הקיץ התחיל עם הרבה תקווה. תקווה לשינוי, תקווה לנורמליות, תקווה לחופשה בלסבוס. המעלות עולות, ההבל הולך ומשתלט בואך יולי, המתבגרת בחופשה בוחרת לחיות בלילה ולישון ביום, החייל מייחל ליום חופש ואולי איזה גימל קטן להעלאת המורל, ביסוס השיזוף והכנות מוגברות למצעד הגאווה שחזר השנה בגדול.
הסלוקית והטימסטר חושבים פעמיים אם כדאי לצאת לטיול בגינה. אפילו הבננות על העץ בחצר עשו טובה והבשילו (שלא לומר התבשלו) רגע לפני שהתייאשתי מלקוות שזה יקרה.
למתכונים נוספים של מיכל וקסמן:
חם לי, לא מתחשק לי לחמם תנור ואפילו לא מחבת. טלפון קצר לראם הקצב (שתמיד מבין בדיוק מה אני צריכה לאיזו מטרה) ואני שולפת סכין חדה מאוד ומתחילה לקצוץ נתחים טריים, רזים וצוננים של בשר.
אני מתבלת בנדיבות מאופקת, עורמת על טוסט או עוטפת בעלה חסה טרייה ופריכה ומחסלת בשני ביסים ממוקדים. טרטר בשר בגרסה קלאסית (קלאסית שלי כן? יש כל כך הרבה גירסאות לטרטר ובכל זאת חוקי האצבע ראוי להם שישמרו בהקפדה) ועוד אחד בתיבול אסייתי. ארוחת קיץ שאשמח אם תוגש לי על בסיס יומי פחות או יותר.
מה צריך בשביל להכין טרטר בשר בבית אתם שואלים? לא הרבה. נתח ראוי של בשר, סכין חדה מאוד ואמצעי תיבול כראות עיניכם וחשקיכם. נדמה לי שאצל רבים קיים חשש מעבודה עם נתחים של בשר נא במטבח הביתי. אין לי מושג למה.
בקשו מהקצב נתח בשר בקר טרי מאוד (כלומר כמה שפחות מיושן ועדיף לגמרי לא), נטול שומן וגידים. הנתח הקלסי הוא פילה. אני מעדיפה את הטרטר שלי מנתחים בעלי טעם בשרי חזק יותר ומעט נגיסות, כאלה שנותנים קצת פייט בלעיסה, כמו שייטל, כף או אווזית. כמובן שגם סינטה רזה תעשה את העבודה.
בשר טוב לטרטר הוא בעצם בעל תכונות הפוכות בדיוק מהבשר אותו נבחר לאכול כסטייק או אפילו המבורגר: לא מיושן, צעיר, טרי ונטול שומן. שומרים אותו במקרר עד רגע הקיצוץ, קוצצים ומתבלים רק כשיש תיאבון ואוכלים מיד בתום התיבול, שלא ייכבש יתר על המידה במלח ובשאר נותני הטעם. את הבשר קוצצים בסכין חדה וכבדה (בשום אופן לא במטחנת בשר ובטח שלא במעבד מזון) כך יישמר מרקמו ויימנע ממנו להפוך לעיסה חסרת אופי.
יש לא מעט דרכים לתבל טרטר קלאסי – סוכני חמיצות כמו צלפים, קורנישונים כבושים, חרדל, גרידת לימון או ליים. סוכני מליחות כמו צלפים, אנשובי ורוטב ווסטרשייר. סוכני חריפות כמו בצל, טבסקו וחרדל, וקצת טריות מאווררת כמו בצל חי ועלי פטרוזיליה. המהדרין יוסיפו איולי או מיונז. אני מוותרת עליהם ומגישה חלמון נא של ביצה בראש הטרטר, לטובת מי שאוהב את הקרמיות השמנונית שהוא מביא איתו ואין לו עניינים עם ריחות וטעמי לוואי ביצתיים.
אפשר לאכול טרטר במזלג או מרוח על טוסט. אפשר להעניק לו תיבול אסייתי בועט ורענן ולגלגל אותו בעלה חסה פריך. תנו לו צ'אנס והסירו דאגה מליבכם – בשר נא במטבח הביתי זה יופי של אופציה לימים נוטפי זיעה.
טרטר בקר קלאסי
המצרכים:
200 גר' בשר בקר טרי, קר מהמקרר (פילה, סינטה, שייטל, כף, אווזית), נקי מגידים ושומן (ראו פתיח)
1 כפית שאלוט, קצוץ קטן מאוד (אפשר להחליף בבצל סגול)
1 כפית צלפים במלח, שטופים היטב, סחוטים וקצוצים קטן מאוד
2-4 פילטים של אנשובי בשמן זית, קצוצים קטן מאוד
1/2 כפית גרידת לימון
1 כף פטרוזיליה, קצוצה קטן
1 כף חרדל דיז'ון חריף
1 כפית טבסקו (או יותר, או פחות, לפי דרגת החריפות הרצויה)
1 כפית רוטב ווסטרשייר (להשיג ברשתות השיווק ובמעדניות)
1 כף שמן זית
קורט פלפל שחור גרוס טרי
מלח ים לפי הטעם
להגשה -
קורנישונים (מלפפונים צרפתים קטנטנים מוחמצים)
טוסטוני בגט קלויים בטוסטר או בתנור
חלמון ביצה טרי, מופרד מהחלבון
אופן ההכנה:
- בעזרת סכין חדה מאוד פורסים את גוש הבשר לפרוסות בעובי כחצי ס"מ. חותכים את הפרוסות לסרטים צרים וקוצצים לקוביות קטנטנות ככל האפשר, בלי שהבשר יהפוך לעיסה דביקה.
- בקערה שמים את כל מרכיבי הטרטר מלבד הבשר הקצוץ, הקורנישונים וטוסטוני הבגט. מערבבים היטב בעזרת מזלג או מטרפה.
- מוסיפים את הבשר הקצוץ לתערובת התיבול ומערבבים בעזרת מזלג, בעדינות, בלי ללוש, כדי שהבשר לא יהפוך לעיסה.
- בעזרת רינג לחיתוך בצק יוצרים מתערובת הטרטר קציצה שקוטרה כ-10 ס"מ. מהדקים אותה מעט משני צידיה ומניחים במרכזה של צלחת הגשה. בעזרת כפית יוצרים בעדינות גומה רדודה במרכז הטרטר ומניחים בעדינות את חלמון הביצה. מגישים לצד טוסטוני בגט וקורנישונים. לחלופין אפשר למרוח מריחה נדיבה מהטרטר על גבי טוסטונים ולהגיש כך, מוכן לאכילה.
טרטר בקר אסייתי
המצרכים:
200 גר' בשר קר מהמקרר (פילה, סינטה, שייטל, כף, אווזית), נקי מגידים ושומן (ראו פתיח)
1 כפית שאלוט, קצוץ (אפשר להחליף בבצל סגול)
1 כף עלי נענע, קצוצים קטן מאוד
1 כף עלי בזיל תאילנדי, קצוצים קטן מאוד (או בזיליקום רגיל אם אין)
1 כף עלי כוסברה, קצוצים קטן מאוד
1 כף עלי בצל ירוק, קצוצים קטן מאוד
1 כפית צ'ילי טרי, קצוץ (או יותר או פחות לפי מידת החריפות הרצויה)
1/2 כפית למון גראס קצוץ (מהחלק הלבן העדין שבקצה הגבעול, קרוב לחיבור לאדמה)
1/2 כפית עלי קפיר ליים טריים או קפואים, קצוצים קטן ככל האפשר (לא חובה)
1/2 כפית גרידת ליים
2 כפות מיץ ליים סחוט טרי (או יותר, לפי דרגת החמיצות הרצויה)
1 כף שמן צ'ילי או שמן צמחי ניטרלי
2 כפות רוטב דגים תאילנדי
1 כף אורז דביק קלוי במחבת עד השחמה וטחון בעלי ומכתש לאבקה גרגירית
מלח ים (אם צריך)
קורט פלפל לבן
להגשה -
כמספר הסועדים: עלי חסה קטנים ופריכים מהאיזור הקרוב לליבה של החסה
חופן בוטנים קלויים, מקולפים וקצוצים גס
רוטב טבילה -
1 צ'ילי אדום טרי, פרוס דק או 5-3 צ'ילי תאילנדי קטן ועצבני פרוס דק
1 שן שום פרוסה דק
קורט מלח ים
קורט סוכר דקלים (אם אין אפשר להחליף בסוכר רגיל)
4 כפות מיץ ליים סחוט טרי
4 כפות רוטב דגים תאילנדי
אופן ההכנה:
מכינים רוטב - בעלי ומכתש שמים שום, צ'ילי, מלח וסוכר. כותשים עד לקבלת משחה גסה. מוסיפים ליים ורוטב דגים ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
- מכינים טרטר - בעזרת סכין חדה מאוד פורסים את גוש הבשר לפרוסות בעובי כחצי ס"מ. חותכים את הפרוסות לסרטים צרים וקוצצים לקוביות קטנטנות ככל האפשר, בלי שהבשר יהפוך לעיסה דביקה.
- בקערה שמים את כל מרכיבי הטרטר מלבד הבשר הקצוץ, הבוטנים ועלי החסה.
- מערבבים היטב בעזרת מזלג או מטרפה.
- מוסיפים את הבשר הקצוץ לתערובת התיבול ומערבבים בעזרת מזלג, בעדינות, בלי ללוש, כדי שהבשר לא יהפוך לעיסה.
- עורמים מהטרטר אל תוך עלי החסה ומגישים לצד רוטב הטבילה.
