צפו: חיים כהן מכין במקביל ארבע מנות עם חומוס
(צילום: ירון שרון)
לפני שאני בכלל מתחיל, הנה הבהרה: גונדי מכינים מחומוס יבש שנטחן לקמח. זאת הקלאסיקה האיראנית, ואני לא מתכוון להעמיק את הסכסוך בין ישראל לאירן, ובטח שלא לריב עם הפרסים שלי בבית, לכן הגונדי הזה שייך לטעמה האישי של אשתי, סיגל, ואין לי כל כוונה לפגוע ברגשות של אף אחד.
ביום ההולדת של סיגל אחותה הכינה גונדי לפי המתכון האהוב במשפחה. לבקשתי, היא הקטינה את הכדורים לגודל של כדור פינג פונג, מתוך מחשבה להקל על האורחים במלאכת האכילה במהלך האירוע. חמותי, שתחייה, היתה כל כך מזועזעת מהשינוי, שהיא עמדה ליד הסיר, וכל מי שקיבל מנה זכה להתנצלות ולהסבר שלא היא הכינה את זה. אני כמעט בטוח ששמעתי אותה מתנצלת שהיא לא קשורה לפשע הזה: "זה לא גונדי!", היא הכריזה.
אז אחרי כל ההקדמה הזאת, שלא השאירה לי אוויר בריאות, אני מוסיף ואומר שוב - זה הכל לטעמה של אשתי. כמעט בכל פעם כשאני שאני פוגש ברחוב אנשים שאני לא מכיר, ועולה הצורך לסלפי - קודם איתה, אחר איתו ואחר כך עם שניהם ביחד - מתעורר העניין העדתי. "אין כמו האוכל של המרוקאים!", אומרים המרוקאים בגאווה; "אין כמו האוכל התורכי!"; אין על הקבב הזה של הרומנים; ואין על הבישולים של ההוא ואין ואין ואין. ואני מצטלם עם כולם ומסכים עם כולם כי אני אוהב מאוד לאכול, אבל בסוף אני תמיד אומר: "נכון שאין על האוכל הפרסי?"
העדה מתגאה בכך שהאוכל הפרסי בריא יותר מכל אוכל אחר: הם אוכלים עשבים ירוקים, הם אוכלים המון קטניות והוא מבושל כמעט בלי שמן (שלא כמו במטבח המרוקאי, למשל).
הימים ימי קורונה, וכולם הולכים מספר צעדים אחורה בכל תחום. הריצה המטורפת קדימה הביאה אותנו לתחרות ולמלחמה בינינו לבין עצמנו.
כשאומרים קדיש ומגיעים ל"עושה שלום במרומיו הוא ברחמיו יעשה שלום עלינו ועל כל ישראל ואמרו אמן", תוך כדי הפסוק הולכים שלושה צעדים קטנים לאחור, למה? חבר מאמין סיפר לי שהיה פעם בדרשה של הרב עובדיה יוסף זצ״ל. כששאל את המאמינים מדוע הולכים שלושה צעדים לאחור בחלק הזה של הקדיש, אף אחד לא ידע לומר. ואז כבוד הרב הצדיק הסביר - כשאתה עושה שלום אתה לא תקוע בעמדתך, אתה הולך לאחור ומוותר. אני לא יודע אם לתשובה יש קשר למקורות, אבל זאת התשובה הכי נכונה והכי מנהיגותית ששמעתי, ובזה יופייה הרב.
בימים אלה של קורונה בעולם, כשאנשים קצרים מאוד בתגובות שלהם, בכתיבה על המקלדת, כשיש מתח בין ימין לשמאל, בין תל אביב לפריפריה, בין הוותיקים לעולים החדשים, בין האשכנזים למזרחיים, בין טראומת ההתנתקות לבין טראומת רצח רבין, אני חושב שהגיע הזמן להגיד: מספיק לכעס המתפרץ בינינו. עלינו לסגת טיפה לאחור, וזו חובה שמוטלת על כל אחד מאיתנו, למען מדינת ישראל, למען עם ישראל. העם הזה חי כמו במירוץ שליחים, כל דור עושה משהו טוב למען הילדים שלנו ומעביר את מקל השליחות לדור הבא, שגם עליו מוטלת החובה הזאת. שנת 2020 עצרה הכל. זה פסק זמן למחשבה על ריצה לכיוון הלא נכון, הכיוון שלא טוב לעם ישראל ולא טוב לעולם.
האוכל של האמאות והסבתות שלנו נולד מתוך מסורת ומחויבות לאיזור המגורים. הן בישלו ממה שהאדמה נתנה וממה שהיה אפשר לקנות. האמת שלטה בסיר, עונות השנה שלטו בתבשילים, ומעל הכל היו הכשרות והצניעות. למה צניעות? בעיקר כי לא היה להן אינסטגרם ובעיקר לא היה להן אגו.
כמעט כל אחד מאיתנו שמע את אימא אומרת כשהיינו קטנים: "תאכל בשביל שתגדל", "תאכל בשביל שתהיה חזק", תאכל זה בריא", "תרד זה בשביל הברזל והגזר לעיניים, זה כמעט כמו תרופות".
אני יודע שלאוכל יש גם אבולוציה, חומרי הגלם בצלחות שלנו היום כבר לא קשורים לעונות השנה, הידיים שמבשלות היום, אלה לא הידיים של אז, וכולם רק רוצים לשדרג כל הזמן. אני לא נלחם בזה, אבל אני חושב שדווקא עכשיו זה הזמן לעשות שלום בינינו, וקצת לחזור לאוכל של הבית שאנחנו אוהבים, גם אם הוא קצת שונה אז לא לכעוס, זה לא הזמן.
ובחזרה לגונדי: בין שאר המתכונים אני מביא לכם היום גם מתכון של הגונדי המשפחתי, וכמובן שאי אפשר בלי נזיפה מחמותי: במקום כפית כורכום - שתי כפיות גדושות, עוד שתי כפיות גדושות פלפל שחור ומעט הל (סיגל פחות אוהבת הל אז אני מקבל את הנזיפה בשלום). מי שרוצה לקרוא לזה קציצות חומוס ועוף - זה גם בסדר.
הייתי נזהר עם הכורכום במרק עצמו, למרות שחצי כפית עוד לא הרגה אף אחד. להיפך - דווקא בימים של דאגה בריאותית הכורכום הוא אחד התבלינים שתורמים לבריאות. חבר הודי סיפר לי שבכפר שלו שותים בכל בוקר חליטת כורכום, וגם בפתח הבית מפזרים קצת בשביל למנוע מחלות, אבל על זה אין לי אחריות - אני כאן רק בשביל הגונדי.
הגונדי טעים מאוד עם אורז, ואפילו כקציצה קרה, פרוסה לפרוסות, בתוך פיתה עם טחינה, צנוניות וראשד. האמת, את זה מעולם לא ניסיתי, אבל תוך כדי הכתיבה פתאום מתחשק לי כזה.
המצרכים:
לקציצות גונדי -
1 ק"ג חזה עוף, טחון
1 ק"ג גרגירי חומוס, מושרים במים
3 בצל, קלוף וחתוך לרבעים
1 כף כורכום
1 כף שטוחה כמון
1 כף מלח דק
1 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
- משרים את החומוס 12 שעות במים.
- טוחנים את חזה העוף עם החומוס והבצל והתבלינים במטחנת בשר. מערבבים היטב ביד את התערובת, וטוחנים שוב. מכניסים מקרר לשעה.
- מכדררים קציצות גדולות (או קטנות), ומבשלים במרק עוף שגם בו יש חופן גרגירי חומוס.
- את הקציצות מבשלים במרק לפחות 40 דקות (עד שעה), ומגישים עם אורז.
המצרכים:
1 חבילת ספגטי
1/2 כוס שמן זית
2-3 כוסות גרגירי חומוס, מבושלים
1 גזר, קלוף ותוך לקוביות קטנות
1/2 בצל לבן קטן, חתוך לקוביות
1 ענף סלרי אמריקאי, קצוץ
200 גרם עגבניות שרי אדומות (אפשר גם צהובות, לא חובה)
1 שן שום, פרוסה לפרוסות
חופן עלי מרווה
מעט פלפל שחור
מעט מלח
חופן גבינת פרמזן, מגוררת
אופן ההכנה:
- מרתיחים בסיר מים לפסטה. מוסיפים 10 גרם מלח על כל ליטר מים. מבשלים את הספגטי לפי ההוראות בגב השקית.
- מכניסים למחבת רחבה שמן זית, שום, בצל, גזר וסלרי, מאדים מספר דקות עד להתרככות. מוסיפים עגבניות וממשיכים לאדות עוד 2-3 דקות על להבה גבוהה, תוך כדי בחישה. מוסיפים את החומוס המבושל וחצי מצקת ממי הבישול של הפסטה. מתבלים במלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול.
- כשהפסטה מוכנה מוסיפים אותה למחבת, ומבשלים ברתיחה עדינה מספר שניות עד לצמצום הרוטב.
- מערבבים, מוסיפים פטרוזליה, מבשלים הכל יחד כחצי דקה, ומגישים.
- להגשה - גבינת פרמזן מגוררת או גבינת פקורינו מעל, יעשו לפסטה חומוס שלכם רק טוב.
המצרכים:
3 כוסות אורז יסמין
1/4 כוס שמן תירס או חמניות, או זרעי ענבים
1 כף שטוחה של מלח
1/4 כוס שמן ועוד חמש כפות
1 כוס גרגירי חומוס, מבושלים
- אופן ההכנה: משרים אורז במים כחצי שעה. מביאים לרתיחה בסיר עם שלושה ליטר מים, כף מלח ורבע כוס שמן. מבשלים ברתיחה כ-7-5 דקות. בשלב הזה אחרי הרתיחה האורז צריך להרגיש בפה כמעט מוכן (קחו גרגר אורז ותנגסו בו).
- מסננים את האורז, ושוטפים אותו מתחת לזרם מי ברז כעשר שניות.
- שמים בסיר 5 כפות שמן, ומחזירים לסיר את האורז. מוסיפים את גרגירי החומוס, ומערבבים בעדינות בכף עץ (מי שלא רוצה לערבב את החומוס עם האורז יכול גם להוסיף את החומוס בהגשה בסוף על האורז אחרי שהכל מתבשל).
- מבשלים על להבה בינונית בסיר עם מכסה סגור במשך שתי דקות. מוסיפים 3/4 כוס מים רותחים, ובעזרת כף עץ עושים מעין "ארובות" באורז (כמו בסרטון בראש הכתבה).
- מכסים את הסיר, מגבירים את הלהבה למשך דקה, ואחר כך מנמיכים את הלהבה למינימום. מבשלים כ-40 דקות.
במה עוסקת קציצה? לרוב היא עוסקת קודם כל במרקם - אנשים מתאהבים קודם כל במרקם שלה ורק אחר כך בטעם. רוב הבשלנים שמתלוננים על קציצות מקטרים - למה זה לא רך, למה זה מתפרק. אז למי שרגיש לענייני מרקם, הנה שלוש אופציות: האחת - לטחון פעמיים את בשר הדג עם הירקות, מה שמשחרר את החלבון וקושר את הקציצה. באפשרות הזאת אין צורך בלחם או בביצה; אפשרות שנייה - להוסיף לתערובת חלבון של ביצה; אפשרות שלישית - מי שאוהב מרקם רך במיוחד יכול להוסיף פרוסת לחם או חלה - רק את החלק הלבן.
המצרכים:
600 גרם פילה דג לבן, נקי מעור ועצמות
1 פרוסת חלה ללא הקרום (רק החלק הלבן), מושרית במים וסחוטה
1 בצל לבן, קצוץ
2 שיני שום, כתושות
2 כוסות ירק (כוסברה ופטרוזליה), קצוץ
1 כף שטוחה מלח
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית כמון
1 כפית פלפל לבן
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- טוחנים במטחנת בשר את כל המצרכים, פעמיים. למי שאין מטחנת בשר יכול לקצוץ היטב הכל ביד, וללוש מעט בידיים. מכניסים למקרר לחצי שעה.
- מוציאים מהמקרר, יוצרים קציצות ומטגנים במעט שמן.
רוטב עגבניות לקציצות דגים
המצרכים:
10 עגבניות, חתוכות לרבעים
5 שיני שום, פרוסות
1/2 כוס גרגירי חומוס, מבושלים
מעט פלפל צ׳ילי ירוק, קצוץ
מעט שמן זית
מעט מלח
אופן ההכנה:
- שמים שמן זית במחבת עמוקה עם מכסה. מוסיפים שום וצ׳ילי. רק אחרי שכל החומרים האלה נמצאים במחב - מדליקים את הלהבה ומטגנים קלות על להבה בינונית-נמוכה. שימו לב - הרעיון הוא לא לטגן את הפלפל והשום, אלא לאדות אותם בשמן כדי שהטעמים הטבעיים יעברו לשמן.
- מוסיפים עגבניות וחומוס, מכסים את המחבת, מגבירים מעט את הלהבה, ומבשלים כ-15 דקות. מידי פעם מנערים קלות את המחבת. מתבלים במלח.
- מוסיפים את הקציצות למחבת, ומבשלים במכסה סגור על להבה נמוכה. אם חסר רוטב אז אפשר להוסיף רבע כוס ממי הבישול של החומוס.
- להגשה - מגישים עם חלה טרייה בשביל שיהיה במה לנגב.
