פילה לברק אפוי עם עשבי תיבול

המצרכים (ל-4 סועדים):
4 פילטים נקיים של לברק, ללא עצמות, במשקל של 200 גרם כל פילה
1/2 1 ק"D עגבניות שרי אדומות, שטופות היטב
2 יח' צ'ילי אדום חצוי (אפשר יותר, אם רוצים שהמנה תהיה חריפה יותר)
מיץ מלימון אחד טרי
5 ענפי מרווה
5 גבעולי טימין
1 ראש שום בינוני, חצוי לרוחב
1/2 בקבוק יין לבן (שרדונה/חצי יבש)
5 כפות שמן זית
200 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
1 כף סוכר חום
מלח ים
פלפל שחור גרוס
3 צפייה בגלריה
מתכוני דגיםמתכוני דגים
(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:
  1. מניחים בקערה את העגבניות, ענפי הטימין והרוזמרין, ראש השום החצוי ואת הצ'ילי, מתבלים במלח ופלפל ויוצקים מעל 4 כפות של שמן זית. מערבבים בעדינות את כל המרכיבים, ומניחים בתבנית בעלת שוליים.
  2. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות להשחמה במשך כ-30-25 דקות. אחרי כרבע שעה פותחים את התנור, מערבבים את המרכיבים בעדינות ומחזירים לתנור.
  3. לאחר כחצי שעה מוציאים את התבנית החמה מהתנור, יוצקים פנימה חצי בקבוק יין (כ-350 מ״ל), מיץ מלימון אחד, כף סוכר חום ואת החמאה החתוכה לקוביות, ומערבבים היטב.
  4. מתבלים את הדגים במלח, פלפל ושמן זית ומסדרים אותם על התבנית כשעורם פונה כלפי מעלה ובשרם בתוך הנוזל, ומחזירים לתנור לרבע שעה.
*רצוי להגיש את הדגים מיד כדי שלא יתייבשו . אם הכנתם את התבנית מראש, הכניסו אותה לתנור לחימום נוסף לפני שאתם מוסיפים אליה את הדגים.

תבשיל לוקוס עם גרגירי חומוס

המצרכים (ל-4 סועדים):
4 יח' דג לוקוס, כל יחידה במשקל של כ-200 גר', פרוסות לרוחב (האידרה המרכזית צריכה להיות במרכז)
לתבשיל -
1 כוס גרגירי חומוס יבשים, מושרים בהרבה מים במשך לילה שלם מחוץ למקרר
6 כפות שמן זית
8 שיני שום, מעוכות ומרוסקות
7-6 מקלות סלרי קצוצים, כולל הגבעול והעלים
6-5 עלי מנגולד, קצוצים לרצועות דקות
זר כוסברה, קצוץ גס
2 כפות כורכום
1 כף כמון
1 כפית פלפל שאטה גרוס
2 כפיות מלח דק - לפי הטעם
1 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט
מיץ מלימון אחד טרי
3 צפייה בגלריה
מתכוני דגיםמתכוני דגים
(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:
  1. מבשלים את החומוס - בסיר עם חצי כפית סודה לשתייה, מבשלים את גרגירי החומוס על להבה בינונית במשך כשעה עד לריכוך מלא. שימו לב שגרגירי החומוס לא מתפרקים במהלך הבישול (זמן הבישול משתנה בהתאם לסוג החומוס ולטריותו). בסיום הבישול, מסננים את החומוס מהמים ושומרים כוס ממי הבישול.
  2. מכינים את התבשיל - בסיר רחב עם שמן זית מטגנים קלות על להבה נמוכה את השום ואת התבלינים היבשים (כמון, כורכום, מלח, פלפל שאטה, פלפל שחור ואגוז מוסקט), במשך כשתי דקות תוך כדי ערבוב (שימו לב: חשוב מאוד לא לשרוף את התבלינים, אחרת הם עלולים להפריש טעם מר במיוחד).
  3. אחרי שתי דקות מוסיפים פנימה את הסלרי ואת גרגירי החומוס המבושלים (ללא המים), מגבירים את הלהבה ומטגנים במשך כשתי דקות נוספות. מוסיפים פנימה את עלי המנגולד הקצוצים, וממשיכים בבישול תוך כדי ערבוב במשך כ-5 דקות. יוצקים פנימה 2 כוסות מי ברז פושרים, מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מוסיפים פנימה את מי הבישול של החומוס, ומנמיכים מעט את הלהבה. ממשיכים בבישול במשך כ-10 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם. יוצקים פנימה את מיץ הלימון, וממשיכים לערבב. ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מוסיפים פנימה את עלי הכוסברה הקצוצים.
  4. מרכיבים את המנה - מתבלים את הדגים במלח ופלפל, ומוסיפים אותם לסיר עם הרוטב. מכסים את הסיר במכסה ומבשלים במשך כ-20 דקות נוספות עד שהדגים מוכנים.

דגים מטוגנים על סלט עשבים

המצרכים (ל-4 סועדים):
כ-1/2 1 ק"ג דגים קטנים, נקיים מבטן ומקשקשים, כל דג במשקל של 80-50 גר' (בקלה קטנה, מליטות , ברבוניות או כל דג קטן אחר שאתם אוהבים)
3 כוסות קמח לבן
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כף פפריקה חריפה
2 כפיות מלח דק
1 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית אבקת שום
לסלט -
מיץ מ-2 לימונים
1 חבילת לבבות קיסר / לב של חסה ערבית גדולה (העלים הבהירים הפנימיים)
1 בצל סגול בינוני, חצוי ופרוס דק
25 עגבניות שרי תמר חצויות
30 עלי נענע מופרדים
30 עלי כוסברה מופרדים
30 עלי פטרוזיליה מופרדים
15 עלי אורגנו, מופרדים מהגבעול
2 שיני שום, קצוצות לקוביות קטנות
1 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ דק לקוביות
1 כף מלח ים אטלנטי
25 פיסטוקים קלויים, קלופים ושבורים
2 כפות שמן זית
3 צפייה בגלריה
מתכוני דגיםמתכוני דגים
(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:
  1. מטגנים את הדגים - מחממים בסיר שמן טיגון ל-180 מעלות (טיפ לבדיקת טמפרטורת השמן: מכניסים לסיר קיסם עץ, אם מופיעות סביבו בועות - סימן שהשמן הגיע לטמפרטורה הרצויה).
  2. מניחים את הדגים בקערה, סוחטים מעליהם חצי לימון ומתבלים במעט מלח דק.
  3. בקערה נפרדת, מערבבים היטב את הקמח ואת התבלינים היבשים עד לתערובת אחידה. מצפים היטב ובעזרת לחיצות עדינות את הדגים בתערובת, ומעבירים למחבת עם שמן החם למשך 4-3 דקות (תלוי בגודל הדג). רצוי לטגן בכמויות קטנות ובכמה פעמים, כדי שהשמן לא יתקרר מדי והדג יקבל השחמה יפה מכל צדדיו.
  4. במקביל, מכינים את הסלט - קורעים את עלי החסה לתוך קערה, ומכניסים פנימה את שאר מרכיבי הסלט. מתבלים במלח, מיץ לימון, צ'ילי, שום ומעט שמן זית ומערבבים היטב.
  5. הגשה - מסדרים את הסלט על צלחת שטוחה, ומניחים מעל את הדגים המטוגנים. אם רוצים, אפשר לקשט את המנה בעלים נוספים ולהוסיף חצי לימון. מגישים מיד.
ליאור הדס הוא השף של מסעדת "קפה אירופה" בתל אביב