לכל עדה יש את הדגים המסורתיים שלה - אצל הטריפוליטאים תמצאו דגים ברוטב של פלפל צ'ומה סמיך וחריף, ואצל המרוקאים תמצאו את הגרסה שלהם לדגים חריפים עם גמבה וחתיכות שלמות של ירקות. למה אתם מתחברים יותר? זו שאלה של טעם, של תרבות קולינרית ושל פתיחות למטבחים שונים.
כמעט לכל עדה יש מנה של דג ברוטב - זה יכול היות רוטב מתקתק וזה יכול להיות רוטב חריף, אבל כך או כך, אנחנו לא מכירים הרבה בשלנים שיסכימו להחליף את מנת הדג שלהם בעד שום הון שבעולם.
הבאנו לכם כאן חמש גרסאות לדג ברוטב, כולל גרסה אחת טבעונית.
חריימה תוניסאי
מתכון של ניצה בירס-רמון: המנה הנפלאה הזו נוצרה מתוך הצורך לתת מענה טעים ומהיר לדגים טריים, ובמיוחד לדג הלוקוס שהיה נפוץ מאוד בתוניס. ומאחר והמטבח התוניסאי שם דגש על טעמים חריפים, שידכו למנה הזו רוטב סמיך וחריף שטעמו הודגש על ידי תבלין מיוחד בשם כרוויה (בעברית הוא מוכר כקימל).
את מנת הדג הזו, אוכלים תמיד בתוספת של חלה טרייה שבוצעים ביד, ומשמשת לניגוב הרוטב. עצה שלנו: אל תשכחו להגיש אותה עם הרבה מים בצד.
המצרכים (ל-2 סועדים):
2 יח' פילה דג לבן עסיסי (לברק, דניס, אמנון)
לרוטב -
2 כפות גדושות רסק עגבניות, מרוכז מאוד בטעמו
1/2 כוס שמן צמחי
10 שיני שום, קלופות ופרוסות
1 פלפל ירוק חריף, נקי מגרעינים וחצוי לשניים
1 צרור כוסברה, לא קצוץ (כולל הגבעולים)
לתיבול -
1 כף מלח
1 כף קימל
1/2 כפית פפריקה מעורבת
1 כף כמון
מיץ מלימון אחד טרי, סחוט
אופן ההכנה:
- מכינים את הרוטב - בסיר סוטאז, מערבבים היטב חצי כוס שמן ואת התבלינים. מעבירים את הסיר לכיריים, מוסיפים פנימה את רסק העגבניות ואת שיני השום ומבשלים תוך כדי ערבוב על להבה נמוכה. מוסיפים פנימה פלפל ירוק חריף וחצי צרור כוסברה (כולל הגבעולים).
- מבשלים את המנה - מבשלים את התערובת במשך מספר דקות על אש נמוכה, ומוסיפים פנימה את הדגים. מכסים את הדגים ברוטב, סוגרים את המכסה וממשיכים בבישול של 35 דקות. מכבים את האש, ומוסיפים פנימה את חצי צרור הכוסברה הנותר.
- משאירים את הסיר מכוסה במשך 15 דקות, ומחלקים לצלחות הגשה. מגישים לצד חלה טרייה , זיתים ירוקים, מעט שמן זית ולימון.
*הערה:
ברגע שמוסיפים את הדג לרוטב, לא מערבבים, אלא משקשקים את הסוטאז באמצעות אחיזה בידיות הסיר כשהוא מכוסה. תנועת שקשוק הסיר, היא תנועה אופיינית במטבח התוניסאי, ואין בשלן או בשלנית שלא מכירים ומשתמשים בה.
חריימה מרוקאי (דג מרוקאי)
מתכון של לוי אבן חביב: החריימה שייך למטבח התוניסאי והטריפוליטאי, אצלנו מכנים אותו פשוט - דג מרוקאי (ושלא תעיזו לקרוא לו "חריימה"). במטבח המרוקאי רוחשים הרבה כבוד לדג; אני, למשל, מלטף אותו ומדבר אליו יפה כדי שיהיה כמה שיותר טעים. וחוץ מלהעניק לו הרבה תשומת לב, אני מוסיף לו גם לימון כבוש שמייצר טעמים עמוקים ושונים מאלו המאפיינים, בדרך כלל, דגים חריפים.
המצרכים (ל-4 סועדים):
4 יח' פילה סלמון
מלח
2 כפות לימון כבוש
לרוטב -
2 כפיות פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
1 כפית מלח
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור
1/4 כוס שמן קנולה
לתבשיל -
4 יח' גמבה אדומה
3 פלפלים אדומים חריפים (לא חובה)
1 צרור כוסברה, שטופה וקצוצה
12 שיני שום, קלופות
2 עגבניות, פרוסות דק
אופן הכנה:
- משרים את הדגים בתערובת של מים, מלח ולימון במשך שעה. לאחר שעה, מוציאים את הדגים ושוטפים היטב מנוזלי ההשריה.
- מכינים את הרוטב - בקערה, מערבבים היטב את כל התבלינים עם השמן, מניחים בפנים את הדגים ומכסים אותם בתערובת.
- מבשלים את המנה - בסיר שטוח ורחב, מסדרים יפה את הפלפלים, השום, העגבניות והכוסברה, מוסיפים כוס מים ומבשלים עד לרתיחה.
- כשרותח, מנמיכים את הלהבה למינימום עד שהמים מתאדים כמעט לגמרי ומוסיפים פנימה את הדגים בעדינות כך שלא יתפרקו.
- יוצקים מעל את הרוטב שנשאר בקערה, וממשיכים לבשל במשך 15 דקות על אש בינונית.
חריימה טבעוני
מתכון של אביטל שרף (אביטולה - בישול מאהבה): הכנת חריימה בימי שישי, הייתה טקס קבוע בבית ילדותי; מדי ארוחת שבת, אמא הייתה מגישה לשולחן את קדרת הבשר ואת סירי הדגים, ואחותי הטבעונית הסתפקה, כרגיל, במשבצת של "לראותם בלבד".
רעיון החריימה הטבעוני צץ אצלי בעקבות אותם ימי שישי, ומאותו הרגע התחיל החיפוש אחר המתכון המנצח לחריימה, כזה שגם אחותי תוכל לאכול. עם השנים, החריימה הטבעוני הפך גם למנה האהובה על קהל הלקוחות הטבעוניים שלי, שרבים מהם כמהים לטעמן של מנות קלאסיות המורכבות, לרוב, מבשר ודגים.
המצרכים -
לקציצות הטופו -
1 חבילת טופו
1 צרור כוסברה קטן, קצוץ דק
1/2 כוס פירורי לחם
1 כפית גריל עוף
1 כפית פפריקה
פלפל שחור , מלח
2 שיני שום, קלופות וכתושות
לרוטב -
1 פלפל חריף, פרוס לטבעות
1 כפית פפריקה
1 כפית גריל עוף
שמן קנולה
2 כוסות עגבניות מרוסקות
2 כפות רסק עגבניות
1 כפית אריסה
מלח, פלפל
1 צרור כוסברה קטן (לא קצוץ, כולל הגבעולים)
אופן ההכנה:
- מכינים את תערובת הקציצות - בקערה, מרסקים את הטופו למשחה, מוסיפים פנימה את פירורי הלחם, הכוסברה הקצוצה, שיני השום הכתושות, 1 כפית גריל עוף, 1 כפית פפריקה, מלח ופלפל שחור. מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים, ויוצרים קציצות קטנות בגודל אחיד.
- אפייה - מסדרים את הקציצות ברווחים בתבנית אפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10 דקות, עד שהקציצות משחימות.
- בינתיים, מבשלים את הרוטב במחבת עמוקה - יוצקים שמן למחבת, מוסיפים כפית פפריקה ואת הפלפל החריף ומערבבים היטב על אש בינונית עד לפתיחת התבלין. יוצקים פנימה את העגבניות המרוסקות, חצי כוס מים ו-2 כפות רסק, ומערבבים היטב. מוסיפים צרור קטן של כוסברה, מגבירים את האש ומבשלים עד לרתיחה.
- מנמיכים את הלהבה, מוסיפים לתערובת כפית גריל עוף, כפית אריסה, מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים היטב עד לאיחוד טעמים.
- מוסיפים את הקציצות למחבת , ומבשלים כ-10 דקות עד להגשה.
חריימה טריפוליטאי
מתכון של חנוש: שורשי המתכון צמחו במטבח של סבתי; בחגים, בתוך סיר גדול, היו שטים להם דגים חתוכים בשלמותם - מראש ועד זנב - ברוטב עסיסי וחריף, בו הייתי טובלת את החלה.
שימו לב: הרוטב במתכון הזה צריך להיות סמיך, חריף ואדום, ולכן אני מעדיפה להשתמש בפילה נקי מעצמות.
המצרכים:
4 פילה בורי
1/4 כוס שמן זית
2 שיני שום פרוסות, ללא הקליפה
2 שיני שום כתושות, ללא הקליפה
1 פלפל חריף, פרוס לעיגולים דקים
1 כפית קימל טחון
1 כפית פפריקה חריפה
1 כפית פפריקה מתוקה בשמן
1 כפית כמון
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
קורט סוכר
1 כפית מלח
מיץ מלימון אחד סחוט טרי
כוסברה קצוצה
3 כפות רסק עגבניות
כ-1/2 ליטר מים
להגשה -
כוסברה קצוצה
חלה טרייה
אופן ההכנה:
- מנקים את הדג מעצמות, מסירים את העור, מייבשים מעודפי הנוזלים ומניחים בצד.
- במחבת גדולה ומחוממת עם שמן זית, מטגנים את שיני השום הפרוסות ואת הפלפל החריף עד להזהבה (שימו לב שלא לשרוף את השום! אם נשרף, יש להכין שוב).
- מוסיפים למחבת את התבלינים, למעט המלח, ומטגנים כחצי דקה תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים פנימה 3 כפות רסק עגבניות, ומבשלים את התערובת תוך כדי ערבוב במשך 3 דקות נוספות.
- יוצקים פנימה את המים, מוסיפים את שיני השום הכתושות ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. כשהרוטב רותח, מנמיכים לאש קטנה וממשיכים לבשל כשעה.
- כעבור שעה, מוסיפים פנימה את הדגים, מיץ מחצי לימון וכפית מלח וממשיכים לבשל במשך 30-20 דקות.
- מסדרים את הדגים בכלי הגשה, מפזרים מעל כוסברה טרייה ומגישים לצד חלה טרייה.
חריימה טורקי
מתכון של לאה בן שושן (ל"איקה פוד"): "חריימה טורקי" הוא, למעשה, פילה דג בתבשיל ירקות, או כפי שאנחנו נהגנו לכנות אותו בילדותנו - "דגים בירקות".
המתכון שלפניכם, עובר אצלנו במשפחה מדור לדור; אמי, קלרה ז"ל, נהגה לספר שאת הגרסה הזו של הדגים, אמה הייתה מכינה לפי מתכון של סבתה, שקיבלה אותו בירושה מסבתא רבא שלה, וכן הלאה. באותה תקופה בטורקיה, המתכון היה מבוסס על ירקות עונתיים, כל עונה והירק שלה. בבגרותה, אמי הוסיפה ושילבה בו ירקות נוספים, והתבשיל הפך לצבעוני ועשיר בטעמים. ריח ה"חריימה הטורקי" שאפף את הבית בימי שישי, עדיין יושב באפי, משמר מסורת משפחתית עתיקה.
כעת, אני ממשיכה את אותה המסורת ומגישה את המנה מידי שישי והוספתי לה גם משהו משלי: תערובת תבלינים מיוחדת, שהופכת אותה לאהובה על ילדיי. וכמו שאמא שלי נהגה לומר: "בדיוק כמו החריימה הטורקי שלנו - כל דור אצלנו במשפחה מוסיף את התבלין שלו, אבל המתכון הוא אותו מתכון מאז ועד עולם".
המצרכים:
2 יח' פילה לברק (או כל דג אחר שאוהבים)
לתבשיל -
2 כפות שמן
1 בצל גדול, קצוץ בינוני
4 שיני שום, פרוסות דק
4 עגבניות קצוצות
2 יח' גמבה בינוניות, חתוכות לרצועות דקות
1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס לעיגולים דקים (או יותר, בהתאם למידת החריפות הרצויה)
חופן פטרוזיליה, קצוצה דק
חופן כוסברה, קצוצה דק
קורט מלח
קורט פלפל שחור
קורט פפריקה
קורט כמון
אופן ההכנה:
- במחבת מחוממת עם 2 כפות שמן, מטגנים מעט את הבצל להזהבה קלה.
- מוסיפים פנימה את השום ואת הפלפל החריף, ומערבבים קלות במשך 2-1 דקות. מוסיפים פנימה את רצועות הגמבה, ומערבבים בעדינות. מוסיפים לתערובת את העגבניות הקצוצות, התבלינים ומערבבים.
- ממשיכים לבשל את התערובת על אש נמוכה עד לריכוך הפלפלים. כשהפלפלים מתרככים, מוסיפים את הפטרוזיליה והכוסברה, מערבבים ויוצקים פנימה כוס מים. מערבבים, טועמים ומוסיפים תיבול לפי הצורך.
- מוסיפים פנימה את הדגים, סוגרים במכסה ומבשלים במשך כ-15 דקות נוספות.
המתכונים באדיבות אתר הבשלנים "יאמי"
