הוא נולד במולדובה לפני 45 שנים ועלה לישראל כשהיה בן חמש. הוא גדל בירושלים, למד ב"קורדון בלו" בלונדון ועבד אצל גורדון רמזי, ועבד גם עם השפים הישראלים רפי כהן ויונתן רושפלד, אבל אם תשאלו אותו מי הוא, הוא יענה לכם בביטחון גמור שהוא לא פחות מהרפתקן דובר רוסית (וגם סקיפר ומגלה ארצות).
השף מיכאל גרטופסקי הגשים לפני שש שנים את חלומם של לא מעט שפים, כשעזב את הביצה התל אביבית בשיא הקריירה שלו ופתח מסעדת שף קטנה ואישית בגליל, במושב לימן. וכן, כמו באגדות - המסעדה פתוחה רק בסופי שבוע, ולמרות שמעולם לא היה לה מערך משומן של יחסי ציבור, היא מצליחה מאוד. אבל זה כמובן רק קצה הקרחון, כי גרטופסקי גם שותף במאפיית ״לחם טנא״ בגשר הזיו, בבר האיטלקי התל אביבי ״צ׳יקטי״, ולפני מספר חודשים הוא גם נכנס כשף-שותף ב״ביסטרו וניה״, מסעדה הנחשבת לאחד המקומות המעניינים בחיפה ולפנינה טעימה ומודרנית של העיר התחתית.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
"הרגיש לי שזו תקופת הרנסנס של חיפה ועניין אותי להיות כאן ולחקור", הוא מסביר את המהלך שהרחיק אותו מביתו שבמושב שבי ציון ומקרב אותו לתל אביב, העיר שממנה בחר להתרחק.
את הקריירה שלו במטבח גרטופסקי התחיל מאוחר יחסית, בגיל 27, בתקופה שבה מעמד השפים עדיין לא היה נחשק כמו היום, והם עדיין לא היו נחשבים לרוק סטאר. אז, הוא פשוט הבין שהוא אוהב את החוויה שמציעות המסעדות, והחליט שזה המקום שהוא רוצה להיות בו. ״אני לא בא מבית קולינרי, לא הסתובבתי בין הסירים של סבתא, לא ליקטתי פטריות ולא החמצתי ריבות עם אימא. גם רגל קרושה לא אכלתי. אין לי את האותנטיות הזו, אני פשוט מבשל את מה שאני אוהב״.
למרות שהוריו קיוו שיהיה ספורטאי או מוזיקאי, הוא נרשם ללימודים ב"קורדון בלו" בלונדון (״כי זה מה שיכולתי לשלם״) ואת הסטאז׳ עשה אצל השף גורדון רמזי. כשחזר לארץ ״עם חור גדול בכיס״ פנה למסעדת ״מול ים״ וביקש לעבור תקופת ניסיון אצל השף יורם ניצן. ״אחרי שסיימתי את שבוע הניסיון הוא אמר לי שהוא צריך 'לבדוק' טבח נוסף ושאמתין שבוע לתשובה. לא אהבתי את התשובה, אז פניתי לרפי כהן והתקבלתי בברכה ב'רפאל'״.
אחרי "רפאל" הוא עבר ל״ארטישוק״ שפעלה ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, משם המשיך ל-Spoon- שפעלה בזמנו בבשדרות רוקח. התחנה הבאה הייתה "הרברט סמואל׳" של השף יונתן רושפלד שהיה לקוח קבוע במסעדת Spoon, ויום אחד פשוט הציע לו להצטרף להרפתקה. והוא, חובב הרפתקאות, לא סירב.
איך היה לעבוד עם יונתן רושפלד?
"נהדר, אבל לא הייתי חוזר על זה שוב. זה היה פרק חשוב שהסתיים. זה כמו באהבה גדולה, כשהיא מסתיימת אין מה להתרפק עליה או על הנוסטלגיה שלה, ואין גם בשביל מה לחזור אחורה. כשהחלטתי לעזוב הוא ניסה לשכנע אותי להישאר אבל הרגשתי שהגיע הזמן לעשות דברים בזכות עצמי. אמרתי לו שאני אוהב את הציורים שלו אבל הגיעה העת לצייר את הציורים שלי, והוא די הבין אותי".
הפנטזיה: מסעדה רומנטית שתשאיר זמן למשפחה
אם נדמה לכם שזה הפרק בעלילת חיי גרטופסקי שבו הוא אמור לעבור לצפון, אז לא. ממסעדת שף נחשבת ומדוברת גרטופסקי עבר לבר גסטרונומי, כשחבר לקבוצת אנשי חיי הלילה של תל אביב שפתחו את ״סושיאל קלאב״, שם הוא שימש כשף במשך שלוש שנים, ויחד עם הקבוצה פתח את ה״גסטרו פאב״ ביהודה הלוי, שלרבות הימים הפך ל״צ׳יקטי״.
למה עזבת את תל אביב בשיא ההצלחה?
"התחלתי לעבוד במטבח בגיל מאוחר יחסית ואחרי שלוש שנים ב'סושיאל קלאב'מצאתי את עצמי נושק לגיל 40 עם שלושה ילדים שחי כמו מישהו בן 20. קצב החיים של שבעה ימי עבודה בשבוע כבר פחות התאים. שאלתי את עצמי מה עכשיו, וההחלטה הראשונה הייתה שאני רוצה מסעדה משלי. אחרי זה חשבתי על איפה. היה ברור לי שבתל אביב זה יהיה הרבה יותר קל, אבל בחרתי להגשים את הפנטזיה של מסעדה רומנטית קטנה בצפון שתעבוד רק בסופי השבוע ותשאיר לי זמן פנוי למשפחה״.
אתה בטוח שבתל אביב זה הרבה יותר קל?
"כן, כי הכסף והקהל הנהנתן נמצאים בתל אביב, ואם אתה טוב אתה בולט מהר. זה גם יותר פשוט כי כמות האנשים בעלי היכולת הכלכלית גדולה יותר".
יש שפים שחושבים אחרת, למשל שתל אביב רוויה מדי במסעדות והם יעדיפו להתרחק ממנה.
"זה תלוי מוצר. אני מאמין שאם אתה מייצר מוצר מבודל, ייחודי ועם אמירה, אז תצליח. אני עדיין מאמין בעיר הזו ואני גם רואה אנשי מקצוע שהם חברים שלי עושים בה חייל, ומי יודע, אולי יום אחד גם אני עוד אפתח בעיר מסעדה".
את המעבר לצפון גרטופסקי מסביר כהחלטה שנועדה לשפר את חייו ואת חיי המשפחה. אבל שלא תטעו, גם כאן הוא לא הלך לפי הסדר. דבר ראשון הוא מצא מקום למסעדה שלו, צירף חבר כשותף ורק אחרי זה מצא בית למשפחה, תוך כדי לא מוותר על השותפות ב׳צ׳יקטי׳ התל אביבית.
איך החיים בלי האקשן של העיר הגדולה? לא מתגעגע?
"החיים בצפון נהדרים ואני לא מתגעגע לתל אביב ברמה של חיי השף. אני כן מוצא את עצמי מתגעגע לשפה התרבותית של העיר כי אין מה לעשות, אם אתה צרכן של תרבות, תל אביב מציעה שפע שאין בצפון".
האם יש שוני בין הקהל של ׳צ'יקטי׳ לזה של "מיכאל"? הרי רוב הקהל של "מיכאל" הוא בעצם תל אביבי.
"זה לא מדוייק ואני מבין מאיפה הטעות. זה נכון שיש גם אנשים מהמרכז שמגיעים לנפוש בצפון ובאים לאכול אצלי, אבל זה רק הדובדבן בקצפת. רוב הקהל ב׳מיכאל׳ הוא דווקא מקומי, כזה שאוהב להרגיש בבית, שאוהב שזוכרים איפה מקום הישיבה האהוב עליו ומהי המנה המועדפת עליו. גם המטבח של ׳מיכאל׳ הוא מקומי בעוד ש׳צ׳יקטי׳ מדברת איטלקית תל אביבית ומציעה אווירת בילוי קלילה ותוססת, לא מחייבת ובעיקר נגישה.
״לא עניין אותי לעשות מסעדה תל אביבית בצפון, אלא מסעדה מקומית שמתייחסת לתרבות שקוראת מסביב ושיש לה אוכל עם השפעות אזוריות ואמרה אישית״.
אז מדוע היא פתוחה רק ארבעה ימים בשבוע?
"מאוד קשה ליצור משהו אישי בתדר גבוה כשאתה עובד שבעה ימים בשבוע. עברתי לצפון כדי לעשות איזון בחיים וכדי שתהיה לי מסעדה כמו שחלמתי, לא תכננתי להתעשר או לקנות בתים. זה היה נטו בשביל הנפש. המסעדה הזו מקיימת אותי והיא הגשמה עצמית, אבל היא ממש לא ביזנס ולא מעניין אותי שתהיה ביזנס, ובגלל זה היא פתוחה רק מרביעי עד שבת״.
יותר במטבח, פחות באגו
גרטופסקי, הוא מצד אחד אדם יצרי ויצירתי ומצד שני עם רגליים איתנות על הקרקע, מה שלא מפריע להסתכלות הפילוסופית העמוקה שלו על החיים. כשהוא מדבר, ברור לחלוטין שכל מחשבה שהוא משתף נחקרה ולוטשה במוחו עד לייסוד, וזהו ככל הנראה השילוב המיוחד שבו - בין איש ים הרפתקן שחוקר לאיש אוכל יוצר.
אז איך פתאום עוד מסעדה בחיפה?
"יכולתי לעמוד בפיתוי של פתיחת מסעדה מאפס. אבל המקום הזה דיבר אלי גם בניראות וגם בווייב שלו. אני רואה ב׳ביסטרו וניה׳ פסקה נוספת בספר האבולוציה שלי וזה מתאים עכשיו כי אני מרגיש שיש מה לומר ואני רוצה לומר את זה. לחיפה יש אנרגיה שונה. הקהל כאן מורכב גם מערבים נוצרים וגם ממוסלמים שלא מגיעים לא ׳לצ׳יקטי׳ ולא ל׳מיכאל׳, לכן השפה הקולינרית של ׳וניה׳ צריכה להיות של ים ושל הים התיכון ולא של תל אביב או איטליה".
לא קשה לך לתמרן בין חיפה, תל אביב ולימן ולנהל שלושה מקומות עם זהויות כה שונות?
"קשה, אבל ב׳צ׳יקטי׳ יש שף תפעולי, אוהד לוי שהוא גם שותף, ואני שם על תקן הקריאייטיב שאחראי על הליווי היצירתי, וב'לימ'ן אני נמצא רק בחלק השני של השבוע. ב׳וניה׳ אני נמצא הרבה יותר, אבל זה גם חלק מהעניין. לתל אביב יש חוקים משלה, יש לה צורת בילוי אחרת וכן כמובן שגם הנראות והתמחור.
"לגבי חיפה - אני עדיין לומד, מרגיש כמו עולה חדש שמנסה לגבש את הזהות וללמוד את השפה. יש בעיר הזו בליל אוכלוסיה שלא פגשתי בשום מקום אחר. יש כאן את ואדי ניסנס, את הימאים ואת הקהל המזרח אירופאי מהמגדלים שבכרמל, עולים ממדינות חבר העמים וערבים נוצרים ומוסלמים. זה עולם חדש לגמרי עבורי".
מסעדת "סבידה" המעולה בעכו נסגרה כי מצד אחד לא באו מספיק אנשים מתל אביב, ומצד שני המקומיים לא ממש הבינו אותה, מה אתה חושב על זה?
"אני לא מסכים. ׳סבידה׳ נסגרה כי השותפות התפרקה וכי הם עברו ממקום קטן למקום גדול שאיבד מהקסם ומחוויית האירוח האינטימית. זה לא קשור לאנשים מתל אביב וגם לא לאנשים מעכו. בתחילת דרכה ׳סבידה׳ הייתה מסעדה אישית, וזה מה שאנחנו מחפשים כשאנחנו יוצאים לאכול בחוץ, כי לאכול סתם אפשר גם בבית. אנחנו יוצאים לאכול בחוץ כי אנחנו מכורים לחוויות ובמקום החדש שאליו עברה המסעדה פשוט לא הייתה את החוויה הזו".
אז אתה לא מאמין בכוחו של הקהל התל אביבי מחוץ לתל אביב?
"תל אביבים הם קהל מדהים אבל העולם לא בנוי על תל אביב וזה לא משהו שהומצא בישראל, כי כל המסעדות הכי טובות בעולם לא נמצאים בערים הגדולות אלא דווקא מחוצה להן".
יש לך את כל הנתונים להשתתף כשופט בתוכנית ריאליטי, אז למה לא רואים אותך על המסך?
"פנו אלי והלכתי לאודישנים אבל להגיד לך את האמת, אני לא יכול לסבול את זה. אני מעדיף כל יום מחדש להתחרות על אהבתם של הלקוחות ולא על אהבת הצופים בטלוויזיה".
לא היה לך חשק אפילו לנסות? אפילו רותי ברודו ששמרה מרחק מהתקשורת עושה את זה היום.
"רציתי והסתקרנתי כי אתה רואה את כולם ואתה אומר אני רוצה גם, אבל אני לא מוחצן ולא מעוניין להיות כזה. להיות שם זה להתחפש לדמות ויש לזה מחיר כי זה אומר לעזוב את המסעדות ולהתמקד במשהו שאתה לא ממש מאמין בו בשביל עוד קצת כסף ואגו. אני מעדיף להתמקד בעשייה במטבח ופחות בהעצמה של האגו וגם יותר חשוב לי להיות נאמן לעצמי מאשר להתאים את עצמי למניירות של המצלמה. חוץ מזה אני גם מאמין שאם אתה שף אתה צריך להיות במטבח כדי לבשל את הסיפור שלך".
כשהיית בתל אביב כיכבת ללא הפסקה על שערי המגזינים וכשעברת לצפון נעלמת, למה?
"כולם רוצים שיהיה עליהם את הזרקור וגם אני רציתי. רושפלד אמר לי פעם 'אם אתה סולן תהיה סולן, תעמוד על הבמה ותן את סולו שלך, אל תתחבא', ואני מאוד מסכים עם זה גם היום, אבל אני לא חושב שבעל מסעדה צריך לרדוף אחרי התקשורת. העסק צריך להיבנות בצורה אורגנית. בסופו של דבר שום פרסום תקשורתי לא יביא הצלחה. המפרסם הכי טוב הוא הלקוח. יש המון ויז׳ואל שעוטף אותנו מסביב בכל המדיות אבל בסוף אנחנו נלך למסעדה שחבר המליץ לנו עליה".
אז מה שקרה עם רושפלד זה חשיפת יתר?
"אני מאמין שספוט חזק מדי שמכוון אליך יכול לבלבל. יונתן הצליח מאוד כשהוא התמקד בבישול. יש לו פרסונה של שף ולאנשים קשה להבין את זה. בריאליטי רוצים להוציא ממך דברים נעימים יותר, והוא לא התאים לזה כי הוא יורה מהמותן. הוא רגשי ופחות עניינו אותו משחקי הפוליטיקלי קורקט שצריך לשחק וזה הוביל לכך שמול המצלמה הוא יצא פחות טוב מאשר במסעדות שלו".
אין כאן הרבה שפים שהגשימו את החלום, ויש להם מסעדה קטנה ורומנטית ועוד כמה עסקים מעניינים באזורי בילוי חשובים. אז מה בכל זאת מבדיל אותך מהשפים האחרים שמעדיפים לפזול לחו״ל, לפתוח רשתות של דוכני אוכל רחוב או לקחת חלק בתוכניות ריאליטי על מנת לחיות ברווחה? כי הרי כבר הבנו מזמן שממסעדות לא מתעשרים כאן.
״בצפון הרחוק, בחיפה או בתל אביב - אנשים הם אנשים באשר הם. כולנו קהל. תהליך היכרות של שש שנים עם הקהל הצפוני לימד אותי שזהו קהל מאוד נאמן שאוהב שנותנים לו את התחושה של בית, את השירות האישי ואת הקביעות. בעיר גדולה לעומת זאת יש תנועה מתמדת כי יש בה אופנות וכולם נוהרים למקום החדש. בצפון אני לא עוד אחד, אני האחד וזה מה שמעניין אותי, לא להיות 'כמו' אלא להיות 'האחד'. זה מאוד נעים, אבל תאמיני לי שזה גם מאוד מחייב מצד שני, כי זה דורש ממני להיות נגיש מדויק ולא לאכזב״.
איפה יותר קשה להתפרנס - בתל אביב או בצפון?
"זה הכל שאלה של מה אתה צריך להקריב בשביל זה. אם אתה מוכן להסתפק במשכורת, תוכל לעשות זאת גם במסעדה בצפון שפועלת 4 ימים בשבוע, בתנאי כמובן שאתה לוקח חלק פעיל בעשייה, כלומר בבישול. אם אתה מצפה להיות המנהל הגדול ולהתעשר, אתה כבר צריך להתחיל לרדוף אחרי מחזורים ובשביל זה צריך לפתוח מסעדה גדולה, לצרף שותפים ולמסחר את עצמך וזה מן הסתם יותר נכון לתל אביב. זה מתחיל ונגמר בכך שהנגזרת של הרווח של המסעדנים היא מאוד קטנה יחסית למחזורים, וזה דורש ממי שרוצה להרוויח בתחום לחשוב כל הזמן על הטראפיק וטראפיק שווה מיקום".
מה ההמלצה שלך למי שחולם על מסעדה?
"קודם כל להחליט האם הוא יזם או רומנטיקן. אם הוא רומנטיקן, הוא חייב לקחת חלק פעיל ב'כתיבת הספר שלו', ויש לזה מחיר. אם הוא יזם - הוא צריך שותפים ופיצוח של הלוקיישן״.
מה שאתה אומר בעצם זה שללא שותפים אי אפשר לפתוח היום מסעדה?
"ברור שלא. היום שף לא עושה עסקים לבד, כי שף לא יכול להיות גם איש שיווק שדוחף וגם איש כספים שבולם. בשביל להצליח במסעדנות אתה חייב שיהיה לך פלטפורמה טובה של שותפות, כזו שתאפשר לך מצד אחד להביא את עצמך לידי ביטוי מבלי להישחק - מה שקורה למי שמנסה להיות גם וגם וגם.
"בסופו של יום - יש אנשים שמבינים יותר בעסקים, בשיווק או בכסף, ויש אנשים שעוסקים ביצירה. חיבור טוב בין כולם ייצור יותר מסך חלקיו - ומשם מגיעה גם ההצלחה בסוף. היום אין יותר דבר כזה להיות הקפטן, זה לא קיים יותר כי זה לא מציאותי".
