המצרכים (ל-15 מנות):
2 כתף טלה (במשקל 1.5 -2 ק"ג כל אחד בממוצע)
10 ארטישוק ירושלמי שטוף לא מקולף
4 פלפל ירוק חריף חתוך לארבע
6 ראשי שום שלמים
6 עלי מרווה קרועים ביד
2 בצל אדום קלוף וחתוך לחצאים
2 לימונים שלמים
6 כפות שמן זית
1/2 בקבוק יין לבן יבש
1 כפית מלח ים גס
פלפל שחור
צרור בצל ירוק חתוך גס לארבע
1 כוס אפונה טרייה
1 כוס פול טרי
מיץ מלימון שלם
אופן ההכנה:
1. חותכים את הארטישוק הלא מקולף לאורכו לחצאים. מחממים היטב סיר גדול ורחב ומעבירים אליו את הארטישוק.
2. מוסיפים את הבצל האדום, ראשי השום (אין צורך לקלוף) והפלפלים החריפים לסיר. מערבבים בסיר עד לקלייה קלה במשך כמה דקות. סוחטים מעל את הלימונים, זורקים את הגרעינים ומניחים את קליפות הלימון בסיר.
3. על נייר אפייה מוזגים כפית מלח גס, מפזרים את עלי המרווה ופלפל שחור. מניחים את הכתפיים על נייר האפייה ומעסים אותן בתבלינים.
4. מניחים את הבשר מעל הירקות בסיר, מוסיפים את שמן הזית ואת היין הלבן ומכסים הכל בעזרת נייר האפייה שהשתמשנו בו.
5. מביאים לרתיחה ונותנים לתבשיל לרתוח כחמש דקות כדי לאדות את האלכוהול.
6. סוגרים עם מכסה ומכניסים לתנור בחום של 110 מעלות לשלוש שעות.
7. כעת מוציאים מהתנור ומסירים את נייר האפייה. אם יש הרבה נוזלים, נפטרים מחלק מהם ומוסיפים את הפול, האפונה והבצל הירוק. מעבירים לגריל עליון על חום גבוה של 250 מעלות לעוד 10 דקות.
8. כעת מעבירים לצלחת הגשה גדולה: מעבירים את הבשר ומפרקים אותו מהעצם, מניחים לצידו את השומים, הארטישוק הירושלמי, את כל הירוקים מסדרים מלמעלה ומעל הכל סוחטים עוד לימון שלם.
טיפ מרושפלד: לא מומלץ לטעום עוף חי, אבל חבל לבשל מיליוני קציצות ואז לגלות בסוף שהיה חסר בהם מלח. מה עושים? כשתערובת הקציצות מוכנה, מגלגלים קציצה קטנה ומכניסים למרק. מבשלים כמה דקות, טועמים ואז מתקנים תיבול בתערובת כולה. כך תקבלו קציצות מתובלות היטב, ולא על פי ניחוש.
המצרכים:
למרק -
4 כרעיים שלמות
2 כרישות
2 בצלים לבנים
צרור כוסברה
צרור פטרוזיליה
צרור שמיר
4 לימון פרסי מיובש
1 שורש כורכום טרי
6 שיני שום
1/2 2 ליטר מים
1 כפית מלח
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור
2-3 לימונים (מהם נסחט מיץ)
לקציצות -
שני חזות עוף שלמים
4 מצות
כפית כורכום
1/2 כפית הל
1 כפית מלח
1/2 כפית אבקת אפייה או סודה לשתייה
1 כוס עשבי תיבול קצוצים: פטרוזיליה, שמיר וכוסברה
1 כוס מים קרים
להגשה -
1 כוס עשבי תיבול קצוצים: פטרוזילה, שמיר וכוסברה
שמן זית
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את העוף - מרתיחים מים בסיר גדול וכשהמים רותחים מכניסים את כרעי העוף לכמה דקות בישול. מסננים את המים, שוטפים היטב את העופות עד שהמים צלולים ומנקים את הסיר להמשך השימוש.
2. מכינים את המרק - פורסים את הכרישה לאורכה לארבע רצועות ואז פורסים לפרוסות. את הבצלים קוצצים גס לקוביות בגודל דומה.
3. מכניסים את הכרישה, הבצל ועשבי התיבול לסיר, מוסיפים את הלימון הפרסי שלם ואת שורש הכורכום כשהוא חתוך לארבע, מוסיפים 2.5 ליטר מים, מלח, פלפל וכורכום ומביאים לרתיחה. מכסים חלקית ומבשלים ברתיחה עדינה ארבעים דקות.
4. מכינים את הקציצות: במעבד המזון טוחנים את המצות עד לקבלת קמח מצה. חותכים כל חזה עוף לארבע ומוסיפים למעבד, מוסיפים כורכום, הל, מלח, אבקת האפייה וכוס מים קרים ומעבדים הכל לתערובת אחידה. מוסיפים את עשבי התיבול ומערבבים היטב.
5. מכינים כדור קטן מהתערובת וזורקים למרק. מחכים כשבע דקות עד שיתבשל וטועמים אם התיבול טוב. אם חסר מלח, פלפל או כורכום מוסיפים לתערובת.
6. קולפים את שיני השום וקצת דופקים עליהן כדי לשחרר טעמים. אחרי ארבעים דקות טועמים את המרק, מתקנים תיבול, מוסיפים את שיני השום הדפוקות, כפית סוכר וסוחטים מיץ שני לימונים פנימה. מבשלים עוד ארבעים דקות.
7. מוציאים את העופות שבישלנו במרק (ושומרים אותם כדי להכין סלט עוף ומנגולד), מוציאים את הלימון הפרסי ושורש הכורכום ומרסקים בעזרת מוט בלנדר חצי ריסוק, כדי שהמרק יהיה סמיך אבל לא דייסתי.
8. מביאים את המרק לרתיחה נוספת ובידיים רטובות צרים קציצות גדולות וזורקים למרק. מערבבים בעדינות ונותנים לקציצות להתבשל במרק 10 דקות. מידי פעם מנערים קצת את הסיר כדי שהקציצות ישנו את מקומן.
9. טועמים וסוחטים עוד מיץ מחצי לימון עם צריך. מוזגים את המרק לצלחת מרק רחבה, מוסיפים 4 קציצות שמנמנות ומעל מפזרים עשבי תיבול טריים וזירזוף שמן זית.
המתכונים באדיבות אתר המתכונים Foody
