אני אוהבת אוכל הודי: הוא טעים, מרגש, והוא מלא בטעמים שונים מאוד מהטעמים שאני מכירה מהבית, אבל הטעמים האלה כבר כל כך מוכרים ואהובים, שהם הפכו עם השנים לחלק בלתי נפרד מהמטבח שלי.
המרכיבים באוכל ההודי הם לרוב פשוטים, שלא לומר בסיסיים - וזולים. העושר במטבח הזה, והקסם שלו, מגיע כמובן משפע התבלינים שמכניסים למרכיבים הצנועים צבעוניות מטורפת גם במראה, גם בריחות וכמובן גם בטעמים. זה אוכל מנחם במלוא מובן המילה, ואנחנו הרי כל כך צריכים נחמה.
לטורים קודמים של דניאלה נויפלד:
בהודו, כמו בהרבה מקומות אחרים במזרח, אוכל רחוב הוא חלק בלתי נפרד מהחיים של האנשים. הוא צבעוני, בועט, מלא ריחות וטעמים, מסקרן. מי מכם שעדיין לא צפה בסדרת (המופת!) של נטפליקס "אוכל רחוב" - טוסו לראות. מעבר לסדרה על אוכל, זו סדרה על אנשים, ואולי כל סדרה על אוכל היא בעצם לפני הכל - סדרה על אנשים.
המטבח ההודי, על כל גווניו השונים והעשירים, הוא גן עדן לתזונה שמבוססת על הצומח. יש בו מגוון ענק של מנות שמבוססות על קטניות וירקות, והרבה מנות עיקריות ללא בשר. אחת המנות הראשונות שטעמתי בהודו הייתה סמוסה - מנה "קלה לעיכול" לחיך המערבי, קודם כול כי היא מטוגנת (למרות שאת הסמוסות אפשר גם לאפות), ויתרה מזאת - היא יכולה בקלות להזכיר לנו מנות מוכרות כמו פסטלים מרוקאים, אמפנדס ואפילו בורקס. בגדול, מדובר על כיסון שממולא בתפוח אדמה, עם אפונה, כוסברה ושלל תבלינים, ויחד איתו מוגש צ'אטני חריף ועוקצני.
עוד מנה שהיא ממש בסיס במטבח ההודי היא הדאל. היום אביא לכם מתכון לדאל מקאני, שבאופן מסורתי מכינים עם הרבה גהי (חמאה מזוקקת) ושמנת, אבל הפעם בגרסה טבעונית עם שימוש בקרם קוקוס, שלדעתי מחמיא יותר למנה ומקליל אותה.
אבל לא באמת אפשר לדבר על אוכל הודי בלי להזכיר את המילה קארי, והפעם – קארי חצילים נימוח, שמתאים בדיוק למזג האוויר הקריר, ולסיום – דוסה, במילוי לא מסורתי בכלל – של בטטה וגזר. יאללה מתכונים.
המצרכים (ל-12 סמוסות):
לבצק -
½1 כוסות קמח לבן
1/4 כוס קמח עדשים אדומות
3 כפות שמן קנולה
1/2 כפית מלח
1 כפית זרעי כמון או קימל – לא חובה
1/4-1/3 כוס מים
למילוי -
3 תפו"א בינוניים
1/2 כוס אפונה, אפשר קפואה
1 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי שומר?
1 כפית זרעי כוסברה, רצוי לכתוש אותם מעט לפני שימוש במכתש ועלי או אפילו במערוך
1 כף שמן קנולה
2 כפות ג'ינג'ר מגורר
1 כף פלפל צ'ילי קצוץ דק – לא חובה
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 כפית מלח
1 כפית מיץ לימון
1/4 כוס עלי כוסברה, קצוצים
למטבל -
1 כוס עלי כוסברה, קצוצים
1 כוס עלי נענע, קצוצים
2 עגבניות, קצוצות
4 שיני שום, כתושות
1 כף ג'ינג'ר מגורר
1 כף פלפל צ'ילי קצוץ דק – לא חובה
1 כף סילאן
2 כפות מיץ לימון
קורט מלח
*אם מעוניינים במטבל יוגורט מעודן יותר – מדללים חצי מהכמות בגביע יוגורט (רגיל או טבעוני). המלצה שלי – לכו על שניהם.
*אם מטגנים – שמן לטיגון עמוק.
*אם אופים – 2 כפות שמן קנולה להברשה.
אופן ההכנה:
- הכנת הבצק - מניחים בקערה קמח, קמח עדשים, זרעי כמון או קימל (לא חובה) ומלח ומערבבים קלות. מוסיפים שמן ובעזרת ידיים נקיות מעבדים את השמן לתערובת עד לקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים את המים, כאשר כל פעם מוסיפים כמות קטנה של מים – ממש כף, ומעבדים רק עד ליצירת בצק אחיד. כמות המים יכולה להשתנות ולכן חשוב להוסיף כל פעם כף אחת של מים עד שמתקבל בצק אחיד. הבצק יוצא קשה וזה בסדר. מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח לפחות שעה.
- הכנת המלית - מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם – בסיר עם מים עד לכיסוי וקורט מלח, על להבה בינונית – גבוהה, בין 30-20 דקות עד שתפוחי האדמה מבושלים לגמרי ואפשר לנעוץ בקלות סכין במרכז תפוח האדמה. מצננים.
- מקלפים בקלות את הקליפה הדקה של תפוחי האדמה (מקלפת בקלות בידיים). מועכים את תפוחי האדמה בעזרת מזלג או מועך תפוחי אדמה. אני אוהבת למעוך את תפוחי האדמה במזלג עד לקבלת פירה גס יחסית ולא מרקם חלק.
- במחבת רחבה (סוטאז') מחממים שמן. מוסיפים לשמן החם זרעי כמון, זרעי שומר וזרעי כוסברה. אני ממליצה לכתוש את זרעי הכוסברה לפי ההוספה שלהם לשמן. מטגנים את התבלינים בין 2-1 דקות תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים לתבלינים ג'ינג'ר קצוץ ופלפל צ'ילי קצוץ (אם רוצים) ומטגנים תוך כדי ערבוב חצי דקה נוספת.
- מוסיפים את תפוחי האדמה המעוכים, אפונה, כורכום, זרעי כוסברה טחונים ומלח. מבשלים בערך 5 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד על גבי להבה בינונית. מורידים מהאש, מוסיפים מיץ לימון ועלי כוסברה קצוצים ומערבבים היטב. מצננים מעט לפני מילוי הסמוסות.
- מילוי הסמוסות – מחלקים את הבצק לשש חתיכות שוות ומכדררים כל חתיכת בצק לעיגול. מרדדים את העיגולים בעזרת מערוך לעיגול בקוטר של כ-15 ס"מ. שימו לב – אין להשתמש בקמח בזמן רידוד הבצק. אם יש צורך, משתמשים בממש מעט שמן על המערוך. חוצים כל עיגול לאורך לקבלת שני חצאי עיגול.
- בידיים נקיות מתחילים את מילוי הסמוסות - מכינים קערית קטנה עם מים ליד. טובלים אצבע במעט מים ומציירים מעין פס על החלק הישר בחצי עיגול הבצק המרודד, וזאת כדי שהבצק ידבק לעצמו. מקפלים ביד כל חצי עיגול לצורה של קונוס. צובטים את קצה הקונוס ומהדקים את הבצק היטב. בעזרת כפית ממלאים את הסמוסה בתערובת המילוי ומקפידים להשאיר שוליים, כך שניתן יהיה לסגור את הסמוסה. שוב, טובלים אצבע בקערית מים ומציירים על שולי הסמוסה הממולאת פס מסביב. מהדקים את שולי הבצק זה לזה, ליצירת משולש סמוסה. מניחים בצד וממשיכים בצורה זו עבור יתר הבצק.
- הכנת המטבל – במעבד מזון מניחים את כל מרכיבי המטבל. טוחנים היטב עד לקבלת המרקם הרצוי.
- במידה ורוצים (ואני ממליצה כמובן) – מערבבים חצי מכמות המטבל עם גביע יוגורט רגיל או טבעוני ואז מקבלים שני מטבלים.
- בישול הסמוסות – אם מטגנים את הסמוסות – מחממים שמן לגובה של 3-2 ס"מ במחבת או סיר רחב. כאשר השמן חם, מוודאים שהלהבה על חום בינוני – נמוך ומניחים בזהירות את הסמוסות בשמן. שימו לב לא לצופף את המחבת. מטגנים עד להשחמה, הופכים לצד השני ומטגנים גם את הצד הזה עד להשחמה מלאה. בערך 5 דקות סה"כ. מעבירים לנייר סופג.
- במידה ואופים את הסמוסות – מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה או משטח סיליקון. מברישים את הסמוסות במעט שמן (אפשר גם להשתמש בתרסיס שמן) ומניחים אותן על גבי התבנית. אופים כחצי שעה, עד שהסמוסות משחימות. מגישים מיד לצד מטבלים.
המצרכים:
1 כוס עדשים שחורות, מושרות לפחות 4 שעות, רצוי ללילה
1 כוס שעועית אדומה מבושלת, אפשר קפואה
1 בצל בינוני, קצוץ דק
2 כפות שמן זית או כל שמן צמחי אחר
1/2 כפית זרעי כמון
2 תרמילי הל מעוכים
2 עלי דפנה
3 שיני שום, כתוש
2 כפות ג'ינג'ר מגורד דק
1 כף פלפל צ'ילי קצוץ דק – יותר או פחות לפי העדפה אישית, אפשר גם בלי
2 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות – בערך 1 כוס
1 כוס מים
1/4 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית זרעי כוסברה, טחונים
1/2 כפית כורכום
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כוס קרם קוקוס + 1/2 כוס נוספת להגשה
1/2 כוס עלי כוסברה, קצוצה
אופן ההכנה:
- מבשלים את העדשים השחורות – בסיר עם שפע מים (לפחות ליטר), מניחים את העדשים ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מבשלים על להבה בינונית 40-35 דקות עד שהעדשים רכות מאוד. הקפידו לא להוסיף מלח בזמן הבישול, מאחר ומלח מעכב ריכוך של קטניות. לאחר הבישול מסננים ושומרים בצד את מי הבישול שסיננו.
- במחבת רחבה (סוטאז') מחממים שמן זית. מוסיפים זרעי כמון, עלי דפנה ותרמילי הל מעוכים ומטגנים כדקה. מוסיפים שום כתוש, ג'ינג'ר מגורד דק, פלפל צ'ילי (אם רוצים) ומממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב חצי דקה נוספת. מוסיפים בצל קצוץ דק ומטגנים על להבה בינונית עד לריכוך הבצל, כ-5 דקות. מערבבים מידי פעם.
- מוסיפים למחבת עגבניות קצוצות דק, אגוז מוסקט, זרעי כוסברה טחונים, כורכום, מלח ופלפל שחור ומערבבים. מוסיפים כוס ממי הבישול של העדשים ששמרנו בצד וכוס מים נוספת. במידה ואין לכם כוס של מי הבישול יש להשלים עם מים רגילים עד לסך של 2 כוסות נוזלים. מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות.
- מוסיפים את העדשים המבושלות והשעועית המבושלת, מערבבים, מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה נמוכה-בינונית למשך 40 דקות, מערבבים כל כמה זמן על מנת שהקטניות לא יידבקו לתחתית.
- מוסיפים 1/2 כוס קרם קוקוס, מערבבים ומבשלים 5 דקות נוספות.
- לפני ההגשה – מוציאים את עלי הדפנה. מגישים עם זילוף של קרם קוקוס וכוסברה טרייה קצוצה מעל, מומלץ לצד אורז או צ'פאטי.
המצרכים:
לחצילים –
2-3 חצילים בינוניים. אני השתמשתי בחציל רגיל אחד, 2 חצילים מאורכים וחציל עגול אחד
קורט יפה של מלח, פלפל שחור
תרסיס שמן
לרוטב הקארי –
2 כפות שמן זית
1 כף זרעי כוסברה
1 כף זרעי שומר
1 בצל בינוני, קצוץ דק
1 כף ג'ינג'ר, מגורר דק
1 פלפל צ'ילי, פרוס דק – יותר או פחות לפי העדפה
3 שיני שום, כתושות
½1 כפות אבקת קארי
400 מ"ל קרם קוקוס
1 כוס מים
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כוס כוסברה, קצוצה דק
לטופו (רשות) –
300 גרם טופו, חתוך לקוביות
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה. פורסים את החצילים בצורה חופשית לחתיכות גדולות יחסית ומשטחים בתבנית בשכבה אחת. ממליכים עם קורט יפה של מלח, פלפל שחור ומרססים מעל במעט ספריי שמן. מערבבים קלות ואופנים בתנור כ-15 דקות. במקביל, אפשר להתקדם לשלבים הבאים.
- אם מעוניינים להוסיף טופו לקארי, כדאי לחרוך אותו לפני ההוספה לתבשיל – לוקחים את קוביות הטופו ומניחים על מגבת נקייה או נייר ניגוב ומייבשים היטב! מחממים מחבת יבשה עם ציפוי נון-סטיק (אם אין כדאי להוסיף למחבת כף שמן קנולה), וכשהמחבת חמה ממש מניחים בה את קוביות הטופו. נותנים לטופו להיצרב היטב בין 3-2 דקות מכל צד ושומרים בצד.
- הכנת רוטב הקארי – במחבת רחבה ועמוקה שמים שמן זית, זרעי כוסברה וזרעי שומר וקולים כ-2 דקות על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ, ג'ינג'ר מגורד דק, פלפל צ'ילי, שיני שום, אבקת קארי, מלח ופלפל ומבשלים כ-3 דקות נוספות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים קרם קוקוס ומים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית-נמוכה 15 דקות.
- מוסיפים את החצילים האפויים ואת הטופו הצרוב (למי שבחר), מערבבים קלות ומבשלים 10 דקות נוספות. מגישים עם הרבה כוסברה טרייה קצוצה מעל, כדאי לצד אורז.
המצרכים:
לדוסה –
1 כוס אורז בסמטי רגיל או מלא, מושרה בשפע מים ל-8 שעות לפחות
1/4 כוס עדשים כתומות – מושרות בשפע מים ל-8 שעות לפחות
1 כפית חילבה
1 כוס מים
מעט שמן צמחי לטיגון
למלית –
1 בטטה גדולה, חתוכה לקוביות
1 גזר גדול, חתוך לקוביות קטנטנות (בערך 1 כוס)
1 בצל קטן, חתוך דק
1 כף שמן זית
1 כף אבקת קארי
1/2 כפית כורכום
1/4 כפית אגוז מוסקט
1/2 פלפל צ'ילי קצוץ דק – יותר או פחות לפי העדפה, אפשר גם בלי
קורט מלח, פלפל שחור
3/4 כוס מים
1/4 כוס כוסברה קצוצה דק
אופן ההכנה:
- את האורז הבסמטי והעדשים הכתומות משרים בקערות נפרדות למשך הלילה, ל-8 שעות לפחות. לאחר ההשריה שוטפים היטב ומסננים מעודפי מים. אפשר להשתמש בקמח אורז וקמח עדשים במקום, אך קחו בחשבון שהדוסה לא תצא אותו דבר.
- בבלנדר חזק מניחים מאוד את האורז והעדשים הכתומות לאחר השרייה וסינון, חילבה וכוס מים. טוחנים את התערובת עד קבלת מרקם חלק מאוד. הבלילה שמתקבלת צריכה להיות נוזלית, מזכירה טחינה דלילה במרקם. אם צריך מוסיפים מעט מים עד להגעה למרקם הרצוי. מכסים את הבלילה ונותנים לה לעמוד בחוץ להתססה במקום חמים כ-4 שעות. ניתן לוותר או לקצר את שלב ההתססה אם ממהרים, אם כי תהיה השפעה על המרקם של הדוסה.
- הכנת המלית – במחבת בינונית מחממים שמן זית. מוסיפים בצל קצוץ, קורט מלח ומטגנים על להבה לא גבוהה בין 7-5 דקות עד להזהבה, מערבבים מידי פעם.
- מוסיפים את קוביות הבטטה, קוביות הגזר, אבקת קארי, כורכום, אגוז מוסקט, פלפל צ'ילי (אם רוצים), מלח ופלפל שחור ומבשלים תוך כדי ערבוב 5-3 דקות. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומכסים את המחבת. מבשלים על להבה בינונית 10 דקות, מורידים את המכסה ומבשלים 10 דקות נוספות, מערבבים כל כמה זמן, עד שכל המים התאדו והבטטה והגזר רכים.
- מכינים את הדוסות – מחממים טוב מחבת יצוקה או מחבת נון סטיק או מחבת קרפים. משמנים את תחתית המחבת במעט שמן (זית/ קנולה). על להבה לא גבוהה - מוזגים מעט מהבלילה של הדוסה ומשטחים אותה על גבי המחבת לעובי שמזכיר קרפ. ניתן לעשות זאת בעזרת גב של מצקת או על ידי סיבוב מהיר של בלילת הדוסה על המחבת. מטגנים את הדוסה עד שהקצוות שלה מתחילים להיפרד וניתן לראות שהיא השחימה. מטגנים מצד אחד בלבד. כדאי לטפטף כמה טיפות של שמן על הצד שלא מטגנים בדוסה. ממשיכים בצורה דומה עבור כל הבלילה.
- ממלאים את הדוסה בשתי כפות גדושות מתערובת הבטטה והגזר. מקפלים לשניים או מגלגלים את הדוסה ומגישים מיד.
