זה לא שאני חושב שלהכין ארוחה צריך לקחת שבוע, אבל לפעמים תהליכים פשוטים של שעה או אפילו של כמה דקות יכולים להתאים בול לרגע. קחו לדוגמה פרוסות עגבנייה בטמפרטורת החדר על לחם יבש עם שמן זית ומלח. שתי דקות עבודה, טעם גן עדן. אבל בחיים לפעמים כשרוצים להגיע לתוצאה מסוימת - חייבים לעשות את הדרך.
בכלל הייתי אמור להכין דג ליום שישי, אבל לא הצלחתי להשיג את הדג שרציתי, ולא התחשק לי להתחיל לשנות את כל קו החשיבה שלי רק בגלל זמינות חומר גלם, אז שיניתי כיוון, התקשרתי לקצב שלי והזמנתי אוכף טלה.
את אוכף הטלה הראשון שלי אכלתי במסעדה שקראו לה "באפלו סטייק האוס", מסעדה שהייתה ממוקמת במלון הילטון באילת. השף של המלון אז היה בועז דרור, שכמו רבים מה"אולד גארד" של עולם המלונאות האילתי של פעם, למד קולינריה אירופאית קלאסית בבית הספר "כריסטינה ברג" בשטוקהולם, וכשנפתח מלון הילטון אילת מלכת שבא, הוא יצק לתוך תפריט הסטייק האוס שבנה, את העולם הישן. זה היה עולם שאם רק היה מעיז להיכנס בהיכלי האוכל של עולם המלונאות העכשווי, הוא היה נבעט החוצה במהרה.
היום הדגש במלונאות האילתית שונה. ואני לא מדבר על מלונאות בתל אביב, בירושלים או בצפון. כל אחד מאלה שונה במהות שלו. אם הקהל של פעם רצה אוכל קלאסי שעבר תהליכים ארוכים, היום הקהל במלון מחפש יותר קאז'ואל.
לפני שנתיים נפתחה באותו החלל שפעם שכנה ה"באפלו סטייק האוס" מסעדה בשם "קאריבו" שהתגאתה בשמות מוכרים של שפים מלווים ובתפריט חדש.
ישבתי שם על הבר ושאלתי את עצמי שאלות על רוחות העבר שהיו בחדר הזה ועל טבחים שהכינו אוכל שקט. הברמן המקועקע תפס את תשומת ליבי וסיפר לי על מנת החומוס בשר ששלחו לי. אבל אני לא הזמנתי חומוס בשר. הזמנתי פילה מוסר ים למנה עיקרית וטרטר דג ים למנה ראשונה, אבל היי, למה לא להתחיל ארוחה כזו בחומוס בשר.
זה דיבר ישירות אל חלל המסעדה ואל כל מה שהרגשתי באותו הרגע. יכול היה להיות שמנת החומוס הזה הייתה מושלמת, רק שלא הייתה קשורה אל הרגע המסויים שלי.
מטבחי המלון הגדולים, ואלה שהכרתי מפעם, חלפו. רק מי ששמע את קולם של שפים כמו אופיר קדם (אחרון הנפילים), פיטר הומל ובועז דרור, מבין על מה אני מדבר.
כשנפתח מלון רויאל גארדן של רשת ישרוטל, הייתה כוונה גדולה מאחורי הדברים. הם הקימו מטבחון בכל חדר, סופר מרקט שאיפשר לכל האורחים להצטייד באוכל ולבשל בעצמם ולא ללכת שבי אחר שיטת ה"חצי פנסיון".
היה שם גם בולנז'רי שהשף קונדיטור אייבי היה אמון על ניהולו, שם נאפו כל יום לחמים טריים, ושלל מאפים היישר מהמולדת הישנה שלו - צרפת: בריוש, לחם בלגי, קראנצ'ים, ומה לא. והיה גם קפה בולברד עם מכונת צ'מבלי מדהימה וכריכים שהוכנו מהלחמים שיוצרו במאפייה ממול, ומה נשאר מזה היום אתם שואלים? סניף של בורגראנץ' באמצע הבריכה, חדר אוכל במקום הסופר מרקט, חנות בגדים במקום הבולנז'רי ותעתיק של רשת קפה במקום הבולברד.
מתי זה קרה לנו? מתי התחלנו לקדש רק את המהיר? בסופו של יום אני מבין שמסעדנים צריכים להתיישר אל דרישות הקהל, כי חלום על מסעדת שף זה נפלא, ולפשוט רגל ולשלם חובות רבע מהחיים זה קצת פחות. ואת זה אומר אחד שיודע.
אני מתגעגע לתקופה שמתה מזמן. שבה טבחים של בתי המלון של העיר יצגו את המסורת שלהם והשתמשו בתקציבים הכבדים שהם קיבלו כדי להביא את עולם התוכן הזה אל חלל המסעדות. לא רק השקעה אין סופית בחלל החדר, ביצירת ה"הצגה" אלא בעיקר בתוכן.
זה לא שאני חושב שכעיקרון חייבים להפוך כל תהליך למורכב. אם הדבר דורש פשוט, אז תעשה פשוט - אבל ממתי נקודת הפתיחה שלנו לכל דבר זה כפיים וצרחות? מילים טובות יכולות להישמע גם בשקט, וזה לא אומר שאני לא חושב שכל החללים צריכים לדבר שקט, נהפוכו. שיהיה מקום להכל, אבל איך הקו הזה נעלם לחלוטין מהמפה?
נשארנו עם מקומות שאיבדו את הידע האנושי מאחורי המנות הללו, ונשארנו עם טבחים שלומדים את המלאכה מתמונות באינסטגרם. והתמונות נראות פצצה, אבל נראות היא לא שם המשחק בדברים האלה, לא בצורה בלעדית לפחות.
למזלנו האמת כתובה. ואפשר עדיין ללמוד אותה ולחוות אותה במקומות אחרים. 20 שנה אחרי, אני זוכר את התפריט של ה"באפלו סטייק האוס": מוח טלה מקומח ברוטב מרסלה, אסקלופ עגל ביין אדום ואוכף טלה בחיתוך כפול.
אני מניח שגם זה, מה שהופך מסעדנות, למסעדנות גדולה. בשלב מסויים על ציר הזמן, מישהו עם תפיסת עולם רחבה, מיושבת ועקבית, ביטא את עצמו באוכל ובשירות באופן כזה שזיכרון החוויה מלווה אותך גם 20 שנה אחרי.
זו מנה שצריך להשקיע בה, אבל התוצאה הסופית שווה את זה. אני לא מכין את זה כל יום כמובן, אבל אחת לכמה זמן נוצרת ההזדמנות לבשל אוכל כזה לאנשים שמעריכים אותו.
אני אוהב את הטעמים העדינים של טלה. אני אוהב שהטעמים והמרקם נפתחים במידת עשייה של מדיום פלוס. בלונדון, היינו פורסים את האוכף, משטחים את השומן, קושרים אותו וצולים במחבת. זה היה נקרא "בארנסלי צ'ופ". עדינות הטעמים של הטלה מאפשרת. מאפשרת עוד דברים סביב, ובעיקר היא לא מעיקה.
המצרכים:
לאוכף -
אוכף טלה, בקשו מהקצב להשאיר את כל החלקים שלמים ולא לפצוע את השומן
2 ק"ג חובזה
2 בצלים, קצוצים
2 שיני שום, קצוצות
גרדה מלימון אחד
מיץ של לימון אחד
1/4 כפית כמון
1/4 כפית קינמון
12 כפית פפריקה מעושנת
1/2 כוס פנקו
100 גר' חמאה
מלח ופלפל
חוט קצבים
אופן ההכנה:
- הערה לפני שמתחילים - אני קונה את אוכף הטלה שלם ומקצב אותו בעצמי, אבל אם לא בא לכם על ההרפתקה בקשו מהקצב שיעשה זאת, אבל שישאיר את כל החלקים שלמים ושלא יפצע את השומן.
- מחממים את החמאה במחבת עם בסיס עבה. מוסיפים את הבצל ונותנים לו לעבוד על להבה אש בינונית, עד שיתפוס מעט צבע. מוסיפים את החוביזה ונותנים לה לקמול במחבת. מוסיפים את כל שאר המרכיבים, מערבבים עד כמה שאפשר וטועמים.
- מורידים מהכיריים ומקררים לגמרי.
- פותחים על משטח עבודה את אוכף הטלה. בעזרת פטיש שניצלים (הצד החלק) משטחים שטחו את כנפי השומן שנשארו בקצוות האוכף. השומן הזה הוא זה שיסגור את האוכף אחרי המילוי.
- מסדרים את תערובת המילוי באמצע האוכף, ומהדקים. מניחים מעל את רצועות ה"פילה" שהשאיר לכם הקצב, תיפסו צד אחד של כנף השומן, וגלגלו את אוכף הטלה.
- פתחו ניילון נצמד על השיש, ושימו את האוכף שגלגלתם באמצע. גלגלו את הניילון הנצמד והדקו היטב, והכניסו למקרר לכמה שעות או ללילה שלם, מה שיעזור לנו לייצב את הנתח המגולגל.
- אחרי לילה, מוציאים מהמקרר. לוקחים את חוט הקצבים וקושרים את הגליל לאורכו, ולבסוף גם לרוחבו (לא מהדקים יותר מידי כי בתהליך הבישול תהיה קודם התרחבות ולבסוף התכווצות). משאירים את הנתח במקרר על גבי רשת במקרר באזור מאוורר מספר שעות (אני השארתי 36 שעות, אבל אפשר לקצר את הזמן) לייבוש מעטפת השומן.
- הוציאו את הנתח מהמקרר שעה לפני ההכנה. מתבלים אותו במלח ובפלפל, ומחממים חמאה במחבת עם בסיס עבה. מוסיפים את האוכף למחבת ומשחימים אותו בעדינות על להבה נמוכה-בינונית מכל צד. מעבירים את הנתח לתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך 50 דקות.
- מוציאים את הנתח, ומניחים בצד לפחות רבע שעה, לפני שפורסים אותו. ומה להגיש כתוספת? טלה בגלל עדינות טעמיו, אוהב את כל מה שתשימו בצלחת איתו: פירה, פולנטה, ירקות צלויים, הכל הולך.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "המבורגר בלויתן" באילת
