מי שמסתובב בחורף בשווקים ערביים ודאי נתקל לא פעם בראשי כרוב גדולים, פחוסים וחיוורי עלים. ערימות-ערימות הם מוטלים על גבי דוכנים או לצדם, שמנים ועצלים, ממתינים למי שיאזור אומץ להרים אותם במלוא כובד משקלם ולשאת אותם אל מטבחו, שם ישמחו לחבק ולעטוף בעליהם הגדולים מילוי מתובל של אורז עם או בלי בשר.
מלפוף הוא שמו של הכרוב הערבי הגדול הפחוס, זה שנראה כאילו באמת הטמינה בו החסידה תינוק במתנה, והוא מתאים במיוחד למלאכת המילוי. בעונה, אפשר להשיג אותו בשווקים ביישובים ערביים, ולעתים תכופות גם בשווקים גדולים או אצל ירקנים מחוץ למגזר. אם בשום אופן לא מוצאים מלפוף, אפשר להשתמש גם בכרוב רגיל (או שניים).
יש לא מעט דרכים למלא עלי כרוב – עם אורז, בורגול או פריקה. עם בשר או בלי. עם תוספת ירוקים למיניהם או בלעדיה. אפשר לבשל את הממולאים על הגז או בתנור, להשאיר אותם צחורים או לצרוב עד השחמה.
אני אוהבת את המלפוף שלי ממולא באורז, לפעמים עם בשר ולפעמים בלי, תלוי במצב הרוח, תכולת המקרר והזמן שעומד לרשותי. בניגוד לממולאים אחרים אני לא מוסיפה למילוי הכרוב עלים ירוקים, על מנת לשמור על צבעו הלבן-חיוור-ענוג של המלפוף ועל נקיון טעמים. מעט מאוד תבלינים ומגוון סוכני חמיצות יעשו מבחינתי את העבודה.
כרוב אוהב חמיצות. היא מחמיאה לו, שוברת מעט את כובד טעמיו החורפיים, בעיקר אם נוסף למילוי בשר שמנמן. לימוני חורף מלאי מיץ מהעץ בחצר נסחטים בקבלנות, גרגירי זרשק (דודמניות פרסיות מיובשות אותן ניתן להשיג בחנויות תבלינים ופירות יבשים בשוק לוינסקי ודומיו) בוהקים באדום עז, נטולי מתיקות וחמצמצים במידה, רכז רימונים וסומאק טחון יתאימו למשימה ויוסיפו כל אחד גוון טעם משלו לסיר כולו.
כללי אצבע בדרך אל סיר עלים ממולאים משמחים בטעמם ובמרקמם
- עלים ממולאים בכמות לא גדולה של מילוי ביחס לעלה, דקים, קטנים, עדינים וחטובים יהיו תמיד טעימים יותר.
- חשוב להמליח בנדיבות את המילוי כמו גם כל שכבה שנבנית בסיר. מאוד מצער לגלות בסוף תהליך המילוי-גילגול-בישול שהממולאים יצאו תפלים או אנמיים בטעמם. המלחה מאוחרת בשלב האכילה לא תיתן את אותה תוצאה.
- שמן זית הוא חברם הטוב של הממולאים, גם אותו כדאי לזלף בנדיבות בתחתית הסיר ומעל כל שכבה שנבנית בו. התוצאה הסופית לא תרגיש שמנונית אלא מתובלת, עסיסית ובעלת צבע מודגש ומגרה.
- גם מיץ לימון כדאי לזלף בין השכבות בזמן בניית הסיר ולא רק בשלב הסופי לפני הבישול, להבטחת חמיצות אחידה ומורגשת בכל חלקי הסיר.
- אם בוחרים למלא את העלים באורז אפשר להשתמש באורז חצי עגול, עגול או בסמטי. כל אחד ייתן תוצאה קצת שונה מבחינת טעם ומרקם. אני מעדיפה להשתמש באורז חצי עגול של מותג בשם sunwhite אותו אפשר להשיג במכולות במגזר הערבי או בחנויות תבלינים. הוא מניב מילוי רך מאוד, דייסתי בדיוק במידה הנכונה וגודל הגרגירים שלו אידאלי.
- אם רוצים שהעלים יישארו שלמים גם בסוף תהליך הבישול חשוב להקפיד ולגלגל אותם גילגול הדוק ולא מרושל.
- כשיוצקים את נוזלי הבישול אל סיר הממולאים המוכן חשוב להקפיד שהנוזלים יגיעו עד גובה העלים, יכסו אותם לגמרי אבל לא יציפו את הסיר. יותר מדי נוזלים יגרמו לממולאים לשוט בתוך הסיר ולהתפרק והתוצאה הסופית תהיה ביצתית ודייסתית.
- את סיר הממולאים אפשר לבשל על הגז בלבד או להתחיל את בישולו על הגז ולהעביר לסיום בישול ארוך יותר בתנור. חום התנור מרכז טעמים ומניב תוצאה כבדה/חורפית יותר. בישול על הגז ייתן תוצאה קצת יותר רעננה. אני מגוונת לפי מצב הרוח. נסו ככה וככה ותחליטו מה משמח אתכם יותר.
- יש שמסיימים את בישול הממולאים בצריבה נטולת מכסה בתנור, שמייבשת קצת את תכולת הסיר ומעניקה לו צבע שוחם. בממולאי עלים אני מוותרת על ההשחמה. מעדיפה אותם בצבעם הטבעי, הירוק העז או החיוור העדין במקרה של המלפוף.
- השאיפה היא לסיים את תהליך הבישול עם סיר ממולאים נטול נוזלים חופשיים, כזה ששכבת הריפוד התחתונה שלו, מתחת לעלים הממולאים, נצרבה עד זיגוג עדין. לשם כך חשוב לשמר רתיחה מתונה אך פעילה במשך כל תהליך הבישול של הסיר. רתיחה חזקה מדי תנער את העלים ותגרום להם לרקוד בסיר ולהתפרק; בישול ללא רתיחה כלל יניב סיר ביצתי. עם הניסיון תלמדו לתפעל את זה באופן אופטימלי – להרים מכסה מדי פעם, לבדוק שהסיר פעיל במידה ורתיחה מתונה אך פעילה נשמרת בתוכו. אם סיימתם את תהליך הבישול ובסיר יש עדיין נוזלים חופשיים אפשר להרים מכסה ולתת לנוזלים להתאדות מעט.
- סיר ממולאים צריך זמן לנוח, להירגע ולהתייצב בסוף הבישול. אל תתנפלו עליו מיד עם כיבוי להבת הגז או התנור. תנו לו לעמוד מכוסה 15 דקות לפחות, ואם יש לכם סבלנות אפילו יותר.
- עלים ממולאים אפשר לאכול חמים או פושרים. יום אחרי שבושלו טעמם רק משתבח. בכל מקרה אל תוסיפו נוזלים לצרכי חימום חוזר של הסיר, חממו אותו בתנור או הוציאו מהמקרר מספיק זמן לפני הארוחה על מנת שהממולאים יחזרו לטמפרטורת החדר.
דיברנו מספיק, עכשיו לעבודה.
המצרכים:
1 מלפוף גדול וטרי מאוד (כ-50 עלים וחצאי עלים למילוי)
למילוי -
2 כוסות אורז חצי עגול (להסבר על סוגי האורז למילוי ראו פתיח)
½ כוס זרשק (דומדמניות פרסיות מיובשות. לפרטים ראו פתיח)
1 בצל בינוני
1 עגבניה בשלה
קורט קינמון
קורט אגוז מוסקט
קורט פלפל אנגלי
קמצוץ ציפורן
½ כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח ים
¼ כוס שמן זית
לסיר -
1 כוס מיץ לימון סחוט טרי
שדרות עלי הכרוב החלוטים (ראו הסבר בהמשך המתכון)
מלח ים בנדיבות
2 כפות רכז רימונים
חופן נדיב זרשק (דומדמניות פרסיות מיובשות. לפרטים ראו פתיח)
2-1 כוסות מים (תלוי בכמות השכבות ובגודל הסיר)
שמן זית לזילוף
מכינים את הכרוב למילוי - יש שתי דרכים לפירוק והפרדה של עלי הכרוב מבלי שייקרעו:
דרך ראשונה - מקפיאים את הכרוב למשך מספר שעות. מוציאים אותו מהמקפיא ומניחים לו להפשיר לאיטו. כשיסתיים תהליך ההפשרה, יהיו עליו רכים וקלים להפרדה.
דרך שנייה - מביאים מים לרתיחה בסיר גדול שיכול להכיל את הכרוב בשלמותו.
מסירים את עליו החיצוניים הפגומים והקשיחים של הכרוב (אם יש כאלה), הופכים אותו כך שהמקום בו היה מחובר לגבעול ולאדמה פונה כלפי מעלה. בעזרת סכין חדה מפרקים ומוציאים את הקלח הלבן הקשה שנמצא במרכז הכרוב.
מכניסים את הכרוב למים הרותחים ומטביעים אותו בעזרת כף כך שיצלול כולו מתחת למים. אם הכרוב גדול מדי אפשר לנסות ולפרק בעדינות את עליו החיצוניים ולחלוט אותם כ-2 דקות במים הרותחים. כך עד שקילפתם מספיק עלים והכרוב כבר יכול להיכנס בשלמותו לסיר.
מכסים את הסיר במכסה ומבשלים עד ריכוך הכרוב, בערך 10-5 דקות, תלוי בגודלו. היזהרו מבישול ארוך מדי שיגרום לעלים להפוך מסמורטטים ומפורקים. מוציאים את הכרוב מהסיר בעזרת שתי כפות עץ ומניחים בכיור. שוטפים תחת מים זורמים על מנת שיתקרר ואפשר יהיה לפרק את עליו. אם העלים במרכזו של הכרוב עדיין נוקשים אפשר להחזירו לחליטה קצרה נוספת.
מפרקים בעדינות את העלים שהתרככו.
מסירים את העורק הלבן המרכזי מכל עלה (את העורקים שומרים בצד לריפוד תחתיתו של הסיר בהמשך) ומחלקים את העלה לשני חצאים. עורמים את חצאי העלים על משטח העבודה.
ככל שמתקרבים למרכז הכרוב העלים נעשים קטנים ואפשר להשתמש בהם בשלמותם, רק לשטח בעזרת סכין חדה את העורק הבולט (מבלי לחתוך את העלה כולו) כדי שלא יפריע לגלגול.
מכינים מילוי - במעבד מזון טוחנים בצל ועגבניה (לחילופין אפשר לגרר בפומפיה).
בקערה מערבבים היטב את תערובת הירקות הטחונים עם יתר מרכיבי המילוי לאיחוד טעמים.
ממלאים את עלי הכרוב - פורסים את יריעות עלי הכרוב על משטח העבודה. לוקחים מעט מהמילוי ויוצרים נקניק צר וארוך בכיוון הסיבים של העלה (ראו תמונה).
מגלגלים את העלה גילגול צפוף ומהודק כך שיעטוף את המילוי. אין צורך לסגור ולקפל את קצות העלים (מה שעושה את הגילגול פשוט ומהיר מגילגול של עלי גפן, מנגולד, מרוות ירושלים ודומיהם), מהדקים בלחיצה עדינה בתוך כף היד את העלה הממולא, שנראה כמו נחש ארוך וצר שאיננו אחיד בעוביו לכל אורכו. הקצוות צרים יותר מן המרכז הממולא. ממשיכים ומגלגלים כך את יתר העלים. אני אוהבת את המלפוף שלי צר ועדין ולא שמנמן ונפוח. כאמור אני מוצאת שממולאים טעימים יותר כשהם קטנים, דקים, והיחס בין העלה למילוי מאוזן.
מכינים את הסיר - מזלפים מעט שמן זית בתחתית הסיר ומרפדים בצפיפות בשדרות הלבנות ששמרנו בעת הכנת העלים למילוי. ממליחים מעט.
מסדרים את צינורות עלי הכרוב הממולאים בצפיפות. אם הסיר עגול אפשר לסדר בעיגולים מבחוץ כלפי מרכז הסיר. אם, כמו אצלי, הסיר מלבני או אובאלי, מסדרים אותם בשורות צפופות. גודל הסיר יכתיב את מספר השכבות שיצטברו בתוכו.
ממליחים היטב כל שכבה, מזלפים מיץ לימון (כמות שווה פחות או יותר מעל כל שכבה) ושמן זית וממשיכים לשכבה הבאה.
כשכל העלים הממולאים מסודרים בשכבות צפופות בסיר, מערבבים בקערה מים, רכז רימונים ומיץ לימון אם נשאר. יוצקים את התערובת הנוזלית מעל הממולאים. הנוזלים צריכים לכסות את העלים הממולאים אבל לא להציף אותם. ממליחים, מזלפים שמן זית ומפזרים חופן זרשק.
מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל להבה בינונית. מבשלים ברתיחה מתונה שעה לפחות. מכבים להבה ומניחים לסיר לנוח מכוסה רבע שעה לפחות על מנת להתייצב.
אם נשארו נוזלים חופשיים בסיר מרימים מכסה ומניחים להם להתאדות מעל להבה בינונית ברתיחה מתונה.
הממולאים יהיו טעימים (אולי אף טעימים יותר) גם למחרת.
המצרכים:
1 מלפוף גדול וטרי מאוד (כ-50 עלים וחצאי עלים למילוי)
למילוי -
2 כוסות אורז חצי עגול (להסבר על סוגי האורז למילוי ראו פתיח)
300 גרם בשר טלה שמן, טחון גס
1 בצל בינוני
1 עגבניה בשלה
קורט קינמון
קורט אגוז מוסקט
קורט פלפל אנגלי
קמצוץ ציפורן
2 כפות סומאק
½ כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח ים
¼ כוס שמן זית
לסיר -
4-2 פרוסות דקות (כ-½ קילו בסך הכל) צוואר טלה, מושחמות בשמן זית (לא חובה)
1 כוס מיץ לימון סחוט טרי
שדרות עלי הכרוב החלוטים (ראו הסבר בהמשך המתכון)
מלח ים בנדיבות
½ כפית בהרט
2 כפות רכז רימונים
2-1 כוסות מים (תלוי בכמות השכבות ובגודל הסיר)
שמן זית לזילוף
מכינים כרוב למילוי - ראו מתכון צמחוני.
מכינים מילוי - ראו מתכון צמחוני.
ממלאים את עלי הכרוב - ראו מתכון צמחוני.
מכינים את הסיר - מחממים תנור ל-160 מעלות.
במחבת מחממים מעט שמן. משחימים את פרוסות צוואר הטלה משני צידיהן. מוציאים ומניחים על צלחת.
מזלפים מעט שמן זית בתחתית הסיר, מסדרים את פרוסות הבשר שהושחמו וביניהן את שדרות הכרוב הלבנות ששמרנו בעת חציית העלים. ממליחים מעט.
מסדרים את עלי הכרוב הממולאים בשכבות כמו במתכון הצמחוני. יחד עם ההמלחה של כל שכבת עלים מפזרים בנוסף למלח, מיץ לימון ושמן זית גם מעט מהבהרט. ממשיכים לבנות את הסיר ולבשל את העלים הממולאים על פי המתכון הצמחוני. מכיוון שיש בשר בתחתית הסיר וגם במילוי משך הבישול הנדרש יהיה 3 שעות. שעה ראשונה על הגז כמו המלפוף הצמחוני ושעתיים נוספות בתנור.
לבלוג של מיכל וקסמן
