי (מספיק לכמות אחת של בצק) -
1/2 ק"ג תפוחי אדמה, מבושלים עד ריכוך במי מלח
1 בצל בינוני, חתוך לקוביות
2 כפות שמן צמחי ניטרלי
1 פלפל ירוק חריף חצוי לאורכו ופרוס דק
קורט צ'ילי יבש גרוס
1 כפית זרעי כמון שלמים קלויים קלות במחבת
קורט זרעי כוסברה טחונים
1 כפית כורכום טחון
חופן נדיב של עלי כוסברה, קצוצים גס
חופן עלי קארי טריים שלמים (לא חובה)
למילוי כרובית (מספיק לכמות אחת של בצק) -
מילוי הכרובית הקלאסי, שאותו אפשר לפגוש בדוכנים ההודייםש אינו מתובל מאוד, ויש שיאמרו שהוא לוקה בדלות טעמים. אנחנו בחרנו לחזק אותו בעגבניות, פלפל חריף וג'ינג'ר – שילוב מוצלח שאיננו זר למטבח ההודי. הוא קצת נוח פחות לעבודה מאשר מילוי תפוחי האדמה כי הוא גושי ורטוב יותר, אבל התוצאה הסופית טעימה מאוד ומצדיקה את המאמץ. כדאי למלא בו את הבצק סמוך ככל האפשר לרגע הצלייה של הפאראטה במחבת.
1/2 ק"ג כרובית, מפורקת לפרחים ומבושלת במי מלח עד רכות
1 בצל בינוני, חתוך לקוביות
2 כפות שמן צמחי ניטרלי
1 פלפל ירוק חריף, חצוי לאורכו ופרוס דק
1 עגבניה לא גדולה, נקייה ממיץ וזרעים, חתוכה לקוביות קטנות
1/2 כפית ג'ינג'ר טרי, מגורר
קורט צ'ילי יבש גרוס
1 כפית זרעי כמון שלמים, קלויים קלות במחבת
קורט זרעי כוסברה, טחונים
חופן נדיב עלי כוסברה, קצוצים גס
חופן עלי קארי טריים שלמים (לא חובה)
להגשה -
יוגורט חמצמץ
חמוצים הודיים או איזה חמוצים שיש ואוהבים
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק -
- בקערה מערבבים את כל חומרי הבצק (לא כולל חמאה מזוקקת או שמן זית למריחה בזמן ההכנה). לשים היטב במשך 5-4 דקות עד שמתקבל בצק חלק ואחיד.
- מניחים את הבצק בקערה, מכסים במגבת לחה ונותנים לו לנוח חצי שעה.
מכינים מילוי תפוחי אדמה
- מסננים את תפוחי האדמה ממי הבישול ומקלפים אותם. בעזרת מועך פירה מועכים אותם עד שמתקבל פירה גס.
- במחבת מחממים שמן. מוסיפים בצל ומטגנים עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים אותו לתפוחי האדמה המעוכים.
- מוסיפים למחבת פלפל חריף ומטגנים עד שמתחיל להתרכך. מוסיפים לתפוחי האדמה.
- מוסיפים את יתר מרכיבי המילוי לקערה ומועכים עד שמתקבלת תערובת אחידה. משאירים את המילוי בצד עד שהוא מתקרר לגמרי.
מכינים מילוי כרובית -
- מסננים את פרחי הכרובית ממי הבישול וקוצצים אותם קטן בסכין.
- במחבת מחממים שמן. מוסיפים בצל ומטגנים עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים אותו לפרחי הכרובית הקצוצים.
- מוסיפים למחבת פלפל חריף ומטגנים עד שמתחיל להתרכך. מוסיפים לכרובית.
- מוסיפים את יתר מרכיבי המילוי לקערה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- מניחים למילוי להתקרר לגמרי.
מכינים פאראטה -
- מחלקים את הבצק ל-12-10 כדורים זהים פחות או יותר בגודלם. מניחים אותם על מגש מקומח.
2. בעזרת כפות הידיים פותחים כל כדור לדיסק בצק שקוטרו 10 ס"מ.
3. במרכז כל דיסק בצק מניחים כף גדושה של מילוי לבחירתכם.
4. אוספים את קצוות הבצק מעל המילוי עד שמתקבל כיסון סגור בצורת כדור.
5. מועכים כל כדור ממולא לדיסק עבה ומניחים בצד.
6. כשכל הכדורים ממולאים, פותחים כל אחד בעזרת מערוך לפיתה דקה שקוטרה כ-15 ס"מ. אם צריך מקמחים את משטח העבודה למניעת הידבקות הבצק. את הרידוד עם המערוך עושים בעדינות, בלי להפעיל לחץ מסיבי על הפאראטה בשביל שלא תיקרע והמילוי יברח מתוכה. אם פה ושם יש פספוסים והמילוי מציץ – לא נורא, רוני מרגיעה שגם בדוכנים בהודו זה קורה לא מעט.
7. כשהפאראטות מרודדות אפשר לסדר אותן בקופסה עם נייר אפייה שמפריד ביניהן ולשמור במקפיא. כשרוצים לאכול אותן מעבירים ישר מהמקפיא למחבת בלי להפשיר.
8. מחממים מחבת מעל להבה גדולה. לא משמנים את המחבת. מניחים פאראטה במרכז המחבת. מניחים לה להשחים בצידה התחתון. הופכים את הפאראטה ומברישים בחמאה מזוקקת או בשמן את צידה הצלוי. ההברשה נעשית בטיפוף עדין עם מברשת אפייה, וכך יחדור השומן גם לפנים הפאראטה.
9. כשהפאראטה צלויה גם בצידה השני הופכים אותה שוב ומברישים גם את צידה השני בחמאה מזוקקת או שמן. מוציאים וממשיכים לפאראטה הבאה. מי שמעדיף לוותר על החמאה או השמן יכול לצלות את הפאראטה עד השחמה משני צידיה במחבת יבשה. אני השתמשתי בחמאה מזוקקת.
10. אוכלים את הפאראטה חמה, טבולה במעט יוגורט ובחברת חמוצים הודיים (המנגו פיקל הזה למשל) או אחרים.
