שאול בן אדרת
המצרכים (ל-4 סועדים):
1/2 1 כוסות אורז
1/2 כוס אטריות דקות למרק
2 כוס מים
מלח פלפל
2 כפות שמן
1 כוס זיתים, קצוצים
אופן ההכנה:
- מטגנים בסיר את האטריות בשמן עד שיזהיבו.
- מוסיפים את האורז, המים, המלח והפלפל.
- מוסיפים את הזיתים, מערבבים.
- מבשלים למשך 20 דקות על להבה נמוכה בסיר עם מכסה.
שאול בן אדרת
המצרכים (ל-8 מנות):
3 כוסות אורז בסמטי
4 כפות שמן
2 כוסות גזר, מגוררים בפומפייה
2 כוסות בצל, מגוררים בפומפייה
1 כפית פפריקה
1 כפית כורכום
1 כפית כמון
1 כפית מלח
1 כפית פלפל לבן
3 כוסות מים
3 כפיות כוסברה, קצוצה
3 כפיות פטרוזיליה, קצוצה
אופן ההכנה:
- בסיר עם שמן מטגנים את הגזר והבצל עד להשחמה.
- מוסיפים את התבלינים והאורז ומטגנים יחד למשך 2 דקות.
- מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה עד לאידוי כל המים, כ-15 דקות.
- מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה קצוצים, מערבבים ומגישים.
מיכל וקסמן
המצרכים:
3 כוסות אורז לבן מבושל אחד-אחד (אני משתמשת באורז יסמין)
2 כוסות גרגירי פול טרי
1 כוס גרגירי אפונה טרייה
צרור קטן של כוסברה טרייה
1 פלפל ירוק חריף, חתוך גס
חופן עלי שום ירוק (אם אין אז 2 שיני שום גם טוב)
3 בצל ירוק, רק החלק הירוק
קורט מלח גס
שמן זית בנדיבות
קליפת לימון מגוררת
מיץ מלימון אחד טרי
אופן ההכנה:
- מרתיחים מים בסיר. זורקים את גרגירי הפול למים הרותחים וחולטים אותם 2-3 דקות עד שהם רכים. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת ומקררים תחת זרם מים.
- זורקים את גרגירי האפונה למים הרותחים בהם בושל הפול. נותנים להם חליטה קצרה ומסננים. מקררים גם אותם תחת מים זורמים.
- מקלפים את גרגירי הפול החלותים מקליפתם (זה הקילוף השני שלהם: הראשון היה השליפה מתוך התרמילים).
- במעבד מזון שמים כוסברה, עלי שום ובצל, פלפל חריף ומלח. טוחנים בפולסים למשחה גסה ולא חלקה. מעבירים את המשחה לקערית ומשקים בנדיבות בשמן זית משובח. המרקם יהיה כמו של פסטו גס וריחני במיוחד.
- מערבבים את האורז עם 3-4 כפות מהפסטו עד שגרגיריו עטופי צבע וטעם. כדאי לעשות את זה כשהאורז עוד חם, אז ספיגת הטעמים מקסימלית.
- מוסיפים לאורז את הקליפה המגוררת ומיץ לימון ומערבבים. מוסיפים פול ואפונה ומערבבים בעדינות רבה מבלי למעוך את גרגיריהם הרכים.
חיים כהן
המצרכים (לסיר גדול):
3 כוסות אורז
5 גזרים, מגוררים על פומפייה בחלק הגס
1 בצל לבן, קצוץ
2 ענפי סלרי אמריקאי קצוצים
1 כפית ג'ינג׳ר, קצוץ
1 מקל קינמון
1/4 כפית סוכר
מלח, פלפל שחור
1/2 כפית כורכום
1 כוס גרגירי חומוס, מבושלים עד לריכוך או שעועית אדומה מבושלת
1/2 4 כוסות מים רותחים
1/2 כוס שמן
אופן ההכנה:
- מחממים בסיר שמן. מוסיפים גזר, ג׳ינג׳ר וסוכר, מערבבים בעזרת כף עץ, עד שהירקות מקבלים צבע זהוב-כתום חזק. חשוב לעמוד על המשמר שלא ישרף.
- מוציאים את הגזר לקערה, מוסיפים לסיר סלרי ובצל, ומאדים כ-5 דקות. מוסיפים חומוס, כורכום, את שאר התבלינים, את האורז ואת הגזר. מערבבים היטב.
- מוסיפים כוס וחצי מים רותחים על כל כוס אורז, ועוד כף שמן. מערבבים ערבוב קל, מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה.
- מניחים מגבת מטבח דקה מתחת למכסה הסיר, ומבשלים כ-25 דקות.
חיים כהן
המצרכים (ל-6 סועדים):
3 כוסות אורז (600 גר')
800 גר' בשר פרגית ללא עצמות וללא עור, חתוך לקוביות של 2 ס"מ
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית כמון
1/2 כפית פלפל שחור
3-4 חבילות יפות של כוסברה, קצוצה
1/2 כוס שמן לטיגון
מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
- משרים את האורז במים כחצי שעה.
- מתבלים את הפרגיות במלח, פלפל, כורכום וכמון. מחממים שמן בסיר, ומטגנים את הפרגיות. חשוב מאוד לא לנער ולא לערבב בתחילת הטיגון, אלא לתת לפרגיות להיחרך היטב. מטגנים היטב מכל הצדדים על להבה בינונית כ-5-6 דקות. השמן הזה שהשתמשתם בו כעת, הוא גם השמן שישמש אותנו לטיגון האורז.
- מוסיפים את הכוסברה, ומערבבים. חשוב שהירק יקבל טיגון ראשוני ולא ייכנס ישר עם המים כי אז הוא יצוף ולא יתחבר עם שאר המרכיבים. מערבבים ומבשלים כדקה.
- מסננים את האורז ממי ההשריה ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב את האורז עם הפרגיות.
- מוסיפים 4 וחצי כוסות מים רותחים (באותה כוס שמדדתם בה את האורז) עם מעט מלח. מערבבים, מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה ומבשלים עם מכסה סגור כחצי שעה. מגישים על פיתה עם סלט עגבניות או סלט ירקות קצוץ.
סוואלי אלדר
המצרכים (למחבת משפחתית):
3 כוסות אורז, מבושל
5 כפות שמן
1 ביצה
1 כף שום, קצוץ
3 כפות סויה בהירה
3 כפות רוטב טריאקי
3 כפות רוטב הויסטיר
3 כפות סויה מתוקה
1/4 כוס גזר, חתוך
1/4 פטריות, חתוכות
1/4 כוס ברוקולי, חתוך
1/4 כוס בצל לבן, חתוך
1/4 כוס בצל ירוק, חתוך (לקישוט)
1 מלפפון
1/4 לימון להגשה בכל צלחת
אופן ההכנה:
- מחממים שמן בווק, כאשר השמן חם מוסיפים את השום ואת הביצה.
- מטגנים במשך 3 דקות, מוסיפים את הירקות (בצל, ברוקולי, פטריות, גזר) ומבשלים את הכל ביחד 3 דקות נוספות.
- מוסיפים את האורז, סויה בהירה, טריאקי, רוטב אוויסטיר, סויה מתוקה, ומערבבים. מבשלים הכל ביחד עוד 5 דקות.
- מעבירים לצלחות הגשה, ומגישים עם בצל ירוק חתוך, מלפפון ורבע לימון בכל צלחת.
יעל גרטי
המצרכים (ל-2-3 מנות):
3 כפות שמן זית
1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק
3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
1 כוס אורז לבן ארוך
1 כפית שטוחה מלח
פלפל שחור גרוס גס
1 כף רסק עגבניות
1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
אופן ההכנה:
- מחממים 3 כפות שמן זית בסיר קטן-בינוני על אש גדולה.
- כשהשמן חם, מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים עד להזהבה קלה-בינונית.
- מוסיפים שום פרוס ומטגנים עד להזהבה קלה.
- מוסיפים את האורז ומטגנים במשך חצי דקה.
- מתבלים בכפית מלח ובמעט פלפל שחור גרוס גס.
- מוסיפים 2 כוסות מים רותחים, רסק עגבניות ופפריקה מתוקה ומערבבים.
- מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים ומבשלים במשך 5 דקות או עד שהמים מתאדים. מכבים את האש ומשאירים כך, כשהסיר מכוסה, למשך 10 דקות. כעבור 10 דקות מרימים את המכסה מבלי לטפטף מים לסיר, מפרידים גרגירים בעזרת מזלג ומגישים. אם לא ממהרים, מניחים למנוחה נוספת בת 10 דקות ושוב מפרידים גרגירים בעזרת מזלג.
יעל גרטי
המצרכים (ל-3 מנות):
שמן זית
1 כוס אורז אדום (של "טעם טבע" או "אדמה" מומלצים)
מלח
פלפל שחור, גרוס גס
צרור שמיר, שטוף וקצוץ דק
10 תמרים מזן מג'הול או מג'הול ענק, שטופים, מגולענים וחתוכים לרבעים
50 גר' פיסטוקים, קלופים
3-5 כפות רכז משמשים חמוצים של "אלסקה" (להשיג בחנויות מתמחות וחנויות אסיאתיות)
אופן ההכנה:
- מחממים כף שמן זית בסיר על אש גבוהה ומוסיפים כוס אורז אדום. מטגנים תוך כדי ערבוב במשך חצי דקה, מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ו-1/2 2 כוסות מים רותחים. מחלישים את האש ומכסים. מבשלים במשך 30 דקות, עד שהגרגרים רכים - אך לא רכים מדי. אין צורך לחכות עד שכל המים יתאדו: טועמים, אם האורז מספיק רך, מכבים את האש, מסננים ומחזירים לסיר (בלי אש), מכסים ומניחים כך למשך 20 דקות נוספות, כדי שהאורז יתייבש היטב.
- מניחים במחבת רחבה על אש בינונית רכז משמשים, שמיר, תמרים ופיסטוקים. מערבבים במשך שניות אחדות ומוסיפים אורז אדום, מלח ופלפל שחור גרוס גס לפי הטעם. מגבירים את עצמת האש, מערבבים במשך חצי דקה, טועמים ומוסיפים רכז משמשים, מלח או פלפל במידת הצורך. מסירים מן האש ומגישים.
פאדי יעיש
המצרכים:
1 ק"ג אורז בסמטי (יש להשרות את האורז כשעה לפני הבישול)
3 תפוחי אדמה בינוניים קלופים (חתוכים לרצועות בעובי סנטימטר אחד)
7 חוטי זעפרן (מושרים לפחות 15 דקות בכוס מים חמים)
2 כפות סויה
1/2 1 ליטר ציר ירקות (או מים)
3 כפות שמן חמניות
3 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
- לוקחים סיר עמוק בינוני ורחב מניחים אותו על הכיריים (להבה הינונית). מכניסים את השמן ונותנים לו להתחמם קלות.
- לאחר החימום מפזרים את רצועות תפוחי האדמה על כל הסיר ומעליהם קורט מלח פלפל על כל תפוחי האדמה ומטגנים בשני הצדדים מספר דקות עד להשחמה יפה מאוד.
- תוך כדי טיגון תפוחי האדמה מסננים את האורז שהיה מושרה במים כשעה לפני הבישול. לאחר שתפוחי האדמה מושחמים מפזרים את האורז על כל תפוחי האדמה ומוסיפים מלח פלפל לאורז. שופכים את ציר הירקות (בעדינות) על האורז ואת הזעפרן (כולל הנוזל שלו), ולאחר כ-5 דקות על הלהבה מורידים את הסיר ומכניסים לתנור (שיהיה מחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות) למשך 20 דקות.
- מוציאים את הסיר לנוח למשך כעשר דקות. לאחר מכן הופכים את הסיר בזהירות על המגש ונותנים לו לנוח למשך כחמש דקות. מרימים את הסיר ומקבלים עוגת אורז מרשימה במיוחד.
* אפשר לקשט עם צנוברים מטוגנים ופטרוזיליה קצוצה.
טום אביב
המצרכים:
2 כוסות אורז לבן מאתמול
חופן פטריות, חתוכות
שמן זית
2 שיני שום, פרוסות
1/2 כוס יין לבן
100 גר' חמאה
גרידה מלימון אחד
מעט תימין
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים את הפטריות, מוסיפים את השום ומערבבים.
- מוסיפים את היין, ומצמצמים מספר דקות.
- מוסיפים חצי מכמות החמאה, ומערבבים עד שהחמאה נעלמת.
- מוסיפים את האורז ומערבבים אותו יחד עם הרוטב.
- מוסיפים את גרידת הלימון ואת התימין. מוסיפים את יתרת החמאה, ומערבבים.
