עוף שלם על תבשיל אורז עם תמרים ולימון פרסי
המצרכים (ל-8-6 סועדים):
עוף שלם טרי או 8 יחידות כרעיים
3 כוסות אורז בסמטי
10 תמרים, ללא חרצן
10 שיני שום, פרוסות לטבעות
3 לימונים פרסיים
צרור טימין (יש להפריד את העלים מהגבעולים)
3 כפות סומק
2 כפות כורכום
מיץ מ-2 לימונים טריים
מלח דק, פלפל שחור גרוס
8 כוסות מים רותחים
4 ענפי סלרי ללא העלים, חתוכים דק
4 בצלים קלופים, וחתוכים לקוביות גסות
להגשה -
200 גר' אגוזי מלך
אופן ההכנה:
1. בסיר רחב מחממים שמן זית, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה.
2. מוסיפים את טבעות השום והסלרי, ומטגנים גם אותם עד להזהבה. מוסיפים פנימה את העוף, וצולים אותו מכל צדדיו עד לקבלת גוון שחום של העור.
3. מוסיפים את האורז לסיר, ומטגנים במשך דקות אחדות. מוסיפים פנימה את שאר המרכיבים (מלבד האגוזים), ומבשלים על אש נמוכה למשך שעתיים.
4. הגשה - שוברים את אגוזי המלך לחתיכות גסות, ומפזרים מעל העוף והאורז. מגישים חם.
אסאדו עגל עם ירקות שורש
המצרכים (ל-8 סועדים):
לאסאדו וירקות שורש -
3 ק"ג אסאדו עם עצמות
4 בצלים לבנים, קלופים וחתוכים לרבעים
4 גזרים, קלופים וחתוכים גס
2 כרישות, חתוכות גס
2 יח' שורש פטרוזיליה
10 שיני שום קלופות
15 תפוחי אדמה זעירים או תפוח אדמה ראטה
דלעת ערמונים, חצויה לחצי
למרינדה -
3 כפות חרדל דיז'ון
2 כפות שום כתוש
צרור טימין (יש להפריד את העלים מהגבעולים)
5 כפות דבש
1/2 כוס שמן זית
1/4 כוס מים
מלח גס, פלפל שחור גרוס
5 כוסות מים
4 כוסות יין אדום
לרוטב צ'ימיצ'ורי -
2 כפיות שום כתוש
250 גר' פטרוזיליה קצוצה
150 גר' כוסברה קצוצה
1/2 צרור אורגנו טרי (רק העלים)
מלח דק
200 מ"ל שמן סויה
200 מ"ל שמן זית
250 מ"ל חומץ
2 בצלים, קצוצים דק
2 פלפלים אדומים קצוצים
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבשר - מסדרים את האסאדו והירקות בתבנית אפייה. מערבבים היטב את כל מרכיבי המרינדה, ויוצקים מעל הבשר. משרים את האסאדו והירקות במרינדה למשך לילה שלם.
2. אפייה - מכסים את התבנית בנייר אפייה, מעליו שמים נייר כסף ומכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל-140 מעלות במשך 4 שעות.
3. לאחר 4 שעות מסירים את נייר האפייה ואת נייר הכסף, מגבירים את טמפרטורת התנור ל-220 מעלות וצולים למשך חצי שעה עד לקבלת קראסט שחום ויפה.
4. מכינים את רוטב הצ'ימיצ'ורי - מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים, ומגישים לצד המנה.
כרוב ממולא בבשר וערמונים
המצרכים (ל-8-6 סועדים):
לעוף ולירקות בתבנית -
1 כרוב לבן שלם
1 ק"ג בשר בקר טחון
100 גר' ערמונים, קצוצים דק
2 חבילות פטריות שמפיניון, קצוצות דק
2 כפות שום כתוש
1 כף בהרט
1 כף כמון טחון
מלח דק
צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
צרור כוסברה, קצוץ דק
קליפה מגורדת מלימון אחד
לרוטב -
3 בצלים לבנים, קלופים וחתוכים דק
1 כרישה, קצוצה דק
5 ענפי סלרי, קצוצים דק
צרור טימין (מפרידים בין העלים)
10 שיני שום, פרוסות לטבעות
3 כוסות מיץ תפוזים טרי
1 כוס מים
1 כף כמון
מלח דק
להגשה -
100 גר' שקדים קלויים
אופן ההכנה:
1. מוציאים את הליבה של הכרוב בעזרת סכין, ומבשלים את העלים בסיר עם מים במשך 20 דקות. מחכים שיתקרר.
2. מכינים את המלית - בסיר נפרד עם שמן זית מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים פנימה בשר טחון, פטריות ושום וממשיכים לטגן. מוסיפים את שאר המרכיבים (מלבד השקדים הקלויים) ומתבלים במלח. לאחר שהתערובת מוכנה, מעבירים למסננת ומחכים שיתקרר מעט.
3. לאחר שהמלית התקררה, מוסיפים אותה מעל עלי הכרוב ומגלגלים.
4. מסדרים את הכרוב הממולא בסיר רחב או במגש עמוק, ומעליו מוסיפים את מיץ התפוזים ושאר מרכיבי הרוטב. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות במשך שעה וחצי.
5. הגשה - מפזרים מעל את השקדים הקלויים, ומגישים מיד.
המתכונים באדיבות שף נדב נצר ממסעדת MEAT KITCHEN
