החורף הגיע השנה ממש מאוחר. הקיץ, הקורונה, הסגר-לא סגר, הכל נמתח כמו מסטיק. השתדלתי לאורך כל התקופה הזו להסתכל פנימה, אל תוך הבית שלי. לא לראות רחוק מידי. העולם נראה אפילו פחות ודאי בשנה הזו. בדרך כלל, כשאנחנו על מים סוערים, הנטייה שלי היא להסתכל אל קו האופק ולחפש נקודה קבועה, והפעם הבנתי שהילדים שלי עושים את אותו הדבר, ושאנחנו כהורים צריכים להיות הנקודה הקבועה בשבילם.
אז הרכנתי ראש, והבטתי עמוק פנימה. פתאום כל העולם בחוץ נגמר ולא היה עוד. חזרנו לתקליטים הישנים שלנו, לדיסקים, לספרים שנתמלאו אבק, וסתם לשבת בסלון בלי לעשות יותר מיד, כשהארוחות מהוות את האסמכתא לשעון הביולוגי שלנו.
הבישול הוא הסלע שלי על כל תהליכיו. מהמחשבה עליו, דרך החיפוש אחר חומרי הגלם באשר הם, ואז שלב ההכנות והבישול. הילדים שלי פוגשים את האוכל בנקודת הקצה שלו, כשהוא יושב להם בצלחת, ומבחינתם אני מניח שהתוצאה היא הדבר כולו.
אבל לכל טבח הצלחת היא סוף של משהו שהתחיל בנקודת זמן אחרת לגמרי, ואחד הדברים הנהדרים בבישול בבית הוא שמגבלות מסוימות שחלות עליך בעבודה - פשוט לא תקפות כאן.
החמאה לא טובה? נכין חמאה; הריקוטה לא במרקם הנכון? נכין ריקוטה; והפסטה? נכין גם אותה. שאלות של כדאיות כלכלית של מנה, כח עבודה מיומן, היכולת להעמיד אלף צלחות ולא רק אחת - כל אלה לא רלוונטיות כשאתה מבשל בבית. ויש גם את הדבר שאולי הכי חשוב מבחינתי: בבית אני לא צריך להכניס את הלקוח כפקטור.
שאלות כמו כדאיות כלכלית של מנה, כוח עבודה מיומן, היכולת להרים אלף צלחות ולא רק אחת - לא משנים בבית. ויש גם את הדבר שאולי הכי חשוב מבחינתי: בבית אני לא צריך להכניס את הלקוח כפקטור.
כשהשף רוצה להתבטא בצלחת
כשאתה עושה את המעבר משף למסעדן, אתה חייב להפנים שהמשקל הדומיננטי בקבלת החלטות שלך לגבי אוכל צריך לנבוע מהלקוח, ולאו דווקא מהרצון שלך ליצור מנה מסוימת, כי סיפור טוב ככל שיהיה, צריך להתקבל על ידי קורא.
זה לא משנה אם אתה יכול להכין מנה מופלאה של חזה עוף צלוי במחבת עם לנגוסטינים וקייל ברוטב עגבניות שרי, זיתים וסרטנים, כי אם הלקוח לא יזמין את המנה, אז כל מה שעברת בדרך אליה כבר לא משנה.
אחד הקשיים של יזמים בתחום המסעדנות הוא כשהם לוקחים שף שרוצה להביא את עצמו לידי ביטוי, אבל מבחן התוצאה הכלכלית לא חל עליו, ואז יכול להיווצר לך מצב שבו יש למסעדה שם מצויין, אוכל פצצה שמצטלם נפלא, אבל אין לקוחות או לא מספיק לקוחות כדי לתפעל את כל האופרציה שנדרשת בשביל להוציא את המנה לפועל. משהו בסגנון - הניתוח הצליח, הפציאנט מת.
לפני שנתיים השתתפתי בפאנל בפסטיבל הסרטים בחיפה שהנחתה אותו הילה אלפרט המופלאה, יחד עם עוד שפים מוכשרים שאני מעריך. אחרי הקרנת הסרט קפה בגדד, השיח היה בהמשך ישיר לסרט לגבי מסעדות שנמצאות במקומות לא שגרתיים, ואחת השאלות שנשאלו הייתה עד כמה יש משקל לטעמו של הלקוח בבחירת המנות. הייתי מופתע לשמוע שהשאלה גרמה לתגובה אמוציונאלית מצד משתתפי הפאנל, בעוד לי היה ברור שהתשובה מבחינתי היא שהאוכל חייב להיות בדיאלוג עם הלקוח.
הנטייה הרומנטית היא לחשוב שמסעדה זה מקום שבא להגשים את החלומות של הטבח שבה, אבל האמת היא שמסעדה היא עסק, שבראש ובראשונה תפקידו להגשים חלום עבור הלקוח, ואם על הדרך מצאת את השפה הנכונה ליצור בתוך המוצר שהלקוח רוצה לקנות, אז ניצחת.
אבל בבית החוקים שונים. זה לא שאני אכין לילדים שלי מנה חריפה שהם לא יכולים לאכול, אבל הם ישבו לאכול אוסובוקו טלה בין אם ירצו או שלא. למרות שתמיד יש יוצאים מהכלל, הכלל שלי הוא שאין ילדים בררנים, יש הורים שחושבים שזה חמוד שהילדים שלהם הם כאלה.
זה גם נפלא, כי יש ביצורים הקטנים האלה כנות ברוטאלית שלא נובעת מקנאה, או מהרצון להישמע. כשטעים להם, טעים להם. כשלא טעים להם הם ילכו איתך את הדרך ויסבירו לך בדיוק איפה זה פגש אותם, והאמת היא, שבגלל שהביקורת שלהם לא מגיעה עם חשד לאינטרס כלשהו אז גם נוח מאוד להקשיב להם. ההקשה הזאת היא מה שמפריד בין טבח שלומד, לבין טבח שרק רוצה ללמד.
ואין דבר מתוק יותר מאשר לראות איך הנשימה שלהם נעשית כבדה, והעיניים נעצמות על הספה בסלון, כשהם עוברים לממלכת החלומות המופלאה, אחרי יום שריח הבישולים מהמטבח ליווה את סך כל חוויותיהם.
אוסובוקו טלה
אני אכלתי את המנה שלי עם פירה שורש סלרי, שנתתי לו להתקרמל קצת במחבת, אבל האמת היא שכל דבר יעבוד עם המנה הזו בצד: פירה, אורז, קוסקוס - מה שבא לכם.
המצרכים:
4 חתיכות של אוסובוקו טלה
2 גזר, חתוך גס
2 בצל, חתוך גס
5 גבעולי סלרי, חתוכים גס
1 ראש שום, חצוי
2-3 גבעולי תימין
1 בקבוק יין אדום
4 ליטר ציר טלה (או מים)
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מתבלים את הנתחים במלח ופלפל. משחימים את האוסובוקו (בלי לשרוף).
- בתום ההשחמה מוציאים אותם בעדינות, מוסיפים את הירקות החתוכים, התימין והשום, ונותנים להם להזיע בסיר כחמש דקות.
- מוסיפים את היין ומצמצמים בחצי. מוסיפים את הנתחים בחזרה לסיר ומוסיפים את הציר.
- מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור למשך שלוש שעות, עד שהבשר רך אך עדיין לא מתפרק לגמרי.
- מוציאים את הסיר מהתנור, ונותנים לו לעמוד חצי שעה בצד לנוח.
- מפרידים את הבשר והירקות מהציר ומצמצמים אותו עד שהוא הופך לרוטב עשיר.
