עונת הדלועים החלה, ומיליוני אנשי חוגגים מעבר לים את חג ההודיה. איך אפשר שלא להתאהב בירק הכתום עז, החצוף המתוק והמפתיע? זוכרים את מתכון הקוסקוס התוניסאי? אז בלי הדלעת הוא לא יכול לקרות, כי דלעת היא המרכיב החשוב ביותר במתכון. יש סירים שפשוט לא יכולים לעלות על הלהבה בלי דלעת.
דייזי, הסבתא היקרה (שהיא לא שלי, אבל אהובה לא פחות), היא הסבתא העיראקית משוק התקווה שפתחה בפני את ביתה ולימדה אותי את הסודות של מטבח ילדותה, ואני שמחה לשתף אתכם במה שלמדתי ממנה.
לטורים קודמים של השפית נופר זוהר:
הפעם אני מביאה לכם מתכונים כתומים שתמיד רלוונטיים, ובמיוחד בחורף: קובה במילוי בשר ברוטב דלעת חמוץ מתוק, מרק עדשים כתומות ודלעת - שהוא מרק פשוט מאוד אבל אלוהי בטעמו, וטירשי - ממרח דלעת טוניסאי שמכינים בקלי קלות בתנור. היכנסו איתי למטבח והתחילו לבשל.
המצרכים:
לבצק -
750 גר' סולת
1 כף מלח
1 כף סוכר לבן
600 מ׳׳ל מי ברז פושרים
150 מ׳׳ל שמן קנולה
1/4 1 כוסות קמח מצה
1 כף פפריקה מתוקה
למלית -
500 גר' בשר טחון צוואר או צלעות
1 בצל לבן גדול, קצוץ לקוביות קטנות
2 כפות שמן לטיגון
1/2 כפית בהרט לקובה
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית קינמון טחון
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוצה
למרק -
6 כפות שמן קנולה
500 גר׳ דלעת, חתוכה לקוביות בינוניות
350 גר׳ גזר, פרוס לטבעות
250 גר׳ בצל לבן, חתוך לקוביות גסות
8 כוסות (2 ליטר) מים או ציר
2 כפות גדושות רסק עגבניות
1 כפית מלח לימון
3 כפות סוכר חום
3/4 כפית שטוחה פלפל שחור
2 כפות מלח ים אטלנטי
1/4 כפית בהרט
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - שמים את כל המרכיבים בקערה, ולשים עד קבלת מרקם אחיד ודביק במקצת. מניחים בצד למשך כחצי שעה למנוחה, מכסים בניילון נצמד.
- מכינים את המלית - מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים בשר ומבשלים למשך 10 דקות, תוך פירוק הבשר באמצעות כף עץ. מסננים את הנוזלים ומתבלים את הבשר בתבלינים ובפטרוזיליה קצוצה.
- ממלאים את הקובה - לוקחים כדור בצק, משטחים על כף היד בעזרת האצבעות בזהירות ומבלי לקרוע. שמים במרכז כף היד את הבצק, ויוצרים צורת קערה. שמים במרכז בערך כפית מלית בשר. בעזרת האצבעות מחזיקים את הבשר שעל הבצק, ומחדדים בשנית את צורת הקערה. מהדקים את הבצק וסוגרים, תוך כדי יצירת צורה של כדור עגול.
- לאחר שמסיימים להכין את כל הקובות מכניסים למקפיא בשביל שכל המסה תתייצב. פעולה זו מסייעת למניעת קרע בכדור.
- מכינים את מרק הדלעת - מניחים סיר רחב ועמוק שוליים על הגז, מוסיפים שמן קנולה ומטגנים עד הזהבה את הבצל. אחרי מספר דקות מכניסים את טבעות הגזר ומטגנים מעט עד להתקרמלות.
- מוסיפים את הדלעת, פפריקה, בהרט, פלפל שחור, מלח ים אטלנטי וסוכר חום. מוסיפים את המים או את ציר העוף, ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה עם מכסה. מתקנים את הטעמים ומוסיפים את הקרובות.
- יוצרים את הקובה - בידיים רטובות לוקחים מעיסת הסולת כדור בגודל כדור פינג פונג, משטחים בכף היד, מניחים כפית מהמילוי באמצע וסוגרים, תוך כדי יצירת מעין כדור.
- מניחים את הכדורים אחד אחד בתוך הרוטב ומבשלים בין 20-15 דקות. מנענעים מדי פעם את הסיר כדי שהקובות לא ידבקו.
המצרכים:
600 גר׳ דלעת, חתוכה לקוביות קטנות או טחונה במעבד מזון
500 גר׳ עדשים כתומות, מושרות 4 שעות ומסוננות
1 חבילת מנגולד (החלק הלבן קצוץ לקוביות החלק הירוק קצוץ גס לרצועות)
6 כפות שמן קנולה
10 שיני שום, כתושות
1 כף גדושה פפריקה
2 פלפל שושקה יבש מתוק, גזור לטבעות
3 ליטר מים או ציר ירקות
2 כפות מלח ים אטלנטי
1 כף כמון
אופן ההכנה:
- שמים בסיר עמוק שמן ומטגנים קלות את השום הכתוש. מוסיפים את החלק הלבן של המנגולד ומטגנים גם אותו קלות.
- מוסיפים את קוביות הדלעת הקטנות והפפריקה ומטגנים יחד כ-2 דקות, מוסיפים את העדשים ומוסיפים 3 ליטרים נוזל (ציר ירקות או מים).
- מביאים לרתיחה ומנמיכים, מקפים את הקצף שנותר למעלה לחלוטין, מבשלים עם מכסה למשך 30 דקות עד שהעדשים והדלעת מתרככים.
- מוסיפים את המלח, כמון, החלק הירוק של המנגולד, טועמים ומגישים.
*המרק הזה סמיך, אבל אם תרצו מרק דליל יותר - הוסיפו נוזלים.
המצרכים:
600 גר׳ דלעת טרייה, חתוכה לקוביות בינוניות ללא קליפה
2 שיני שום, כתושות
1/2 כפית קימל טחון
3/4 כפית מלח דק
1 כפית גדושה אריסה
מיץ מחצי לימון
1/4 כפית זרעי כוסברה, טחונים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-190 מעלות. שמים בתבנית נייר כסף ומעליו נייר אפייה כדי לעטוף היטב את הדלעת שלא יצאו האדים. אופים כ-35 דקות עד שהדלעת רכה לגמרי.
- מועכים במזלג את הדלעת החמה ומניחים על מסננת שיצאו עודפי הנוזלים.
- שמים בקערה את כל התבלינים, את השום הכתוש, האריסה והדלעת המסוננת, ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה. מומלץ להגיש ליד קוסקוס או על פרוסת לחם.
