אחת מאהבות חיי היא למלא דברים. זה חלק מהרצון שלי לתת ולהעניק, וזו גם הסיבה בגללה בחרתי להיות שפית. אני אוהבת לארח ולמלא אנשים באוכל טעים, אוכל שדרכו אני מעבירה את אהבתי אליהם.
אני אוהבת למלא ירקות. יש משהו קוסמי ברגע הזה שבו אני מלפפת עלים או ממלאת אותם, אחד אחד, ומפיחה בהם חיים אחרים. תמיד מרגיש לי שככל שאשקיע יותר במלאכת המילוי, האהבה שלי תורגש חזק יותר במנה.
למתכונים נוספים של נופר זוהר:
רוב האנשים חושבים שהממולאים יכולים להתבשל רק ברוטב עגבניות, אבל היום אני רוצה להכיר לכם שיטות בישול שונות, כי בממולאים יש ורסטיליות אין-סופית.
ומה עם הרטבים? ברטבים אין חוקים והכול הולך: עלי הגפן שאני מכינה מתבשלים בציר של עצמם, הבצל ברוטב רימונים ושזיפים ולרוטב של העגבניות המוכר והידוע אני מוסיפה קצת משייה לעידון.
כבר בחודש מאי הצטיידתי בעלי גפן טריים שקטפתי בגינה של חמותי מרים. בחרתי בעלים צעירים ועדינים עם פחות סיבים, חלטתי אותם במים רותחים 30 שניות, ושמרתי אותם בשקיות הקפאה בחבילות של 30 עלים בכל שקית, בשביל שאוכל להשתמש בהם כל השנה.
בעלי, אסף, מכור לממולאים שלי, וכשאני ממש רוצה לפנק אותו ולהראות לו כמה אני אוהבת ומוקירה, אני מכינה ממולאים, והבית מתמלא בריחות של אהבה שמלאה בעצמה.
המצרכים:
למילוי הבשר -
3 בצלים גדולים עם הקליפה חרוצים עם סכין עד אמצע הבצל שמיועדים למילוי
1/2 קילו בשר טחון (צוואר או צלעות)
1 כוס בורגול
1 בצל, קצוץ למילוי
5 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק
5 גבעולי כוסברה, קצוצים דק
5 גבעולים שמיר, קצוצים דק
1/2כפית מלח
1/2 כפית פלפל
קורט משייה
1/4 כפית כורכום
1/4 כוס מים למסת הבשר
4 כפות שמן קנולה למסת הבשר
לרוטב -
4 כפות שמן זית
1 בצל, חצוי לחצאי ירח ומטוגן
3 כפות צימוקים
6 שזיפים מיובשים ללא הגלעין
4 תאנים מיובשות
1 כף חמוציות
1/4 כפית ראס אל חנות
3 כפות סילאן
3 כפות רכז רימונים
1 כוס מים לרוטב
אופן הכנה:
- ללוש היטב את מסת הבשר עם שאר המרכיבים ולהניח במקרר לחצי שעה להתייצבות.
- חולטים במים רותחים את 3 הבצלים החרוצים באמצע במשך חצי שעה עם מכסה.
- מוציאים מהמים, מקררים במי קרח או לתת מנוחה ללא מים. כשמתקררים, מפרקים את הבצל לגלדים וממלאים כל גלד בתערובת בשר תוך כדי דחיסה, סוגרים היטב תוך שמירה שהגלד אטום.
- מכינים את הרוטב: מטגנים את הבצל עם שמן זית עד הזהבה מוסיפים 3 כפות סילאן ו - 3 כפות רכז רימונים.
- את הפירות היבשים, מלח, פלפל, ראס אל חנות ו1 כוסות מים או ציר עוף.
- בסיר שטוח מניחים את הבצלים הממולאים בצפיפות ויוצקים את הרוטב שהכנו, מבשלים על להבה נמוכה עם מכסה, כחצי שעה.
- לאחר הבישול, מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש למצב טורבו ל - 150 מעלות לשעה עד שעה וחצי להתקרמלות.
- 5 דקות לפני סיום הבישול בתנור מסירים את המכסה ומזהיבים על חום של 220 מעלות.
המצרכים:
3 חבילות מנגולד
למילוי -
3 כוסות אורז עגול מושרה שעה ומסונן
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוצה
1/4 צרור כוסברה, קצוצה
1/4 צרור שמיר, קצוץ
6 שיני שום, כתושים
3 עגבניות מגי, מגורדות על פומפיה
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית כורכום
1/2 כפית משייה טחונה
לרוטב -
1 כוס מחית עגבניות (נוזלי)
1/2 1 כפיות מלח ים אטלנטי
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית משייה טחונה
1 כף פפריקה מתוקה
4 כפות שמן זית
2 שיני שום, כתושות
1/2 1 כוס ציר עוף או מים חמים
1 כף רסק עגבניות (משחה)
אופן הכנה:
- בעזרת סכין מפרידים את עלי המנגולד מהגבעולים, ומורידים את העורק הראשי של כל עלה מלמעלה עד למטה.
- חולטים את העלים במים רותחים למשך 30 שניות ומיד מעבירים למי קרח.
- שמים בקערה את כל החומרים של המלית ומערבבים היטב.
- פורסים את עלי המנגולד החלוטים לאורך. שמים בערך כף של מלית ומקפלים למשולש ואז שוב לתוך משולש נוסף (עם אותו עלה) עד שהמשולש סגור מכל הכיוונים.
- מסדרים את המשולשים בסיר כך שיהיו צפופים זה לזה.
- את כל המצרכים של הרוטב, מערבבים היטב עם מטרפה.
- מכסים את משולשי המנגולד ברוטב, מכסים עם צלחת כדי שלא יצופו ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה.
- אם רוצים (לא חובה) בסיום הבישול מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים למשך 10 דקות (לצורך קרמול).
- מומלץ בהגשה לסחוט מיץ מלימון טרי.
המצרכים:
30-40 עלי גפן טריים או משומרים
למלית -
2 כוסות אורז עגול, מושרה למשך כשעה
3 עגבניות מגי, מגוררות בפומפיה
4 שיני שום, כתושות
1 כפית בהרט
חופן גבעולי שמיר, קצוצים
1 כפית מלח דק
1 כפית פלפל שחור גרוס
לרוטב -
3 גרגרי פלפל אנגלי שלם
¼ כוס שמן זית איכותי
2 עגבניות, פרוסות לעיגולים
1 בצל בינוני, חתוך לטבעות
1 עלה דפנה טרי או יבש
1 כוס מים או עד לגובה הממולאים
אופן הכנה:
- חולטים עלים טריים ל-30 שניות, ומקררים במי קרח (אם משתמשים בעלים משומרים אז רק שוטפים היטב).
- שמים במרכז העלה כף של מילוי (או פחות עם מדובר בעלה קטן). סוגרים דופן ימין ודופן שמאלה פנימה ומגלגלים מלמטה למעלה תוך כדי הידוק. להשתדל שהעובי של כל עלה מגולגל לא יעבור את העובי של זרת.
- בתחתית הסיר שמים פרוסות של עגבנייה ובצל.
- אחרי שמסדרים שכבה אחת של עלי גפן, שמים מעל עגבניות ובצלים ומעל עוד קומה של עלי גפן. וכך חזור חלילה עד שמסיימים את כל עלי הגפן.
- מכסים במי ברז או בציר עוף (מה שאתם מעידיפים). שמים מעל צלחת לקיבוע הממולאים, ומבשלים על להבה בינונית לשעה בלבד.
- התוצאה הסופית שהאורז שתה את כל המים והעלים רכים ונמסים בפה.
- הופכים את הסיר מעל צלחת הגשה, ומגישים (מומלץ להגיש עם יוגורט בסגנון יווני ולסחוט מעל מיץ מלימון טרי).
