פסטה פיצ'י, שמקורה באיזור סיינה שבטוסקנה, היא כנראה הפסטה הכי פשוטה שתכינו בבית. הכנתה אינה דורשת מכונת פסטה והיא במהותה הכי פרי סטייל נטולת חוקים ומגבלות. בצק נטול ביצים, גמיש ונוח לעבודה, שתי ידיים מיומנות יותר או פחות ורוטב לבחירתכם – זה הכל. בעבודת רידוד ידנית, שמזכירה יותר מכל הכנת נחשי פלסטלינה על שולחנות פורמייקה בפינת המשחקים בגן ילדים, תוכלו ליצור לעצמכם שרוכי פסטה בעובי ובאורך האהוב עליכם. בישול קצר במי מלח ישאיר אותם נגיסים במידה, מוכנים לשיכשוך במחבת מלא רוטב וממנו ישר לצלחת.
לטורים קודמים של מיכל וקסמן:
באופן מסורתי מגישים פיצ'י ברוטב קצ'ו אי פפה (גבינת פרמז'ן ופלפל שחור) או עגבניות ושום. אני בחרתי לשדך לפיצ'י שלי את אחד הרטבים האהובים עלי – עגבניות חריפות עם דגים או פירות ים.
לפסטה (4-2 מנות, תלוי במידת הרעב של הסועדים):
100 גרם קמח לפסטה מחיטת דורום קשה (semola dura) תוצרת איטליה + עוד קצת לאיבוק הפסטה המוכנה
200 גרם קמח טיפו 00 לפסטה תוצרת איטליה
2/3 כוס (150 גרם) מים חמימים
2 כפות שמן זית + עוד קצת למריחת הבצק בזמן הכנת הפסטה
קורט מלח
לרוטב (מספיק בדיוק לכמות הפסטה):
250 גרם פילה לוקוס נקי מעור ועצמות (אפשר גם דג ים לבן אחר), חתוך לנתחים בגודל ביס
5-4 קלמרי לא גדולים פרוסים לטבעות לא עבות או 8-6 שרימפס נקיים מקליפות (לא חובה, אפשר להסתפק בנתחי הדג)
8 עגבניות אדומות ובשלות, חלוטות במים רותחים, מקולפות וחתוכות לקוביות
1 פלפל ירוק חריף פרוס דק (או יותר, או פחות, לפי ההעדפה)
גרידה מחצי ליים או לימון
1 שן שום, מגוררת
4 כפות שמן זית
קורט פלפל לבן
3 כפות רוטב דגים תאילנדי (ואולי עוד קצת בשלב התיבול הסופי)
2 כפות ערק (אפשר להחליף ביין לבן או לוותר)
חופן נדיב של כוסברה קצוצה גס + עוד קצת עלים שלמים להגשה
מכינים פסטה:
בקערת המיקסר עם וו לישה מערבבים את כל חומרי הפסטה עד שהם מתאחדים לכדי כדור בצק. ממשיכים ללוש במהירות נמוכה 10 דקות או עד שמתקבל בצק חלק, אחיד וגמיש.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח חצי שעה.
בוחרים מגש גדול עליו תונח הפסטה המוכנה ומפזרים עליו קמח דורום איטלקי בנדיבות.
מחלקים את הבצק לשני חלקים. חלק אחד משאירים עטוף בניילון. את החלק השני מרדדים בעזרת מערוך למלבן בעובי כחצי ס"מ.
מזלפים מעט שמן זית על גבי הבצק המרודד ומורחים אותו באופן אחיד.
בעזרת סכין חדה חותכים מהבצק רצועות בעובי כ-3 מ"מ.
בעזרת כפות הידיים מגלגלים כל סרט בצק עד שמתקבלת איטריה ארוכה ודקה יחסית. הבצק גמיש ונח מאד לעבודה והתנועה הנדרשת מזכירה את האופן בו ילדים יוצרים נחשי פלסטלינה. אם מחזיקים קצה אחד של סרט הבצק ביד שמאל, מוגבה קלות, וביד ימין מושכים על גבי הקרש ומגלגלים, תהליך הרידוד מהיר וקל יותר. את האיטריה המוכנה מגלגלים סביב כף היד לסליל, מאבקים מעט בקמח שעל המגש ומניחים. הבצק איננו דביק והקמח עוזר פסטה לשמור על צורתה. אין חשיבות לאורכם, צורתם ועוביים המדויקים של סרטי הפסטה. כל הרעיון בהכנת פיצ'י זה קבלתן של איטריות פרי סטייל שיש בהן חיספוס נעים לעין ולנגיסה.
מכינים רוטב:
בסיר או מחבת רחבים מחממים שמן זית. מוסיפים שום, פלפל חריף וגרידת לימון או ליים ומטגנים תוך עירבוב דקה או שתיים, נזהרים לא לשרוף את השום. מוסיפים עגבניות ומטגנים תוך ערבוב מעל להבה חזקה, עד שהעגבניות מתחילות להתפרק ולהפוך לרוטב.
מוסיפים ערק, רוטב דגים, פלפל לבן וחופן כוסברה קצוצה ומערבבים. מוסיפים נתחי דגים ו/או פירות ים ומערבבים. מכסים ומבשלים 5-3 דקות, עד שנתחי הדג מחליפים צבע ללבן אטום. נזהרים מבישול יתר וייבוש של הדגים. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
מרכיבים את המנה:
בסיר גדול מביאים מים לרתיחה עצבנית. ממליחים בנדיבות.
זורקים את הפסטה למים הרותחים, מערבבים ומבשלים 5-3 דקות, תלוי בעובי האטריות. אם לא בטוחים טועמים אחת. הפסטה צריכה להיות נגיסה וגמישה.
בעזרת מלקחיים מעבירים את הפסטה המוכנה לרוטב, מבשלים יחד תוך עירבוב דקה נוספת ומגישים.
