צפו: כך תכינו סביצ'ה חגיגי
שנהיה לראש ולא לזנב: לא משנה לאיזו עדה אתם משתייכים, סביר להניח שגם על שולחן החג שלכם עולות מידי שנה מנות דגים בווריאציות שונות - שנחלקות לרוב בין הגפילטע פיש הפולני לחריימה המרוקאי, תלוי אם אתם בעניין של מתוק או חריף. אבל עם כל הכבוד למנות המסורתיות, למה לא לגוון מידי פעם ולהגיש במקומן סביצ'ה ופילה לברק?
מתכוני הדגים הבאים מתאימים לאלו מכם שאוהבים לחשוב מחוץ לקופסה ולא נבהלים משינויים, גם לא כשהם דורשים זמן הכנה ממושך ועלולים להיות מלווים במבטים מאיימים מצד סבתא, שטרחה על הכנת הגפילטע במשך כמה שעות טובות וחוששת למעמדו בשולחן החג.
פילה לברק על ריזוטו גריסים עם קרם דלעת
המצרכים:
לריזוטו -
200 גר' גריסים שחורים
100 מ"ל ציר ירקות (אפשר להחליף את הציר במים)
1 כרישה, קצוצה דק
2 גבעולי תימין
100 גר' אפונה
100 גר' פרמזן מגורדת
100 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
מלח, פלפל
לקרם דלעת יפנית -
1 דלעת יפנית
100 גר' שיני שום, קלופות
200 מ"ל שמן, לטיגון (לא שמן זית)
1 כפית שמן שומשום
2 כפות סילאן
1 כף יוזו
מלח
לציר דלעת ויוזו -
100 מ"ל נוזל דלעת
1 כף יוזו
1 כף סילאן
מלח
לדלורית כבושה -
1 דלורית, קלופה ומרוקנת מגרעינים, חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות מיץ יוזו
1 כף דבש
מעט מלח
לקישוט (לא חובה) -
עשבי תיבול טריים
אופן ההכנה:
- לריזוטו - בסיר גדול עם מים רותחים, מבשלים את הגריסים על אש קטנה במשך כ-30 דקות או עד שהגריסים רכים ונפתחים. בסיום הבישול, מעבירים את הגריסים למסננת ונפטרים מהנוזלים.
- בסיר נוסף עם מעט שמן, מאדים את הכרשה עד לשקיפות, מוסיפים את התימין ואת הגריסים המסוננים, ויוצקים מעל את ציר הירקות מבשלים עד שהנוזלים מתאדים כמעט לגמרי. מוסיפים פנימה את האפונה, את קוביות החמאה ואת הפרמזן ומורידים את הסיר מהאש. מערבבים היטב, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
- לקרם הדלעת - אופים את הדלעת היפנית בשלמותה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כחצי שעה, עד לריכוך והשחמה. במקביל, בסיר קטן עם מעט שמן מטגנים את השום על אש קטנה במשך כ-20 דקות, עד לריכוך. כשהדלעת רכה ושחומה, מוציאים אותה מהתנור, מסירים את הקליפה ומנקים אותה מגרעינים. באמצעות לחיצות, מסננים את הדלעת מנוזלים ושומרים את הנוזל המסונן בקערה.
- במעבד מזון, טוחנים את הדלעת המסוננת יחד עם השום, השמן , הסילאן ושמן השומשום ומתבלים במלח לפי הטעם. מעבירים את התערובת הטחונה למסננת, ומסננים ליצירת קרם חלק.
- לציר דלעת ויוזו - מערבבים היטב את הנוזל המסונן של הדלורית האפויה ששמרנו יחד עם כף יוזו, כף סילאן ומעט מלח עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים.
- לדלורית הכבושה - בקערה, מערבבים היטב 2 כפות מיץ יוזו עם כף דבש ומעט מלח עד לתערובת אחידה וללא גושים. מוסיפים פנימה את קוביות הדלורית, ומערבבים היטב כך שכל קוביות הדלעת יכוסו ברוטב. מניחים בצד עד להגשה. מכינים את הדג - פורסים את פילה הלברק באלכסון, לאורך הפילה. על מחבת נון סטיק צורבים את הפילטים על הצד של העור עד להזהבה, הופכים, מוסיפים למחבת כף חמאה וממשיכים בצלייה במשך דקה נוספת.
- הגשה - על צלחת גדולה יוצקים מקרם הדלעת, מוסיפים מעל שתי כפות ריזוטו ומעל מניחים את הדג. יוצקים מעל מעט מציר הדלעת ומוסיפים את קוביות הדלעת הכבושה. מזליפים מעל מעט שמן זית ומקשטים בעשבי תיבול. מגישים מיד.
גפילטע פיש
המצרכים:
לג'לי גזר -
700 מ"ל מיץ גזר
200 מ"ל מיץ תפוזים
100 מ"ל יוזו
8 גר' אגר אגר (להשיג במעדניות טבע או בחנויות אסייתיות)
1 שן שום
15 גר' ג'ינג'ר טרי
קורט מלח
לדג ממולא -
100 גר' פילה של דניס או לברק
100 מ"ל שמנת מתוקה
30 גר' כרשה, קצוצה ומאודה
1 שן שום מגורדת
10 גר' ג'ינג'ר מגורד
1/2 פלפל צ'ילי חריף
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
1/2 צרור כוסברה קצוצה
1/2 צרור נענע קצוצה
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
20 גר' לימון כבוש
מלח, פלפל
לטוויל חזרת -
200 גר' חזרת
להגשה -
1 בצל ירוק
אופן ההכנה:
- לג'לי גזר - בסיר בינוני, מבשלים את מיץ התפוזים עם 300 מ"ל מיץ גזר, אגר אגר, שום וג'ינג'ר עד לרתיחה ותוך כדי ערבוב. אחרי 3 דקות של רתיחה, מכבים את האש וטוחנים את התערובת בעזרת בלנדר מוט. מסננים, ומוסיפים פנימה את היוזו ואת מיץ הגזר שנותר. מעבירים את התערובת לקופסה אטומה, ומכניסים למקרר לשעה. כשהנוזל התקשה והפך לג'לי, טוחנים אותו בבלנדר מוט ומעבירים לשק זילוף.
- לדג הממולא - כשעה לפני תחילת הבישול, מעבירים את הדג למקפיא. לאחר כשעה, מוציאים את הדג וטוחנים במעבד מזון. מוסיפים פנימה, בהדרגה, את השמנת המתוקה וממשיכים לטחון את המסה עד לקבלת מוס חלק. מוסיפים פנימה את שאר מרכיבי הדג, ומערבבים היטב בעזרת הידיים.
- מרכיבים את המנה - חולטים את הבצל הירוק במים רותחים במשך כ-10 שניות, ומעבירים מיד למי קרח. פורסים את הבצל ומייבשים היטב. מעבירים את הבצלים לצלחת, מניחים מעל את פילה הדג הטחון, מעליו מניחים שכבת ג'לי ומכסים בפילה נוסף. קושרים את הבצלים מעל הדג בזה אחר זה, ומעבירים לקירור לכמה שעות עד להגשה (ראו תמונה).
- לטוויל חזרת - מורחים את החזרת על משטח סיליקון, ומניחים מעל נייר אפייה. מרדדים בעזרת מערוך ליצירת שכבה אחידה ודקיקה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-50 מעלות במשך 10 דקות. מוציאים מהתנור, ומניחים בצד לצינון.
- צורבים את הדג - לאחר כמה שעות במקרר, חותכים את הדג לשתי פרוסות ומעבירים למחבת לצריבה קלה משני הצדדים. מחממים תנור ל-200 מעלות, ומכניסים את הדג הצרוב ל-8 דקות אפייה (שימו לב: ניתן לצרוב את הדגים מראש, להניח על תבנית אפייה ובתזמון הנכון – להכניס לתנור ל-8 דקות של אפייה).
- הגשה - מניחים את הדג על צלחת, מטפטפים מקרם הגזר ומוסיפים את טוויל החזרת. מגישים מיד.
סביצ'ה בליים ורימונים
המצרכים:
דג פרידה אדומה, נקי מעצמות ועור, ופרוס לקוביות גסות
מיץ מליים אחד טרי
גרגירים ומיץ מרימון אחד
1 פלפל הבנרו (אפשר גם חלפיניו)
3-2 עלי בזיליקום
3 תפוחים
2 כפות יוזו
1 כף סילאן
200 מ"ל שמן זית
להגשה -
עשבי תיבול טריים
אופן ההכנה:
- בקערה, מערבבים היטב את הליים ואת מיץ הרימון, מוסיפים פנימה את גרעיני הרימון, עלי הבזיליקום והבנרו ומתבלים במלח ושמן זית. מוסיפים פנימה את קוביות הדג, ומערבבים היטב כך שהדג יספוג את כל הטעמים.
- בעזרת מנדולינה או קולפן, פורסים את התפוחים לפרוסות דקיקות ומתבלים במעט יוזו, מלח וסילאן.
- הגשה - מסדרים את הסביצ'ה על צלחת, מניחים מעל את פרוסות התפוחים בצורת מניפה ומעטרים בעשבי תיבול.
אור גינסברג הוא שף מסעדת Selas בשוק הפשפשים ביפו
