אני זוכרת את סבתא סימי מכינה את עלי הבריק - אלוורקא בשמם המרוקני. היא הייתה יושבת ומגלגלת מאות כאלה עבור החתונות של השכנים. היום, לאור העדנה של החזרה לשורשים, כולם רוצים להיות עדכניים וחדשניים ואנו פוגשים עלי בריק ממולאים בכבד אווז או בלוקוס קצוץ - וזה מהמם בעיני, שלא תטעו. אבל איפה הפשטות ומה עם המקור?
עד לפני חמש שנים, שעה וחצי צפונה או דרומה מתל אביב עוד היה אפשר לפגוש אותם, והיום כבר הרבה פחות. כל מה שאני מבקשת בעולם זה - השאירו לי את המטוגנים של פעם, שיזכירו לי מאיפה באתי, ויכניסו לי קצת אותנטיות לנשמה.
למתכונים נוספים של נופר זוהר:
תנו לי פסטלים וסיגרים של אולמות אירועים בטבריה, תנו לי את מטוגני החינות המתפצחים בפה לצלילי המוזיקה האוריינטלית. משם באתי וזה מה שחשוב לי לשמר, כי פסטלים במילוי תפוח אדמה, סיגר ממולא בשר ופסטייה במילוי עוף - שהוגשו גם בחינה שלי - תמיד יהיו חלק ממני.
בכל המתכונים שלפניכם משתמשים בבצק עלי סיגר
המילוי, הקיפול והטיגון (לכל המתכונים)
- לוקחים ביד כף מהמילוי ומעצבים את המלית לקציצה מוארכת בעובי אצבע דקיקה. שמים אותה במרכז העלה סיגר, במרחק 3 ס׳׳מ מכל צד של הדופן.
- הקיפול הראשון נעשה מעל המלית, הקיפול השני נעשה בשני הצדדים.
- לאחר שני הקיפולים מגלגלים את העלה תוך כדי לחיצה ומדביקים את הדופן של הסוף ברביכה (1 כף מים ו-1 כף קמח).
- שימו לב, האורך הרצוי של הסיגר הוא כ-10 ס׳׳מ.
- לאחר הגלגול מטגנים את העלים המגולגלים בשמן עמוק עד להזהבה ומניחים על רשת.
המצרכים:
1 חבילת עלי סיגר מרובעים
למילוי -
1 ק״ג תפוחי אדמה עם קליפה, מאודים או מבושלים במים מומלחים עד ריכוך, עדיפות לזן דזירה
1/2 כפית פלפל לבן
1 כף מלח
1/4 כוס קמח
אופן הכנה:
- קולפים את תפוח האדמה ומועכים באמצעות מועך פירה, עדיף כשהוא עדיין וד חם.
- מערבבים עם התבלינים והקמח.
- מפשירים את עלי הבריק לילה לפני במקרר.
- את מילוי העלים עושים בעזרת מגבת וכל הזמן מכסים אותם שלא יתייבשו.
- חוצים כל עלה לאורך, שמים בחלק התחתון השמאלי כף מלית תפוח אדמה. מקפלים מהפינה השמאלית לכיוון למעלה לצורת משולש, למעלה שוב משולש, לצד שוב משולש.
- מורחים רביכה מדביקים וסוגרים.
- מטגנים בסיר עם שמן עמוק שהחום שלו 170 מעלות ומטגנים על להבה בינונית עד לקבלת צבע זהוב ומרקם פריך.
- ניתן לאחסן במקפיא לא מטוגן עם ניילון הפרדה עד חודש.
המצרכים:
1 ק״ג בשר טחון טרי, צלעות או צוואר
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/2 כפית משיה
1 כפית זרעי כוסברה
1/2 כפית פלפל לבן
1 כפית מלח
2 כף שאטה או פחות אם לא רוצים חריף
1 כף כמון
1 ראש שום קלוף וכתוש
לחליטת הבשר -
2 עלי דפנה
2 פלפל אנגלי
אופן הכנה:
- שמים בסיר את הבשר הטחון, מכסים עם מים, מוסיפים 2 עלי דפנה ו2- פלפל אנגלי ומבשלים למשך 1/2 שעה על להבה בינונית מסננים ומוציאים את הפלפל אנגלי ועלי הדפנה. אפשר לשמור את נוזל הבשר הנותר.
- במטחנת בשר או במג׳ימיקס טוחנים את הבשר המסונן למשחה עם האגוז מוסקט, משיה, זרעי כסברה, פלפל לבן, מלח, פלפל שאטה ושום כתוש.
- מסננים שנית אחרי הטחינה היטב שלא יהיו נוזלים.
- ממלאים את עלי הסיגר ומטגנים לפי הוראות למעלה.
המצרכים:
1 ק״ג כרעיים
4 בצל לבן
פלפל אנגלי
עלה דפנה
1/2 כפית פלפל לבן
1.5 כפית קינמון
5 שערות זעפרן
1 כף שטוחה של מלח
אבקת סוכר לקישוט
1 ביצה
8 כפות שמן לטיגון הבצל
אופן הכנה:
- מבשלים את הכרעיים במים עם מכסה עם עלה דפנה ופלפל אנגלי עד שהבשר מתפרק מהעצם. אני ממליצה על סיר לחץ לזירוז הפעולה.
- מפרידים את העוף מהעצמות, ומפרקים אותו עם הידיים.
- שמים במחבת 8 כפות שמן, ומטגנים את הבצל עד לקבלת צבע זהוב.
- טורפים היטב את הביצה עם הזעפרן, קינמון ומלח.
- מוסיפים לתוך הקערה עם הביצה את העוף המפורק ואת הבצל המטוגן בלי השמן הנותר מהטיגון, ומערבבים היטב.
- ממלאים ומטגנים את עלי הסיגר לפי הוראות למעלה.
- לאחר הטיגון, כשכל העלים מעל רשת, בוזקים מעט אבקת סוכר וקינמון ומגישים.
