לכרישה יש שמות רבים, הכל תלוי בעדה שממנה הגעתם. בדרך כלל אוכלים רק את החלק הלבן, כלומר לא אוכלים את העלים הירוקים או את השורש, אבל יש כאלה שמסרבים להיפרד גם מהחלק הירוק.
5 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
5 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
לכרישה טעם מתקתק ועדין יותר מזה של הבצל, והיא משמשת להכנת צירים (כתוספת או כתחליף לבצל) ובתבשילים רבים. אבל בניגוד לבצל, את הכרישה אי אפשר לאכול לפני הבישול משום שהיא סיבית וקשה מדי.
לפני שמתחילים חשוב לדעת שהכרישה מתכווצת במהלך הבישול, לכן מומלץ לקנות הרבה ממנה, גם אם נראה שיש יותר מדי. הכרישה מלאה בחול, ולכן בשלב הניקוי חשוב לנקות אותה היטב כי לעתים נדבק בוץ בחלקים הפנימיים שלה. ואם אתם בעניין של קציצות פראסה, זכרו שתהליך הסחיטה הוא הקריטי ביותר וחשוב לעשות אותו ביסודיות - אין קיצורי דרך.
ביניים
המצרכים ל-6-8 מנות:
5-6 ראשי כרישה, שטופים היטב – משתמשים בחצי התחתון בלבד 6 עגבניות בינוניות מיץ מ-3-4 לימונים שמן זית, מלח ופלפל – לפי הטעם
5 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מסדרים את ראשי הכרישה בתבנית, מזלפים שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות במשך חצי שעה. מוציאים ומקררים רבע שעה בטמפרטורת החדר.
  2. מקלפים בעדינות את השכבה החיצונית של ראשי הכרישה. פורסים לרוחב לאצבעות באורך 8 ס"מ.
  3. הגשה: מסדרים 3-4 אצבעות על כל צלחת הגשה. יוצרים חריץ בצורת איקס על ראש כל עגבניה וסוחטים על המנות. מוסיפים מיץ לימון, בוזקים שמן זית לפי הטעם, מלח ופלפל. מגישים פושר.
ביניים
המצרכים:
3 ק"ג כרישה 3 ביצים 3 כפות גדושות קמח מצה 1/2 ק"ג בשר בקר טחון פלפל לבן טחון שמן לטיגון (לא שמן זית)
אופן ההכנה:
  1. מסירים את הקצוות של העלים ואת העלים הצהובים או הנבולים. משתמשים רק בחלק הלבן, הגזע של הכרישה.
  2. חותכים חתך אורך מאמצע הגזע עד סופו, לכיוון העלים. הופכים את הפרסה ברבע סיבוב ומבצעים חתך נוסף וזהה. מה שצריך להתקבל הוא ארבעה רבעי אורך המחוברים יחדיו באמצע הגבעול. כל זה בשביל כדי להקל על שטיפת הפרסה.
  3. שוטפים את הפרסות היטב. חותכים את הירק לחתיכות אורך של 4-5 ס"מ.
  4. מבשלים רבע שעה במים רותחים מומלחים קלות. מסננים ושוטפים במים קרים.
  5. סוחטים היטב את הירק המבושל. טוחנים במעבד מזון או בלנדר את הפרסות הסחוטות, כל פעם קצת, כדי שלא יתפסו הסיבים בלהב.
  6. כשכל הפרסה טחונה, מוסיפים לתערובת ביצים, קמח מצה, קצת מלח ופלפל לבן טחון, ומפעילים שוב את מעבד המזון או הבלנדר אבל לא יותר מדי אלא רק עד שמתקבלים תערובת אחידה. מוסיפים את הבשר ומערבבים בידיים.
  7. מחממים במחבת שמן עמוק (מספיק 2-3 סנטימטר), על להבה בינונית-גבוהה. יוצרים קציצות שטוחות ומטגנים אותן בשמן החם 2-3 דקות מכל צד. מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת מכוסה בנייר סופג. מגישים חם או קר.
ביניים
המצרכים (15-20 יחידות):
2 כרישות גדולות וארוכות מלח פלפל שחור 1 כוס קמח מצה שמן, לטיגון
למלית - 3 כוסות מים 1 כוס אורז 250 גר בשר כבש טחון 1 עגבנייה, קצוצה 4 כפות נענע, קצוצה
לרוטב - 1/4 כוס שמן זית 5 שיני שום, כתושות מיץ מ-1 לימון 1 עלה דפנה 5 גרגרי פלפל אנגלי מלח ופלפל שחור
5 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מטפלים בכרישה - שוטפים היטב את הכרישה ונפטרים מהחלק הירוק. מרתיחים את הכרישה בסיר גדול מים עם מעט מלח ומבשלים 20 דקות, עד שכל הכרישות רכות. מסננים ושומרים כוס ממי הבישול. מצננים, חוצים את הכרישות לאורך, מסירים את ה"לב", קוצצים אותו ומעבירים לקערה. מפרידים את שאר הכרישה לשכבות.
  2. מכינים את המילוי - ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האורז ומבשלים על להבה גבוהה כ-5 דקות. מסננים, שוטפים במים קרים ומעבירים לקערה עם הכרישה הקצוצה. מוסיפים את שאר מרכיבי המלית ומערבבים היטב.
  3. שמים את הקמח בקערה, פורשים עלה כרישה על משטח עבודה, מניחים כף מהמלית במרחק 2 ס"מ מהקצה, מקפלים את השוליים של שתי הצלעות הארוכות כלפי פנים ומגלגלים לגלילה מהודקת. מקמחים בעדינות את הכרישות הממולאות.
  4. מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות צלזיוס). מחממים את השמן לטיגון עמוק ומטגנים את הגלילות עד הזהבה.
  5. מכינים את הרוטב - מחממים את שמן הזית במחבת, ומזהיבים את השום. ומסיפים למחבת את שאר מרכיבי הרוטב, מתבלים במלח ובפלפל ומביאים לרתיחה. יוצקים את הרוטב על גלילות הכרישה, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180-200 מעלות כ-40 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום ואופים 10 דקות נוספות.
5 צפייה בגלריה
(צילום: יפה עירון-קוץ)
ביניים
המצרכים:
4 כרישות גדולות ויפות 2 סלסילות פטריות שמפיניון, או יער 4 כפות שמן זית 1/4 כוס יין לבן יבש מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
  1. חותכים את הכרישה לטבעות ברוחב 1/2 ס"מ. חותכים את הפטריות לפרוסות גדולת.
  2. מחממים את שמן הזית בסיר, מוסיפים את הכרישה ומאדים עד שהיא מתחילה להתפרק.
  3. מוסיפים את הפטריות, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך כרבע שעה. מידי פעם מעבבים קלות את תוכן הסיר. מוסיפים את היין ונותנים לאלכוהול להתנדף כחמש דקות.
  4. מוסיפים 6 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את המלח והפלפל ומבשלים על להבה קטנה כשעה.
ביניים
המצרכים:
1 ק"ג כרישה החלק הלבן והירוק הבהיר בלבד, פרוסה לטבעות בעובי 1 ס"מ 1/4 כוס שמן זית 2 בצל, קצוץ 4 קישואים, קלופים ומגוררים גס 2 גזרים, קלופים ומגוררים גס 2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות מלח ופלפל לבן חופן שמיר, קצוץ
אופן ההכנה:
  1. משאירים רבע מהכרישה (רק חלקים לבנים) לשלב מאוחר יותר. את השאר מאדים בסיר עם שמן זית, יחד עם הבצל, הקישואים והגזר, על להבה בינונית עד שהירקות מתרככים ומתחילים להזהיב.
  2. מוסיפים את הכרישה ואת תפוחי האדמה ויוצקים לסיר 6 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה על להבה נמוכה.
  3. מוסיפים את השמיר, מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומביאים שוב לרתיחה.
  4. מבשלים על להבה נמוכה עשר דקות. מגישים חם.