כילדה הוקסמתי מגריסי פנינה במרק שהכינה אימי, אהבתי במיוחד את המרקם הנגיס שלהן והייתי בטוחה שאלה פנינים אמיתיות שהגיעו ממצולות הים. כמה חבל שהנאיביות והקסם שיש בנו כילדים מתפוגגים ומוחלפים ברצינות של שגרת חיים בוגרים - אבל בשביל זה יש לי מתכון מהמם למרק עם גריסי פנינה.
לטורים קודמים של השפית נופר זוהר:
לקציצות העוף יש סיפור משלהן באלבום זיכרונות הילדות שלי: מאז שהייתי קטנה סירבתי לאכול בשר, אבל אימא שלי לא ויתרה לקפריזות שפיתחתי. בסוף היא השתכנעה, והתנחמה בכך שקציצת ירק כן הסכמתי להכניס לפה, כי הן היו רכות וטעימות במיוחד.
אבל היא היא הייתה "מפדרת" את המסה של הקציצות בתבלינים, בשביל שלא יישאר שום זכר לעוף. כשגדלתי וביקשתי את המתכון, גיליתי שאלה היו קציצות עוף. מה שלא יודעים לא כואב.
במתכון הזה הכנסתי את הקציצות האלה של אימא לרוטב לימוני, שהופך אותן לחגיגיות, אבל זו לא חובה והן נטרפות בקלות גם ללא שום רוטב. הטריק הוא קורט סודה לשתייה, שמעניק להן אווריריות של ענן ותפוח אדמה מעוך שממלא אותן בנחמה.
לסיום יש לי גם מתכון לקדירה צמחונית שנותנת את הבמה לירקות העונה הבולטים ביותר.
המצרכים:
1 בצל לבן גדול, מגורר בפומפייה
3 גזרים גדולים, מגוררים בפומפייה
2 קישואים בינוניים, מגוררים בפומפייה
1 שורש פטרוזיליה, מגורר בפומפייה
4 מקלות סלרי אמריקאי, קצוץ דק עם העלים
7 גבעולי שמיר, קצוצים
1/2 צרור כוסברה, קצוץ כולל הגבעול
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוץ ללא גבעול
5 עגבניות בינוניות, מגוררות
4 כפות שמן חמניות
1 כף מלח ים אטלנטי (לפי צורך אפשר להוסיף עוד)
1/2 כפית כורכום
1 כף פלפל שחור גרוס
1 כוס גריסי פנינה שטופים ומושרים למשך חצי שעה
4 ליטר מים או ציר ירקות
אופן ההכנה:
- שמים בסיר עמוק את הבצל, הסלרי ושורש הפטרוזיליה ומטגנים במשך עשר דקות עד שהבצל זגוגי.
- מוסיפים את גזר, הקישוא ואת הירוקים השטופים והקצוצים ומבשלים עם מכסה על אש בינונית למשך רבע שעה.
- מוסיפים לסיר את העגבניות המגוררות, ולאחר מכן את הנוזלים והתבלינים.
- אחרי שהוספנו את הנוזלים והתבלינים מכסים ומבשלים עד לרתיחה.
- מוסיפים את גריסי הפנינה השטופים ומבשלים כחצי שעה עם מכסה על להבה בינונית. מתקנים תיבול, אם צריך, ומגישים עם חצי לימון.
המצרכים:
לקציצות -
600 גר' פילה עוף טחון
4 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים עם הקליפה (450 גרם)
1 בצל לבן, מגורר (220 גרם)
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ בסכין ללא גבעולים
1/2 צרור כוסברה, קצוץ בסכין עם הגבעול
7 ענפי שמיר, קצוצים בלי הגבעול התחתון
4 ביצים (גודל מדיום)
4 כפות גדושות פירורי לחם או קמח מצה
1/2 1 כף מלח דק
1 כף עם בטן פלפל שחור גרוס
1 כפית ראס אל חנות
1/4 כפית סודה לשתייה
2 כוסות שמן קנולה לטיגון חצי עמוק
לרוטב הלימוני -
2 יחידות פלפל שושקה יבש
5 שיני שום, פרוסות לטבעות
1 כפית שטוחה כורכום
1 כפית מלח ים אטלנטי
1 כפית סוכר
1 קורט משיה
3-2 פרוסות לימון כבוש
1 כוס מים
4 כפות שמן חמניות
אופן ההכנה:
- מבשלים תפוחי האדמה בסיר עם מים עם הקליפה עד לריכוך מלא, מסננים מהנוזלים, קולפים מועכים לפירה.
- שמים את כל חומרי הגלם של הקציצות לתוך קערה ולשים את המסה היטב.
- אחרי שסיימנו ללוש, מוסיפים פירורי לחם או קמח מצה.
- מסדרים נייר אפייה על השיש ומכינים קערת מים לידיים. לוקחים ממסת הקציצות כדור בינוני ומעצבים אותו תוך כדי הרטבת הידיים כדי שהקציצות יצאו חלקות ויציבות.
- מחממים שמן בסיר רחב או במחבת, ומטגנים את הקציצות טיגון חצי עמוק משני הצדדים, עד לקבלת צבע זהוב. לאחר הטיגון מוציאים את הקציצות לנייר סופג באמצעות מלקחיים.
- מכינים את הרוטב - שמים בסיר רחב שמן חמניות ומוסיפים את שיני השום ופלפל שושקה יבש, חצוי ונקי מגרעינים. מוסיפים כורכום, סוכר, מלח, משיה, פרוסות לימון כבוש ומים.
- מביאים לסף רתיחה, מוסיפים את הקציצות ומבשלים למשך מספר דקות.
המצרכים:
1 ראש סלרי גדול, חתוך לשישיות גסות
1 ק"ג שומר, חתוך לשישיות גסות
5 ענפי סלרי אמריקאי חתוך לאורך בעובי 3 ס'' מ
1 בצל לבן גדול, פרוס לחצאי סהרונים
1 כוס אפונה טרייה או קפואה
1.5 כוס מים או ציר ירקות
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כף מלח ים אטלנטי
1 כפית כורכום
1 כפית סוכר
1/4 כפית משיה טחונה
6 כפות שמן קנולה
אופן ההכנה:
- שמים בסיר רחב שמן קנולה, מוסיפים את הבצל הלבן החתוך ומטגנים עד לקבלת שקיפות (זגוגיות) של הבצל.
- מוסיפים לסיר את השורש סלרי, מקלות הסלרי אמריקאי והשומר, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כרבע שעה.
- מוסיפים את המים או ציר ירקות, פלפל שחור, מלח, כורכום, סוכר ומשייה. מבשלים על להבה נמוכה עם מכסה למשך 40-35 דקות.
- בסיום הבישול מתקנים תיבול, אם צריך, ומגישים.
